Как хранить цветы из изомальта

Обновлено: 18.09.2024

Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.

Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора

Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.

Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:

кулинарный термометр;
силиконовые коврики;
кондитерский шпатель;
термостойкие кулинарные перчатки;
формы для леденцов, вырубки для печенья и т.д..

Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите

Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!

Плавить изомальт можно разными способами:

На плите. Насыпьте порошок в толстостенную (!) посуду и топите на медленном (!) огне, не допуская кипения. Когда масса достигнет температуры около 170 ℃ ее нужно резко остудить — поставить посуду с сиропом в емкость с холодной водой.
В духовке. Обезжирьте силиконовый коврик, насыпьте на него порошок изомальта и поставьте в разогретую до 180 ℃ духовку. На растворение гранул и нагрев уйдет примерно 10 минут.
В микроволновой печи. Топить изомальт нужно в посуде с толстым дном около минуты на самой большой мощности.

Как покрасить изомальт, какие красители использовать

В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:

Используйте водорастворимые красители (сухие или гелевые). Жирорастворимые тоже подойдут, но их расход будет больше. Выбранные пигменты должны быть рассчитаны на использование при температуре 170-180 ℃, иначе не получится добиться желаемого цвета.
Берите небольшое количество красителя — изомальт очень быстро набирает цвет и потому легко переборщить.
Добавлять краситель можно в сухой порошок или на этапе, когда гранулы уже растопились. Во втором случае легче подобрать нужное количество краски.
При контакте изомальта и красителя могут появиться пузыри. Не пугайтесь — это нормальная реакция.

Как делать украшения и леденцы из изомальта

А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.

Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.

Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.

Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?

Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.

Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.

Правильно хранить изделия из изомальта — целое искусство. Даже у опытных мастеров они нередко мутнеют, текут после полного соблюдения технологии приготовления леденцов и украшений. Сохранить изомальтовый декор помогут несколько простых советов.

Правила хранения изомальта в домашних условиях

Изомальтовые изделия имеют несколько особенностей, которые непосредственно влияют на условия хранения:

Устойчивость к температурным колебаниям. Изомальт плавится при 120 о С. Поэтому его можно хранить как при комнатной температуре, так и при минусовых показателях на термометре. Идеальной считается температура в 15-20 о С.
Изомальт хорошо растворяется водой. Достаточно даже влажности воздуха выше 40-50%, чтобы внешний слой стеклянного десерта начал плавиться.
Пересушенный воздух способствует помутнению и засахариванию декора.
Изомальтовые изделия впитывают запахи. Благодаря этому декор можно ароматизировать во время приготовления. Но хранить рядом специи, другие продукты с ярко выраженным запахом не стоит.

Готовые изделия хранятся в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить попадание влаги и запахов. Внутрь обязательно кладется пищевой осушитель. Пакетик с силикагелем будет контролировать влажность в коробке. Срок хранения декора из изомальта напрямую зависит от соблюдения технологии приготовления, защиты изделий от попадания влаги.

Опытные кондитеры рекомендуют не хранить изомальт. Торт лучше украшать перед подачей, а леденцы раздавать сразу, чтобы они точно не помутнели и не потекли.

Можно ли хранить изомальт в холодильнике

Кондитеры рекомендуют избегать охлаждения изделий. Опасность представляет не низкая температура, как таковая. Из-за воздействия холода стеклянный декор не меняет своих характеристик, остается сладким и прочным. Но при понижении температуры на поверхности образуется конденсат. Изомальт начинает таять в холодильнике. Даже если предварительно остудить изделие, это не поможет. Влажность в холодильной камере всегда повышенная. Поэтому шансы сохранить декор минимальны.

Единственный вариант, гарантированно защитить свои шедевры — использовать покрытие. Это может быть глазурь. Но она скроет прозрачную структуру изомальта. Другой вариант заключается в покупке кондитерского лака. 2-3 слоя покрытия надежно защитят декор.

Если планируется склеивать отдельные детали, места креплений не покрываются лаком. Иначе готовая конструкция развалится.

Срок годности изомальта

Необработанный порошок может храниться 2-3 года. После приготовления палочек, узоров, леденцов из изомальта, их можно хранить в домашних условиях вплоть до 3-4 месяцев. Но рекомендуется сократить этот срок до 30 дней.

Фактически время хранения условно. Надо следить за состоянием карамели. Изомальт испортился, если:

детали стали очень липкими, деформировались;
структура декора размягчилась, легко меняет форму;
леденец хрупкий и рассыпается в руках;
появился кислый или горький привкус;
из контейнера чувствуется запах плесени.

Что касается помутнения снаружи, то это лишь косметический дефект. Его можно убрать обработав несколько секунд украшение горелкой, натерев растительным маслом. Крупные изделия можно промыть под водой и насухо вытереть.

Изомальт очень любят тараканы, муравьи и мыши. Если вредители добрались до изделия, лучше его выкинуть. Неизвестно, какие микроорганизмы после этого поселятся на десерте.

Как хранить леденцы из изомальта

Конфеты требуют дополнительных усилий, чтобы обеспечить их сохранность. Но это в принципе касается хранения одновременно большого количества мелких изомальтовых изделий:

Леденцы не должны соприкасаться. Лучше всего сделать для каждого индивидуальную упаковку. Если такой возможности нет, конфеты хранятся на противне в один слой.
Леденцы, завернутые в фольгу должны храниться в темном месте. Солнечный свет, нагревая металл, расплавит внешний слой конфеты и испортит ее.
Большие изделия лучше ставить ребром, чтобы они меньше соприкасались с другими поверхностями и не прилипали.

Для небольших округлых или овальных леденцов можно использовать коробку из-под шоколадных конфет. Достаточно разложить их по ячейкам, чтобы не переживать о сохранности.

Как хранить вазу из изомальта

Собственно, методика остается прежней. Надо защитить декор от влаги. Но в этом случае появляется два дополнительных источника опасности: крем торта и содержимое вазы. Лучшим решением станет кондитерский лак, но можно обойтись и без него.

Устанавливать декор лучше на торты и пирожные с масляными кремами, шоколадной глазурью. Если в покрытие есть вода, она может растворить изомальт. Поэтому дно вазы надо предварительно окунуть в шоколад, создав сладкую защитную пленку и дополнительно закрепив декор.

Если планируется насыпать в вазу из изомальта для торта ягод, то лучше использовать целые плоды комнатной температуры. Если все-таки планируется их нарезать, края промакивают салфеткой. Дополнительно защитить украшение от сока и конденсата можно покрыв ягоды глазурью, кандурином.

Хранение готового торта с декором из изомальта

Срок годности в случае с изомальтом не имеет особого значения. Сколько можно хранить торт зависит от других ингредиентов в составе десерта. Но защитить внешний вид может быть достаточно сложно.

Чтобы торт с декором из изомальта не пропал, надо соблюдать температурный режим и поместить его в холодильник. Но это же испортит стеклянное украшение за счет конденсата. Влага в корже, креме также испортит внешний вид изделия, как в случае с вазой.

Проблема решается использованием защитного покрытия. Или можно собрать торт максимум за пару часов до подачи на стол, непосредственно перед доставкой. Так изомальт просто не успеет помутнеть и растаять. Поэтому лучше хранить торт и декор отдельно, а потом за пару минут их объединить.

Ну чтож) Поделюсь с Вами ещё одной интересной информацией.

Как сейчас оказывается моден изомальт или по-другому карамель. Декор из изомальта очень интересен и в принципе не сложен в приготовлении ! Если вы этого "зверя" ещё не пробовали, но очень хочется ! Сейчас расскажу, как все на самом деле не сложно и что нужно для работы с изомальтом!

✅Ну во-первых конечно сам порошок изомальта) Он бывает как в порошке, так и крупными кристаллами и в изомальтовых палочках.

✅Купленный изомальт в любом виде нужно растопить на медленном огне до полного растворения частиц. Кипеть ему нельзя . Иначе он станет мутным, а если не дай бог пригорит, то цвет будет с коричневым оттенком.

✅Окрашивается изомальт крайне активно , поэтому красителя добавляем прям самую капельку в зависимости от того что хотим получить в итоге.

✅Окрашивается изомальт сразу после того как растопленн. Окрасили и приступаем к его отливке.❗️❗️❗️Будьте на этом этапе крайне аккуратны , ооочень горячо! Одно неловкое движение и серьезный ожог обеспечен, испытано уже 😒 Работаем крайне аккуратно и только в одиночестве все домочадцы уходят с кухни!

✅Выливать только на силиконовый коврик , он и не сплавится от температуры расплавленного изомальта и с лёгкостью отделится от него при затвердении!

✅Отливать можно как в произвольной форме чайной ложкой , так и в специализированных силиконовых формах , вот как на фото в посте , молд "море"!

✅Отлили и оставляйте остывать и твердеть ваш декор. Если декор до конца ещё не сделан , а изомальт уже застыл в вашей кастрюльке , ставим снова на огонь и снова топим. Больше 2 раз так топить не рекомендую , он теряет прозрачность.

Посуду после изомальта залейте кипятком или горячей водой, так легче будет Ее отмыть) Ещё интересный вопрос , как хранить изомальт и как он ведёт себя в холодильнике!

Нет не тает он в холодильнике, как пишут многочисленные интернет ресурсы . Да он может сделаться слегка липким, но не тает.
А хранить его лучше в сухом прохладном месте!
Если изомальт при хранении стал матовым и липким - значит большая влажность в доме и к сожалению при большой влажности изомальт теряет свои свойства и восстановить их уже не получится.

@av_garbuz выглядит как большой газовый баллончик, кулинарная горелка. Ее ещё используют и для меренговых тортов, и для крем-брюле, и тосты поджарить 😜. В общем, в хозяйстве пригодится))

Спасибо что делитесь своим опытом и своими секретами👍. Как долго такое украшения из изомальта может находиться на торте и не течь и не плавится? И какой крем лучше использовать? Или можно глазурь или велюр? Спасибо 😘

@vkussnosladko не течёт и не плавится на любом масляном крему точно , и велюр тоже . На глазури вел себя плохо к сожалению . А хранится долго ) у меня лежал как то около 2х недель ( невошедшие в декор детали )- и ничего с ним не было )

у меня тоже в просто в холодильнике лёжа, изомальт не таял. как только собрала торт и вставила украшения из изомальта в крем-чиз (без масла), он начал потихонечку таять. через час уже капельки маленькие падали. не слишком критично конечно, но хочется, чтоб было максимально красиво :) а еще у него был какой-то лёгкий химич.привкус и запах. может просто мне какой-то "левый" попался изомальт?

@galaart_cake Добрый вечер, а почему у меня при комнатной температуре изомальт становится влажным?? В чем может быть моя ошибка?!

@galaart_cake а можно ли избежать этого, если частично окунуть украшение в шоколад? чтобы в месте соприкосновения изомальта и крема была прослоечка шоколада?)

При сильной влажности воздуха изомальт липнет. Спасаюсь пищевым лаком, покрываю сразу, как остынет и ещё не успел стать влажным. А в торт можно втыкать, смазывая краешек какао маслом.

Изомальт – это бесцветный природный подсластитель, который не имеет запаха. Его вкус схож с сахарозой, поскольку этот компонент является ее производным. Кондитеры часто делают леденцы из изомальта, которые используются как для украшения тортов, так и в качестве самостоятельного десерта.

Подробнее про изомальт и работу с ним можете прочитать в этой статье.

Как сделать леденцы из изомальта в домашних условиях

Леденцы из изомальта несложно сделать в домашних условиях. Для этого нужно лишь подготовить все необходимые ингредиенты и строго следовать технике приготовления. Далее рассмотрим несколько наиболее распространенных рецептов таких конферт.

Прозрачные леденцы по классическому рецепту

Для приготовления прозрачных леденцов по классическому рецепту понадобится: 85 г изомальта и пара капель пищевого красителя.

Сначала нужно растопить изомальт, поместив сырье в кастрюлю и отправив емкость на огонь.
Дождитесь, когда масса полностью растворится и станет прозрачной.
Затем снимите посуду с плиты, добавьте в растопленный изомальт подготовленный пищевой краситель и перемешайте.
Далее горячую массу рекомендую сразу разлить по формам или сформировать леденцы ложкой, разложив заготовки на силиконовом коврике, поскольку спустя 30 – 40 секунд она начнет загустевать.
После этого в каждую конфету вставьте палочку, на которой она будет держаться впоследствии. Сделать это будет нетрудно.

Через 5 – 10 минут изомальтовые леденцы нужно достать из форм или снять с коврика.

Как сделать матовые леденцы

Для приготовления матовых леденцов из изомальта нужно подготовить:

4 – 6 г диоксида титана;
90 – 100 г подсластителя;
пару капель пищевого красителя.

Для начала поместите изомальт в толстодонный сотейник или кастрюлю и отправьте емкость на включенную плиту.
Продукт необходимо нагревать до полного растворения крупинок.
После этого снимите посуду с огня и добавьте в горячую массу краситель, предварительно смешанный с отбеливающим веществом в соотношении 1:4.
Затем рекомендую сразу начать формировать леденцы на обезжиренном силиконовом коврике, которые, благодаря дополнительному ингредиенту, приобретают матовый белесый оттенок.
Далее вставьте в каждую конфету палочку и оставьте до полного остывания (на 7 – 12 минут), они должны побелеть.

Остывшие непрозрачные леденцы можете смело снимать с коврика и приступать к оформлению десерта (при необходимости).

Леденцы из изомальта с глюкозным сиропом на палочке

115 г изомальта или сахарного песка;
45 мл фильтрованной воды;
60 мл глюкозного сиропа;
1 – 2 капли пищевого красителя желаемого оттенка.

В первую очередь, засыпьте подсластитель в кастрюлю, добавьте сироп, воду и перемешайте.
Затем поставьте посуду на средний огонь, чтобы ингредиенты полностью расплавились.
Далее добавьте несколько капель красителя и перемешайте до появления однородного оттенка.
Варите изомальт до того момента, пока он не нагреется до 160°C, не увеличивая подогрев.
После этого советую сразу приступить к формированию конфет, чтобы растопленная масса не успела застыть. Для этого залейте горячую смесь в заранее подготовленные формочки или выложите ложкой на обезжиренный силиконовый коврик.
Вставьте в каждую заготовку палочку по центру эластичной массы. Чтобы сделать желаемую форму леденцов, можете использовать зубочистку или ложку, растягивая края конфет.

Остывшие заготовки следует достать из формочек.

Леденцы с картинкой внутри

Чтобы сделать леденцы с картинкой внутри, нужно подготовить:

85 г изомальта;
1 – 2 капли пищевого красителя;
вафельные картинки.

После того, как леденцы на палочке остынут, можно смело снимать их с коврика.

Как сделать леденцы-погремушки

Для приготовления леденцов-погремушек понадобится:

85 г изомальта;
5 г чистой воды;
водорастворимый пищевой краситель (по желанию);
взрывная карамель;
посыпка.

Для начала советую засыпать сырье в сотейник или небольшую кастрюлю, добавить воду и поставить посуду на огонь.
Растопите массу до полной прозрачности. Температура изомальта для леденцов должна составлять 160°C.
Затем снимите емкость с огня и смешайте с красителем (при желании).
Дождитесь, когда продукт перестанет бурлить, и начните формировать конфеты, выкладывая ложкой расплавленный изомальт на обезжиренный термостойкий коврик или заполняя подготовленные силиконовые формочки.
После этого сразу вставьте в каждую заготовку палочку, слегка прокрутив.
Далее засыпьте взрывную карамель, посыпку и дождитесь полного застывания конфет.

При необходимости обработайте продукт газовой горелкой.

Чем можно покрыть леденцы и идеи оформления

После того, как леденцы из изомальта застынут, рекомендую покрыть их пищевым лаком, который создаст водоотталкивающую пленку. Особенно важно обрабатывать изделия, если вы используете их в качестве украшения торта, чтобы при контакте с поверхностью, леденцы сохранили свой внешний вид.

Существует множество вариантов оформления рассматриваемых конфет. Далее рассмотрим наиболее распространенные. Один из них – украшение леденцов съедобной присыпкой.

Изомальтовые леденцы можно окрасить в любой оттенок или смешать сразу несколько (по желанию). Для этого советую использовать водорастворимые пищевые красители, которые следует добавлять в растопленную сладкую массу. Одной – двух капель будет достаточно. Ниже на фото представлены именно такие леденцы.

Более оригинальное оформление представлено ниже – леденцы из изомальта с фруктами. Чтобы сделать такие изделия, необходимо в каждую заготовку положить тоненький фруктовый слайс, при необходимости залить новым слоем сиропа. Вы можете заменить фрукты вафельной картинкой с таким изображением.

Конфеты из изомальта можно делать не только различных цветов, но и необычной формы, используя специальные формочки. Также вы можете сделать изделия желаемого размера и формы самостоятельно с помощью зубочистки или вилки.

Частые ошибки и проблемы

Начинающие кондитеры часто сталкиваются с ошибками и проблемами при изготовлении леденцов из изомальта. Из-за неправильного хранения и несоблюдения правил приготовления конфеты могут стать мутными, липкими или начать таять. Далее более подробно рассмотрим каждую из возможных ошибок для новичков.

Если леденцы тают или текут

Леденцы могут начать таять из-за контакта с влагой. Поэтому не стоит готовить изделия в помещениях с повышенной влажностью или трогать их мокрыми руками.

Чтобы леденцы не потекли, рекомендую использовать высушенные перчатки. Такие конфеты необходимо хранить в сухих, плотно закрытых емкостях.

В качестве украшения леденцы стоит использовать непосредственно перед подачей десерта на стол. Перед этим их желательно обработать кондитерским лаком для леденцов, чтобы они сохранили свой внешний вид.

Если леденцы липнут

Леденцы из изомальта могут начать липнуть из-за попадания влаги, прямых солнечных лучей на них, появления конденсата или хранения в помещении с повышенной влажностью. Поэтому необходимо строго соблюдать правила хранения таких изделий: упаковать в пекарскую бумагу или сложить в сухую картонную коробку.

Если леденцы помутнели

Конфеты могут помутнеть из-за недостаточного нагревания, непрерывного помешивания массы при термообработке и содержания посторонних примесей. Также необходимо следить, чтобы сироп не перегрелся, иначе он станет более темным и мутным. Если после заливания в формочки изомальт начал пузыриться и помутнел, советую обработать поверхность газовой горелкой, что поможет реанимировать леденцы, сделать их прозрачными.

Как хранить леденцы из изомальта

Леденцы из изомальта для торта рекомендую хранить в сухом месте при комнатной температуре, избегая прямых солнечных лучей. Советую их сложить в коробку из картона или герметичный контейнер из пластика, перекладывая каждую конфету пергаментной бумагой, чтобы они не слиплись между собой. Лучше всего сложить каждое изделие в индивидуальный пакетик и плотно завязать. Максимальный срок годности таких леденцов составляет два месяца. Нельзя располагать изделия рядом со специями или продуктами с ярким специфическим запахом.

Чтобы правильно сделать изомальтовые леденцы, советую строго соблюдать пропорции и технику приготовления, ориентируясь на рецепт. Перед украшением торта или десертов рекомендую обработать конфеты кондитерским лаком. Также следует внимательно отнестись к хранению изделий, иначе они могут начать таять или стать липкими.

Частые вопросы

Самый простой и доступный заменитель изомальта – это сахарная карамель. Но этот продукт является недостаточно прозрачным. Имейте это ввиду при приготовлении леденцов.

Да, можно. Изомальтовые леденцы абсолютно безвредны для детей. Напротив, такие конфеты даже могут принести пользу организму в виде улучшения работы ЖКТ. Также изомальт не наносит никакого вреда на зубную эмаль.

Добавьте несколько капель пищевого красителя желаемого оттенка в растопленный изомальт и перемешайте. Лучше использовать водорастворимый ингредиент.

Вы можете заменить силиконовый коврик бумагой для выпечки с силиконовым покрытием или фольгой. Также можете формировать конфеты на термосалфетках с гладким покрытием.

Чтобы делать изомальтовые леденцы, дождитесь, пока масса перестанет бурлить и исчезнут все пузырьки. Для этого массу нужно слегка остудить до 160 – 180°C.

Не рекомендую. Если вы будете хранить такие изделия в холоде, на них может появиться конденсат, что отрицательно скажется на их внешнем виде. Также конфеты могут впитать посторонние запахи.

Количество используемого сухого изомальта зависит от размера леденцов. Для приготовления 100 г конфет понадобится 100 г подсластителя.

Читайте также: