Описание вина от сомелье букет

Обновлено: 18.09.2024

Ароматический букет вина – как отпечатки пальцев у человека – единственный и неповторимый. Профессиональный сомелье может почувствовать по нему, где выращивался виноград, как проводилась винификация, какое использовано брожение и в чем выдерживался напиток. Нам, простым винолюбам, столько информации не требуется.

Крутись, колесо

Создал колесо Эмиль Пейно, один из основоположников школы вина XX века. Он считал, что на аромат вина влияют температура брожения напитка и сорт винограда, использованный при производстве. Всего есть 10 классов запахов и 84 типа букетов вин.

Для того чтобы научиться находить правильные оттенки в том или ином сорте вина, достаточно сыграть в интересную игру, которая подойдет для дружеской вечеринки или дегустации.

Схема включает все возможные сортовые ароматы, которые могут получиться при любом способе винификации

Распечатайте колесо в цвете, подготовьте несколько бутылок хорошего вина, закройте чем-нибудь этикетки.
Раздайте друзьям фишки и разлейте разные сорта в правильные бокалы для вина.
Пусть каждый отопьет глоток и поставит свою фишку на основной ароматический тон, который ему показался самым ярким и узнаваемым.
Второй глоток – передвигаемся от центра колеса к внешней границе; выбираем новые ноты, которые подходят к основному тону и чувствуются игроками.
Повторяем действия, пока все участники не дойдут до внешних границ колеса.

Если в процессе игры и терзания Google-поиска у вас возникли сложности и споры – ведь выиграть хочется каждому, а обоняние может подкидывать странные аналогии – воспользуйтесь сортовыми карточками винограда. Аромат определенных ягод всегда будет перебивать ноты, полученные при винификации.

Гроздья Шираза пахнут анисом…

Сорт винограда – это информация, которую можно найти для любого вина и у любого производителя. Название сорта указывают на контрэтикетке, а у некоторых вин и в названии напитка.

Не будем останавливаться на уникальных и редких сортах винограда; 90 % вин и винных напитков, продающихся на территории России и ближнего зарубежья, создают из:

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Первичные ароматы*

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: свежесть и разнотравье. Зеленый чай, зеленый горошек, зеленый перец и оливки

кедр, сигара, корица, имбирь, дымчатость, пряности, ваниль

грибы, смола, компот из фруктов, бисквит

Зрелая ягода: мята, эвкалипт, ментол, укроп, трюфель, земляные нотки, табак, перец

Перезревшая ягода: тутовник, черная смородина, фиалки, слива, вишня

Гренаш (Grenache)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: свежее разнотравье и чайный лист, перец

корица, пряности, ваниль, поджаренный хлеб

Зрелая ягода: черная смородина, малина, перец

Перезревшая ягода: слива и лакричник, перец

Мерло (Merlot)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: маслины, трюфель, землистые нотки

корица, пряности, кедр, ваниль, дуб

кожа, земля, трюфель, шоколад

Зрелая ягода: черная смородина, малина, красная смородина, перезревшая вишня

Перезревшая ягода: слива, лакричник, кофе, шоколад, карамель

Пино Нуар (Pinot noir)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: травянистые, трюфель

пряности, кедр, кожа, поджаренная хлебная корочка

кожа, земля, трюфель, грибы, мясо, дичь, перец, поджаренный кокос

Зрелая ягода: мясо, дичь, земля, черная смородина, малина, клубника, перезревшая вишня, фиалки, слива

Перезревшая ягода: клубничное варенье, свекла, ревень

Шираз/Сира (Shiraz)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: травянистые, эвкалипт, мята, белый перец

корица, пряности, кедр, табак, земля, сигары

кожа, земля, кофе, шоколад

Зрелая ягода: анис, лакричник, черная смородина, малина, перезревшая вишня, компот из красных фруктов

Перезревшая ягода: кофе, шоколад, варенье, портвейн

*Цветом выделены ароматы, которые чаще всего узнают с первого раза начинающие сомелье и ценители вин.

На аромат вина оказывает большое влияние то, на каком этапе зрелости была собрана ягода. Этот аспект производитель выбирает самостоятельно, пытаясь создать уникальный и сбалансированный букет.

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Дышите глубже, кажется, вы влюблены

Теперь вы знаете, какие ароматические ноты можно найти в тех или иных винах. Перейдем к процессу дегустации, потому что от правильного вдыхания запахов многое зависит.

Не все вино, которое продается в магазинах, качественное и хорошее. И здесь тоже стоит доверять своему обонянию.

Если вы чувствуете ноты плесени, дрожжей, сероводорода, уксуса, другие неприятные нюансы или несвойственную растительным ароматам кислоту, значит вино приготовлено с нарушением технологий или не соблюдались условия хранения.

Выбирайте хорошее вино, наслаждайтесь им в хорошей компании, а мы вам в этом поможем.

Присутствие первичного аромата в кожице ягод винограда

Летучие вещества и характеристика запахов

*Trails doenologie: Sciences et techniques du vin.. T. 1.

Приводимые различными авторами сводные таблицы летучих веществ в винограде, в винах и в водках содержат 30 спиртов, 15 альдегидов, 8 кетонов* 15 жирных кислот, около 90 сложных эфиров, 9 терпенов и еще около двадцати различных соединений (Риберо-Гайон, 1971).
Более глубоко исследована природа аромата у сорта Мускат, он образуется терпеновыми соединениями, в особенности линалоолом, сопровождаемым окисями фурана и окисями пирана. которые являются производными линалоола, но менее пахучие, чем он; этим объясняется оттенок запаха и его смягчение в некоторых условиях. Линалоол сопровождается а-терпинеолом, неролом и гераниолом. Линалоол, которому сначала приписывали доминирующую роль, взятый отдельно, не оказывает влияние на органолептическне характеристики Муската; он дает более цветочный аромат. Смесь различных производных терпена обладает органолептическими характеристиками, очень близкими к характеристикам Муската.
Производные терпена также присутствуют в малых дозах в некоторых сортах винограда: Рислинг, Сильванер, Гевурцтраминер. В соке винограда этих сортов содержание терпенов составляет от 0,1 до 0,3 мг/л вместо от 1 до 3 мг/л у Мускатов. В готовых винах терпены исчезают полностью, хотя эти вина и обладают выраженным ароматом (Терье, 1972).

Что такое винный букет и какие оттенки могут в нем присутствовать? Знакомимся ближе с палитрой оттенков любимого напитка.

Рекомендуем попробовать оригинальные вина Германии из каталога АЛКОМАГ! Уверены, вы оцените их яркий букет и утонченный стиль.

Особенности винных букетов

Винодельческая практика показывает, что молодые напитки с выдержкой меньше года обычно имеют достаточно слабый букет. Яркий и хорошо сформировавшийся букет обычно появляется в возрасте не менее 2-х лет, но это происходит только при соблюдении определенных факторов – температурного режима, способа изготовления, виноградного сорта.

Букеты и термины

В современном виноделии существует обширный комплекс терминов и характеристик, благодаря которым можно говорить о винном букете. Зачастую эти характеристики построены на ассоциациях с хорошо знакомыми нам продуктами.

В нашем магазине мы собрали обширную коллекцию напитков от лучших мировых брендов. У нас самые выгодные цены на вино и гарантия подлинности каждой бутылки.

Система Ломоносова

Семь вкусовых чувств вина:

Сладость. Этот вкус наиболее близок к меду.
Кислота. Достаточно неоднозначный вкус, похожий на уксус.
Едкость. Оттенок вкуса, напоминающий винный спирт.
Соленость.
Кислота, которая больше похожа на кислинку яблока.
Горечь. Вкус близкий к смоле.
Острота. Вкус, напоминающий дикую редьку.

Палитра вкусов

В процессе традиционной винной дегустации принято обращать внимание на такие вкусовые характеристики, как сладость, кислотность, спиртуозность, терпкость. Дегустатор должен определить эти черты и оценить, насколько хорошо они сочетаются между собой. Таким образом, вкус вина может быть легким, крепким, округлым, гармоничным и негармоничным.

Часто, когда мы смотрим описание вина, то видим такие фразы: “выразительный аромат с нотами вишни”, “яркий аромат с фруктовым оттенком и нотками пряностей” и так далее. У людей, только начинающих свой путь в винном мире, часто возникают вопросы: как вино может иметь такие ароматы? Откуда они берутся? Что влияет на эти ароматы и как их почувствовать? Поэтому мы решили осветить эту тему и помочь разобраться.

С научной стороны аромат вина — это набор химических соединений, а вот, например, французы считают, что это душа напитка. И не просто так: ароматика занимает важное место в характеристике вина. Она может указать на сорт винограда, происхождение напитка и способы его создания. Эксперты говорят о том, что примерно 60% удовольствия, полученного от употребления вина, составляет именно его аромат. Вот почему так важно разобраться в этом вопросе и научиться различать органолептические особенности напитка.

Начнем по порядку. Существует 3 вида винных ароматов:

Первичные - на них влияет сам виноград, используемый для приготовления вина. Их мы ощущаем сразу после того, как откроем бутылку. Каждый сорт отличается своим первичным ароматом, который напрямую зависит от почвы в месте произрастания. Этот термин, как правило, используют для описания ароматического профиля у сухих молодых вин определенного сорта или у молодых напитков из подвяленного или ботритизированного винограда.

Вторичные - являются результатом брожения. Они наполняют вино ароматами, которые уже принадлежат именно самому напитку, а не виноградному соку, из которого он изготавливался. В основном отмечаются нюансы кожи, масла и грибов. Такие оттенки имеют хорошую летучесть и исчезают уже при формировании вина и при разливе его в бутылки.

Третичные - появляются при выдержке напитка. Именно они и отвечают за букет вина. В основном это бальзамические, древесные и пряные нотки. Присущи зрелому напитку.

Интересно, что букет у каждого вина свой, уникальный и неповторимый. Сомелье-профессионал по ароматике сможет рассказать, где был выращен виноград, как проходила винификация, какое было брожение и в чем выдерживали напиток.

Тут, в очередной раз, спасибо французским виноделам, а именно основоположнику школы вина 20 века Эмилю Пейно, который изобрел “Колесо ароматов”. В нем мы можем увидеть, что винные ароматы разделены на 10 основных групп и 84 типа винного букета.

Расскажем об этих 10 классах ароматов:

Фруктовые. В молодых винах отмечаются оттенки следующих фруктов и ягод: малины, смородины, земляники, сливы, ежевики, абрикоса, персика, вишни, яблока, груши, личи, ананаса, маракуйи, банана и цитрусовых. В более выдержанных напитках могут проявляться нотки сухофруктов: изюма, инжира, орехов. Фруктовый аромат также приписывают молодому вину, которое не имеет ярко выраженного запаха (армоата), принадлежащего конкретному фрукту.

Цветочные. Это оттенки легких и изящных цветов, например, жимолости, гвоздики, акации, нарцисса, диких цветов, которые отмечаются в основном у игристых и молодых сухих вин. Более яркие ароматы, такие как у жасмина, розы и фиалок свойственны выдержанному красному и белому напитку из некоторых регионов Франции. У десертного вина отмечается медовый оттенок.

Растительные. Если в вине присутствует аромат травы, то это скорее недостаток напитка. Он может появиться из-за использования неспелого винограда, попадания в сырье листьев, травы и гребней. Однако, стоит отметить, что для некоторых сортов все же свойственны травяные нотки, например, для Шардоне и Совиньон. Также о плохом качестве вина говорит запах редьки, лука или капусты. У напитка, который находится в процессе “старения” или “взросления”, могут быть различные ароматы: травяного или черного чая, папоротника, сена, можжевельника, плюща, эвкалипта, зеленого перца и так далее.

Пряные и бальзамические. Наличие в вине пряных ароматов говорит о его зрелости и производстве в жарком климате. Например, оттенки лавра, базилика, муската, тимьяна и лаванды отмечаются в красных винах. Для белых характерны нотки аниса, гвоздики и фенхеля. Марочные вина имеют аромат корицы, лакрицы и перца. Если напиток выдерживался в бочке из американского дуба, то ему будет присущ аромат ванили. Бальзамические нотки смолы, ладана и другие похожие ароматы могут присутствовать у старого вина, которое также подвергалось выдержке в дубе.

Тут мы вынуждены прерваться. К сожалению, в одной статье расписывать всю классификацию неудобно для вашего чтения. Поэтому вскоре мы подготовим вторую часть. Оставайтесь с нами и познавайте искусство дегустации вин.

Читайте также: