Синильная кислота в косточках вишни в варенье сколько лет можно хранить
Обновлено: 18.09.2024
Раньше делал с косточками.
По причине того, что везде встречал мысль о том, что с косточками ароматнее.
Но помню, что в одном рецепте был вариант - сделать без косточек, но косточки проварить и этот отвар потом добавить к варенью.
Тогда не запомнил детали варки косточек.
Теперь в половине ссылок - говорится - "с косточками можно хранить только год, а потом есть опасность отравления синильной кислотой" и "без косточек - вкуснее", даже применяется словосочетание "королевское варенье"
Теперь сделал без косточек, но захотел сохранить аромат.
Поэтому один вопрос - если вариться без косточек, то как правильно сварить косточки (сколько варить)?
Пока у деда был вишневый сад вишневое варенье, как правило, варили с косточками, т.к. даже несмотря на наличие специального приспособления для удаления косточек из вишни это дело было очень трудоёмким. Хранилось варенье нормально. Главное было положить требуемую порцию сахара. Никакой выжимки из косточек не делали, просто варили как обычное (без косточек).
Амигдалин разрушается при нагревании, тёе поличется соединение не способное реагировать с серой в желудке, можно с костями.
Пока у деда был вишневый сад вишневое варенье, как правило, варили с косточками, т.к. даже несмотря на наличие специального приспособления для удаления косточек из вишни это дело было очень трудоёмким.
Гы
Амигдалин разрушается при нагревании, тёе поличется соединение не способное реагировать с серой в желудке, можно с костями.
В плодах миндаля амигдалин синтезируется в процессе созревания из пруназина - гликозида манделонитрила (циангидрина бензальдегида), степень накопления амигдалина и его конечное содержание в ядрах плодов зависит активности бета-гликозидаз, расщепляющих пруназин и амигдалин - высокой в сладких сортах миндаля и низкой в горьких[1].
Молекула амигдалина содержит две гидролитически лабильных эфирных связи, и в присутствии некоторых ферментов, а также кислот может гидролизоваться с образованием более мелких фрагментов. В зависимости от химического состава среды гидролиз может происходить по одной или же по обеим эфирным связям. Направление гидролиза зависит от вида каталитического воздействия: в присутствии эмульсина (естественный фермент миндаля) и при неферментативном кислотном гидролизе расщепление идет по обеим связям, при этом из одной молекулы амигдалина образуется две молекулы глюкозы и агликон - манделонитрил (нитрил миндальной кислоты).
В присутствии бета-гликозидазы гидролиз идет только по гликозидной группе, при этом образуются дисахарид генцибиоза и манделонитрил. Во всех случаях, продуктом гидролиза является манделонитрил, который, будучи циангидрином, находится в термодинамическом равновесии с продуктами своего негидролитического расщепления - бензальдегидом и цианистым водородом (водный раствор которого больше известен как синильная кислота):
Бензальдегид и цианистый водород летучи, и в низких концентрациях, несмотря на несхожесть химического строения, обладают очень похожими запахами. Таким образом, характерный запах горького миндаля обусловлен обоими веществами одновременно.
В желудочном соке человека амигдалин гидролизуется сначала с отщеплением глюкозы до пруназина и затем под действием пруназин-β-глюкозидазы до глюкозы и манделонитрила[2], дальнейший распад манделонитрила с образованием синильной кислоты и обуславливает токсичность косточек горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Прием внутрь большого количества ядрышек некоторых амигдалинсодержащих растений[3] может привести к тяжелому отравлению взрослого человека."
Так почему говориться о нормальном сроке хранения - 1 год, а потом, дескать, возможно отравление.
Ведь если амигдалин разрушается при варке, то опасность не может возникнуть ни на каком сроке хранения.
Блин какие вы щепетильные.Водку,самогонку(чистый яд) жрете ведрами,а тут разволновались от 4х косточек вишни.В детстве ядра абрикосы лопали без меры и не помню чтобы кто-то помер.
klopyara
Блин какие вы щепетильные.Водку,самогонку жрете ведрами,а тут разволновались от 4х косточек вишни.В детстве ядра абрикосы лопали без меры и не помню чтобы кто-то помер.
После варки амигдалина уже нет, все нормально. Самогон из 5-7 летнего варенья гнали.
т.е. можно и варить с косточками и сделать отвар косточек и влить его в варенье - и это не грозит отравлением?
Хотел бы высказать свое предположение—как варить.
Все то— же самое,но только варится отдельно варение из вишни без косточек и варенье на косточках от той же самой вишни.
Потом смешивается.
Приэтом оно будет иметь в себе ягоды вишни и запах косточек.
Смешивать лучше наверное в горячем виде.
Как вариант,что бы было быстрее—вишню,из которой изъяли косточки засыпать сахаром.
Косточки,что были изъяты—начать варить сразу,но с небольшим добавлением сахара,возможно часть из них—даже покоцав,молотком(разбив)—что бы они запах отдали свой в варенье.
Через какое то время—например через пол часа варки—остудить чуть отфильтровать косточки от навара косточкового.
Этим наваром залить вишни,что стояли пока и ждали своего часа.
И снова варить варение до готовности.
Не грозит. Что бы отравится, нужно съесть разом варенье из урожая целого вишнёвого сада. При потреблении на бытовом уровне дозы ничтожны. (Инфа из серьёзного специализированного журнала, которому я доверяю).
Вы верите всяким идиотам?
В курсе, что основной антидот для синильной кислоты и ее солей (цианидов) обычный сахар, которого в варенье просто до ж.
кстати весной никогда от цветущей черемухи или сирени голова не болела? - Типичное отравление цианидами, но все живые.
Есть старый способ удалить косточку из вишни. пустая полторашка. в пробке делается сверлом отверстие по размеру косточки. Берем вишенку кладем на пробку. нажимаем пальцем на вишню. косточка падает в бутылку..вишня остается на пробке. и так пока не кончится вишня или ненадоест. косточки акуратно пдают на дно бутылки. удаляются из оной по мере наполнерия. все. Вино делаю с косточкой. терпежа нет столько перелопачивать вишни. гемора хватает пока собираеш. да и привкус приятный косточка дает. и еще очень облагораживает добавка дубовой щепы. дает вкус дубовой бочки.
Есть старый способ удалить косточку из вишни. пустая полторашка. в пробке делается сверлом отверстие по размеру косточки. Берем вишенку кладем на пробку. нажимаем пальцем на вишню. косточка падает в бутылку..вишня остается на пробке
Это можно сделать если нет выбивашки.
А я прикупил такую.
Только одно плохо - не все косточки проталкиваются. Некоторые застревают.
Unname, a че такое антидот?
Заесть 0,5 цианида 2 мя ложками сахара?
50 лет ем варенье из вишни С КОСТОЧКАМИ!
Такие дурацкие темы- раз в 2года.
Был проведён эксперимент: в одну колбу был налит консервированный компот из вишни с косточками, а в другую - настойка из вишни тоже с косточками. Цель эксперимента: выявить, действительно ли в этих продуктах содержится синильная кислота. Имелись специальные тест-полоски, которые при добавлении серной кислоты в колбы, должны показать содержится ли синильная кислота в колбах с компотом и настойкой. Серная кислота выступает в качестве катализатора химической реакции. Тест полоски были погружены в растворы.
По прошествии 10-ти минут можно было уже судить о результатах. Цвет полоски, погружённой в вишнёвый компот, не изменился, что говорит о том, что синильной кислоты в нём нет. В вишнёвой настойке тест-полоска посинела, что свидетельствует о содержании синильной кислоты в ней. Таким образом, можно сделать вывод, что не во всех продуктах из вишни, содержится синильная кислота. Чем отличается компот от настойки?Содержит ли вишнёвый компот синильную кислоту? Компот проходил температурную обработку. При температуре выше 75 градусов происходит разрушение тех веществ, которые образуют синильную кислоту. В настойке же, которая не проходила температурную обработку, этого разрушения не произошло. И в результате, через год хранения синильная кислота уже появилась в этой настойке, и человек может отравиться, если доза достаточно большая. Делаем вывод, что варенье и компот оправданы, и их можно варить с косточками.
PILOT_SVM
Но помню, что в одном рецепте был вариант - сделать без косточек, но косточки проварить и этот отвар потом добавить к варенью.
Тогда не запомнил детали варки косточек.
.
Поэтому один вопрос - если вариться без косточек, то как правильно сварить косточки (сколько варить)?
Сергей, привет!
Ни разу не слышал в наших краях про такой рецепт. Ни во времена детства золотого, ни в нонешние времена. Варят или с косточками, или без. Отдельно их никто вроде бы в наших краях не варил.
unname22
кстати весной никогда от цветущей черемухи или сирени голова не болела? - Типичное отравление цианидами, но все живые.
Мой отец, Царствие ему небесное, как-то сказал, что если в комнате на ночь возле кровати будет стоять такой вот очень сильно пахнущий букет, то можно и не проснуться. Про цианиды никто не говорил, но сам факт, как говорится.
TAURUS
Есть старый способ удалить косточку из вишни. пустая полторашка. в пробке делается сверлом отверстие по размеру косточки. Берем вишенку кладем на пробку. нажимаем пальцем на вишню. косточка падает в бутылку..вишня остается на пробке.
Если вишня плотная - то не получится. Или сама ягода будет в кашу.
Ух, сколько я по молодости лет этой вишни переделал. 😊
Если ягода крепкая, то даже на специальных приспособлениях работает непросто. 😊
А я вишню и не собираю, вырубаю только. Замораживаю чуток на вареники бк.
Как долго может храниться вишневое варенье? Ягоды в этом варенье с косточками. Не будет-ли вредно для здоровья употреблять это варенье через 2,3,4,5 лет?
В косточках вишни содержится синильная кислота, и после термической обработки после года уж точно она перейдет в варенье (поэтому такое варенье уже не рекомендуется употреблять, возможен риск отравления). А вот без косточек может храниться несколько лет спокойно.
Любители варенья не раз задавались вопросом, касающимся сроков его хранения. Вишневое варенье принято делать с косточками и без. В зависимости от способа его приготовления срок хранения вишневого варенья будет разный. Вишневое варенье с косточками рекомендуется хранить не более 7 месяцев. А это значит, если вы закатывали варенье в середине лета, то к весне его желательно употребить. Как считают специалисты, по истечении рекомендованного периода хранения из косточек выделяется яд, и тем самым отравляет само варенье. Не стоит забывать также о температуре и месте хранения варенья. Оптимальной считается температура от 5 до 20 градусов. Помещение, в котором хранится варенье, должно быть темным и сухим.
Многие хозяйки варят варенье не вынимая косточки. Все знают, что в косточках содержится синильная кислота (Цианид) и примерно через 6 месяцев она начинает выходить из косточки в варенье или компот. Именно поэтому не рекомендуется хранить варенье из таких культур сроком более полугода. Давайте разберемся подробно в этом вопросе!
Все эти растения относятся к семейству розоцветных. Вы удивитесь, но к ним относятся и яблочное, и грушевое варенье! Да, вы не ослышались, именно в яблочных семечках очень много синильной кислоты, даже не смотря на их маленький размер. Поэтому при варке варенье из яблок и груш, нужно обязательно удалять серединку с семечками.
К культурам содержащим синильную кислоту относятся:
- вишня;
- черешня;
- слива;
- абрикос;
- персик;
- яблоко;
- груша;
- рябина;
- черная бузина;
- черемуха.
Причем больше всего опасность представляют персик, абрикос и слива. Если вы любите собрать косточки того же абрикоса или сливы, расколоть их молотком съесть его ядрышки, этого делать не стоит. Конечно у всех организм устроен по разному, сильно влияет вес человека, но доказано, что если съесть примерно сорок таких ядрышек, то наступит отравление. Это же относится к любителем "погрызть" вишневые косточки.
В перерасчёте на чистую синильную кислоту, содержащуюся в косточках яблок и других плодов, смертельная доза составляет менее 1 мг/кг. веса человека. Это примерно 150 абрикосовых косточек для взрослого семидесяти-килограммового человека.
Виноград относится к семейству Виноградовых и им не свойственно высвобождение синильной кислоты из косточек.
Так что же делать с вареньем?
Оказывается, в варенье или компоте, синильная кислота переходит в амигдалин (в результате гидролиза), это именно то вещество которое пахнет миндалем и имеет в больших концентрациях горький вкус. Оно не менее опасно синильной кислоты. Но углеводы или по другому - сахар, имеют свойство нейтрализовать амигдалин. Именно поэтому если у вас сладкий компот или варенье который простоял даже пять лет и в нем большое количество сахара - отравится им вряд ли получится. Сахар нейтрализует амигдалин.
Если при потреблении варенья или компота, вы не чувствуете запаха миндаля, то косточки в таком продукте ещё не разрушаются и продукт можно смело употреблять в пищу.
Что касаемо настоек на косточковых содержащих амигдалин или синильную кислоту. Не держите их больше полугода. Отфильтровывайте и выбрасывайте косточки. И желательно делайте настойки сладкими. Тогда все будет в порядке.
Сухофрукты, заготовленные из яблок и груш в прошлом году, лучше есть только после варки компота. Просто так их лучше не употреблять в пищу.
Если вы видите, что что-то не так (сильный запах миндаля или горчит), не стоит рисковать. Выбросьте или перегоните на самогон такое варенье или компот. Рецепты есть у нас на канале.
Вывод: косточки лучше удалить заранее, тогда такой компот или варенье можно хранить долгие годы. Я бы исключил только вишневый компот. Именно амигдалин придает вишневому компоту такой потрясающий и не забываемый вкус детства который и сейчас я почувствовал в воздухе заговорив о вишневом компоте.
Вкусных вам заготовок!
Смотрите видео про удаление косточек с нашего YouTube канала.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Старые домашние заготовки — проблема многих консервативных хозяек, по привычке закатывающих варенье в промышленных масштабах. И, если с наступлением холодов оказалось, что за банками свежего варенья есть штабеля закаток прошлых сезонов, возникает вопрос — как это реализовать.
Не стоит впадать в искушение использовать старое варенье хоть как-то. Особенно, если это варенье с косточками — вишневое, абрикосовое. В косточках любых плодов и ягод много амигдалина — вещества, которое даже при непродолжительном хранении превращается в опасный яд — синильную кислоту.
Человеку свойственно верить прочитанному, поэтому — если советуют в интернете, так почему не сделать.
Предостерегают медики и от варки миксов, иначе говоря, смешанного варенья, где груши, яблоки сочетаются со смородиной, сливой, лесными ягодами. Многие варят такие миксы, чтобы употребить весь снятый на даче урожай. Но стоит ли тратить сахар на то, чтобы сварить побольше, а затем искать варианты использовать заготовки хотя бы в выпечку?
Самый безопасный способ использования старого варенья — вино. Но его изготовление тоже связано с хлопотами, а вкус вряд ли получится лучше, чем у купленного в магазине настоящего благородного напитка.
Сколько хранится варенье?
Помним — и для косточковых, и для бескосточковых видов варенья есть свои сроки хранения. Это еще одна причина, по которой лучше варить однокомпонентное варенье, а не миксы.
Варенье с косточками из абрикоса, сливы, алычи, вишни — год максимального хранения до открытия, 3 недели после того, как вы открыли банку;
Максимальные сроки хранения в холодильнике открытого варенья:
- Однокомпонентного — месяц;
- Микса — 10 дней.
Можно ли использовать старое варенье?
Можно ли переваривать такое варенье? Да! Но — для того, чтобы использовать его для выпечки в течение 1-2 дня. Это единственное назначение, оправдывающее переваривание варенья.
Правильно и безопасно для здоровья это делают так. Перекладываем содержимое банки в кастрюлю, добавляем сахар из расчета 1 стакан на 3 литра, варим до прекращения появления пены. Снятую пену выбрасывают.
В процессе варки ориентируйтесь на свои ощущения. Если запах неприятный — варенье не спасти даже как начинку.
И самое главное — не верьте тем, кто убеждает не спешить выбрасывать варенье, покрытое тонким слоем плесени. Идея прокипятить варенье и использовать его в качестве начинки для выпечки нехороша. В банке размножились плесневые микроскопические грибы. И это значит, что варенье нужно выбросить, — как и закатки со вздувшимися крышками.
Зимой для многих из нас варенье представляется драгоценным источником витаминов. Желая запастись полезными лакомствами на всю холодную пору, некоторые любители зачастую переоценивают собственный аппетит, так что консервация с годами может накапливаться, ожидая своей очереди на столе всё дольше. Вопрос, интересующий многих в связи с этим: а осталось ли что-то полезное в таких древних припасах? Особенно дурной славой пользуются продукты с консервированной вишней, и связано это с тем, что вишню часто закатывают с косточками. Что поделать – ягода мелкая, а соблазн сэкономить время слишком велик. Но может ли такая экономия оказаться фатальной?
Причины, по которым вишневое варенье с косточками таит в себе опасность
Многие замечали, что ядра любых косточек на вкус отдают горчинкой, причина которой – цианистое соединение амигдалин. Вещество это становится опасными для человека после химической реакции, спровоцированной ферментами в косточках, вследствие чего образуется синильная кислота, которая к тому же имеет свойство накапливаться в консервации – то есть чем дольше храниться варенье, тем опаснее оно становится. Именно это и делает, казалось бы, безобидные косточки вишни токсичными через год их хранения, а внутренний прием большого количества ядер может спровоцировать у человека отравление вишневым вареньем. Таким образом, на вопрос, можно ли отравиться вишневым вареньем – ответ положительный.
Конечно, употребление смертельной для человека дозы маловероятно, но проверять это на себе не стоит. Известно, что концентрация синильной кислоты в ядрах вишни составляет 0,9%, так что смертельная доза для человека – примерно полсотни ядрышек (и вряд ли кому-то придёт в голову проглотить столько). Тем не менее вред здоровью старое варенье нанести может, и особенно подвержен опасности детский организм.
- Среди симптомов лёгкого отравления синильной кислотой можно назвать чувство першения в горле, головокружение, тревожность, излишнее выделение слюны и рвоту.
- Средняя степень отравления характеризуется повышением артериального давления, покраснением кожи и слизистых оболочек глаз, паническим состоянием больного.
- Тяжёлое отравление может сопровождаться потерей сознания, судорогами, а также риском развития паралича дыхательного центра, приводящего к смерти.
Если возникают сомнения касательно возраста варенья
Следует знать, что амигдалин, содержащийся в косточках вишни, разрушается при кипячении. Если варенье залежалось в погребе больше года, прежде чем употреблять его, необходима перестраховка, ведь амигдалин в косточках мог не полностью разрушиться при нетщательном кипячении, а потому со временем накопился в сиропе. Чтобы обезопасить себя, сахарный сироп нужно слить, из ягод удалить косточки, а после, заново смешав ингредиенты, прокипятить смесь 30–40 минут.
В 2018 году общественность всколыхнуло пугающее известие об отравлении вишнёвым вареньем с косточками целой семьи из Раменского района Московской области. Члены семьи были найдены мёртвыми в своём доме, где в ходе осмотра обнаружились вишневые косточки в рвотной массе. Догадку подкрепляла начатая банка варенья в холодильнике.
Приготовление безопасного варенья с косточками
Чтобы вишнёвое варенье с косточками не стало ядом черед год-другой, стоит уделить внимание термической обработке ягод и сахарного сиропа путём их длительного кипячения, а также последующему прогреванию банок с консервацией. Такие меры приводят к разрушению амигдалина в косточках, что исключает дальнейшее образование в сиропе синильной кислоты. Дополнительной гарантией безопасности варенья является щедрое добавление в сироп сахара, являющегося противоядием к синильной кислоте.
Может ли быть опасным компот из вишни с косточками?
Токсичное вещество вишни накапливается в косточке и выделяется в сироп из неё. Таким образом, будь то варенье или компот, наличие в ягодах косточки предполагает вероятность выделения ядовитого вещества. Высокая температура при длительной обработке компота из вишни перед его закатыванием, а также последующее прогревание банок предотвращает возможность дальнейшего образования токсичного вещества. Единственное, что отличает компоты от варенья в плане безопасности – меньшее добавленного сахара.
Читайте также: