Как собирают яблоки на производстве
Обновлено: 07.09.2024
В отличие от стран, куда ездил Небольсин, в России культуры потребления сидра не было.
К тому же никто не выращивал яблоки сидровых сортов с большим содержанием танина — пришлось заняться и сельским хозяйством.
Яблоки закупают у местных фермеров, а состав купажа держат в тайне.
Производственная площадка, на которой работает всего восемь сотрудников, находится по соседству с яблоневым садом (в горячий сезон коллектив разрастается до 20-30 человек). Прессы для отжима сока, емкости для брожения (их изготовили по нужным размерам прямо в цехе), системы охлаждения и фильтрации — вот и все оборудование. Консультантов для проекта пригласили с родины сидра, из Страны Басков.
Сочная ниша
Поначалу Небольсин пробовал делать массовый напиток, но оказалось, что потребители сидра не похожи на тех, кто любит пиво. Кратчайший путь к взыскательному клиенту — напиток из сока прямого отжима. На это и сделал ставку Небольсин: сидр под брендом St. Anton производится исключительно путем прямого отжима сока яблок сидровых сортов и его сбраживания, без сахара и искусственных добавок. Оправдались ли ожидания?
Яблоко раздора
С 1 марта 2013 года лицензирование для медовухи, яблочного и грушевого сидра благополучно отменили.
Однако для его собственного проекта эта история оказалась крайне тяжелой. «Она отбросила нас на пять лет назад, в противном случае мы уже работали бы с прибылью, — рассуждает Щербаков. — О положительной рентабельности пока приходится только мечтать: завод работает в ноль.
Что такое сидр
Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.
Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.
Сырье: были бы яблоки
Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.
Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.
Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.
Сбраживание сока: ферментация в еврокубе
Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.
Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).
Читать также
Выдержка и розлив: долгий путь к бутылке
После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).
Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.
Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.
Как легализовать производство сидра
Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.
Сколько на этом можно заработать
Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:
Тип расходов: CAPEX
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Подготовка производственного цеха | 1 | 1 000 000 |
| Дробилка | 1 | 120 000 |
| Пресс | 1 | 250 000 |
| Емкости для сбраживания | 20 | 240 000 |
| Лабораторное оборудование | 1 | 30 000 |
| Насосы и шланги | 1 | 40 000 |
| Ручное оборудование для розлива | 1 | 60 000 |
| Ручной Этикетировщик | 1 | 30 000 |
| Прочее | 1 | 100 000 |
| Итого CAPEX | 1 870 000 |
Тип расходов: OPEX
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Яблоки (тонн) | 40 | 280 000 |
| Кеги | 330 | 70 000 |
| Бутылки | 20 000 | 200 000 |
| ФОТ | 1 | 600 000 |
| Транспорт | 1 | 300 000 |
| Аренда цеха и коммунальные услуги | 1 | 360 000 |
| Прочие расходные материалы | 1 | 100 000 |
| Итого OPEX | 1 910 000 |
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Акциз (21 руб/литр) | 1 | 420 000 |
| НДС 20% | 1 | 800 000 |
| ИТОГО инвестиции в первый год | 5 000 000 |
Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.
Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.
Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.
Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.
Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.
На рынке тосненские сидры присутствуют лишь с прошлого года, причем в 2017-м на заводе произвели меньше 10 тысяч литров напитка, в этом — уже 80 тысяч, а в планах на будущий год — 200 тысяч литров. От продукции других крупных предприятий тосненские сидры отличает то, что их делают по классическим французским технологиям, а, помимо небольшого завода, компании принадлежат сады под Лугой площадью 10 гектаров, где выращивают яблоки местных сортов. В этом году производство добилось первого международного признания: на авторитетном конкурсе Glintcap в США их флагманский напиток получил бронзовую медаль в категории традиционных сидров.
The Village побывал на сидродельне в конце ноября, когда там заканчивалась заготовка яблочного сока, и поговорил с Дмитрием Тихомировым об истории создания сидродельни, исторических технологиях и уникальных ленинградских яблоках.
Фото- и видеосъемка
Дмитрий Тихомиров
сидродел, владелец сидродельни Bullevie
О первом знакомстве с сидром
История с сидром началась для меня несколько спонтанно. В нашей семье планированием отдыха занимается моя жена Ирина, и однажды летом, это был 2014 год, она решила, что мы поедем во Французскую Нормандию. Прежде мы там никогда не были, и для летнего пляжного отдыха место оказалось довольно специфическим: там есть благоустроенный пляж, но это океан, вода в нем все время холодная, даже если воздух прогрет до плюс 30.
О создании производства и яблочных садах
Вернувшись из Франции, я первым делом начал искать сидровые сорта яблок. Потому что хороший, качественный сидр сделать только из столовых яблок — тех, что мы видим в магазинах — невозможно. Обычные яблоки большие, красивые, но их проблема в том, что в них очень много воды. А для сидра вода не является другом. Я не добавляю в свои сидры воду — это важный нюанс. Для производства нужны сидровые сорта яблок, они почти несъедобны: бывают очень кислыми, но основная их черта — высокая танинность, терпкость. Вы кусаете яблоко, и оно начинает вязать, сушить — вот это и есть танины. Именно они дают сидру объем, или тельность, как говорят сомелье. Объясню на примере. Представьте лимонад: вы чувствуете сахар — это одно измерение. Если вы будете чувствовать еще и некоторую кислинку, то получите еще одно измерение. Но это будет все еще одна плоскость: условно ось Х и ось Y. А вот если у напитка появляется терпкость — это дает нам нам новый вектор, вкус становится трехмерным. Поэтому, чтобы сделать хороший сидр, нужны специальные яблоки.
Этим путем, кстати, никто, кроме нас, не пошел, есть попытки предпринимателей просто завозить английские и французские сорта, но результатов пока нет. Зарубежные яблони в нашем климате едва ли приживутся.
Как добывают яблочный сок
Прежде чем запустить производство, я сформулировал для себя принципы, которыми руководствуюсь по сей день: во-первых, это исключительная натуральность — только яблочный сок прямого отжима без добавления воды, во-вторых, уникальные местные сорта яблок в основе букета, в-третьих, гордость за свой продукт, а четвертое — технологии с многовековой историей.
Сначала мы собираем урожай, сортируем яблоки по сортам либо сразу смешиваем их в нужных пропорциях. Яблоки в паллетных ящиках помещают в опрокидыватель, опрокидыватель переворачивает ящик, яблоки попадают на ленту. Рядом с ней стоит первый оператор, его задача — выбросить все поврежденные или подгнившие плоды. Дальше яблоки по бегущей ленте попадают в барабанную мойку — внутри нее расположены щетки: они счищают грязь, землю, песок, траву и листья. После вымытые яблоки снова попадают на ленту, где стоит второй оператор — он еще раз их проверяет. На самом деле, скорость линии можно регулировать. Если яблоки к нам приходят грязные, мы замедляем скорость, чтобы можно было их тщательнее перебрать. Когда яблоки чистые и хорошего качества, все происходит быстро.
С этой линии яблоки направляются в дробилку с вращающимся валом и теркой, они измельчаются, и крошеное яблоко с помощью шнекового насоса попадает в ванну окисления. В зависимости от того, какой мы делаем сидр, яблочная масса в ванне окисления либо не хранится вовсе, либо — если мы, например, делаем классическую французскую технологию — остается там несколько часов в контакте с кислородом. Из ванны яблоко попадает в приемный бункер ленточного пресса и путешествует по ленте через множество валиков: жмых сваливается в корыто, а сок стекает под пресс в поддон, из которого с помощью насоса перекачивается в емкость для сбраживания. Сок проходит через фильтр, в котором стоит 150-микронная сетка: она задерживает оставшиеся крупные частицы яблока.
Жмых, который остается, мы сейчас сдаем на утилизацию, хотя его можно использовать. К примеру, скармливать скоту, но ситуация с сельским хозяйством у нас не очень, и желающих бесплатно забирать жмых я пока не видел. Можно добывать пектин, но это очень грязная, с точки зрения экологии, технология — у нас нет желания этим заниматься. Также жмых можно досушивать и продавать, но тогда нужно его дорабатывать: удалять косточки и плодоножки.
Как создают сидр
Технологий для производства сидров мы используем несколько. Самая сложная — классическая нормандская технология, которую мы применяем при производстве нашего флагмана. Его особенность в том, что это сидр с остаточными сахарами, изначально содержавшимися в яблочном соке, в то же время сидр непастеризован.
После того как сок отжат, мы переходим к длительному алкогольному сбраживанию. Этот этап занимает порядка четырех месяцев при температуре около 10 градусов, в это время моя задача, как сидродела, — контролировать скорость брожения. Если скорость меня не устраивает, я начинаю ее замедлять: охлаждаю емкость, дрожжи выпадают в осадок, снимаю сидр с осадка, восстанавливаю температуру — и процесс продолжается. После четырех месяцев брожение практически прекращается и сидр становится стабильным. После этого мы фильтруем напиток и разливаем его в шампанские бутылки, укупориваем временной кронен-пробкой, под которую вставляется пластиковый вкладыш. В таком виде сидр дображивает — в этот период происходит естественная газация напитка . Пузырики во всех наших сидрах тоже сделаны природой: мы не закачиваем углекислый газ — это результат брожения.
Проходит еще два-три месяца, после этого бутылка переворачивается вверх дном, и в течение 21 дня в горлышке скапливается осадок. После этого сидр дегоржируют. Осадок в горлышке замораживают. Дальше дегоржер берет бутылку и откупоривает пробку — в этот момент вылетает замороженный осадок вместе с пластиковым вкладышем. На этом этапе мы теряем около 30 миллилитров сидра — его доливают резервным, и дальше уже происходит укупоривание корковой пробкой и навязка мюзле.
Я сначала был в недоумении, но позднее понял, что он имел в виду. В каждой стране есть государственные правила, регламентирующие производство напитков. У нас это ГОСТы. Так вот в Англии аналогичный закон позволяет назвать сидром напиток, в котором содержится хотя бы 30 процентов свежевыжатого яблочного сока. А остальное — это может быть концентрат, вода и разные другие добавки. В этом плане наша продукция сильно отличается от большинства английских сидров, мы делаем свой сидр по нашим правилам — из сока прямого отжима и без добавления воды. Это полусухой, понятный, питкий сидр на каждый день. Хороший вариант, чтобы начать знакомство с напитком.
О развитии бизнеса и победе в конкурсе Glintcap
Когда мы вышли на рынок в 2017 году, у нас было всего 10 тысяч бутылок единственного сорта. В этом году у нас было уже пять сортов: кроме флагмана, появились испанский, английский и два варианта шампанообразных сидров. И произвели мы уже 80 тысяч литров. Сейчас мы почти закончили переработку яблок, и в следующем году у нас будет 200 тысяч литров.
Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.
Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.
Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.
Сырье для производства сидра
Свой тренинговый центр за 69 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.
Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.
По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.
Технология производства сидра
Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).
Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.
Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.
Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.
Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.
Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.
Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).
Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.
Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.
Производство сидра как бизнес: расходы и доходы
Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.
Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).
Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.
Читайте также: