Технология производства компота из яблок

Обновлено: 18.09.2024

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Компот из яблок вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Вода питьевая	284	284
2	Яблоки сезонные	50	50
3	Сахар-песок	10	10

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яблоки вместе с кожурой и семенным гнездом нарезать, залить водой, добавить сахар, довести до кипения, проварить 10 мин., остудить, процедить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Компот из яблок
Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.	Равномерный, свойственный компонентам в составе.	Жидкая. Фруктов, ягод — плотная, не разваренная, сохраняющая форму.	Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Компоты готовят из любых ягод и фруктов, а также из смеси различных ягод и плодов (ассорти). В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. Способов приготовления компотов существует несколько, все они просты, экономичны, выбор того или иного рецепта зависит от вкуса потребителя.

Лучше всего хранить компоты в сухом темном и прохладном месте, где температура не выше +10 градусов. При соблюдении правил обработки продуктов и достаточно длительной пастеризации домашние компоты хорошо хранятся и в условиях городской квартиры, если их ставить подальше от отопительных приборов. К употреблению компоты готовы через месяц.

Содержание

2.Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки.
■Химический состав
■Массовая доля сахаров
■Пектиновые вещества
■Витамины
■Минералы
■Органические кислоты
■Дубильные вещества
■Эфирные масла
■Ферменты

3.Производство яблочных компотов.
■Ассортимент
■Требования, предъявляемые к сырью
■Сорта
■Инспекция, сортировка, калибровка
■Мойка
■Подготовка плодов
■Приготовление сиропа
■Наполнение и укупорка тары
■Стерилизация компотов
■Производство компотов ассорти
■Требования, предъявляемые к готовой продукции
■Хранение компотов

4.Техника безопасности при производстве компотов.

5.Список использованной литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая.doc

Кыргызско-Российский Лицей № 28

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Технология производства

Выполнила: студентка 3 курса гр. № 4 Лобатенко М.П.

Мастер: Ковтун З.М.

Введение.

Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки.

Химический состав
Массовая доля сахаров
Пектиновые вещества
Витамины
Минералы
Органические кислоты
Дубильные вещества
Эфирные масла
Ферменты

Производство яблочных компотов.

Ассортимент
Требования, предъявляемые к сырью
Сорта
Инспекция, сортировка, калибровка
Мойка
Подготовка плодов
Приготовление сиропа
Наполнение и укупорка тары
Стерилизация компотов
Производство компотов ассорти
Требования, предъявляемые к готовой продукции
Хранение компотов

Техника безопасности при производстве компотов.

Список использованной литературы.

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре.

Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки

Химический состав. Пищевые продукты, как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы, жиры, витамины, азотистые (в частности, белок), минеральные, ароматические, пектиновые, красящие и другие вещества. Во время сушки из продукта испаряется вода и остаются сухие вещества. Количество сухих веществ оказывает большое влияние на выход готовой продукции при переработке методом высушивания или уваривания.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. В свежих плодах и ягодах она обусловливает прохождение физиологических процессов, способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к порче продукции. Свойства продуктов зависят не только от количества содержащейся в них воды, но и от формы ее связи с другими веществами. Вода может быть свободной (в макро- и микрокапиллярах), связанной с различными соединениями и кристаллизационной. При сушке плодов и ягод в первую очередь испаряется свободная влага, а затем часть связанной.

При хранении сырья возможно испарение воды, что приводит к снижению лежкости и уменьшению срока его хранения. Обычно в свежем растительном сырье (плодах, ягодах) массовая доля воды составляет 72-96%.

Азотистые вещества. Содержат в своем составе азот. Они представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислот и другими соединениями. Некоторые вещества, несмотря на содержание в них азота, не относятся к группе азотистых. Это отдельные гликозиды, фенольные соединения. Их выделяют в отдельные группы. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.

Углеводы. В эту группу входят сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка),, пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Эти вещества являются основным энергетическим материалом плодов и ягод. Углеводы составляют до 80% сухого вещества растений. Калорийность углеводов невысока, но содержание в плодах и ягодах Сахаров делает их особенно полезными для человека благодаря легкой усвояемости.

Сахара. Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в •большем количестве содержатся глюкоза^; фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов (табл. 1).

Наименование	Фруктоза	Глюкоза	Сахароза	Сумма
Айва	5,6 – 6,6	2,0 – 2,4	0,4 – 1,6	8,0 – 11, 6
Груши	6,0 – 9,7	1,0 – 3,7	0,4 – 2,6	7,4 – 16,0
Яблоки	6,5 – 11,8	2,5 – 5,5	1,0 – 5,3	10,0 – 22,6

В плодах семечковых культур (айва, груши, яблоки) преобладает фруктоза, косточковых (абрикосы, персики, слива) — сахароза, в других культурах фруктоза и глюкоза содержатся примерно в равных количествах, а на долю сахарозы приходится минимум. Это необходимо учитывать при переработке растительного сырья, так как свойства Сахаров неодинаковы. Сахара хорошо растворимы в воде. Растворимость их значительно увеличивается с повышением температуры. При мойке и обработке в горячей воде (бланшировании) возможны потери всех растворимых в воде веществ, в том числе и Сахаров. Поэтому бланшировать сырье лучше паром.

Сахара очень гигроскопичны. В помещении, х насыщенном парами воды, фруктоза поглощает до 30% влаги (от массы продукта), глюкоза 15, сахароза 13%. Следовательно, сушеные фрукты с высоким содержанием фруктозы необходимо герметически упаковывать и хранить в помещениях с низкой влажностью воздуха.

При высокой концентрации сахарозы в варенье возможна ее кристаллизация, особенно при понижении температуры. Во время варки часть сахарозы в кислой среде гидролизуется до глюкозы и фруктозы, и варенье не засахаривается. Поэтому сырье для варенья должно быть достаточно кислым. Если кислотность сырья недостаточна, то при варке варенья добавляют лимонную кислоту до нужной концентрации.

При сильном и продолжительном нагревании сахара могут подвергаться карамелизации (частичному распаду) и другим изменениям, что необходимо учитывать при выборе режимов обработки сырья. Особенно неустойчива к нагреванию фруктоза. Температура плавления фруктозы 102°С, глюкозы 146, сахарозы 186 °С.

Крахмал. Является составной частью многих растительных продуктов питания. В плодах и ягодах его количество достигает 1%- Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов под воздействием ферментов он гидролизуется с образованием Сахаров и других веществ. Чем медленнее идет гидролиз крахмала при хранении плодов, тем дольше они хранятся. Съемную зрелость яблок определяют по содержанию в них крахмала. В холодной воде крахмал не растворяется, но при нагревании до 62-73°С образует клейстер, что усложняет стерилизацию консервов.

Целлюлоза (клетчатка). Это полисахарид, из которого в основном построены оболочки клеток растительных тканей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1-2%.

Пектин в чистом виде — белое вещество, хорошо растворимое в воде. Ценным свойством пектина является его способность в присутствии кислот и сахара при нагревании образовывать желе, содержащее в среднем 60% сахара, 1% кислот, 0,5-1,5% пектина. Поэтому пектин широко применяют в производстве мармелада, джема, желе, повидла и других продуктов. Под действием фермента пектиноэстеразы или слабой щелочи пектин расщепляется на пектовую кислоту и метиловый спирт. Это необходимо помнить, так как метиловый спирт ядовит.

Пектиновые вещества нежелательны при производстве соков. Они ухудшают фильтрацию, при хранении выпадают в осадок, а также вызывают помутнение соков и напитков. Пектиновые вещества в организме человека образуют коллоидные растворы, которые обволакивают язвенные поражения желудка и кишечника и способствуют заживлению ран. Кроме того, они удаляют из организма человека двухвалентные металлы и радиоактивные вещества.

Жиры. Высококалорийный энергетический материал, играет важную роль в обмене веществ в плодах и ягодах. В больших количествах содержатся в ядре орехоплодных культур (%): миндаля 53, фисташек 54, грецкого и лесного ор*еха 58, кедрового ореха 60, фундука 64. Большое количество жиров находится в семенах семечковых и косточках косточковых плодов. Эти семена и косточки можно использовать для получения масла. В тканях плодов и ягод жиров немного. Например, в яблоках содержится жиров (%): в плодовой мякоти 0,22; кожице 2,0; семенах 13,7. При длительном хранении орехов возможно окисление жиров, в результате чего ухудшаются их вкусовые и питательные свойства. Из живых клеток растений жиры можно экстрагировать (извлекать) некоторыми растворителями — эфиром, бензином, бензолом и др.

Воска. Жироподобные вещества, покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, ягоды и защищают их от увядания я поражения грибными болезнями. Однако защитный восковой слой на поверхности плодов неодинаков. Например, яблоки, имеющие крупную сетку на поверхности плодов, почти не содержат воска (Богатырь, Ренет Черненко), а у других слой воска толстый (Пепин шафранный, Славянка). При нагревании в щелочах воска растворяются и на поверхности в восковом слое образуются трещинки, что используют при сушке винограда и слив. После щелочной обработки сушка плодов и ягод идет быстрее.

Витамины. Жизненно необходимые и незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена в живых организмах. Потребность человека в них незначительна — 0,05-150 мг в сутки, но при длительном отсутствии в пище того или иного витамина наступает авитаминоз, а при недостатке витаминов — гиповитаминоз. Основной источник многих витаминов — растительная пища (плоды, ягоды, овощи). Витамины бывают растворимыми в воде (витамины Н, С, Р, группа В) и растворимыми в жирах (витамины A, D, Е, К, F).

Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в плодах и ягодах. Для человека является одним из наиболее важных. Суточная потребность взрослого человека в витамине С — 70-100 мг. Аскорбиновая кислота легко разрушается на воздухе, на свету и при нагревании. Поэтому для уменьшения потерь витамина С применяют вакуумную варку и бланширование сырья паром для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту. В быстрозамороженных плодах и ягодах сохраняется до 90% витамина С.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

25 − 35 − 25 100 ⋅ 118 кПа

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева воду в автоклаве охлаждают до 40°C, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°C (на 10-15°C больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: 7 − 25 − 20 90 − 100 − 60 ⋅ 98 кПа

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5 40

где 7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), о С.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 90°C, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°C с последующей выдержкой при этой температуре в течение 25 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 20 мин до 60°C с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°C и 95°C в течение по 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму

7 − 25 − 20 90 − 100 − 60 ⋅ 98 кПа

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5 40

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°C, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м) на 20°C, что составляет около 50000 кДж, и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м 3 за один цикл работы автоклава.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.

2. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, Э.М.Аминова. Технологическое оборудование консервных заводов, М., 1998 г.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности для производства компота из яблок. Процесс нагрева компота из яблок в банках СКО 1-82-1000 осуществляют в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 18 мин с последующей выдержкой в течение 10-20 мин в ванне с водой температурой 92°С.

Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°С соответственно в течение 4, 4 и 10 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 4, 4 и 6 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляются в одних и тех же ваннах.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для стерилизации консервов. Способ включает трехступенчатый нагрев одних банок в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно в течение 4, 4 и 10 мин.

Способ предназначен для использования в пищевой промышленности, а именно для стерилизации джема. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ предназначен для использования в пищевой промышленности, а именно для стерилизации яблочно-фруктовой смеси. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из кинканы в банках СКО 1-82-500. Способ стерилизации компота из кинканы включает закатку банок и установку в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации джема предусматривает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100 °С соответственно в течение 5, 5 и 10 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации сока абрикосового с мякотью предусматривает четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100 °С в течение 4, 4 и 4 мин соответственно и в растворе хлористого кальция температурой 110 °С в течение 12 мин.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание свеклы и хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и солью с получением гарнира, резку севрюги, фасовку севрюги, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке щуки, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом ″Южный″, сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000 включает процесс нагрева компота до температуры 95-96 °С в потоке воздуха температурой 120-122 °С и скоростью 6-7 м/с в течение 25 мин с последующей выдержкой в течение 12-20 мин в ванне с водой температурой 96 °С.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке кильки, смешивание части репчатого лука, кильки, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление пробойной икры, риса и части соли с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: пробойная икра 255,1; растительное масло 13,1; cвежая белокочанная капуста 466,3; морковь 72,3-74,1; репчатый лук 73,4-74,4; рис 130,6; шрот семян тыквы 13,1; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 94,3; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,46; сахар 26,3; соль 16,2; перец черный горький 0,13; перец душистый 0,11; гвоздика 0,11; лавровый лист 0,03; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Содержание

2. Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки.

 Массовая доля сахаров

3. Производство яблочных компотов.

 Требования, предъявляемые к сырью

 Инспекция, сортировка, калибровка

 Наполнение и укупорка тары

 Производство компотов ассорти

 Требования, предъявляемые к готовой продукции

4. Техника безопасности при производстве компотов.

5. Список использованной литературы.

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая.doc

Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые— легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.

Сорта. Для компотов рекомендуется в основном использовать яблоки осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), плотной неразваривающейся мякотью. Лучше использовать сорта: Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мельба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осенняя полосатая, Ренен Симиренко и др.

Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, 4 , степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку по размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).

Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Подготовка плодов. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.

Яблоки с тонкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах или кипячением в 30-35%-ном растворе щелочи в течение 1-2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят на специальной машине Б4-МХ.

У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают дольками. Для очистки и резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.

Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 85°С 2-6 мин (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.

При использовании плодов яблок с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5-10%-ном сахарном сиропев течение 3-6 мин. при температуре от 85-90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244 а, МЗС-244 б.

Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки хранят в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Приготовление сиропа. В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет—яичный белок (4.г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси.

Пену снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее 1 ч), затем фильтруют.

Груши, абрикосы и светлоокрашенная черешня имеют невысокую кислотность, поэтому для улучшения вкуса и уничтожения микроорганизмов при стерилизации в сироп этих видов компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в'виде 50%-ного раствора: для компотов из груш в количестве 0,3%, из черешни и абрикосов — 0,2% от массы сиропа.

Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.

При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.

В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.

В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.

Концентрацию сиропа во время его приготовления определяют рефрактометром с обязательной поправкой на температуру (величину поправки берут из специальных таблиц). Если при варке сироп получается излишне высокой концентрации, добавляют воду, а при недостаточной концентрации — сахар.

Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью.

Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при кбтором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.

Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград — 40°С, остальные плоды и ягоды — 80-95 °С. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах и направляют на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют* лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85-90°С (особенно для быстроразваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.

Чаще всего применяют стерилизацию. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20-30, в жестяной —15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3-5, а при 85°С — 15-20 мин, в банках большей вместимости — на 5- 10 мин дольше.

Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.

Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25, в жестяных 15-20 мин.

Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2-4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.

Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40-60% ( в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58 : 30 : 12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)—60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)—40%-ным.

Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.

Технологическая схема

Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816—81, а из дикорастущего сырья — в РСТ РСФСР 134—77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.

Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся з сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2-3% выше чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определлные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта до 30%. Построение примеси не допускается во всех сортах.

Читайте также: