Выращивание винограда в израиле
Обновлено: 18.09.2024
До недавнего времени мало кто верил, что на выжженой солнцем земле Израиля сможет вызревать виноград европейских сортов. В конце XIX века на эту затею с энтузиазмом смотрел разве что барон Ротшильд. Но после ста лет выращивания винограда для соков и киддушного вина израильские фермеры все-таки дерзнули осуществить мечту Ротшильда, и теперь благодаря их титаническим усилиям израильские вина уже не первый год занимают лидирующие места в международных рейтингах.
Труд израильского агронома
С июля до начала ноября – время сбора винограда. Мы, агрономы, следим не только за тем виноградом, который идет на изготовление вина, но и за тем, который используется для отжима соков и непосредственного приема в пищу. Поэтому речь идет о более широкой отрасли, чем виноделие, – о виноградарстве. Знакомы с такой?
Труд агронома нелегок: с 6 утра мы приступаем к осмотру виноградников и сбору образцов ягод, которые проходят специальные проверки и анализы для определения уровня сахара и кислотности, а также яркости цвета ягод в сортах для красного вина. Результаты проверок показывают, готов ли виноград к сбору.
Испытание на зрелость
Зрелость ягод и их готовность к сбору можно определить по количеству сахара в ягоде, но качество винограда в целом – гораздо более сложная категория. Прежде всего оценивается размер ягод: большие крепкие ягоды подходят для употребления необработанными, их не принято использовать для виноделия, а вот мелкие виноградинки гораздо слаще, а чем слаще ягода, тем выше уровень производимого из нее вина. Далее принимается во внимание цвет винограда: для вина высокого качества характерен более темный и насыщенный цвет.
Виноград, не выдержавший критики виноделов, становится соком или игристым вином. Основная же масса выращиваемого винограда идет на изготовление столовых вин. Всего на заводы Кармель в Зихрон-Яакове поставляется около 13,000-14,000 тон винограда в год. Интересно, что оплата поставленного урожая зависит не от количества собранного винограда, а от степени его сладости. Кстати, это заставляет фермеров внимательнее прислушиваться к мнению агронома, что приятно.
Сладкое вино пустыни
В израильской пустыне на юге страны тоже выращивают виноград. Южные районы более сухие, и в них выпадает меньше осадков, поэтому вкусовые качества ягод, созревших здесь, более сильные, а сами виноградные лозы ниже, чем в богатых влагой северных районах.
По законам Галахи
Но даже этого недостаточно. Для того чтобы само вино было кошерным, весь процесс производства, от переработки винограда до закупорки бутылок, должен совершаться исключительно верующими евреями. Неевреям или неверующим евреям запрещено даже прикасаться, например, к бочкам с вином.
Собираем урожай
Способ сбора урожая винограда зависит от его сорта. Ручной сбор винограда используется, когда гроздья оказываются глубоко в кроне кустарника и его невозможно снять, не повредив лозы. При ручном сборе одним работником в день снимается до полутоны винограда. На такую работу, как правило, приглашаются жители окрестных арабских деревень или сезонные работники из Таиланда.
При механическом сборе одной машиной в среднем можно получить до 200 тонн винограда в день. Специальные сборочные машины обрабатывают каждую грядку с начала до конца. Несмотря на их устрашающий вид и производимый шум при обработке кустов винограда не страдают даже завязи, – машина снимает только ягоды, оставляя листья и побеги в целости и сохранности.
Пожилым у нас почет
Молодой виноград требует тщательного ухода. Его пестуют, лелеют и тщательно поливают. Плодоносные лозы поливают раз в неделю и аккуратно подвязывают. А вот кусты в почтенном возрасте – 40–45 лет – принято оберегать и обрабатывать максимально деликатно, к ним применяется только ручной сбор.
Виноделие в Израиле имеет многовековую историю, а в новейшем времени именно вино стало первым экспортируемым продуктом. Эта сфера экономики очень динамична и постоянно развивается, хотя нововведения в этой области зачастую оказываются усовершенствованными приемами столетней давности, когда еще только мечтали о том, что бескрайний песок унылой пустыни способен произвести ароматные вина. А как на ваш взгляд, что делает израильское вино особенным?
Израильский агроном, получил степень бакалавра в области виноградарства в Израиле и практиковал в Австралии. Работает на виноградниках завода Кармель более 9 лет.
В разгар сезона винограда агроном рассказал "Вестям" о секретах его выращивания в Израиле
В сентябре в Израиле наступает разгар сезона винограда. А вообще урожай с виноградной лозы собирается с июля по ноябрь, и все это время в израильских магазинах продаются кисти сочного винограда разных сортов. "То, что они сменяют друг друга - вовсе не случайность. Как и то, что виноград с косточками появляется в Израиле только в конце сезона", - рассказал "Вестям" агроном Гай Розенфельд.
Виноград - еврейский плод
Виноград упоминается в ТАНАХе чаще, чем любые другие фрукты. Он же служил в древности для изготовления главного церемониального напитка иудеев - вина.
Сегодня виноград произрастает на всей территории Израиля.
Благодаря изобилию сортов выращиваемого винограда сезон его сбора в Израиле очень долгий. Он открывается еще весной с зеленого винограда "Эрли Свит". В июне появляется красный виноград сортов "Флам", "Адоминик" и черные "Сайбел", "Яара", "Блэк Фингер" (аналог "дамских пальчиков"). В августе созревают зеленые сочные "Томпсон" и "Тимпсон", красные "Ред Глоб" и "Кримсон" и черный "Мускат".
Многие из этих сортов родом из США, остальные выведены в Израиле, в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства им. Волкани.
Большая часть израильского винограда поступает на местный рынок, и лишь некоторые сорта отправляются на экспорт.
"Русские" едят с косточками, израильтяне предпочитают без
Гай Розефельд, агроном из поселка Лахиш, где виноград выращивается с 1960-х, рассказывает, что израильтяне не любят виноград с косточками. Именно этим, по его словам, объясняется меньшая популярность косточковых сортов. И они постепенно вытесняются новыми видами винограда, в которых ягоды целые, без посторонних включений.
"А вот репатриантов из СССР косточками не смутишь, - говорит Гай. - Они охотно едят круглый красный виноград "Ред Глоб" с мясистыми ягодами. Это один из самых старых сортов в Израиле, он прибыл к нам из США несколько десятков лет назад. Очевидно, его вкус напоминает выходцам из бывшего Советского Союза виноград их бывшей родины. И действительно, он сочный и насыщенный".
А вот коренные израильтяне косточки не любят. И, по словам Розенфельда, предпочитают поэтому белый и зеленый виноград, поскольку красный и черный кажутся им "подозрительными".
"Мы маркируем упаковки винограда так, чтобы сразу было понятно: есть косточки или нет, - говорит Розенфельд. - А еще мне часто задают вопрос, есть ли в израильском винограде ГМО - генные модификации. Могу успокоить: ни в Израиле, ни в других странах мира при разведении винограда не используется генная инженерия".
Виноград в поселке Лахиш выращивается уже более полувека. В ближайшие дни начнется сезон сорта "Кримсон", розового винограда с маленькими ягодами, и черного "Отемн Рояль". Оба сорта - американские, но плодоносят в Израиле уже 15 лет. А вот сорт "Отемн Крисп" без косточек - родной, израильский, выведен фермерами самого Лахиша. Его сезон начинается в первых числах сентября.
Как выводят новые сорта
"Выведение нового сорта винограда - дело трудоемкое и долгое. Оно занимает около 10 лет, - объясняет агроном Гай Розенфельд. - К тому же это очень дорогое удовольствие, и позволить его себе могут лишь институты с государственным финансированием или крупные хозяйства. Затем новый сорт должен пройти проверки и сертификацию. Но сложнее всего - приучить к новым сортам консервативных израильтян".
"Виноград с косточками - только в конце сезона"
Зеленый виноград "Зани" ("Хальуани") с длинными ягодами и косточками - самый последний в череде созревающих. Он появляется в продаже только в конце октября - начале ноября, когда все другие сорта уже исчезают. И лишь поэтому у него есть шанс быть купленным. "Ничего не поделать - косточки", - вздыхает Гай.
Поселок Лахиш расположен в северном Негеве. В библейские времена на этом месте стоял город Лахиш, основанный в третьем тысячелетии до н.э. В 701 году до новой эры ассирийский царь Синаххериб разгневался на правителя Иудейского царства и решил его наказать. Он вторгся в Лахиш и разрушил его. Археологи обнаружили фрагменты барельефа в память о том бое, а на них - гроздья винограда.
Сейчас этот артефакт хранится в Британском музее в Лондоне. "Видите? Как ни гнали еврейский народ с этой земли, а он вернулся и продолжил дело своих предков. Мы, как и те евреи, всего лишь выращиваем виноград на своей земле", - завершил свой рассказ Гай Розенфельд.
Израиль – один из древнейших центров виноделия. Многие историки считают, что вино появилось именно здесь около пяти тысяч лет назад. Для евреев виноград всегда был больше, чем просто продукт питания и объект трудовой деятельности. Оно упоминается как в Ветхом, так и в Новом Завете, иудеи благословляют вино в ходе субботней трапезы, а христиане причащаются им во время одного из таинств церкви. Чаще слова "вино" в Торе упоминается только Б-г. К сожалению, ощутить вкус напитка, который разделил Христос с апостолами во время Тайной вечери, нам не удастся. Дело не только в изменившейся за два тысячелетия технологии. Мусульмане, завоевавшие Эрец-Исраэль в VII веке нашей эры, уничтожили все местные виноградники.
После того, как евреи вышли из Египта и достигли Ханаана, Моисей послал 12 соглядатаев через реку, чтобы исследовать Землю Обетованную. По их возвращении выяснилось, что только двое из них были удовлетворены увиденным. Это были Иошуа и Калеб. Остальные не советовали Моисею входить в Новую землю. Но несмотря на их советы, 40 летнее странствие евреев по Синайской пустыне началось. Грозди винограда, принесённой Иошуа и Калебом, оказалось достаточно, чтобы произвести вина для всего народа на время этого путешествия.
Так эта гроздь и принесшие её стали символом Министерства Туризма Израиля.
А это барельеф на фасаде дома на Петровке в Москве. Узнаёте?
Логично, что библейская история в Израиле как нигде вещественна. За тысячелетия до нашей эры на землях Иудеи и Галилеи были винодельни, их следы находят при постройке нынешних и любовно сберегают как символы исторической значимости новых терруаров.
После евреев лозы здесь возделывали визатийцы и крестоносцы, но затем века исламского владычества почти уничтожили виноделие, загнав его в роли полуподпольной практики в немногие христианские монастыри Иерусалима. Переродились в столовые и винные сорта, разве что александрийский мускат можно с натяжкой назвать местным.
И только во второй половине 19-го века началось возрождение виноделия на нашей земле.
Сорта винограда
Площадь израильских виноградников совсем не велика – 5500 га. Климат, в котором культивируется виноград, в основном, средиземноморский, с продолжительным сухим жарким летом и короткой зимой. Исторические, автохтонные сорта винограда в Израиле, в отличие от, скажем Ливана или Турции, не сохранились. Если проанализировать объёмы посадок тех или иных сортов, то мы получим такую картину. Каберне Совиньон – 25% площадей (при этом, стоит отметить, то вина из этого сорта хорошо получаются во всех винодельческих регионах страны), Мерло 20%, Кариньян – 16%, Совиньон Блан – 5%, Александрийский Мускат - 5%, Шардоне – 4% и Эмеральд Рислинг – 4%. К разряду современных трендов в израильском виноградарстве можно отнести противостояние бордоских и средиземноморских сортов, поиски сортов, которые можно было бы в дальнейшем сделать основой для самоидентификации, а также эксперименты, с самыми разноплановыми сортами винограда. Вы можете встретить вина, сделанные из Пинотажа, Тоуриги Насионал, Тинто Као, Неббиоло, Руссаннна, Марселана, Каладоса…
Кошерные вина
Что следует знать об израильском вине.
• 85% вин — кошерные. Об этом свидетельствует печать со звездой Давида на контрэтикетке и автограф раввина.
• Практически все виноградники Израиля орошаются, как и все сельхозкультуры в этой стране.
• До 1980-х годов вина Израиля были массовым продуктом низкого качества, в основном пастеризованным.
• В стране около 400 виноделен, но 67% производства сосредоточено в 5-ти из них.
• В стране нет собственных сортов. Лучшие результаты показывают Каберне Совиньон, Мерло, Сира и ассамбляжи на их основе.
• Хорошее белое вино в Израиле — признак очень качественной винодельни.
• Вино делается почти по всей стране, но лучшими субрегионами надо признать Холмы Иерусалима, Галилею и Голанские высоты (51% виноградников).
• Ни один из регионов Израиля не является официальным аппелласьоном, хотя их маркировка внесена в соответствующие реестры ЕС и США.
• Отсутствие аппеласьонных правил — лимита урожайности, правил посадки виноградника и т.д. — вынуждает обращать внимание только на производителя.
• Многие винодельни уже открыты для туристов.
Так что можно быть уверенными, что и в будущем земля Израиля будет радовать нас прекрасным виноградом, а виноделы замечательным вином, не уступающим лучшим винам мира.
Лиор Лаксер, главный винодел Carmel. Стажировался в Chateau Le Bon Pasteur у Мишеля Роллана, в Domaine Comte Armand в Поммаре, в Австралии в Harman's Ridge Estate (Маграрет-Ривер). Присоединился к команде Carmel в 2003 году, возглавил в 2005.
Эрес Паз, CEO Carmel. Выпускник Университета Бен-Гуриона, MBA Университета Брэдфорд, занимал должность вице-президента по маркетингу Coca-Cola Israel, Vosa Cal и Partner Communications Co.Ltd.
Немного истории
Лиор Лаксер:
*Первая волна репатриации еврейского народа на историческую родину из Российской империи.
Хотя в конце XIX века эта земля были провинцией Османской империи, запрета на производства вина не было. Инвестиции были значительными – 11 млн франков, это в два с половиной раза больше, чем то, что барон потратил на приобретение Château Lafite (4,4 млн франков). Все пришлось завозить из Франции – виноделов и агрономов, танки и баррики, саженцы и прессы.
Первые два урожая французам не хватало знаний местных реалий, например, привыкшие к прохладной бордоской осени, они упустили ферментацию, когда температура поднялась до 35-38 °С, и вино превратилось в уксус. Пришлось построить подземные погреба, другого способа контроля температуры не было. Здесь впервые в стране появилось электричество, а в 1891 году провели еще и телефонную линию, чтобы облегчить связь с Бордо.
Барон так и не увидел великого израильского вина при жизни. В начале XX века большая часть виноградников погибла из-за филлоксеры, и вместо бордоских сортов стали высаживать более продуктивные гренаш, кариньян, аликанте буше.
Две мировые войны, война за независимость, бессчетное количество конфликтов – при всем том Carmel за весь прошлый век не пропустил ни единого урожая! К сожалению, никаких свидетельств и тем более бутылок начала или середины XX века не осталось. Скорее всего, это были жидковатые бледные вина с низким алкоголем.
Первыми культовыми винами страны стали Rothschild Cabernet Sauvignon 1976 и Rothschild Cabernet Sauvignon 1979 (тогда Carmel называл свои топовые вина в честь основателя, бордоские Ротшильды не возражали). В моду вновь вошли бордоские сорта, из Германии и Франции перебрались опытные виноделы, местные стали получать опыт за пределами страны. Мы влились в мировое виноделие.
Не менее важным фактором стало освоение земель. Первые виноградники появлялись вдоль побережья, чтобы обеспечить поселенцев рабочими местами. По мере роста индустрии и расширения поселений мы поняли потенциал более высоких и прохладных зон – Yatir Forest расположен на высоте 700-800 м, Kayoumi примерно также, но в противоположной части страны. Лучшие вина страны делают в трех регионах – Иудейские холмы вокруг Иерусалима, Верхняя Галилея на севере и Голанские высоты на северо-востоке.
Израиль отлично сочетает в себе качества Нового и Старого Света. Фактически он старейший представитель Нового Света! Климат ближе к новосветскому, но крайне неоднородный. Воображение рисует засушливые пустыни? Они есть, но на Голанских высотах зимой лежит снег, в Верхней Галилее и Иудейских холмах он тоже не редкость.
Yatir расположен на границе безжизненной пустыни, но за счет резкого изменения высот практически с нулевой отметки до 800 м там сложился особый микроклимат. Похожая история с Голанскими высотами. На плато вокруг Галилейского моря почти тропический климат, там растут манго и бананы. Но с 300 метров начинается резкий перепад высот вплоть до 1200 метров. На короткой дистанции вы поднимаетесь из тропиков в снега. На такой высоте каберне просто не вызревает, зато получаются отличные рислинги и шардоне.
В стране существует примитивная система аппелласьонов из пяти регионов. Законодательные ограничения просты – 85% винограда должны быть указанного региона/сорта/винтажа. Надеюсь, лет через десять мы сможем выделять отдельные субрегионы.
По всем правилам
Лиор Лаксер:
Все наши вина имеют сертификат соответствия кашруту. Правил немало, и не для всех есть простые объяснения. Взять, например, шмиту (субботний год), когда по библейскому завету каждый седьмой год нужно давать земле отдохнуть. Разве это предтеча зеленого сельского хозяйства? По договоренности с раввинами мы подходим к шмите по-иному, виноградарь не может себе позволить пропустить целый урожай.
Не все израильские вина – кошерные. Вы можете делать что угодно, но если хотите сертификат, нужно соблюдать правила. Например, мы обязаны отдавать один процент производства бедным – очередной прекрасный концепт, с учетом наших объемов производства набирается крупная сумма. Конечно, это относится ко всему объему, а не к каждой выпускаемой марке.
С вечера пятницы до вечера субботы мы не работаем, все закрыто, нельзя даже проверить температуру ферментации. Кроме того, лично я не имею права прикоснуться к чанам или бочкам с вином, я не ортодоксальный иудей и не имею допуска. На первый взгляд звучит дико, но к этому быстро привыкаешь.
От мала до велика
Лиор Лексер:
Во главе линейки Carmel топовые ассамбляжи в бордоском и средиземноморском стиле. Они выходят не каждый год, в 2015 году мы пропустили релиз Limited Edition, потому что качество не дотягивало.
Второй топовый бленд мы придумали в 2006-м. Год выдался крайне жаркий, и очень хорошо показали себя средиземноморские сорта. Мы постарались создать вино, отражающее суть нашего терруара, где бы вы его ни пили, вы ощутите лучистое солнце и открытость этого вина. Но достаточную структуру и элегантность никто не отменял, это серьезное вино.
Кариньян мы собираем с 40-летних лоз в окрестностях горы Кармель, пти сира также идет с очень старого блока, где урожайность минимальная. Традиционно в ассамбляж идут сира, мурведр, гренаш, вионье и мальбек в зависимости от года.
Среди вин с отдельных виноградников рислинг, мерло, сира и каберне совиньон. Каждый фермер знает потенциал конкретного участка. Далее следуют линейки Carmel Vineyards, Appelation, Vats и Selected. Виноград для последней мы собираем со всех пяти винодельческих регионов страны, и это самая продаваемая марка в Израиле. Если честно, сделать 14 000 бутылок рислинга Kayoumi куда проще, чем миллион стабильных и качественных каберне Selected из года в год.
Мы постоянно экспериментируем с датами сбора урожая на разных высотах, температурами ферментации и ассамбляжами, опыта пока не хватает. Это не Бургундия и даже не Бордо. Я поработал в Domaine du Clos-des-Épeneaux в Поммаре, они делают вино с тех же парселей со времен Французской революции. Опытный винодел уже в конце ферментации знает про нужный процент нового дуба, и у кого из бондарей купить бочки. У нас же каждый урожай – дорога в неизвестность, поэтому здесь интересно.
Читайте также: