Баклажаны тушеные с помидорами технология приготовления оформление и отпуск

Обновлено: 18.09.2024

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;

Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №17

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	½ шт	1 шт
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца	-	-
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
выход	-	-

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи и грибы должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий используемым продуктам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №18

Яйца, фаршированные грибами

Рецептура №4.11, колонка 2, сборник рецептур блюд 2005 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт	4 шт
Для фарша
Шампиньоны свежие	10 *	20 *
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса фарша	-
Масса фаршированных яиц	-	-
Майонез
Сметана
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Выход	-	-	-

Технология приготовления

Подготовленные грибы варят, охлаждают, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук. С яиц, сваренных вкрутую, срезают тупые концы. Желтки мелко рубят и соединяют с грибами и луком. Этой массой фаршируют яйца. При отпуске поливают смесью майонеза и сметаны

Срезанный тупой кончик яйца проварить в крепко заваренном чае до насыщенного коричневого цвета и положить сверху виде шляпки гриба, рядом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №18

Баклажаны тушеные с помидорами

Рецептура №114, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Романтизм как литературное направление: В России романтизм, как литературное направление, впервые появился .

Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны жареные 500 500 г 2 Помидоры жареные (кружочками) 300 300 г 3 Соус

Калорийность: 225,83 ккал

Внешний вид - тушеные баклажаны выложены горкой в салатник или на тарелку, залиты соусом, форма нарезки сохранена: баклажаны нарезаны кружочками, помидоры - крупными дольками. Вкус и запах - приятные; вкус в меру соленый, острый, аромат чеснока. Цвет - свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Баклажаны жареные		500		500		г
2	Помидоры жареные (кружочками)		300		300		г
3	Соус "Южный"		200		200		г
4	Чеснок очищенный толченый		10		10		г
ИТОГО		1 010		1 010		г

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности иа масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15— 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Баклажаны, тушенные с помидорами и сладким перцем, получаются вкусными и нежными. Овощи тушатся в собственном соку и насыщаются вкусами друг друга. Подавать их можно как в тёплом, так и в холодном виде.

Очищенный репчатый лук нарежьте тонкими четверть- или полукольцами.
Очищенную морковь натрите на крупной тёрке.

Сладкий перец очистите от семян и плодоножек. Мякоть перца нарежьте небольшими полосками.

Помидоры нарежьте кусочками средней величины.

У баклажана отрежьте края, при желании очистите его от кожицы. Мякоть баклажана нарежьте не очень крупными кубиками.

Сковороду разогрейте с маслом и выложите в неё лук, морковь и сладкий перец. Помешивая, обжаривайте овощи на среднем огне в течение 3-4 минут.

Следом добавьте подготовленные баклажан и помидоры.

Всыпьте сушёные травы, соль и молотый перец по вкусу. Перемешайте.

Накройте сковороду крышкой и тушите содержимое на небольшом огне, время от времени помешивая, 20-30 минут. Во время тушения, если овощи выделили мало сока, влейте немного воды (50-100 мл).

Пока овощи тушатся, вымойте зелень и очистите чеснок.
Зелень мелко нарежьте.
Чеснок пропустите через пресс или измельчите ножом.

В сковороду к овощам добавьте зелень и чеснок. Снимите пробу и, если нужно, добавьте ещё немного соли и перца. Дайте рагу прокипеть 1-2 минуты и снимите с огня.

Баклажаны, тушенные с помидорами и сладким перцем, готовы!
Приятного аппетита!

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Рецепт: Баклажаны, тушенные с помидорами и сладким перцем. Как приготовить Баклажаны, тушенные с помидорами и сладким перцем?

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Вкусное и простое блюдо, приготовленное из баклажанов. Отличный вариант для тех, кто не любит или кому нельзя чеснок.

Ингредиенты

Баклажаны - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Масло растительное - 3-4 ст.л.

Укроп (любая зелень) - несколько веточек

Перец ч.м. - по вкусу

Сахар - по желанию

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Тушеные баклажаны с помидорами без добавления чеснока - одно из самых популярных блюд в одесских еврейских семьях. Во многие блюда еврейской кухни, приготовленные из баклажанов, чеснок не добавляется - многим его нельзя, многие его не любят. Готовить так баклажаны еще в далекие восьмидесятые, как всегда, научила нас наша любимая соседка - старенькая бабушка еврейка, за что ей низкий поклон.

Для приготовления тушеных баклажанов с помидорами возьмите продукты по списку. Овощи нужно помыть, обсушить.

Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле до прозрачности.

Пока жарится лук, нарежьте баклажаны крупными кусками, посолите и оставьте на время, чтобы ушла горечь. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему баклажаны.

Пока баклажаны обжариваются, надрежьте крестообразно помидоры, залейте кипятком, оставьте минуты на 3-4.

Дальше нужно достать помидоры из кипятка, снять кожицу, нарезать крупным кубиком.

Обжарить баклажаны вместе с луком до золотистого цвета.

Добавить помидоры, влить немного воды, хорошо все перемешать.

Перемешивать тушеные баклажаны с помидорами нужно как и плов - один раз и в самом начале, иначе к концу приготовления у вас получится каша. Когда подлива закипит, баклажаны нужно посолить, поперчить и по желанию добавить немного сахара (иначе будет кисловато). Попробовать подливу на вкус, когда ее вкус вам понравится, уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите на самом тихом огне 20 минут.

Спустя время добавить любимую зелень - укроп, петрушку или базилик, слегка прижать зелень ложкой, чтобы она оказалась в подливе. Выключить плиту и дать настояться блюду под крышкой минут 10-15.

Как видите, все кусочки баклажанов целые в итоге.

Тушеные баклажаны с помидорами готовы, приятного!

Очень вкусно и в горячем, и в холодном виде.

Можно подавать как гарнир, а можно смело подавать как самостоятельное блюдо.

Читайте также: