Бактерицидными свойствами обладают лук хлеб
Обновлено: 18.09.2024
В природе существует довольно большая группа естественных антибиотиков, которые не только укрепляют иммунную систему и помогают вылечить бактериальные инфекции, но и делают это без ущерба для нашего здоровья.
Чрезмерное использование различных типов синтетических антибиотиков, предлагаемых через фармакологическую отрасль, привело к тому, что бактерии и вирусы стали все более устойчивыми к химическим веществам, применяемым против них.
Большинство из нас привыкло использовать их практически во всех случаях, независимо от масштаба проблемы. Однако синтетические антибиотики убивают хорошие бактерии, что приводит к значительному снижению резистентности ко всем видам инфекций и заболеваний.
Чем антибиотики можно заменить?
Чеснок
Лидер среди естественных лекарств, до эры антибиотиков, обычно используемых для предотвращения опасных заболеваний и лечения их (например, гриппа). Исследования показывают, что он работает сильнее пенициллина. Чеснок сражается с микробами и мобилизует белые кровяные клетки для защиты организма от бактерий и вирусов. Эта деятельность обусловлена аллицином, который разрушает, например, стрептококк, стафилококки и бактерии E.coli.
Чеснок рекомендуется для лечения синусита, воспаления горла, гриппа и кишечных расстройств. Чтобы в полной мере воспользоваться его преимуществами для своего здоровья, ежедневно употребляйте 2-3 зубчика сырого, измельченного чеснока.
Лук
Лук, как и чеснок, содержит аллицин, а также фитонциды, вещества, которые активизируются при разрезании или измельчении овоща. Лук эффективен при борьбе с болезнями пищеварительной системы и легких. Он не только предотвращает развитие патогенных микроорганизмов, но и способствует выводу слизи из дыхательных путей.
В случае симптомов болезни подготовьте луковый сироп: разрежьте лук на ломтики, добавьте мед и, возможно, лимонный сок, затем отложите в теплое место на день и процедите.
Орегано
Исследования, проведенные учеными, показали, что масло орегано по эффективности можно сравнить с аптечными антибиотиками. Все благодаря веществам, называемым карвакролом и тимолом, которые обладают противогрибковыми, антибактериальными и противопаразитарными свойствами.
При употреблении масла не превышайте допустимую суточную норму или около 10 капель. Поскольку масло из орегано приводит к стерилизации кишечника (и поэтому работает как антибиотики), стоит употреблять его с пробиотиками.
Клюква
Эффективна при лечении инфекций мочевых путей, чаще всего вызываемых бактериями E. coli. Клюква вымывает бактерии из мочевых путей, ускоряя процесс заживления, а также предотвращая рецидив инфекции. Ее сила заключается в богатстве проантоцианидина и ириновой кислоты.
Также стоит знать, что содержащиеся в ней фруктоза и процианидины препятствуют прилипанию бактерий к клеткам, благодаря чему клюква защищает от кариеса и заболевания десен. Чтобы бороться с E. coli, рекомендуется пить клюквенный сок, есть свежие фрукты. Не существует фиксированной одноразовой и суточной дозы использования клюквы.
Прополис
Прополис служит пчелам для укрепления улья, запечатывает гнездо и обеспечивает защищиту от микробов. В своем составе он содержит около 300 целебных ингредиентов. Прополис обладает сильными антибактериальными свойствами с широким спектром действия. Он помогает в лечении инфекций, гингивита и периодонтита. Он также может быть использован для лечения экземы, фурункулов и заболеваний ЖКТ. Идеально подходит для укрепления иммунитета.
Базилик
Эфирное масло базилика обладает противовоспалительным, антибактериальным действием, также устраняет паразиты.
Настой этого растения устраняет вздутие живота и воспаление горла. Противопоказания — беременность и грудное вскармливание.
Имбирь
Он хорошо работает при лечении бактериальных инфекций ЖКТ. Исследования показывают, что он способен бороться с сальмонеллой, листерией или другими популярными бактериями, ответственными за пищевое отравление, желудочно-кишечные или кишечные отравления. Не спроста его добавляют в суши и морепродукты. Но он также хорошо справляется с простудами, мигренями и менструальной болью.
Куркума
Куркума содержит куркумин, который является одним из самых сильных антиоксидантов с сильной противовоспалительной, противовирусной, антибактериальной, очищающей и противораковой активностью. Исследования подтверждают, что куркумин препятствует процессу воспаления в той же степени, что и популярный нурофен.
Добавляйте специю к коктейлям, сокам и блюдам. Помните, что, используя куркуму вместе с черным перцем, вы значительно увеличиваете поглощение куркумина.
Эвкалипт
Эвкалиптовое масло, когда дело доходит до естественных антибиотиков, является одним из самых сильных натуральных ингредиентов для борьбы с респираторными инфекциями. Это масло содержит синеол, ингредиент с антибиотическими и противовирусными свойствами с широким спектром.
Он идеально подходит для борьбы с бактериями, ответственными за образование кариеса и гингивита. Он также обладает сильным обезболивающим эффектом и укрепляет иммунную систему.
Хрен
Свежий корень хрена обладает антибактериальными, противовирусными, фунгицидными и отхаркивающими свойствами. Эти свойства обусловлены такими веществами, как фитонциды, лизоцим и фенилэтиловый спирт. Он работает, в частности при лечении синусита и рака. Кроме того, он укрепляет иммунитет организма, разрушает свободные радикалы и помогает при лечении насморка и синусита, а также поддерживает лечение анемии.
Экстракт из семян грейпфрута
Это богатый источник антиоксидантов, витамина С и многих других веществ, которые помогают в лечении заболеваний ЖКТ, легких, рта и кожи, а также повышают иммунитет всего организма.
Исследователи доказали, что экстракт семян грейпфрута эффективен при 800 разных штаммов вирусов и бактерий.
Корень солодки
Корень солодки — еще одно растение, которое дополняет список естественных антибиотиков. Он полезен для борьбы с различными типами инфекций в ротовой полости. Экстракт корня солодки помогает сохранить зубы и десны в хорошем состоянии.
Это также мощный противовирусный продукт, который эффективно борется с герпесом, ВИЧ и гепатитом. Корень солодки — растение, очень часто используемое в китайской медицине. Он нашел свое применение в лечении язвы желудка из-за того, что он хорошо справляется с Helicobacter pylori .
Однако корень солодки не следует использовать в избытке или в течение длительного времени. Он может вызвать головную боль, усталость и высокое кровяное давление. Будьте здоровы!
Исследовать влияние фитонцидов, содержащихся в луке, чесноке, горчице, лимоне на рост и развитие плесени.
Содержимое разработки
Автор: Кузнецова Ангелина Дмитриевна
ученица 6 класса
филиала МБОУ СОШ села Суляевки
в селе Верешим
Руководитель работы:
Ханина Юлия Викторовна
учитель биологии
1.1 Общие сведения фитонцидах . ………5
1.2 Влияние фитонцидов на жизнедеятельность организмов. 6
2. Практическая часть . 7
Список используемой литературы…………………………. 13
В современных условиях, в которых живет человек, большое количество продуктов портится из-за поражения плесневыми грибами. В прошлом году, я отмечала, что при комнатной температуре в домашних условиях плесень распространяется и развивается очень быстро. Так, в полиэтиленовом пакете на хлебе колонии грибов становятся видимыми через двое суток, на овощах – через пять суток. В своей работе я попыталась найти средства защиты от плесени природного происхождения, которые присутствуют практически в каждом доме и которые позволят бороться с плесневыми грибами.
Люди давно заметили, что некоторые растения обладают антимикробными свойствами. Пивовары знали, что хмель, добавленный в бродящую массу, не даёт развиваться гнилостной микрофлоре. Такими же свойствами обладают полынь и душица обыкновенная. У охотников свои наблюдения – травами обкладывали дичь, и она сохранялась свежей.
Актуальность. Многие домохозяйки сталкиваются с проблемой — как правильно хранить продукты питания, чтобы они дольше не портились. Наблюдая за мамой, я заметила, что она старается сохранить подольше хлеб свежим, но не всегда ей это удается. Что же делать? Хранить его в холодильнике - неудобно, перед употреблением хлеб приходится подогревать. Если оставлять на столе - хлеб быстро черствеет. Если класть его в пакет, то достаточно быстро хлеб покрывается плесенью, и его нельзя употреблять в пищу.
В том году я изучала условия развития плесени и поверти, очень трудно соблюсти условия, при которых бы, плесень не развивалась.
Я подумала, есть ли способ уменьшить рост плесени или вовсе предотвратить её появление? Изучив научную литературу, я узнала, что фитонциды, выделяемые некоторыми растениями, контролируют рост и развитие бактерий. А как будут влиять те же самые фитонциды на развитие плесени на продуктах питания. К примеру, на хлебе.
Цель работы: исследовать влияние фитонцидов, содержащихся в луке, чесноке, горчице, лимоне на рост и развитие плесени.
Для достижения цели я поставила следующие задачи:
1. Провести обзор литературы;
2. Поставить эксперимент;
3.Оформить наблюдения;
4. Изучить влияние различных продуктов, выделяющих фитонциды, на рост и развитие плесневых грибов;
Гипотеза. Предполагаю, что продукты, выделяющие фитонциды, задерживают развитие плесневых грибов.
Объекты исследования: плесневые грибки, хлеб, горчица, лук, чеснок, лимон.
Методы исследования: экспериментальный, наблюдательный и сравнительный
Продолжительность: месяц.
Место проведения опыта: школа.
Оборудование и материалы: 5 пластиковых ёмкостей с крышками, кусочки хлеба, лук, чеснок, лимон, порошок горчицы.
Практическое применение: данная работа может быть использована на уроках биологии. Выводы могут быть полезны домохозяйкам в быту.
ГЛАВА I.
Теоретическая часть
1.1.Общие сведения о фитонцидах.
Из литературы я узнала, что фитонциды – это вещества растительного происхождения, обладающие свойством убивать микроорганизмы, в т.ч. болезнетворные.
Многие учёные отмечали, что растения (ткани или особые летучие фракции) способны убивать многие микроорганизмы, некоторые простейшие. Но научного объяснения этому не находили. Советский учёный Б.П. Токин обратил внимание на то, что все инфузории, которые находились в чашке Петри, где была кашица из лука, погибли. Учёный раз за разом повторял опыты. От кашицы из лука и чеснока гибли патогенные бактерии.
Суть открытия, оказавшегося исходным в создании биологического учения о фитонцидах, состояла в том, что высшие растения при их ранении продуцируют летучие антимикробные вещества. Вскоре было доказано, что и так называемые тканевые соки растений обладают фитонцидными свойствами. С 50-х годов ХХ века стало очевидным, что и не раненые растения в обычных природных условиях выделяют фитонциды во внешнюю среду – в атмосферу, почву, воду.
Уже в первые годы исследований стало ясно, что явление фитонцидов свойственно ни какой-нибудь группе растений, а всему растительному миру. Оказывается, защитными силами для растительных организмов служат летучие вещества. Надземные части растений выделяют фитонциды в атмосферу, подземные – в почву, водные – в воду. Количество этих веществ изменяется в зависимости от сезона, физиологического состояния растения, почвы и погоды. Больше всего их во время цветения растений. Они способны оказывать своё действие на расстоянии. Фитонциды – один из факторов естественного иммунитета растений (растения стерилизуют себя продуктами своей жизнедеятельности).
Многие примеры могут подтвердить, что фитонциды деятельны. Если нарезанные листья черёмухи положить под стеклянный колпак и туда поместить мух, то через некоторое время животные погибнут. Фитонциды черёмухи убивают даже мышей и крыс. Жители Кавказа хорошо знают, что спать под деревом грецкого ореха не стоит: сон будет плохой, а на следующий день разболится голова. Фитонциды листьев ореха отпугивают мух, комаров и других насекомых.
Кроме того, в растениях есть и нелетучие бактерицидные вещества. Сок хвои сосны, ели, можжевельника, листья тополя, дуба, берёзы и многих других растений обладают бактерицидными свойствами.
Гектар лиственного леса ежедневно выделяет летом 2 кг летучих фитонцидов, хвойного – 5, а можжевельника – 30 кг летучих веществ, губительных для микроорганизмов. Этого количества достаточно, чтобы убить всех микробов средней величины. Поэтому так важно бывать больше в лесу, особенно в сосновых борах, совершенно необходимо озеленять всё вокруг: двор, улицу, квартиру. Оказывается такие комнатные растения, как герань, бегония, снижают содержание микрофлоры в воздухе на 43%, циперус – на 59%, мелкоцветная хризантема – на 66%. Если в комнате поселить эвкалипт или мирт, то там уже не встретишь ни мух, ни комаров и, конечно, многих микробов.
1.2. Влияние фитонцидов на жизнедеятельность
организмов
Антимикробные свойства фитонцидов обусловили большое число исследований по использованию их в медицине, ветеринарии, защите растений, при хранении плодов и овощей, в пищевой промышленности и др. В медицинской практике применяют препараты лука, чеснока, хрена, зверобоя и иных растений для лечения гнойных ран, трофических язв и др. Фитонциды ряда растений стимулируют также двигательную и секреторную активность желудочно-кишечного тракта, сердечную деятельность.
Защитная роль фитонцидов проявляется не только в уничтожении микроорганизмов, но и в подавлении их размножения, в стимулировании жизнедеятельности микроорганизмов, являющихся антагонистами патогенных форм для данного растения, в отпугивании насекомых и т. д.
Фитонциды листьев пихты, дуба, тополя убивают бациллы дифтерии. Фитонциды сосны губительно действуют на возбудителей туберкулеза. В большинстве случаев фитонциды представляют собой смесь эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Фитонциды способны убивать различные микроорганизмы, в том числе и вызывающие инфекционные заболевания. Их бактерицидное действие успешно используют для лечения гриппа, насморка.
Мощность и спектр действия фитонцидов весьма разнообразны у разных видов растений. Например, фитонциды чеснока, лука, хрена убивают многие виды простейших, бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.
Выделение фитонцидов усиливается при повреждении растений: оно и понятно, ведь именно в это время растению особенно важно защитить себя от инфекции.
Лекарственные свойства растений зависят в значительной степени и от наличия в них этих веществ. Их содержат лук, чеснок, красный стручковый перец, хрен, кочанная капуста, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны, крапива, шалфей, эвкалипт, береза, дуб, сосна, сирень, клюква, брусника, калина, черемуха, малина, черная смородина, зелень петрушки, горчица, пихта, ель, жасмин, мята, борщевик, ландыш, можжевельник, укроп, редька.
ГЛАВА II.
Методика проведения опыта и
результаты исследования.
2.1. Определение влияния фитонцидов на активность роста плесневых грибков
Для развития и роста плесневых грибов в качестве питательной среды я выбрала белый хлеб, нарезав его на маленькие кусочки. Кусочки были помещены в 5пластиковых контейнеров и накрыты крышкой, но не плотно. Туда же были положены как источники фитонцидов лук, чеснок, лимон и горчичный порошок. Один контейнер был контрольным: в нём находился лишь хлеб.
В настоящее время существует проблема создания функциональных хлебобулочных изделий лечебного и профилактического действия. Одним из путей создания таких изделий является введение в рецептуру изделий экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения. В разработанной нами технологии таким компонентом является чеснок. Чеснок имеет богатый минеральный и витаминный состав, а также содержит вещества, угнетающе действующие на микрофлору изделий. В рецептуру также введены молочная сыворотка, сухая клейковина и ржаной ферментированный солод, которые в свою очередь повышают качество изделий. Введение в рецептуру функционального компонента – чеснока позволило улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, а также повысить пищевую ценность и функциональные свойства. Кроме того, в некоторой степени удалось увеличить сроки хранения готовых изделий.
1. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова // Хлебопечение России. – 1999. – № 3. – С. 16–17.
2. Бульчук Е.Н. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий / Е.Н. Бульчук // Хлебопродукты. – 2006. – № 5. – С. 35–38.
3. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В.Плисов // Молочная пром-сть. – 2005. – № 11. – С. 42–44.
4. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 692 с.
Хлеб – это один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [4].
Целью исследования является введение в рецептуру ржаного хлеба функциональных компонентов – смеси из чеснока и молочной сыворотки, сухой пшеничной клейковины, сухого ферментированного ржаного солода, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия, а также повышение пищевой ценности и придание изделию функциональных свойств.
Основными технологическими недостатками этой технологии являются невысокие органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, а именно, аромат, пористость и удельный объем, отсутствие биологически активных компонентов, обеспечивающих изделию эксклюзивные свойства.
Чеснок (рис. 1) – многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное, ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae) [5].
Рис. 1. Чеснок посевной
Острый вкус и запах чесноку придает эфирное масло, представляющее сложную смесь ряда соединений, включающих серу; его летучие вещества составляют около 35 % от общего количества. В чесноке содержатся фитостерины, витамины и эфирное масло – аллицин, обладающее сильным фитонцидным свойством. Фитонциды губительны не только для бактерий, но также для грибов и простейших микроорганизмов животного происхождения, так как чеснок содержит летучие фитонциды. Основную часть питательных веществ составляют углеводы, полисахариды – до 27 %. Осенью они представлены инулином (58 %) и сахарозой (20 %); к весне за счет их распада под влиянием ферментов увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Содержание белков колеблется от 6,7 до 13,3 %, липидов – от 0,03 до 0,08 %, пищевых волокон – 0,8 %, золы в зубцах – 1,4–3,7 %, в листьях – до 8,8 %. В луковицах чеснока содержится витамин С – до 30 мг %, В1, В3 и РР – доли процента. Листья и молодые стрелки богаты витамином С (до 140 мг %), и в них обнаружен каротин; калия содержится 260 г, кальция – 90, фосфора – 140, железа – 1,5 мг на 100 г [5].
Препараты из чеснока являются противогнилостными и противогнойными средствами. Чеснок содержит много полезных лекарственных веществ, он является антибиотиком, антисептическим, антипаразитарным, противогнилостным, мочегонным, глистогонным, сердечным средством, повышает аппетит, регулирует функциональную деятельность желудочно-кишечного тракта [5].
Благодаря особенному химическому составу, чеснок целесообразно применять в технологии хлебобулочных изделий с целью придания изделию улучшенных пищевых свойств и защиты от микробиологической порчи при хранении.
В изобретении в качестве подкислителя и экстрагента веществ чеснока используется сухая молочная сыворотка. Молочная сыворотка – весьма полезный вторичный продукт переработки молока. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80 % калия, до 50 % кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе незначительно. Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В, а также витаминами-антиоксидантами С, А, D и Е [3].
В 100 г сухой молочной сыворотки содержится, %: вода – 4,0; жиры – 1,1; лактоза – 73,3; белки – 12,0; органические кислоты – 3,6; зола – 6,0; минеральные вещества, мг %: натрий – 300,0, калий – 1400,0, кальций – 1100,0, магний – 150,0, фосфор – 700,0, железо – 1,5; витамины, мг: А – 0,1, В1 – 0,2, В2 – 1,3; РР – 0,8 и С – 5,0. Молочные белки заметно отличаются по показателям пищевой и биологической ценности от растительных белков (табл. 1).
Показатели пищевой и биологической ценности некоторых белков
Биологическая ценность белков, %
Чистая утилизация белков, %
Коэффициент эффективности белков
Белки молока (казеин + сывороточные белки)
Биологическая ценность – показатель качества белка, отражающий степень соответствия его состава незаменимых аминокислот потребностям организма. По аминокислотному составу белки молока являются полноценными, тогда как растительные из-за относительно низкого содержания в них незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, триптофана и треонина, – неполноценны. Наряду с аминокислотным составом пищевая ценность белков определяется степенью их усвоения после переваривания [2].
Степень усвоения зависит от структурных особенностей белка, активности ферментов – пепсина, трипсина и хемотрипсина, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Вид обработки – разваривание, протирание и измельчение ‒ ускоряют усвоение белка, особенно растительного, тогда как нагревание при температурах выше 100 °С затрудняет его. Из растительных белков в кишечнике всасывается 60–80 %. В порядке убывания скорости усвоения белков в ЖКТ пищевые продукты располагаются следующим образом: рыба > молочные продукты > мясо > хлеб > крупы. Одной из причин более низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с полисахаридами, которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам [3].
Сыворотка ‒ самый малокалорийный продукт. Ее калорийность почти в 3 раза меньше, чем у молока. Сыворотка обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью, способствует нормализации и оздоровлению микрофлоры кишечника, улучшает работу почек и нормализует функции печени, стимулирует работу кишечника, выводит из организма лишнюю жидкость, является источником витаминов, а также лекарством и средством профилактики сердечно-сосудистых заболевании.
При дефиците в рационе питания углеводов и жиров белки наряду с биологической функцией выполняют и энергетическую. С точки зрения физиологии питания белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот являются особенно полноценными. Сывороточные белки по содержанию всех незаменимых аминокислот превосходят стандартный белок. Аминокислотный скор этих белков относительно шкалы ФАО/ВОЗ колеблется по валину от 114, по триптофану – до 220 % (табл. 2) [2].
Содержание аминокислот в сывороточных белках
Эталонный белок по ФАО/ВОЗ
Содержание аминокислот, г/100 г белка
Скор относительно шкалы ФАО/ВОЗ, %
При внесении в тесто сухой молочной сыворотки в количестве 1 % к общей массе ржаной муки наблюдается значительное улучшение влагоудерживающей способности хлеба, улучшению свойств теста, а также витаминного и минерального состава изделий.
Для повышения органолептических и реологических свойств изделия в рецептуру изобретения вводится солод ржаной ферментированный сухой. Исходным сырьем для приготовления ржаного ферментированного солода является отборное зерно ржи со способностью к прорастанию не менее 92,0 %. В процессе сложной технологической обработки зерна ржи подвергаются ферментативному гидролизу и все полезные вещества превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Благодаря этому, попадая в организм, их биологическая активность существенно увеличивается. Пророщенные зерна ржи содержат белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин.
Эти вещества способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи волос, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда. Действуя на различные системы организма, солод ржаной ферментированный сухой нормализует кислотно-щелочной баланс в ЖКТ, улучшает пищеварение, способствует наиболее эффективному усвоению углеводов и усилению процесса всасывания питательных веществ в кишечнике, предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени, укрепляет иммунную систему, стимулирует обмен веществ и кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина, снижению холестерина, очищению организма от шлаков, нормализует уровень артериального давления и активно препятствует тромбообразованию, снимает последствия стрессов.
Солод ржаной ферментированный сухой, введенный в рацион питания, принесет ощутимую пользу при дисбактериозе, гастрите с пониженной кислотностью, энтероколите, дуодените. Регулярное употребление продуктов, обогащенных солодом, – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Сухая пшеничная клейковина – это порошок цветом от кремового до светло-коричневого с массовой долей, %, не более: влаги – 9,0, жира – 2,5, золы – 1,5 и белка – не менее 82,0. Этот компонент вводится в рецептуру изделия с целью образования структуры теста, то есть клейковинного каркаса, так как аналогичные белки ржаной муки не способны его образовать. В результате повышается формоустойчивость и пористость изделия. Также введение сухой клейковины позволяет значительно повысить содержание белка в готовом изделии.
Полученная таким способом сывороточно-чесночная масса имеет гетерогенную структуру, включающую экстракт чеснока и частицы измельченного чеснока. Кислотность данной смеси составляет 75 °Т, содержание СВ = 13–14 %, при содержании СВ = 5–6 % в чистой молочной сыворотке.
Замешивают тесто из муки ржаной обдирной хлебопекарной, полученной сывороточно-чесночной массы, сухой пшеничной клейковины, сухого солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой температурой 38 °С по рецептуре. Дрожжи хлебопекарные прессованные и соль поваренную пищевую дозируют в жидком виде.
Замешенное тесто подвергают брожению втечение 90 мин при температуре 35 °С. Выбродившее тесто отправляют на расстойку, которую проводят при температуре 40 °С и относительной влажности 80 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки затем выпекают.
Плесневение – распространенный вид микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Известно, что хлебобулочные изделия после термической обработки в печи практически стерильны, но при укладке, транспортировке, хранении и продаже происходит взаимодействие изделий с окружающей средой, в результате этого на поверхность хлеба оседает огромное количество различных микроорганизмов, которые в благоприятных условиях прорастают и образуют колонии на поверхности изделий.
Обычно продукция из пшеничной муки с низким содержанием сахара и жира подвергается плесневению на 4–5 сутки хранения, сдобные изделия на 6–9, ржано-пшеничный хлеб – на 6–7, ржаной – на 7–8 сутки.
Существуют различные химические, физические и биологические методы предотвращения микробиологической порчи и продления сроков хранения изделий. Например, при внесении в тесто 0,2 и 0,4 % пропионовой кислоты к массе муки плесень на хлебе обнаруживалась на 7 и 9 сутки соответственно. Добавление в образцы 0,4 % пропионата глицерина замедляет плесневение до 7 суток [1].
Рис. 3. Газообразующая способность (1) и подъемная сила (2) теста
Рецензенты:
ВЛИЯНИЕ ФИТОНЦИДОВ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ НА РОСТ И РАЗВИТИЕ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Пищевые продукты – очень хорошая питательная среда для развития плесневых грибов. При этом рост грибов отражается на качестве продукта, на здоровье потребляющего его человека, что может привести к заражению и отравлению.
Будет ли портиться продукт и как быстро это произойдёт, зависит от разных факторов. Внутренние, свойственные тому или иному виду продукта, факторы включают кислотность, влажность, структуру, доступность питательных веществ и возможное присутствие природных антимикробных агентов. Из внешних факторов наиболее важные – температура, относительная влажность воздуха , присутствие газов (диоксида углерода, кислорода).
Такие продукты , как хлеб, варенье, некоторые фрукты, в первую очередь поражаются грибами. Низкая кислотность продукта вызывает развитие дрожжей и плесеней (1).
Антимикробные агенты – фитонциды ( от греч. phyton - растение и лат. caedo – убиваю), образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие других организмов (2).
Цель исследования : выяснить какое влияние оказывают фитонциды пряных растений на рост и развитие плесневых грибов.
- изучить литературу по данной теме;
- заложить опыт по выращиванию плесени и пронаблюдать , как влияют пряные растения на активность грибов ;
- сделать выводы по результатам исследования.
Объект исследования – плесневые грибы, предмет исследования – влияние фитонцидов пряных растений на активность плесени.
Актуальность исследования заключается в том, чтобы расширить список средств борьбы с плесневыми грибами в домашних условиях и использовать для этого растения, которые выращиваем на приусадебных участках.
Гипотеза : предполагаю, что разные виды пряных растений неодинаково влияют на рост и развитие плесени.
- эксперимент по выращиванию хлебной плесени: взяла 5 кусочков ржаного хлеба, сбрызнула их небольшим количеством воды и поместила по одному кусочку хлеба в отдельный пронумерованный пластиковый контейнер на влажную салфетку;
- заложенный опыт разместила на окне над батареей;
- наблюдаемые результаты записывались в дневник наблюдений;
- важные этапы эксперимента фотографировались;
- статистическая обработка полученных результатов.
Исследование проводилось с 15 января по 24 января 2017 года.
В проведении исследования мне оказывала методическую помощь и моральную поддержку моя мама , Сапронова Светлана Анатольевна, за что я ей очень благодарна.
I. Обзор литературы
1.1. Многообразие плесневых грибов, портящих продукты
Плесневые грибы, микроскопические грибы, образующие характерные налёты (плесени) на поверхности органических субстратов (пищевые продукты). Принадлежат к различным систематическим группам: зигомицетам (мукор), несовершенным грибам (аспергилл, пеницилл, триходерма).
Для плесневых грибов характерен обильно развивающийся воздушный мицелий. Грибы вызывают порчу продуктов. Широко распространены в почве, разрушают органические остатки и участвуют в их минерализации.
Мукор (mucor) , род грибов порядка мукоровых (mucorales) класса зигомицетов .На вершине одиночных бесцветных спорангиеносцев ( длиной до 10 см) развивается по одному спорангию ( диаметром до 180 мкм).Оболочка зрелого спорангия , состоящая из каллозы , легко растворяется при наличии влаги , освобождая несколько тысяч многоядерных неподвижных спорангиоспор. При половом процессе две ветви одного ( у гомоталлических видов ) или разных ( у гетероталлических видов – большинство грибов ) мицилиев сливаются ,образуя диплоидную зиготу , которая прорастает короткой ростковой гифой с зародышевым спорангием. Образовавшиеся после редукционного деления ядер спорангиоспоры дают начало новому поколению .Около 60 видов. Развиваются на органических остатках растительного происхождения,продуктах питания. Аксомицеты (ascomycetus) , сумчатые грибы .Таллом представлен хорошо развитым многоклеточным мицелием , у некоторых в виде одиночных почкующихся или делящихся клеток. Размножение половое ( сумчатая стадия ) , бесполое (конидии) и вегетативное. В результате полового процесса , различно протекающего у разных аскомицетов , возникают аски , или сумки. Класс аскомицеты делят на три подкласса : голосумчатые грибы
( аски образуются непосредственно на мицелии) , эуаскомицеты ( аски в плодовых телах –клейстотециях ,перитециях,апотециях) и локулоаскомицеты ( аски образуются на аскостромах в специальных углублениях - локулах). Большинство сапротрофы , обитающие в почве , на субстратах органического происхождения , на пищевых продуктах.
Аспергилл ( aspergillus) , род несовершенных грибов класса гифомицетов. В цикле развития преобладает конидиальная стадия. Сапротрофы распространены . Многие аспергиллы образуют плесени( зелёные, чёрные) на пищевых продуктах.
Пеницилл, пенициллум ( penicillium) , род грибов порядка гифомицетов. Конидиеносцы одиночные или собранные в коремии, поднимаются от распростёртого по субстратумицелия; на вершине многокрактно разветвлены в виде кисточки, на которой образуются цепочки бесцветных или светлоокрашенных одноклеточных конидий. Около 250 видов распространены повсеместно. Сапротрофы и паразиты. Вызывают порчу продуктов и участвуют в разложении растительных и животных тканей, образуют плесени.
Материал данной главы раскрывает биологические особенности плесневых грибов и показывает их разнообразие. Это необходимо для правильного понимания объекта исследования.
1.2 Пряные растения
Пряными называют растения, в органах которых ( в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ.
В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир), луковицы (чеснок, лук), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика), внутреннюю кору вечнозелёного растения(шафран), всю зелёную массу(укроп, приложение 1, фото 1), эстрагон, листья (лавр), плоды (красный перец), высушенные семена (горчица).
Пряные растения средней полосы России – это ароматические травы : анис, тмин, сельдерей, кориандр, петрушка (приложение 1, фото 5) , пастернак , мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, эстрагон.
Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья. Большинство из них – фитонцидные растения, то есть растения, убивающие не только бактерии , но и грибки, и простейшие микроорганизмы животного происхождения. Это прежде всего лук (приложение 1, фото 2), чеснок (приложение 1, фото 3), хрен (приложение 1, фото 4).
Приложение 1
Укроп (anethum) , род однолетних (реже двулетних) трав семейства зонтичных. Молодые растения в фазе розетки употребляются в какчестве ароматической приправы. Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании овощей и в кондитерской промышленности.
В листьях и семенах укропа содержится эфирное масло, в составе которого имеются производные терпенов (карвон, лимонен), придающие пище своеобразный стойкий аромат. В свежей зелени укропа содержится много витамина С, каротина, витаминов В1, В2, РР , также соли кальция, фосфора, железа.
Лук (allium) , род двулетних и многолетних травянистых растений семейства луковых. Листья плоские или дудчатые. Цветки мелкие , звёздчатые или колокольчатые в шаровидных соцветиях. Плод – коробочка.
В начале роста в пищу употребляют листья лука, затем используют молодые луковички (головки), позднее – зрелые луковицы. Лук ценится за высокое содержание сухого вещества (10-20%) , в том числе сахаров – 7-10%, белка 2-3%, значительное количество разнообразных минеральных солей, витаминов и эфирных масел, обладающих бактерицидными свойствами. Эфирные масла придают луку острый вкус, своеобразный запах.
Чеснок (Allium sativum) , многолетнее растение рода лук. Родина – Южная Азия. Сорта различаются окраской, числом (2-50) и величиной мелких луковиц, то есть зубков. Размножается подземными и воздушными луковицами.
В чесноке содержатся фитостерины, витамины и эфирное масло – фллицин, обладающее сильным фитонцидным свойством. В составе чеснока обнаружены многие важные для жизнедеятельности организма человека элементы – кальций, фосфор, сера, йод.
Ценное пищевое растение. В культуре известен за несколько тысячелетий до н.э., возделывался в Древнем Египте, Древней Греции, Древнем Риме.
Хрен(Armoracia) , род многолетних травянистых растений семейства крестоцветных. Листья крупные. Плод – выпуклый стручок. Возделывается ради длинных толстых корневищ. Размножается вегетативно – посредством образования на корневищах придаточных почек.
Хрен выделяет много фитонцидов и обладает сильным антимикробным действием.
Петрушка (Petroselinum) , род однолетних и двулетних трав семейства зонтичных. Перекрёстно-опыляемое растение. Существует в двух разновидностях – корневая и листовая. Стебель высотой 50 – 100 см, листья дважды и трижды рассечённые, зеленовато – жёлтые, цветки мелкие. Плоды мелкие, серовато – зелёные, двусемянки, горьковатые на вкус. Древняя культура Средиземноморья.
Ценность её для здоровья человека связана с высоким содержанием каротина и витамина С, а также минеральных веществ. По содержанию калия петрушка стоит на первом месте среди всех пряностей.
Практическая часть
2.1. Результаты наблюдения за развитием плесневых грибов
За 4 дня до закладки основного эксперимента , в пять пластиковых контейнеров была положена влажная салфетка. На неё в каждый контейнер разместила 5 кусочков ржаного хлеба и сбрызнула всё водой, закрыла контейнеры крышкой и поставила их на окно над радиатором отопления. На второй день на хлебе стала появляться плесень зеленовато – белого цвета. Прошло ещё 2 дня , все куски хлеба были покрыты плесенью.
Читайте также: