Бланширование при тепловой обработке овощей это

Обновлено: 15.09.2024

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Вскипятите кастрюлю воды.
Горячую воду можно посолить.
Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут – чаще всего на 2-3).
По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
Обработкой горячим паром.

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать "довариваться". Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля "в мундире").
У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Далеко не все начинающие кулинары знают, что значит бланшировать продукты. Процесс это не сложный и в рецептах встречается довольно часто. В этой статье рассмотрим, как бланшировать самые популярные овощи и объясним, почему это очень важно в некоторых блюдах.

Что такое бланширование

Бланшировка — это быстрая термическая обработка различных продуктов при помощи пара или же кипятка. Обрабатываться в такой способ могут овощи, фрукты и даже мясо. В ходе бланшировки продукт необходимо обдать кипятком, на несколько минут погрузить в кипяток или в закрытой посудине подвергнуть воздействию горячего пара.

Причин бланшировать продукты множество: для снятия кожицы с овощей или сохранения их естественного цвета, отбеливания костей или устранения неприятного запаха/горечи у продукта.

В этой статье мы поговорим именно о бланшировке различных овощей, ведь все они обрабатываются слегка по-разному.

Как правильно бланшировать разные овощи

Все овощи бланшируются по одной схеме, однако с небольшими особенностями. Запоминайте наши советы и используйте их на практике!

Как правильно бланшировать помидоры

Томаты бланшируются для того, чтобы с них можно было легко и аккуратно снять плотную кожицу. Чтобы получить желаемый результат, следуете простой инструкции:

На каждом помидоре делается небольшой крестообразный надрез (именно в этом месте кожица начнет отходить при обработке).

Помидоры выкладываются в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем перекладываются в емкость с очень холодной водой (лучше добавить в нее лед).
С обработанных таким способом томатов очень легко снимается кожица. Делать это нужно по направлению к черешку, который вырезается в последнюю очередь.

Бланшировка баклажанов

Перед непосредственно бланшировкой баклажаны необходимо порезать на крупные куски или пластины. Вскипятить воду и добавить в нее лимонный сок (на каждый литр воды по 30 мл сока). Не пропускайте этот этап, иначе баклажаны приобретут неприятный оттенок. Погрузить овощи в воду на 4 минуты, а затем переложить в емкость с ледяной водой. Снять кожицу, и можно использовать баклажаны для готовки.

Бланшировать баклажаны нужно и перед заморозкой, ведь только так они сохранят все полезные свойства.

Бланшировка брокколи

Популярная сегодня капуста часто бланшируется, ведь это помогает сохранить красивый зеленый цвет продукта и множество полезных элементов, которые в нем содержатся.

Процесс довольно простой: капусту нужно нарезать на небольшие соцветия одинакового размера. Вскипятить воду, добавить в нее соль и погрузить в жидкость нарезанную брокколи. С момента закипания овощи должны вариться 3 минуты, после чего их нужно переложить на 30 секунд в ледяную воду.

По такому же принципу делается и бланшировка и другой капусты: цветной, брюссельской и даже белокочанной.

Бланшировка кабачков

Кабачки бланшируются для того, чтобы они сохранили свои полезные свойства. Обязательным это является перед заморозкой.

Чтобы готовый продукт на выходе получился высокого качества, кабачок нужно порезать кружочками и опустить их в кипящую воду. Помешивая несколько раз, на среднем огне кружочки нужно проварить не более 5 минут. После этого погрузить заготовку в холодную воду на полминуты, откинуть кабачки на дуршлаг и можно замораживать.

Бланшировка картофеля

Картошку бланшируют для того, чтобы сократить время ее приготовления в основном блюде. Также этот предварительный этап позволяет картофелю впитывать меньше жира.

Тщательно помойте, почистите и порежьте картофель, как это требуется для приготовления блюда. Погрузите подготовленный овощ в кастрюлю с водой, доведите ее до кипения. В кипящей воде заготовка должна находиться 7-15 минут (в зависимости от величины кусочков). Готовый картофель должен быть сырым внутри (определить это можно вилкой, которая будет с трудом входить в овощ). Когда картошка сварилась до нужного состояния, ее необходимо на минуту погрузить в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки. Такой картофель пригоден для использования в других блюдах, а время его дальнейшего приготовления будет меньше в несколько раз.

Бланшировка перца

Перцы бланшируются для того, чтобы из них ушла лишняя горечь, а сами овощи стали более мягкими.

Удобнее всего обрабатывать перец при помощи дуршлага или сита. В посудину выкладываются очищенные перцы, а потом все вместе погружаются на 2-3 минуты в кипящую воду. Если подходящего дуршлага нет, то каждый перец необходимо по отдельности вкладывать в воду, а потом шумовкой доставать обратно. После кипящей воды овощи нужно на минуту погрузить в емкость с ледяной водой.

Читайте также: