Что такое термическая обработка овощей
Обновлено: 18.09.2024
Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.
Всё дело в типе полезного вещества
Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.
При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.
Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.
Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами
По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.
Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.
Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.
Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.
Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами
Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.
Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.
Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.
Что происходит с витаминами в микроволновой печи
Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.
В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.
Выводы
1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.
2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.
3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.
4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.
ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.
СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ
Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.
Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.
Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.
Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.
Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.
О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!
Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей
Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.
Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.
ВАРЁНЫЕ ОВОЩИ - ИСТОЧНИК АНТИОКСИДАНТОВ
Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:
Ликопин - это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры. Содержится в основном в помидорах.
Каротиноиды - необходимы для здоровья глаз. Они предохраняют сетчатку от окисления.
Феруловая кислота - она защищает и восстанавливает клеточные мембраны. Также феруловая кислота оказывает выраженное антибактериальное действие
Сульфорафан - органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами.
Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.
Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. Рассмотрим :
⃣ ОВОЩЕЙ ,КОТОРЫЕ ЛУЧШЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1.Морковь. Богата бета- каротином ,который защищает наш организм от старения,атеросклероза ,болезней глаз и рака и,как оказалось,усваивается из варёной моркови в 5 раз лучше,чем из сырой.
Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
2.Помидоры. Содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов.
Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.
Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.
Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.
Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.
6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ
Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.
Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа.
СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одноРацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.
Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.
Приготовление овощей на пару:
- Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.
- Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.
-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.
- Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.
Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.
Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.
Бланширование овощей:
Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.
Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.
- Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.
- Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
- Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.
-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.
-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.
- Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.
Отваривание овощей:
Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.
- Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.
-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.
- В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.
Тушение овощей:
Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)
- Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.
- Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).
- Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.
Запекание овощей:
Мой самый любимый метод термической обработки, аромат овощей усилятся, концентрируется и появляется аппетитная, любимая всеми корочка.
- Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220 ˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.
- Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.
- Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.
- Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.
- Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.
- Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.
-Переворачивайте овощи время от времени.
Жарка овощей:
Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.
- Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.
- Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.
- Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.
Запекание овощей на гриле:
Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы.
- Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.
- Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
- Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)
-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.
Свежие овощи содержат огромное количество витаминов, микроэлементов, минералов и антиоксидантов, которые важны для правильного функционирования нашего организма. Однако термическая обработка способна изменить свойства овощей и в некоторых случаях даже полностью нейтрализовать содержащиеся в них полезные вещества. Как готовить овощные блюда так, чтобы сохранить их пользу? Поговорим о плюсах и минусах разных способов приготовления овощей и расскажем о полезных рецептах из коллекции Bonduelle.
Жарка
Один из самых популярных вариантов приготовления любой еды — это жарка на сковороде. Блюда получаются аппетитными, с хрустящей корочкой, но при этом гораздо менее полезными, чем при прочих способах готовки. Причина этого — в слишком высокой температуре, которая разрушает большинство витаминов, а также во вредных соединениях, которые образуются при нагревании масла.
Чтобы во время жарки в овощах сохранилось как можно больше полезных веществ, нужно сократить до минимума их контакт с раскаленной сковородой. Поэтому если вы выбираете жарку, помните: чем меньше будет время готовки и чем ниже температура, тем больше пользы сохранят в себе овощи. Лучше быстро обжарить продукты на небольшом количестве масла в течение пары минут, чем долго держать их на горячей сковороде.
Тёплый грибной салат с перцем
Вок-лапша с тофу и овощами
Варка
Куриный суп с горошком на кокосовом молоке
Некоторые типы овощей, например цветная капуста или брокколи, без термической обработки подходят далеко не всем. Но неприятных последствий не будет, если несколько минут отварить капусту в небольшом количестве воды, а затем опустить ее в холодную воду. Это остановит процесс варки, а значит, и разрушения витаминов и сохранит яркий цвет капусты.
Брокколи с кальмарами
Отваренная брокколи с нежными кальмарами — это хороший вариант диетического белково-овощного обеда, богатого клетчаткой и витаминами. За счет того, что капуста подвергается минимальной тепловой обработке (варить ее нужно всего пять минут), витамины не разрушаются и не успевают перейти из соцветий в воду. Сделать вкус блюда более изысканным поможет тертый пармезан и заправка из ароматного оливкового масла.
Калорийность — 226 ккал/100г
На пару
Паровой способ также считается максимально диетическим, поскольку он совершенно не предполагает использования масла. Поэтому приготовленные таким способом блюда идеально подходят для людей, планирующих сбросить вес, и для детей. Хотя при желании всегда можно добавить немного масла, чтобы сделать вкус более насыщенным.
Пюре из цветной капусты
Цветную капусту легко приготовить на пару, даже если у вас нет пароварки. Для этого понадобится обычный дуршлаг и кастрюля с кипящей водой. Пюре из цветной капусты можно использовать в качестве более здоровой и низкокалорийной альтернативы картофельному пюре или другим гарнирам. Чтобы пюре не было пресным, заправьте его любимыми специями и небольшим количеством сливочного масла (однако если вы готовите его для детского питания, то добавлять соль, специи и масло не стоит).
Калорийность — 66 ккал/100г
Тартар из свеклы с вялеными томатами
Традиционный тартар — это блюдо из сырого мяса, нарезанного кубиками и приправленного специями с яичным желтком. Однако сейчас так называют даже вегетарианские блюда, если они сохраняют мелкую нарезку кубиками и узнаваемую подачу. Наш постный свекольный тартар сочетает нежную сладость паровой свёклы с ярким, концентрированным вкусом вяленых томатов. Грецкие орехи придают интересную текстуру, а бальзамический уксус связывает все ингредиенты воедино, образуя изысканный гармоничный вкус.
Калорийность — 122 ккал/100г
Куриный суп со стручковой фасолью и фенхелем
Классический куриный суп приобретает новые вкусовые нюансы благодаря фенхелю и необычной заправке из ворчестерского соуса со специями. Курицу лучше предварительно замариновать, чтобы она получилась сочной и ароматной. Ноты весенней свежести добавит блюду паровая зеленая фасоль.
Калорийность — 157 ккал/100г
Запекание
Это хороший способ готовить овощные блюда, потому что он не предполагает использования большого количества масла и прямого контакта продуктов с горячими поверхностями. Поэтому готовые блюда получаются более здоровыми и диетическими. Особенно хорош этот способ для твердых овощей, которые требуют длительной тепловой обработки, чтобы стать мягкими и проявить свой вкус — например, для тыквы.
Запеченная тыква, фаршированная грибным рагу
Для запекания хорошо подходит и крупный картофель, который можно приготовить прямо в кожуре — она содержит большое количество калия, микро- и макроэлементов, а также витаминов, которые во время готовки перейдут в мякоть. Чтобы разнообразить свое меню и сделать вкус привычного всем картофеля более интересным, можно фаршировать его другими овощами, грибами, зеленью — польза блюда от этого только увеличится.
Запеченный картофель, фаршированный шпинатом и зеленью
Блюдо содержит большое количество зелени (шпината, лука, петрушки, укропа). поэтому богато антиоксидантами, витаминами и пищевыми волокнами (клетчаткой), которые помогают пищеварительной системе. А самое главное — в нем содержится минимум масла, оно получается постным, нежирным и низкокалорийным. Попробуйте использовать в этом рецепте молодую картошку — она нежнее по вкусу и содержит еще больше полезных веществ.
Калорийность — 140 ккал/100г
На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Тепловая кулинарная обработка овощей"
На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Приемы тепловой обработки овощей.
Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.
К основным приемам тепловой обработки овощей относят:
Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).
Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.
Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.
Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.
Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.
Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.
Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.
Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.
Салаты и винегреты из вареных овощей.
Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.
Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.
Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.
Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.
После варки овощи надо охладить.
Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.
И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.
Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.
Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.
Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.
Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?
Действительно, винегреты – это разновидность салатов.
Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.
Технология приготовления салата из варёных овощей.
Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.
· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.
· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.
· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)
Итоги урока.
Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Читайте также: