Чтобы капуста не темнела при тушении для пирогов
Обновлено: 18.09.2024
Моя бабуля, царство ей небесное, была мастерица печь пироги! С раннего детства я вертелась у неё за спиной помогая ей по мере моих сил. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления начинки, для пирожков с капустой, тесто можно брать любое: дрожжевое или слоёное – это дело вкуса.
1. Итак: перво-наперво почистим лук и порежем его тонкими полукольцами, поставим на тихий огонь, с небольшим количеством постного масла, немного присолим и добавим щепотку сахара. Пусть тушится до мягкости и прозрачности.
2. А тем временем поставим полный чайник на плиту (или включим электрический) и нашинкуем капусту тоненько, кружевами, как говаривала моя бабуля. Сложим капусту в кастрюлю, зальём крутым кипятком и посолим хорошенько.
3. Поставим на сильный огонь, доведем до кипения и дадим провариться 5 минут. Сразу же снимаем кастрюлю с огня, сливаем капусту на дуршлаг и промываем проточной холодной водой. Даём стечь.
5. Деревянной лопаточкой или ложкой разбиваем капусту, добавляем кусочки сливочного масла и возвращаем сковородку на огонь, тушим буквально пару минут, чтобы масло разошлось.
6. Снимаем с огня и даём полностью остыть. Тем временем нарезаем мелко зелень и достаточно крупно сваренные вкрутую яйца. Смешиваем с капустой.
Приятного аппетита Вам и Вашим близким! КСТАТИ. Приготовленную таким способом капустную начинку можно заморозить впрок, после оттаивания она не теряет своих вкусовых качеств.
Пошаговые фото рецепта
1. Моя бабуля, царство ей небесное, была мастерица печь пироги! С раннего детства я вертелась у неё за спиной помогая по мере своих сил. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления начинки, для пирожков с капустой, тесто можно брать любое: дрожжевое или слоёное – это дело вкуса. Итак: перво-наперво почистим лук и порежем его тонкими полукольцами.
2. Поставим сковородку на тихий огонь, с небольшим количеством постного масла, немного присолим и добавим щепотку сахара. Пусть тушится до мягкости и прозрачности.
3. А тем временем поставим полный чайник на плиту (или включим электрический) и нашинкуем капусту тоненько, кружевами, как говаривала моя бабуля.
4. Разрежем нашинкованную капусту поперёк на кусочки примерно 2-3см. чтобы из пирожка, при откусывании, капуста не тянулась.
5. Сложим капусту в кастрюлю, зальём крутым кипятком и посолим хорошенько. Поставим на сильный огонь, доведем до кипения и дадим провариться 5 минут.
6. Сразу же снимаем кастрюлю с огня, сливаем капусту на дуршлаг и промываем проточной холодной водой. Даём стечь.
8. Берем горсть капусты и как следует отжимаем влагу, работа не из лёгких, но результат стоит приложенных усилий.
10. Деревянной лопаточкой или ложкой разбиваем капусту, добавляем кусочки сливочного масла и возвращаем сковородку на огонь, тушим буквально пару минут, чтобы масло разошлось.
12. Приятного аппетита Вам и Вашим близким! КСТАТИ. Приготовленную таким способом капустную начинку можно заморозить впрок, после оотаивания она не теряет своих вкусовых качеств.
13. Приготовленная по этому рецепту капуста, даже после выпечки пирогов, не теряет форму, не превращается в кашу и имеет нежный вкус и приятный цвет.
Если в вашей семье любят пироги с капустой или любые другие блюда, содержащие этот полезный овощ, вам нужно знать секрет сохранения ее красивого цвета.
Нарубив капусту для начинки, обдайте ее кипятком, затем залейте на минуту холодной водой. Отожмите и жарьте или тушите на сковороде. Благодаря этому простому приему капуста не станет коричневой.
Чем заменить вино в соусе
Есть огромное количество вкусных соусов, в состав которых входит вино. Но многие отказываются от алкогольных компонентов. Однако два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, станут прекрасной заменой белого вина в соусе. Это отлично подойдет для мясных и рыбных блюд.
Сохранить белый цвет риса
Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его только в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис. Только в этом случае он сохранит свой идеально белый цвет.
Чем заменить майонез
Если вдруг дома закончился майонез, а вы приготовили блюда, которые просто немыслимы без этого соуса, не спешите огорчаться. Заменить майонез можно сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы. Не отличат даже заядлые любители майонеза.
Секрет дрожжевого теста
Не беритесь ставить дрожжевое тесто, если продукты для него только что лежали в холодильнике. Все ингредиенты нужно минут на 30 оставить в комнате. Соблюдение этого условия сделает тесто более пышным и ускорит его подъем.
Придать блеск пирогам
Думаете, только промышленная выпечка, приготовленная профессиональными поварами, может аппетитно блестеть?
Чтобы закрытые пироги и булочки блестели, перед выпечкой их смазывают взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
Проверить свежесть яйца
Если вы сомневаетесь в свежести яиц, налейте воды в емкость примерно на 10 сантиметров и опустите их туда. Свежие яйца останутся лежать на дне. Если приподнялся только один конец яйца, значит, его нужно использовать в первую очередь.
Нежное мясо
Существует огромное количество маринадов, придающих мясу нежный вкус и делающих его очень мягким. Один из таких — маринад из киви. За 2 часа до жарки говядины замочите ее в смеси киви, приправ и сахара. Но самое главное — не держите мясо в таком маринаде дольше, иначе ваше мясо превратится в паштет.
Секреты фарша
Самые вкусные котлеты, драники и прочие блюда на основе фарша получаются гораздо вкуснее, если делать фарш смешанным. К примеру, к котлетам можно добавить тертую сырую картошку, морковку, а в драники положить тертый сыр и горчицу.
Кухонные хитрости, или как сэкономить время и нервы
Если сельдерей и капусту завернуть в фольгу
долго остаются свежими в холодильнике
Для бананов - заворачиваем хвостики в пищевую пленку. Дольше не темнеют!
Если зелень положить вместе с бумажным полотенцем, она очень долго останется свежей.
Словно только что сорвана!
Кубики льда с цветами и фруктами. Детям очень нравится.
И просто замороженные ягоды вместо кубиков льда
Чтобы яичный желток не посерел (бывает для салатиков нужен желтый) - кладите холодные яйца
в холодную воду и на огонь. После закипания 1-2 мин, выключить и оставить под крышкой
до остывания. Еще добавляю в воду соль, чтобы белок не вытек из трещин.
Этот процесс, предназначен для того, чтобы избежать переваривания.
Научная основа, если кому интересно (мне было интересно серый цвет появляется,
когда железо в яичном желтке реагирует с сероводородом из белка.
Чищу потом яйца на раз: разбиваю хорошенько скорлупу и кладу в холодную воду на пару минут.
Травы+оливковое масло=заморозить. Такие кубики хорошо в суп добавлять, быстро и удобно.
Масло брала только оливковое. С другим не знаю как получится.
Нарезать зеленый лук, высушить на бумажном полотенце, сложить в банку или бутылку. Заморозить!
Блины из бутылки. Удобно хранить тесто, если за раз не использовать. И можно делать фигурные блинчики.
Как очистить гранат быстро и без грязи
Я надрезаю кожуру по всему диаметру крест-накрест. Опускаю в воду.
Раскрываю под водой. Вынимаю семена под водой. Беленькое всплывает, зернышки оседают.
Чтобы быстро дозрели фрукты, например, авокадо, персики, сливы, нужно положить их в один
пакет с бананами (можно с яблоками, но бананы эффективней). Бумажный пакет!
И в тепло. Вырабатывается этилен, что способствует быстрому созреванию плодов.
- Капуста сохранит свою аппетитную белизну, если в воду, где она варится,
добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной
кислоты.
- Отваривать капусту лучше в эмалированной посуде на сильном огне.
- Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделяется много жидкости, и фарш будет сырым.
- Если капуста перекисла — промойте ее перед употреблением теплой
кипяченой водой и слегка отожмите. Если же перекисла чуть-чуть —
промойте в холодной воде.
-Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.
- Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, подержите его в соленой воде.
- Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как она
даже в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток.
- Капуста цветная при варке приобретает желтоватый или сероватый оттенок.
Чтобы она была белой, в воду, в которой варится капуста, положите ломтик
лимона. В жестяной и алюминиевой посуде капусту варить нельзя, так как
это также портит ее цвет. Лучше варить в эмалированной кастрюле.
- Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.
- Из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем нарезают полосками
примерно в полсантиметра-сантиметр (если нет других указаний в рецепте).
- Чтобы цветная капуста осталась белой, ее надо предварительно положить в
холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, затем эту
воду слейте и опустите капусту в слегка подсоленный кипяток. Варите в
открытой посуде не более одной-двух минут на сильном, а затем на слабом
огне.
- Неприятный, острый запах белокочанной капусты испарится, если некоторое время ее поварить в открытой кастрюле.
- В тушеную свежую капусту добавляют немного уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой.
- Никогда не следует жарить свежую капусту. При обжаривании она становится
сухой и невкусной. Поэтому сначала ее отваривают, а уже затем жарят.
Для того чтобы она не потемнела и сохранила красивый белый цвет, нужно
положить в воду в момент закипания кусок сахара. Для начинок
измельченную сырую капусту обдают кипятком перед обжариванием.
- Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, положив в кастрюлю хлебный мякиш, завернутый в чистую тряпку.
- Чистая тряпка, смоченная в уксусе и положенная на крышку кастрюли, также устраняет в кухне неприятный запах капусты.
- Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорели, на дно
кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра, ушком
вверх. На крышку настелите листья капусты, а на них — слой за слоем —
голубцы.
- Ранние сорта капусты не стойки при хранении, но содержат значительно
больше витаминов, чем поздние сорта. Такую капусту лучше использовать в
сыром виде для салатов.
- При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистые и невкусные.
- Капусту савойскую готовят по тем же рецептам, что и белокочанную.
Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. - - -Цветную капусту можно тушить в молоке.
-Белокочанную и краснокочанную капусту можно квасить по одним и тем же
рецептам и для маринования использовать одинаковую заливку
Вкус пирожков — последняя нота в череде реакций наших чувств, которые влекут нас полакомиться этим теплым, мягким и тающим во рту перекусе, уместном в любое время дня.
Ученые установили, что запах свежей выпечки поднимает настроение наравне с запахом кофе.
Унюхав что-то вкусное, мы "едим" глазами. Симметричные и румяные пирожки заставляют нас думать об их превосходном вкусе.
Мы не щупаем сыр или колбасу при покупке, но пирожки. В старых булочных было принято щупать хлеб, проверяя его на свежесть и мягкость. На ощупь пирожок с капустой должен быть пушистым, намекающим, что как он подчиняется нашим пальцем, также он будет таять во рту.
В пирожочках с капусточкой все должно быть прекрасно: цвет, форма, запах, мягкость. Наши органы чувств мгновенно решают стоит ли их положить в рот или засомневаться в их вкусе.
Как добиться этой гармонии вкусовых и эстетических характеристик идеального пирожка с капустой? Нужно избегать лишь нескольких ошибок, которые случаются даже с опытными любителями кулинарии.
Основные причины порчи пирожков при готовке:
- Некачественные ингредиенты
- Неправильно приготовленное тесто
- Начинка
- Пропорции теста и начинки
- Температура выпечки
Некачественные ингредиенты
Прелесть пирожков с капустой в том, что ингредиенты необходимые для их изготовления самые простые и дешевые, а результат по истине царский. Сочетание качественных ингредиентов при замесе теста одно из составляющих успешного результата.
Дрожжи самый капризный ингредиент. Это живые организмы, и их “желание” поднять тесто зависит от температуры, сахара и правильной пропорции к муке.
Мука лучше высшего сорта. Вы не добьетесь хорошего теста, если мука сероватого цвета, с плохой клейковиной. Цвет и форма таких пирожков не будут вызывать доверие.
Растительное масло может быть испорченным и придаст нехороший привкус пирожкам.
Капуста. Часто встречаешь в магазинах белокочанную капусту зеленого цвета. Срезанную еще до того, как она созрела. Кочан должен быть белым. Иначе, получите пирожки с зеленым салатом.
Сахар и соль непортящийся продукт, но несоблюдение мер на количество муки повлияет на вкус. Не переборщите с сахаром, вы не готовите сдобу.
Как не испортить тесто?
Основа дрожжевого теста при разных вариациях продуктов одинакова, поэтому не стоит грешить на рецепт. Если тесто неудачное, вы не правильно с ним обращались.
- Замешанное сверх нормы тесто приведет к жестким пирожкам.
Вы добавили много муки, чтобы избежать прилипания к рукам. Тесто нужно долго вымешивать, а вы поленились, либо мука некачественная.
- Недостаток соли в тесте приведет к липким, бледным и расплывающимся пирожкам.
Как не испортить начинку?
Капуста дешевый и простой ингредиент. Но никакого удовольствия, если она хрустит на зубах, когда вы кусаете пирожок.
Если у капусты водянистый вид и кислый вкус, как часто бывает у покупных изделий, где в начинку добавляют много томатной пасты, наслаждения мало.
Капуста, сваренная как в супе, лучший вариант. Лишняя жидкость будет мочить тесто при выпечке.
Начинку надо готовить не на скорую руку, а как следует, слегка обжарив, а потом немного потушив капусту, добавив по вкусу соли и перца.
Пропорция теста и начинки в капустных пирожках
Неудачная форма выпечки отчасти зависит от качества теста. Лепка пирожка тоже может привести к расплывчатой, ассиметричной форме. Это случается, когда края пирожков не скреплены достаточно хорошо. Их нужно скреплять плотно. Если тесто все таки не достаточно клейкое, стоит смазать края яйцом, тогда во время выпечки пирожок не откроется. Начинка не должна прорывать тесто и вылезать наружу.
Даже если вы любите побольше начинки, не стоит делать ее в пропорции один к одному, все таки теста должны быть чуть больше, а капустка окутана им со всех сторон слоем одинаковой толщины.
Вы можете делать треугольные, овальные и даже пирожки в форме листочков. Форма должна быть единой для всех пирожков. Если они разного размера, раздувшись в духовке, они прилипнут друг к другу, и когда вы захотите отсоединить их, то они обретут оторванные хлебные края.
Не пытайтесь натянуть и растянуть тесто на большее количество начинки. Лучше сразу выбросьте это.
Установите нормы теста и нормы начинки, при изготовлении каждого пирожка. Не стоит добавлять по ходу дела еще.
Недостаточное количество теста превратит лакомство в хрустяшки с капустой внутри. Кто-то это любит.
Температура выпечки
Неправильная температура приводит к:
- Опаданию пирожков
- Потрескавшейся корочке
- Непропеченным пирожкам
Речь не идет, а том, что вы увлеклись разговором с подругой, и забыли про духовку, которая сейчас напоминает вам о себе запахом чего-то сгоревшего и потерянного безвозвратно.
Ровненькие, красивенькие разложенные на противне булочки с капустой, казалось бы испортить их нельзя, только поставить в духовку.
В этот момент будьте особенно осторожны, чтоб не перечеркнуть все предыдущие усилия.
Плохо разогретая или перегретая духовка перечеркнет все характеристики удачного пирожка с капустой: вкус, цвет, мягкость и даже запах.
Ставьте противень в слегка нагретую до 100 градусов духовку, минут на 10, чтоб дать пирогам время адаптироваться к новой температуре. Затем повышайте температуру до 150 градусов, дайте еще несколько минут. А потом еще добавить жару, разогрев до температуры 180.
Столь постепенное повышение температуры обеспечит вам пропеченные до глубины, равномерно приподнятые пирожки с румяной апетиной корочкой. Предотвратит трескание пирожков от слишком высокой температуры, и в то же время не позволит им опасть.
Опытные хозяйки знают, что открытие духовки во время готовки приводит к попаданию кислорода и резкому снижению температуры.
Читайте также: