Для изготовления каких изделий могут использоваться кожура корочки плодов и овощей
Обновлено: 18.09.2024
В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.
Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.
Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Это кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной формы (кубарики, крючкообразные), капуста с зелеными несвернувшимися листьями.
Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%.
Наиболее рациональный путь использования такого сырья -это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.
Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.
Отходы при выработке томат-пасты. Отходы на семя-отделителе и протирочной машине содержат до 3,5% пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек.
Пульпу можно извлечь из отходов экстрагированием горячей водой с последующим отжимом на прессе или протирочной машине. Экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержащие около 75% влаги, высушивают в сушилках до 10%-й влажности и используют для посева или для получения масла, количество которого в семенах доходит до 28%.
Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.
Отходы стручкового перца. Эти отходы составляют около 24%, в том числе 5% семян, содержащих до 20% масла.
Отходы баклажанов, кабачков, патиссонов. Отходы баклажанов (8%), кабачков (5%), патиссонов богаты углеводами и могут быть применены для получения спирта.
Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.
Отходы свеклы. Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.
Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.
Отходы кукурузы. Отходы кукурузы в стадии молочной зрелости составляют 75%. Они богаты целлюлозой, белками, зольными элементами, содержат жир и другие ценные вещества и пригодны в свежем или силосованном виде в качестве корма для скота.
Стержни початков кукурузы используют как топливо. Из них получают также клей, бумагу, пластические материалы, линолеум.
Благодаря наличию пентозанов из стержней кукурузы могут быть получены сахара и продукты их брожения, в частности молочная кислота.
Ценные материалы дает сухая перегонка стержней кукурузы, особенно важны фурфурол и его производные.
Отходы картофеля. Отходы и потери при обработке картофеля составляют до 25% в III и IV кварталах и до 41% - в I и И кварталах. Отходы картофеля, получаемые при механической или ручной очистке, быстро темнеют на воздухе в результате окисления тирозина под действием фермента тирози-назы с образованием темноокрашенного меланина. Во избежание потемнения отходы сульфитируют или хранят в воде. При тепловой очистке картофеля тирозиназа инактивируется, поэтому такие отходы более стойки против потемнения.
Отходы картофеля используют для получена крахмала или на корм скоту.
Плодовые косточки. Плодовые косточки - отходы при производстве компотов, варенья, пюре и других видов фруктовой продукции - составляют (в процентах от массы плодов): у абрикосов и персиков - 5-12; у вишни и черешни - 5-16; у слив - 4-7. Начальная влажность этих отходов 24-30%. Во избежание микробиологической порчи косточки высушивают так, чтобы они содержали не более 13% влаги.
Ядра косточек используют для получения пищевых масел и миндальной пасты. Из жмыхов, остающихся после отжима масла, получают горькоминдальное масло, топливо и удобрения.
Необработанные ядра косточек и жмыхи непосредственно для скармливания скоту непригодны, так как содержат амигдалин, распадающийся в организме с выделением ядовитой синильной кислоты.
Отходы семечковых плодов. Отходы яблок, груш, айвы составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.
Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8.
Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300. +350 °С в начале процесса и +85. +95 °С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Все три экстракта смешивают. Смесь содержит 1-2% сухих веществ, в том числе 0,3-0,5% пектина. Объединенный экстракт отстаивают 2—4 ч и фильтруют на фильтр-прессе, добавляя кизельгур (0,5-1,0 кг на 1 мЗ экстракта).
Кизельгур образует фильтрующий слой и, обладая осветляющими и адсорбционными свойствами, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают под вакуумом. При использовании двухкорпусной установки темпе
Пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей к спирту добавляют 1% концентрированной соляной кислоты, доводя рН до 1,7-1,9.
Пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, дробят, гомогенизируют, добавляя спирт, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакетном прессе и подсушивают 2-4 ч на барабанной вакуум-сушилке при 60 °С до содержания влаги не более 8%. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и упаковывают в картонные короба по 8 кг или фанерные штампованные бочки вместимостью 30 кг, в которые пектин помещают в полиэтиленовых пакетах.
Пары спирта улавливают и вместе с отработанным спиртом перегоняют, используя повторно в производстве.
Ориентировочный расход на 100 кг пектина - сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-го - 82 л.
Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли.
Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью.
Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (+90 °С) водой при соотношении 1:2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте равна 3,5-4%.
После экстрагирования массу охлаждают до +30. +40 °С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате.
Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15-18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют.
Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорбиновой кислоты и охладив до +20 °С. Концентрат 15%-й содержит 2,5-3% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе.
Отходы при производстве виноградного сока. Выжимки при прессовании винограда составляют от 16 до 28% к массе сырья. Их используют для получения спирта, уксуса, виннокислой извести, масла, кормов, удобрения, энотанина. Отходы окрашенного винограда пригодны для получения энокрасителя.
Отходы при производстве вишневого сока. Выжимки, составляющие до 30% к массе сырья, заливают холодной водой в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и прессуют. Полученный экстракт используют взамен воды для приготовления сахарного сиропа, с которым купажируют вишневый сок.
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
30 Ноябрь 2012 г. 13:35
Ягоды, овощи, в кондитерских изделиях.
Ягоды.
В кондитерской промышленности применяются как в свежем, так и в переработанном виде. Особенно широко используются ягоды с приятным сильным ароматом и хорошим вкусом: земляника, клубника, черная смородина, малина и др. Из этих ягод готовят припасы - смесь ягодного пюре с сахаром, консервированную стерилизацией или другими способами. В припасах наилучшим образом сохраняются ценные качества ягод их аромат, вкус и витамины применяются также сушеные ягоды (изюм, кишмиш), спиртованные (ягоды в спирте), проваренные в сахаре (цукаты и варенье для отделки изделий), консервированные в виде компота, сульфитированные, замороженные и др.
Для карамельных начинок используют пюре из красной и белой смородины, крыжовника. Пюре из черной смородины, крыжовника, винограда, клюквы отличается хорошей желирующей способностью и идет для приготовления желейных конфетных изделий и пата.
Ягоды куманики, морошки, поленики тоже могут применяться в кондитерском производстве. Пюре из них обладает сильным ароматом и используется в качестве добавок к различным фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.
Пюре из ягод голубики и лимонника может быть использовано для карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Овощи.
Из овощного сырья наиболее перспективными являются морковь и свекла.
Морковь - самый распространенный корнеплод на территории России. Она очень богата каротином. В 100 г свежей моркови около 9 мг каротина, 10,7 % углеводов (преимущественно сахаров). Она также содержит витамины С, РР, А, В1, В2, соли калия, фосфора и другие элементы Употребляется в свежем и переработанном виде
Содержащиеся в моркови пектиновые вещества и каротин способствуют не только повышению пищевой ценности готовых изделий, но и выведению из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.
В кондитерской промышленности применяются также ревень, физалис, дыни, арбузы, тыквы.
Ревень может быть использован вместо яблок при изготовлении компотов, повидла, начинок для конфет, мармелада и других изделий. В черешках листьев ревеня содержится до 2 % органических кислот и до 1% пектиновых веществ.
Физалис - единственный вид овощей, дающий желирующее пюре, которое идет на приготовление патов, мармеладов, желейных конфет.
Дыни обладают сладким, нежным вкусом и приятным, ароматом. Из них готовят варенье, цукаты, пюре. Пюре из дыни служат для приготовления карамельной начинки, повидла и др.
Арбузы в кондитерской промышленности служат для получения арбузного меда (пардека), пригодного для приготовления различных сладких изделий. Из толстокожих арбузов готовят цукаты. Кроме того, арбузы используют для приготовления пюре. В арбузах высокое содержание сахаров (до 11 %), среди которых преобладает фруктоза. Органические кислоты, жир и белок содержатся в незначительном количестве.
Тыква - многолетнее травянистое, холодостойкое растение. Распространена в южных и северных районах. Для кондитерского производства особый интерес представляют сорта Витаминная, Медовая, Мозолеевская, Мускатная.
Тыкву используют для получения варенья, цукатов, пюре. Пюре из плодов сорта Витаминная пригодно для производства некоторых сортов конфет.
Кабачок - однолетнее растение семейства тыквенных. Кабачок содержит 0,55 % белка, около 4 - углеводов, 0,25 % клетчатки, витамины С, РР и др. В кондитерской отрасли кабачки, так же как и морковь, используют для получения подварок.
Хранят овощи в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при низких плюсовых значениях температуры, в ящиках, уложенных в штабеля, или навалом.
Давно известно, что кожура овощей и фруктов содержит большое количество витаминов и полезных веществ, которые укрепляют здоровье и помогают в лечении разных заболеваний. Немало есть способов применения очистков и в быту. Расскажем о некоторых из них.
О красящих свойствах луковой шелухи, которую применяют при покраске яиц, как и ее положительном влиянии на волосы, известно давно. Однако не все знают, что отваром или настоем из нее лечат горло и кашель, инфекции мочевыводящих путей и даже ревматизм. Напиток же из яблочной кожуры способен прогнать бессонницу. Немало пользы могут принести очистки и других овощей и фруктов.
Полезные вещества в кожуре овощей и фруктов
Кожура овощей и фруктов – кладезь полезных веществ и витаминов, которых в ней часто больше, чем в целом плоде. Так, например, антиоксидантов в кожуре киви в три раза больше, чем в его мякоти.
В шелухе же лука масса полезных минеральных веществ, таких как кальций, марганец, хром, селен, железо, калий, содержит она также пищевые волокна, фруктозу и витамин С. Кроме того, в ней много флавоноидов (веществ, обладающих антиатеросклеротическим действием) и сернистых соединений. Поэтому шелуха обладает сильными антиоксидантными свойствами.
Цедра цитрусовых также содержит огромное количество флавоноидов, которые, попадая в организм, значительно снижают уровень холестерина. В лимонной корке много пектинов и витамина С, а также в ней сосредоточены почти все эфирные масла фрукта.
Наибольшее же количество пектинов содержится в яблочной кожуре. В ней к тому же немало железа, которое повышает гемоглобин в крови. А такой антиоксидант, как кверцетин, вкупе с витамином С преграждает путь свободным радикалам, оказывающим вредное воздействие на организм.
Кожура картофеля богата калием, железом, фосфором, цинком и витамином С. В очистках с двух картофелин их и клетчатки содержится дневная норма. Но употреблять в пищу можно только кожуру с молодых клубней, т.к. со временем в ней может появиться соланин.
Много серотонина в кожуре банана, поэтому она является хорошим антидепрессантом. Есть в ней и такое вещество, как лютеин, который улучшает зрение.
Применение очистков овощей и фруктов
Очищенная с овощей и фруктов кожура может быть полезной не только для здоровья, но и в быту. Ей нашлось применение, как на огороде, так и в доме.
Использование луковой шелухи
Луковая шелуха с давних пор применяется, как натуральный краситель. Кроме пасхальных яиц, ею успешно можно покрасить ткань или шерсть. А если отдельные участки материи перед опусканием в краситель завязать нитками или резинкой, то получится интересный узор.
Настой же из луковой шелухи укрепляет и окрашивает волосы. Применение его в качестве ополаскивателя сделает их здоровыми, блестящими и послушными. И, конечно, на даче шелуху лука можно использовать в разных целях.
Луковая шелуха – ингредиент-супергерой. Нет такого вредителя, который сумел бы уйти от препарата на основе лука живым.
Кроме того, шелуха лука помогает избавиться от бородавок, небольших ран и грибка. Ее измельчают и смешивают с вазелином в соотношении 2:3. Наносят два раза в день на поврежденный участок кожи. Хранить средство нужно в темном прохладном месте.
Применение картофельных очистков
Картофельная кожура имеет сильное антибактериальное действие. Ее используют в качестве натурального средства при небольших ожогах. Помогает она также избавиться от отеков и мешков под глазами: достаточно 10 минут подержать чистую кожуру на коже.
Отвар же из очистков картофеля можно использовать для полоскания волос. Он, кстати, делает седые пряди темнее, а волосы блестящими и крепкими.
Остывший отвар, где варился картофель без соли, может быть хорошим удобрением для комнатных растений, т.к. в нем содержится много полезных веществ.
Понятно, что и для огорода картофельные очистки не менее полезны.
Картофельные очистки не так уж и бесполезны, как все привыкли считать. Их можно использовать как удобрение. А еще они помогут в борьбе с насекомыми-вредителями.
Применение кожуры огурцов
Огуречные очистки можно применять в домашней косметике. Измельчите их в блендере и смешайте с йогуртом. Получится увлажняющая и отбеливающая маска для лица. Впрочем, шкурку от огурцов можно использовать не только в качестве косметического средства.
Она может отпугивать вредителей. Поместите кожуру овоща в алюминиевый контейнер и поставьте емкость в местах скопления насекомых. Алюминий взаимодействует с огурцом, в результате чего образуются эффективный репеллент.
Из свежих огуречных очистков можно приготовить и тонизирующий напиток. Для этого их добавляют в воду вместо ломтиков лимона.
Использование банановой шкурки
Область применения банановой кожуры довольно обширна. Она полирует обувь и очищает серебро, борется с бородавками, снимает зуд от укусов комаров и отечность от синяков и ушибов.
Для получения белой и ослепительной улыбки достаточно две минуты тереть зубы шкуркой банана. Оказывает она свое благотворное влияние на организм при расстройствах желудка и кровотечениях.
В шкурке банана много минералов (калий, фосфор, азот и кальций). Удобрение из него ускоряет рост растений. Есть ей и другое применение на даче.
Применение яблочной кожуры
Много пользы и в очистках яблок. Напиток из них помогает победить бессонницу и укрепляет нервы. Их заваривают, как обыкновенный чай. Разумеется, яблоки перед обрезкой кожуры должны быть вымытыми.
Люди, которые не едят свежие плоды с кожурой, могут успешно использовать очистки иным способом: из них можно приготовить яблочный уксус, который особенно рекомендуют употреблять тем, кто борется с лишним весом. Вымытую кожуру можно также добавлять в овощные коктейли.
Яблочные очистки помогают привести в порядок алюминиевую посуду, которая со временем покрывается пятнами. Прокипятите их в ней полчаса на маленьком огне, после чего загрязненные места протрите мягкой губкой и промойте проточной водой.
Кожурой яблок, а также картофеля или груш можно почистить и чайник от накипи. Вымытые очистки с 2-3 плодов залейте 0,5 л воды и прокипятите, а затем оставьте на несколько часов настаиваться. Тонкий слой накипи отойдет сам, более сложные загрязнение протрите посудной губкой.
Использование цитрусовых корок
Из кожуры цитрусовых готовят цукаты и освежающие напитки, их цедру добавляют в выпечку. Если положить апельсиновые корки в пакет с коричневым сахаром, он не будет образовывать комья. Лимонные корки удаляют налет с чайника, достаточно их прокипятить в нем несколько раз. Ими же можно почистить и раковину.
Кожурой от цитрусовых также отбеливают зубы. Положенные в шкаф сухие корки избавят от неприятного запаха в нем и не подпустят моль.
Цедра же цитрусовых широко используется для создания ароматов и как освежитель. Из нее изготавливают ароматические саше и мыло.
Кроме очистков овощей и фруктов, можно использовать и жмых, который остается после выжимки соков. Его сушат в духовке и хранят в стеклянных банках. Зимой готовят из него ароматный согревающий чай, добавив мед, лимон, имбирь и корицу.
В кондитерской промышленности используют свежие плоды и ягоды, а также продукты их переработки: повидло, варенье, джемы, цукаты, изюм, орехи, мак для начинок и внешней отделки готовых изделий.
Повидло приготавливают увариванием плодового, плодово-ягодного пюре или их смеси с сахаром. Готовый продукт имеет однородную протертую массу без семян, семянных гнезд, косточек. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару или бочки, - однородная, мажущаяся, в ящичной таре - плотная.
Хранят повидло в сухих, вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Засахаривание не допускается. Срок хранения в ящиках - 6, в бочках - 9 месяцев.
Варенье получают увариванием целых ягод или фруктов в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Консистенция сиропа густая; допускается наличие небольших взвешенных частиц плодовой мякоти, фрукты в сиропе распределены равномерно. Хранят стерилизованное варенье при температуре 0°-20°С, нестерилизованное - от 10°С до 20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Джем готовят из непротертых плодов, ягод или дыни увариванием с сахаром до желеобразной консистенции. Крупные плоды нарезают половинками или дольками. Продукт имеет желеобразную незасахаренную мажущуюся консистенцию непротертых плодов. Хранят его так же, как повидло и варенье.
Цукаты получают увариванием плодов и ягод в сахарном или сахарно-паточном сиропе с обязательным подсушиванием. Используют их для украшения кондитерских изделий. Чтобы плоды не слипались, их обсыпают сахаром и вторично подсушивают. Некоторые виды цукатов глазируют в сахарном растворе, охлаждают и подсушивают.
Расфасовывают цукаты в коробки из картона, жестяные банки или фанерные ящики. Хранят при температуре 0-18 °С в сухом помещении не более года.
Изюм - это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушеный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.
Орехи - ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белков и жиров - широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Перед использованием орехи обжаривают и измельчают. Хранят их в сухом помещении при температуре от - 15°С до +20 °С и относительной влажности воздуха 70% не более года.
Грецкие орехи используются для приготовления начинок, посыпок, украшений. Ядро ореха не должно иметь посторонних привкусов, запахов и не быть пораженным вредителями. Перед использованием грецкие орехи не обжаривают.
Фундук и лещинный орех поступают без скорлупы. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком. Применяют в обжаренном виде.
Миндаль бывает двух видов: горький (с сильным ароматом) и сладкий (менее ароматичен). В кондитерском производстве применяют сладкий миндаль, а допустимая примесь горького для I сорта составляет не более 2%, для II - 6%. Используется в сыром и обжаренном виде.
Фисташки имеют зеленоватую окраску ядра и используются в сыром и обжаренном виде.
Плоды арахиса покрыты мягкой скорлупой с шероховатой поверхностью, содержат два-четыре ядра. Применяются в поджаренном виде.
Ядра кешью покрыты тонкой кожицей и имеют слегка сладковатый вкус. Применяются в обжаренном виде.
Мак широко используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста, для посыпок и начинок. Поступает освобожденным от семенной коробочки, влажность до 11%.
Мак просеивают через сито с размерами ячейки 2-2,5 мм и промывают теплой водой на сите с отверстиями диаметром 0,5 мм. Если мак загрязнен песком, то после промывания теплой водой его погружают в сахарный сироп. Песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Читайте также: