Физиологические свойства картофеля плодов и овощей
Обновлено: 18.09.2024
Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.
Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.
Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление — повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.
Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.
Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.
Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.
Изменение температуры. охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.
Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от —1 до —2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля —1,2°’С, капусты белокочанной —1,6°, моркови и свеклы —1,6°, лука-репки —1,78°, яблок —2° винограда —3,8°, вишни —3,5° С и т. д.
Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.
Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.
Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.
В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.
Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.
Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 — 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8—14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С, влажности воздуха 90—95%.
Созревание и старение. В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.
Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.
Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.
Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и относительной влажности воздуха ниже 65%.
Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.
Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 — 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.
Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.
Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. Содержание зольных элементов в свежих овощах составляет: у кабачка 0,4 %, укропа 2,3 %, у гороха 2,8 %. В овощах и плодах относительно много клетчатки, поэтому они играют существенную роль в пищеварении как регуляторы двигательной функции кишечника. Некоторые овощи и плоды обладают специфическими лечебными свойствами. Однако энергетическая ценность данной группы продуктов невелика, она составляет: у огурцов 42 кДж, сельдерея 33 кДж, яблок 192 кДж, картофеля 347 кДж. Исключение составляют финики, их энергетическая ценность 1176 кДж.
Оглавление
1. Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
2. Раневые реакции клубне- и корнеплодов, их сущность и практическое значение
3. Физиологические расстройства при хранении плодов, овощей и картофеля
Список литературы
Файлы: 1 файл
контрольная по хранению.doc
Содержание
1. Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
2. Раневые реакции клубне- и корнеплодов, их сущность и практическое значение
3. Физиологические расстройства при хранении плодов, овощей и картофеля
1. Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
Картофель, овощи, плоды и ягоды содержат от 60 (в чесноке) до 96 % (в огурцах) воды. По этому признаку их объединяют в группу сочных продуктов или растительного сочного сырья. Данная группа играет огромную роль в питании человека, а многие овощи и картофель – и в кормлении сельскохозяйственных животных. Кроме углеводов (сахаров, пектина и крахмала) и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества (органические кислоты, дубильные вещества, эфирные масла и т.д.), придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие ее усвоению. Растительные сочные продукты – важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, Вс (фолиевой кислоты) – даже единственный. Отсутствие или недостаток хотя бы одного витамина: В1, В2, В3, В5, В6, В12, В15, Вс, H, P, U, A, D, E, K – вызывают заболевания авитаминоз или гиповитаминоз.
Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. Содержание зольных элементов в свежих овощах составляет: у кабачка 0,4 %, укропа 2,3 %, у гороха 2,8 %. В овощах и плодах относительно много клетчатки, поэтому они играют существенную роль в пищеварении как регуляторы двигательной функции кишечника. Некоторые овощи и плоды обладают специфическими лечебными свойствами. Однако энергетическая ценность данной группы продуктов невелика, она составляет: у огурцов 42 кДж, сельдерея 33 кДж, яблок 192 кДж, картофеля 347 кДж. Исключение составляют финики, их энергетическая ценность 1176 кДж.
Современная наука о питании за основу принимает гармоничное сочетание разнообразной растительной и животной пищи в соответствии с потребностями организма, определяемыми возрастом и здоровьем человека, характером и условиями его труда.
Овощи, плоды и картофель как объекты хранения изучены сравнительно хорошо. Разработаны теоретические основы хранения их в свежем виде. Главная причина, затрудняющая, организацию хранения продуктов этой группы, – содержание в них большого количества воды, что усиливает интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Подавляющая часть воды находиться в свободной подвижной форме и лишь 1/5 ее – в связном состоянии, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность продуктов к окружающей среде. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, овощи и плоды хранят при температуре близкой к 0 0С, то есть в условиях психроанабиоза.
Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить их при повышенной относительной влажности воздуха (85-98 %), чтобы предупредить испарение, способствующее снижению тургора, увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах резко снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.
На короткое или длительное хранение поступает около 60 видов овощей и более 40 видов плодов и ягод. Не смотря на большое внешнее разнообразие данных продуктов (по ботаническим родам, видам, разновидностям, сортам и качеству), их свойства как объектов хранения во многом сходны. Это позволяет применять общие принципы организации работы по уборке, обработке и подготовке к хранению.
Любая партия картофеля, овощей и плодов редко бывает однородной. Вместе с клубнями, корнеплодами и плодами в насыпь попадает то или иное количество примесей (листья, черешки, частицы почвы и т.д.). В каждой неотсортированной партии обычно содержатся поврежденные плоды, клубни, корнеплоды, кочаны и т.д. На продукции присутствует большое количество микроорганизмов. При движении транспорта в местах сортирования и фасования плодов и овощей численность микроорганизмов увеличивается более чем в 1000 раз.
Картофель, овощи и плоды не укладывают плотно, между ними всегда остаются промежутки (скважины). Воздух, находящийся в них, влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности.
В растительном сочном сырье, заложенном на хранение, иногда обнаруживают клещей (луковый, чесночный), нематод, классифицируемых по видам повреждаемых ими продуктов, и насекомых, чаще в стадии личинки: щелкуна (проволочника), семяеда, гусениц плодожорки и др. Таким образом, партии картофеля, овощей и плодов представляют собой биоценоз (биологическое сообщество). В период хранения в них протекают физиологические, биохимические и микробиологические процессы (рис.1).
Рис. 1. Компоненты плодоовощной продукции, ее физические свойства, физиологические и микробиологические процессы, факторы абиотической среды и режимы хранения
2. Раневые реакции клубне- и корнеплодов, их сущность и практическое значение
На свежеубранных клубнях механические повреждения довольно долго зарубцовываются, и на месте повреждения образуется раневая перидерма. Она возникает и у корнеплодов батата, ямса.
Под поврежденными паренхимными клетками многослойная раневая перидерма образуется через пять, семь дней (рис.2).
Рис. 2. Раневая (1) и естественная (2) перидермы клубня
Оболочки верхних рядов клеток (феллемы) так же, как и паренхимных клеток, расположенных над перидермой, пропитываются суберином. Наиболее многослойная и неравномерная по форме раневая перидерма образуется в зоне сосудистых пучков. В зоне внутренней флоэмы клеточные деления наиболее равномерны и упорядочены. Очень слабая раневая перидерма в тканях сердцевины клубня. В природных условиях пропитывание целлюлозных оболочек суберином и образование перидермы происходят одновременно.
Достаточно мощный слой пропитанных суберином клеток даже при отсутствии перидермы в какой-то мере также препятствует проникновению микроорганизмов в клубень. При заживлении поранений появляется не только механический, но и химический барьер. В зоне поражения образуются антибиотические вещества, способные подавить развитие микроорганизмов.
Вещества, возникающие в растительных клетках после соприкосновения с паразитом или с выделенными им ферментами и другими соединениями, названы фитоалексинами. Чем быстрее и в большем количестве они образуются, тем больше устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. В картофеле обнаружены два фитоалексина: ришитин (С14Н22О2) и любимин (С15Н24О2), обладающие высокой фунгитоксичностью.
По мере хранения способность клубней продуцировать фиталексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.
Дыхание поврежденных тканей картофеля в ответ на поранение не только усиливается, но и качественно меняется. Как в раневой, так и в прираневой зонах на 20 % увеличивается содержание нуклеиновых кислот и белков. Часть вновь образующихся белков обладает ферментативным действием. Данные процессы наиболее интенсивно протекают в свежеубранных клубнях.
Раневые реакции у корнеплодов моркови проходят в течении десяти дней при температуре 10-12 0С и влажности воздуха 90-95 %. При таких же условиях идут раневые реакции у корнеплодов свеклы.
3. Физиологические расстройства при хранении плодов, овощей и картофеля
Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Их вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортирования и хранения продукции.
Почернение сердцевины клубней. Наблюдается у картофеля многих сортов после длительного хранения при температуре 0 0С. Отмечена взаимосвязь между увеличением содержания тирозина и почернением сердцевины клубней. Накапливается также молочная кислота, происходит смещение величины pH в кислую зону, неблагоприятную для согласованной работы ферментов, активизирующих окисление и восстановление веществ полифенольной природы, которыми обусловлено почернение растительных тканей.
Способствуют потемнению и механические воздействия на клубни (удары).
Заболевание усиливается, если под картофель вносят избыточное азотное удобрение и хранят его при низких температурах. Одна из причин потемнения мякоти картофеля – реакция меланоидинообразования, провоцируемая механическими повреждениями.
Сердцевина клубня чернеет при образовании из тирозина меланинов. Образование меланина обуславливает черную или серую окраску поврежденных клеток картофеля. Меньше темнеют клубни с низким содержанием крахмала и с большим количеством калия. Уменьшить потемнение клубней можно высокой культурой земледелия, внесением калия, своевременным удалением ботвы и т.д. Склонность к потемнению проверяют на 25 клубнях, которые бросают с высоты 1 м на деревянное покрытие, и через три дня оценивают степень потемнения.
Точечный некроз капусты. Азотные удобрения усиливают заболевание, а калийные, борные, известковые снижают, но не устраняют его. На поражение капусты точечным некрозом значительно влияет температура: при 0 0С больных кочанов больше. Важен и сорт, при одинаковой агротехнике и условиях хранения капуста сорта Зимовка 1474 поражается точечным некрозом меньше, чем капуста сорта Амагер 611.
Первые признаки заболевания проявляются в поле перед уборкой. В процессе хранения болезнь распространяется и достигает максимума в марте – апреле. Для снижения поражения заболеванием при вырезке кочерыг отбирают и отбраковывают маточники, сильно пораженные точечным некрозом. Особое внимание обращают на отбор маточников капусты при производстве элитных семян.
Распад тканей лука. Наблюдается как в полевых условиях, так и при хранении. Две, три мясистые чешуи луковицы становятся сероватыми и водянистыми. Болезнь проявляется в большей степени при высокой температуре и повышенной влажности воздуха в хранилище. Хранение лука при температуре близкой к 0 0С и относительной влажности воздуха около 65 % сдерживает развитие болезни.
Повреждение, вызываемое охлаждением. Не смотря на то что основной режим хранения – термоанабиоз (при пониженных температурах), некоторые виды плодов и овощей при слишком долгом хранении на холоде повреждаются на столько сильно, что происходящие в них физиологические процессы нарушаются или затухают. В результате естественный иммунитет падает, а процессы разложения идут гораздо интенсивнее. Сильно повреждаются при охлаждении бананы, цитрусовые плоды, тыква, баклажаны, перец, картофель, томаты. Для каждого вида существуют отдельные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчи.
Подобное повреждение часто проявляется не сразу после выемки плодов и овощей из хранилища и холодильников, а только несколько дней спустя. При длительном хранении цитрусовых плодов при низких температурах на них развиваются ямчатость, побурение и водянистый распад. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при транспортировании, теряют способность к дозреванию.
Стекловидность плодов. Характеризуется появлением на поверхности плодов больших просвечивающихся участков неправильной формы. На срезе видны полости, наполненные соком, чаще всего вокруг сердцевины. Такие плоды тяжелые, твердые, невкусные. У пораженных плодов при хранении наблюдается побурение мякоти. Это непаразитарное заболевание наблюдается у яблок сортов Антоновка обыкновенная и Папировка. В качестве профилактических мер рекомендуют соблюдение агротехники, прежде всего нормальное обеспечение деревьев водой. В период хранения ослаблению болезни способствует невысокая температура 2-4 0С.
Побурение кожицы (загар). Распространенное заболевание, проявляется в побурении пяти, шести слоев клеток кожицы и часто начинается в области чашечки. Иногда поражаются даже ткани мякоти яблок, груш. Развитие заболевания провоцируют высокие дозы азотных удобрений, загущение кроны, ранний сбор плодов, поздние и обильные поливы, перепады температуры хранения, высокая влажность, слабая вентиляция камер. Обычно загар проявляется через 2-4 месяца хранения. Плоды больше страдают загаром в годы, когда в конце сезона стоит жаркая сухая погода.
Причина, вызывающая загар, окончательно не выяснена. Хранение плодов при низкой температуре не снижает степени поражения, а только задерживает развитие болезни. Применение МГС резко снижает, но не исключает поражение продукции загаром. Для борьбы с болезнью плоды упаковывают в промасленную бумагу, однако она не гарантирует полной защиты. Плоды обрабатывают также антиокислителем – этоксиквином (3,1-6,3 г на 1 л воды). Заболевание после обработки не проявляется. Для предупреждения загара рекомендуют закладывать на хранение плоды оптимальной степени зрелости, быстро их охлаждать, применять правильный температурный режим, контролировать состояние продукции и своевременно ее реализовывать. Наиболее подвержены загару яблоки сортов Осеннее полосатое, Славянка, Пепин шафранный, Кандиль-синап, Розмарин белый и др. Загар груш напоминает загар яблок, как по внешнему виду, так и по восприимчивости к нему недозревших плодов.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость). На поверхности плодов горькую ямчатость различают по маленьким вдавленным пятнам диаметром 2-3 мм. Они расположены в верхней части плода вокруг чашечки, как правило, с одной стороны, хороши видны при съеме. В процессе хранения пятна буреют, а мякоть под кожицей в местах впадин становиться коричневой и приобретает горький вкус. Основная причина горькой ямчатости – дефицит кальция. Оптимальное содержание кальция в плодах должно составлять 0,07-0,08 % на абсолютно сухое вещество. Поражаемость горькой ямчатостью также усиливается при нерегулярных поливах сада, избытке калия, внесении солей магния (они снижают усвоение растением кальция).
К физическим свойствам плодов и овощей относят объемную массу, скважность, теплоемкость, теплопроводность и устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям. Объемная масса - это масса 1 м 3 продукции. У разных видов плодов и овощей она различна (табл. 3). Показатели объемной массы овощей и плодов используются для расчетов вместимости хранилищ с разным типом охлаждения, а также для определения потребности в таре при тарном хранении плодов и овощей. Зная объем одной единицы упаковки (ящика, контейнера), можно определить массу затаренной в нее продукции, а затем рассчитать потребность в таре на 1 т конкретного вида плодов или овощей. Объемная масса картофеля и других овощей варьируется в определенных пределах в зависимости от размера отдельных экземпляров, выравненноеT продукции.
Скважность - это объем пустот между отдельными плодами или овощами в I 3 м насыпной продукции. Благодаря скважности происходит газообмен плодов и овощей с окружающей средой при хранении; осуществляется активная вентиляция для охлаждения продукции, удаления водяных паров и избытка углекислого газа. Твердость плодов и овощей - их свойство препятствовать проникновению внутрь тканей другого тела.
Устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям зависит от прочности их покровных тканей и мякоти. Относительно высокой устойчивостью к механическим нагрузкам обладают картофель, арбузы, капуста поздних сроков созревания. Эта особенность используется при транспортировании их навалом и при хранении овощей насыпью.
Таблица 3. Объемная масса овощей
Объемная масса, кг/м 3
Большинство плодов и ягод неустойчивы к механическим нагрузкам, поэтому их транспортируют и хранят только в таре. Это же относится и к томатам, луку, огурцам.
Процессы, протекающие в плодах и овощах в период их роста и послеуборочного дозревания
В период роста в плодах и овощах происходит накопление углеводов, органических кислот, азотистых и минеральных веществ, эфирных масел, витаминов и др. Это обусловлено процессами синтеза, протекающими в листьях растений. Здесь синтезируются моносахара, органические кислоты, простые азотистые вещества. Поступая в запасающие органы растения (плоды, корнеплоды, клубни, луковицы), эти вещества могут откладываться в неизменном виде или превращаться в более сложные соединения. Так, в корнеплодах свеклы и моркови запасающим углеводом является сахароза, образуемая из глюкозы. Клубни картофеля содержат крахмал и белок, которые синтезируются из моносахаров и простых азотистых соединений - аминокислот. Во многих плодах и овощах в межклеточных пространствах накапливается сложный полисахарид - протопектин, который обусловливает плотность сочных тканей, их устойчивость к механическим повреждениям.
В плодах и овощах, закончивших рост, завершается накопление питательных веществ. В одних из них в процессе хранения происходит постепенное уменьшение количества исходных химических веществ без изменения их состава и соотношения. Так, при хранении корнеплодов свеклы, моркови или капусты белокочанной снижается содержание сахарозы, однако гидролиза ее в моносахара не происходит. У большинства видов плодов и у некоторых овощей (например, у незрелых томатов) окончательное формирование химического состава и потребительских свойств происходит в процессе послеуборочного дозревания.
Специалистам заготовительного профиля необходимо иметь четкое представление о таких понятиях, как съемная и потребительская зрелость плодов и овощей. Плоды и некоторые виды овощей, убираемые в стадии съемной зрелости, характеризуются следующими признаками: они завершили рост и больше не увеличиваются в размере. В плоды прекращается поступление продуктов синтеза, они приобретают свойственные им форму и окраску. Однако окончательное формирование качества еще не закончено. Мякоть плодов жесткая, плотная, иногда малосочная, кислая, может быть терпкой. Ароматичность выражена слабо.
Лучшие свои качества плоды приобретают в процессе послеуборочного дозревания. В этом случае говорят об их потребительской спелости. У большинства овощей, а также у многих ягодных
культур - малины, земляники, смородины - съемная спелость и потребительская спелость почти совпадают во времени, и в процессе хранения их вкусовые достоинства и химический состав существенно не изменяются.
У косточковых, а также у летних сортов семечковых плодов период между съемной и потребительской спелостью не превышает 3-5 дней. После дозревания плоды теряют лежкоспособность, поэтому их следует быстро реализовать или переработать.
У семечковых плодов зимних сортов процесс послеуборочного дозревания довольно длительный - 3-4 мес. Он и определяет их хорошую лежкоспособность.
В плодах и овощах, заложенных на хранение, протекают процессы, связанные с их жизнедеятельностью: физические, биохимические и др.
К физическим процессам относят выделение плодами и овощами влаги и тепла. Вода в растительных тканях находится в основном в свободном состоянии, поэтому легко испаряется в окружающую среду. Интенсивность потери влаги плодами и овощами зависит от многих факторов, которые необходимо учитывать при хранении плодоовощной продукции.
Выделение влаги зависит от интенсивности дыхания, в результате которого сложные органические вещества окисляются до конечных продуктов распада - воды и углекислого газа. У свеже-убранных плодов и овощей интенсивность дыхания гораздо выше, чем у охлажденных. Чем выше температура в хранилище и ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее плоды и овощи теряют влагу и увядают. Испарение влаги у механически поврежденных и пораженных болезнями плодов и овощей более интенсивное, чем у доброкачественной продукции. Следовательно, чтобы предотвратить увядание плодов и овощей при хранении, необходимо быстро снизить температуру в хранилище до оптимальной и поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 90-95 %.
Выделение плодами и овощами тепла при хранении - естественный процесс, так как при дыхании выделяется большое количество энергии и не вся она используется живыми тканями при внутриклеточном обмене веществ. Чтобы снизить теплоотдачу, необходимо в кратчайший срок охладить плоды и овощи до температуры, близкой к 0 °С. Интенсивность дыхания при такой температуре резко снижается.
Читайте также: