Хранение капусты в буртах

Обновлено: 18.09.2024

Для любого овоща есть свое оптимальное время для сбора, учитывающее не только сортовые особенности, но и регион выращивания, погодные условия и агротехнические приемы. Конечно же, и любимая многими капуста не является исключением — если передержали на грядке, есть риск растрескивания, да и основательно подмороженный урожай не будет так долго храниться, как хотелось бы. Мы постараемся рассказать обо всех тонкостях, связанных со своевременной уборкой и правильным хранением капусты, опираясь на практику и многолетний опыт овощеводов.

Определяем признаки спелости кочанов

Хотя в первую очередь ориентируемся на заявленные сроки созревания (у раннеспелых это 3-3,5 мес., у среднеспелых — 4-4,5 мес., а у самых поздних — от 5 мес. и больше), свои корректировки, конечно же, вносит и погода. Эти овощи комфортно себя чувствуют и хорошо развиваются в прохладный и влажный сезон. И, наоборот, если летняя пора выдалась жаркой и сухой, формирование кочанов будет запаздывать от стандартных сроков вызревания.

Критериями полной спелости, которые напрямую влияют на сроки уборки капусты, являются:

внешний вид вилков — они крупные и плотные на ощупь;
у внешних листьев появляется синюшный оттенок (у молодой капусты они зеленого цвета);
самые нижние листочки начинают дружно желтеть и подсыхать;
при аккуратном сжатии кочаны будут издавать характерный хруст;
на поверхности самих головок появляется видимый блеск, и они становятся приятно гладкими при проведении по ним ладонью.

При планировании сбора урожая, кроме изложенных признаков зрелости, важно учитывать и погодные условия для работы. Это особенно важно в случае уборки капусты на хранение на зиму.

Какая погода желательна для работ по сбору урожая

Разумеется, здесь речь идет о более поздних сортах капусты, ведь ранние виды были уже срезаны давным-давно — раннеспелая еще в июле-августе (и практически вся съедена, ведь она не подлежит долгому хранению), среднеспелая — приблизительно в сентябре.

А работы по уборке позднеспелой капусты начинаются с сентября (в Сибири, на Урале) и продолжаются вплоть до последних недель октября в условиях средней полосы и Подмосковья.

Уборка именно в прохладную погоду после высыхания росы будет способствовать максимально длительному хранению овоща.

Боится ли капуста заморозков

Данная культура считается морозоустойчивой — не зря огородники и дачники оставляют урожай капусты напоследок и считают, что непродолжительные отрицательные температуры (до -4; -5 град.), наоборот, будут способствовать набиранию дополнительной сладости кочана. А самой холодостойкой является брюссельская капуста, которой не страшны понижения температуры аж до -8; -10 град.

Только имейте в виду, что срезанная капуста боится даже незначительных отрицательных температур — обнаженные ткани кочерыжек промерзнут уже при -1 град. и ниже, а в дальнейшем будут неизбежны процессы гниения плода.

Правила уборки капусты

Помимо выбора правильного времени для уборки капусты с огорода немаловажное значение имеет и соблюдение элементарных правил работ. А именно:

За пару недель до предполагаемой уборки нужно прекратить искусственные поливы и подкормки.
Для работы использовать только острые инструменты, чтобы можно было добиться ровных срезов.
При срезке вилков желательно оставлять кочерыжки хотя бы до 3-4 см длины вместе с кроющими листьями.
Лучше укладывать кочаны на дощатый настил и дать им обсохнуть и проветриться.
Капуста категорически не любит, когда ее бросают, нещадно ударяют друг об друга или травмируют инструментами.
Не оставляйте собранный урожай на открытой местности даже при -1 град., лучше поместить его на несколько дней под навес или в какое-нибудь вспомогательное помещение для хорошей просушки.

Действенные методы хранения капусты

Для долгосрочного хранения вилков подойдут утепленная веранда, погреб, подвалы, балконы и лоджии, утепленные пенопластом, главное, чтобы можно было поддерживать температуру около 0+2 град. (можно до 4-6 град.) и подходящую влажность (около 90-95%). Чрезмерная сухость будет провоцировать быстрое увядание овоща, а при накоплении конденсата на поверхности есть вероятность появления плесени и гнили. В светлом помещении со временем могут активизироваться точки роста, и кочаны начнут прорастать, теряя свои вкусовые и полезные качества.

Конечно же, для хранения отбираем исключительно цельные и зрелые головки поздних сортов без повреждений и болезней.

Исходя из всего вышесказанного, можно организовать хранение вилков капусты одним из перечисленных способов:

завернув каждый кочан в несколько слоев бумаги, пергамент или пищевую пленку (в последнем случае кочерыжки придется убрать, чтобы добиться плотного прилегания пленки и периодически менять саму пленку);
сложив в деревянные ящики с хорошей вентиляцией (между досками должны быть просветы);
в подвешенном за кочерыжки вниз положении, обязательно оставив зазоры между отдельными экземплярами (часть головок можно повесить прямо с выдранными корнями);
на деревянных полочках либо стеллажах;
в сетках (их можно и повесить);
небольшие объемы можно надолго сохранить в отсеках для овощей обычного холодильника, обернув пищевой пленкой.

Если урожай хороший и не помещается в отведенные помещения, овощеводы практикуют хранение в специальных садовых ямах, дно которых выкладывают слоем сухой соломы. Поверх нее помещают кочаны, сверху — солому и брезент.

Еще известен метод дополнительного опыления капусты мелом (расход порядка 2-3 кг на каждые 100 кг кочанов) перед помещением в погреб или использование луковой шелухи, песка, глиняной болтушки.

Замечено, что все это предохраняет урожай от преждевременного загнивания.

Обработка мест срезов толченым углем либо раствором марганцовки тоже поможет продлить срок благополучного хранения капусты. Не забудьте периодически просматривать кочаны и убирать экземпляры с признаками порчи, чтобы они не заразили соседние головки. И знайте, что постоянство температуры тоже является обязательным условием для благополучного хранения этого полезного овоща.

Замечено, что самыми лежкими сортами белокочанной капусты являются Амагер 611, Белорусская, Аэробус, Подарок, Тюркис, Зимовка, Мара.

В целом, если уборка капусты проведена правильно, а урожай верно подготовлен к закладке на хранение, помещение подготовлено и продезинфицировано (например, серной шашкой, негашеной известью), удается сохранить выращенную капусту всю зиму без потери ее вкусовых качеств.

ГОСТ Р 50525-93
(ИСО 6822-84)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАРТОФЕЛЬ, КОРНЕПЛОДЫ И КОЧАННАЯ КАПУСТА

Руководство по хранению в буртах с принудительной вентиляцией

Potatoes, root vegetables and round-headed cabbages. Guide to storage in silos using forced ventilation

Дата введения 1994-01-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением по картофелеводству

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 11 марта 1993 г. N 76

3 Настоящий стандарт разработан методом прямого применения международного стандарта ИСО 6822-84 "Картофель, корнеплоды и кочанная капуста. Руководство по хранению в буртах с принудительной вентиляцией" и полностью ему соответствует

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2010 г.

1 ЦЕЛЬ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает требования к методу хранения картофеля, корнеплодов и кочанной капусты в буртах с применением принудительной вентиляции.

Этот метод применим к картофелю и овощам (корнеплодам, кочанной капусте), предназначенным для различных целей: для потребления в свежем виде, промышленной переработки, на семенные цели и корм скоту.

Метод особенно эффективен в районах с умеренным климатом, где средняя температура ночью во время уборки урожая не превышает 2 °С.

2 УСЛОВИЯ УБОРКИ УРОЖАЯ И ЗАКЛАДКИ НА ХРАНЕНИЕ

Настоящий метод применяется для хранения лежкоспособных сортов картофеля и овощей, культивируемых в соответствии со стандартизованными условиями выращивания, уборки, транспортирования и закладки на хранение.

Качество продукции должно соответствовать требованиям, установленным в действующих стандартах.

Допускается закладывать на хранение продукцию со следующей характеристикой:

- поздние сорта картофеля и овощей, пригодные для длительного хранения;

- хорошо сформировавшиеся, зрелые, неповрежденные, здоровые, неподмороженные овощи и клубни картофеля, выращенные без избыточного полива и азотных удобрений.

Размещение в буртах может быть осуществлено как навалом, так и в таре, стандартизованной для данной продукции.

3 ПОДГОТОВКА УЧАСТКА И КОНСТРУКЦИЯ БУРТОВ

3.1 Следует выбирать плоский участок с минимальным пологим склоном и с глубиной залегания грунтовых вод не менее 1,5-2 м, вблизи от асфальтированных дорог и от источников электроснабжения.

В зависимости от уровня залегания грунтовых вод бурты можно располагать на поверхности земельного участка или делать частично заглубленными.

3.2 Буртовые площадки со специально проложенными дорогами и стационарным укрытием, состоящим из крытого навеса, могут быть временными или использоваться не менее 5-10 сезонов.

3.3 Под фундамент бурта следует подготовить котлован глубиной 0,3 м, в котором прокладывают вентиляционные воздухораспределительные каналы. Поверхность котлована должна быть покрыта деревянными решетками, на которых размещают продукцию для хранения.

3.4 Размеры буртов могут быть различны: ширина от 3 до 5 м; высота от 1,3 до 2 м; длина от 15 до 30 м.

В районах, где в соответствии с настоящим методом хранят большие объемы продукции, ширина буртов может достигать 20-25 м, длина - 100 м.

3.5 Для укрытия буртов можно использовать как природные теплоизоляционные материалы (дерево, опилки, торф, солома, земля), так и пенопласт и прессованные теплоизоляционные плиты.

3.6 По длине буртов необходимо предусмотреть люки для загрузки и разгрузки продукции, а также для контролирования условий хранения. Загрузку и разгрузку можно производить не только через боковые стороны буртов, но и через одну или обе торцевые стороны, не нарушая укрытия бурта.

3.7 Для обеспечения более эффективного использования вентиляторов и для лучшего регулирования вентиляции бурты следует группировать по два. Между буртами необходимо оставить расстояние не менее 6 м для обеспечения проезда транспортных средств.

4 СИСТЕМА ПРИНУДИТЕЛЬНОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ

4.1 Бурты должны быть оборудованы системой вентиляции, состоящей из приточных и вытяжных устройств.

4.2 Для вентиляции предусматривается оборудование, состоящее из стационарных вентиляторов или передвижных установок с электрическими или другими органами управления.

4.3 Производительность вентиляторов должна обеспечивать поступление 50-100 м воздуха в расчете на одну тонну продукции в час, в зависимости от местных климатических условий. В некоторых районах с холодным климатом объем подаваемого воздуха может быть снижен до 20 м воздуха в расчете на одну тонну продукции в 1 ч.

4.4 Воздух должен поступать по подземным распределительным каналам (для постоянных буртовых площадок) или по переносным трубам, проложенным по поверхности (для временных буртовых площадок). Площадь поперечного сечения каналов должна обеспечивать скорость воздушного потока, равную 3-6 м/с, с давлением, равным 15 мм водяного столба (см. рисунок 1). Когда продукция влажная или с прилипшей влажной землей, скорость течения воздуха должна быть повышена до 5-10 м/с, а давление - до 20-50 мм водяного столба.

План стационарной буртовой площадки

1 - вентилятор; 2 - центральный распределительный канал; 3 - боковые распределительные каналы; 4 - приточные трубы; 5 - вытяжные трубы; 6 - люк для загрузки; 7 - регулировочные заслонки

4.5 Подземные каналы должны быть сделаны из кирпича, бетона или дерева. Каналы в связном грунте не нуждаются в покрытии. Переносные каналы, проложенные по поверхности, должны быть сделаны из дерева, белой жести или полимерных материалов (пластмасс). Каналы должны быть защищены от попадания влаги.

4.6 В боковых распределительных каналах должны быть предусмотрены заслонки для регулирования воздушного потока или для закрытия каналов. Центральный распределительный канал должен быть достаточного размера, чтобы обеспечить оператору доступ к заслонкам в боковых распределительных каналах.

4.7 Воздух из распределительных каналов должен поступать под решетки, на которых хранится продукция.

4.8 Воздух, прошедший через толщу продукции, должен выходить через вытяжные вентиляционные трубы, расположенные в верхней части бурта.

5 ЗАГРУЗКА И РАЗГРУЗКА ПРОДУКЦИИ

5.1. Бурты, оборудованные вентиляторами, должны загружаться как можно быстрее, так как вентиляция может быть включена, когда бурт заполнен полностью.

При частичном заполнении бурта вентилирование неэффективно, так как воздух уходит через непокрытую продукцией часть канала.

5.2 Загрузка и разгрузка продукции может производиться при помощи ленточных транспортеров и других технических средств, введенных в люки.

5.3 В вентилируемых буртах продукция должна храниться в неупакованном виде и без поддонов.

При хранении с применением поддонов или в контейнерах (с применением поддонов и без) использование вентиляции не эффективно, так как воздух проходит в пространства с наименьшим сопротивлением между упаковками.

5.4 Подготовка продукции к реализации (сортирование, очистка) может производиться как за пределами (если позволяет температура наружного воздуха), так и внутри буртов, снабженных искусственным освещением.

6 ТЕХНОЛОГИЯ ВЕНТИЛИРОВАНИЯ

6.1 Для влажной продукции может быть применено просушивание в течение суток; воздушный поток не должен быть слишком холодным, чтобы не снизить качество продукции.

6.2 Последующее вентилирование с целью охлаждения продукции должно проводиться в то время суток, когда температура наружного воздуха ниже температуры в насыпи.

6.3 В последующий период вентилирование должно осуществляться с целью поддержания температуры в насыпи продукции не ниже следующих значений: -1 °С - для кочанной капусты, 0 °С - для корнеплодов и 2 °С - для картофеля.

Продолжительность и периодичность вентилирования устанавливают исходя из необходимости поддержания указанной выше температуры.

6.4 Регулирование вентиляторами и заслонками распределительных каналов может быть автоматическим или ручным (см. рисунок 2).

Система охлаждения пульсирующим воздухом для стационарных буртов

1, 2, 3 - регулирование тепловыми сигнальными устройствами; - поперечное сечение приточных труб;
- поперечное сечение вытяжных труб

7 ПРОВЕРКА УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ И СОСТОЯНИЯ ПРОДУКЦИИ

7.1 Проверка условий хранения продукции в буртах включает ежедневные измерения температуры в разных местах насыпи, проверку вентиляции и состояния продукции.

7.2 Температуру хранения следует измерять при помощи термометров электрического сопротивления, термопар или других приборов, обеспечивающих требуемую точность.

7.3 Интенсивность вентилирования следует проверять путем измерения скорости потока воздуха в распределительных каналах и вытяжных трубах при помощи анемометров.

7.4 Состояние продукции следует проверять периодически (раз в месяц) путем анализа объединенной пробы, состоящей из точечных проб, отобранных в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.

8 ПОДГОТОВКА БУРТОВ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

8.1 В период, предшествующий закладке продукции на хранение, бурты и окружающая территория должны быть очищены от остатков продукции, земли, мусора.

Для просушивания внутренних помещений стационарных буртов люки их должны оставаться открытыми до загрузки продукции на хранение. Разборные секции решеток должны быть вынесены наружу.

8.2 Бурты и решетки должны быть продезинфицированы средствами, разрешенными в установленном порядке.

8.3 Необходимо проверить и, при необходимости, отремонтировать навес буртовой площадки, воздухораспределительные каналы, электрическую сеть и автоматические устройства.

При закладке капусты на хранение проводят отбраковку поврежденных кочанов. Лучше брать кочаны выравненные, среднего размера, с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать "добела" в этот период капусту нельзя, т.к. зеленые листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана (крупные кочаны быстрее растрескиваются).

Не следует оставлять розеточные листья, т.к. они забивают просветы между кочанами и умешают скважность штабеля, а это приводит к нарушению воздухообмена.

Режим хранения капусты белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту быстро охлаждают в хранилище. Скорость охлаждения 0,5 - 1°С в сутки. В основной период хранения поддерживают температуру –1..0°С и относительную влажность воздуха 90. 98%.

При этом режиме капуста белокочанная среднеспелых сортов (Слава, Ладожская) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя) хранится 2. 4 мес. Kanустa сортов Амагер, Подарок, Надежда, а также краснокочанная сорта Гако хранится 5. 6 мес, сортов Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка - 7…8 мес.

Нежелательно, чтобы температура превышала 0°С, т.к. при этом развивается серая гниль. Влажность воздуха при хранении капусты обычно бывает высокой (это снижает потери на испарение): в пространстве между кочанами в штабеле 97-98%, в атмосфере хранилище 93-96%. Однако во избежание развития серой гнили рекомендуется поддерживать влажность на уровне 90-95%. Кочаны хорошо сохраняются и при влажности 70-80%, при этом 1-2 верхних листа сильно усыхают и становятся подобны пергаменту и выполняют функции защитной оболочки. Потери массы в этом случае бывают выше в 1,5 раза, но зато капуста не заболевает. Оптимальный состав РГС для капусты: 4% СО₂, 5% О₂, 91% N₂.

Температурный режим хранения маточников отличается от хранения продовольственной капусты. Он должен обеспечить полное формирование генеративных органов. Маточники капусты белокочанной и краснокочанной хранят при температуре 1. 2°С. В таких условиях хорошо дифференцируют почки. Однако в таком случае маточники сильно поражаются болезнями. Поэтому в хранилищах до февраля рекомендуется поддерживать температуру 0..-1°С, далее при 2°С.

У раннеспелых сортов процесс дифферциации почек проходит быстрее и кочаны начинают израстать задолго до высадки в поле. Весной для предупреждения израстания температуру в хранилище снижают до 0°С, за 10. 15 суток до высадки маточники прогревают до температуры 10. 15°С. чтобы стимулировать рост верхушечной почки.

Маточники капусты сортов Амагер, Подарок, Белорусская в северо-западной зоне при активном вентилировании можно хранить сплошным слоем до 3 м. При этом выход маточников из хранилища составляет 96. 98%. Вместимость хранилища возрастает более чем в четыре раза, затраты на хранение 1000 маточников снижаются на 73 %. Капуста цветная хорошо хранится 1. 2мес при температуре 0..0,5°С, савойская при той же температуре 4. 8 мес., брюссельская до 1 мес. Кольраби сохраняется 5…8 мес.

Для всех разновидностей капусты при хранении поддерживают относительную влажность воздуха 90. 95%.

При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры. Бурты ограничивают и в длину (12-15 м). Их никогда не делают глухими, всегда устраивают приточные и вытяжные трубы. При размещении буртов на приподнятом деревянном настиле улучшается воздухообмен; кочаны быстрее охлаждаются. В бурты кочаны укладывают поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы или на еловый лапник (защищает от мышей). Кочаны верхнего ряда укладывают так, чтобы каждый из них лежал на четырех нижних также кочерыгой вверх (штабель-пирамида).

Эффективно хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Быстрое охлаждение и выравненная температура способствует сохранности кочанов.

В южной зоне успешно хранят капусту в буртах с затариванием в контейнеры или в мелких траншеях с переслойкой кочанов землей.

В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках-клетках, контейнерах, размещая их штабелями.

Широко применяется наиболее совершенный и экономичный способ – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов при помощи загрузчика ТЗК – 30 загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5-3,0 м. У стен оставляют узкие проходы (0,5 м). Кочаны менее лежких сортов укладывают высотой до 2,5 м, при этом оставляя центральный проход. Боковые штабеля иногда разделяют на секции длиной 4-8 м на 20-40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции можно принять необходимые меры.

До конца мая можно сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3-4 контейнера, по 4-5 ярусов в высоту.

Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки. Чтобы в нижней части не скапливался конденсат, дно вкладышей перфорируют (площадь перфорации 25% от основания).

Эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5-25 т. Контейнеры устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7-10 суток герметично упаковывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3-4 недели под накидками создается МГС, содержащая 4-5% СО₂ и 13-15% О₂. В результате потери уменьшаются на 15-20%.

В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие. До реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней.

При сильном развитии грибных болезней необходимо снизить температуру до –1..-1,5°С.

Перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10-12 час.) или машиной для зачистки кочанов ЗМОК-2 (производительность ее 2 т/ч, обслуживают 2 человека).

При хранении капусты наиболее вредоносны следующие болезни:

Основные меры предотвращения болезней – профилактические (отбраковка в поле больных и поврежденных кочанов). При сильном развитии болезни снижают температуру, для снижения влажности усиливают вентиляцию.

Точечный некроз проявляется в виде мелких, слегка вдавленных круглых пятен на внешних и внутренних сторонах листьев. Это болезнь неинфекционная; она вызвана нарушением обмена веществ в клетках. Усиленное азотное питание приводит к усилению болезни, калийное питание или внесение навоза снижает заболевание. При низких температурах (-1°С) болезнь проявляется сильнее, при плюсовых (2-3°С) температурах поражаемость кочанов слабее.

Читайте также: