Как ферментировать горох для еды
Обновлено: 18.09.2024
Ферментированные продукты полностью сохраняют все ферменты и дают дополнительную высокую дозу витаминов группы В и С, побочные продукты микробного метаболизма, а также различных живых пробиотических культур, которые помогают нам быть более устойчивыми к болезням и стрессу.
Рецепт ферментированного горошка
Ингредиенты:
- свежий или замороженный зеленый горошек размороженные – разморозить
- кусок свежего корня хрена,
- 2-3 зубчика чеснока – мелко порезать
- 5-6 шт лаврового листа
- чистая или фильтрованная вода
- морская соль 1/2 -1 чайной ложки
- 2-3 ст л яблочного уксуса (сырой и нефильтрованное )
- 2-3 ст л сок квашеной капусты (по желанию)
- 1 лист капусты
Приготовление:
Положите горох в банку, чередуя с корнем хрена, чесноком и лавровым листом. В другой банке смешайте горячую воду, соль и хорошо встряхните, чтобы растворить соль, охладите до комнатной температуры , добавить яблочный уксус и сок квашеной капусты.
Залить рассолом зеленый горошек, оставить несколько сантиметров свободного пространства до крышки, накрыть листом капусты и поместите вес сверху. Выдерживать при комнатной температуре в течение 3-4 дней, пока горох не изменит цвет от ярко -зеленого до “приготовленного” , а рассол получится мутным. Убрать горох в холодильник еще на неделю.
Хочу Чайный Гриб!
Убедитесь, что лист капусты достаточно велик, чтобы полностью покрыть горох, или используйте пару листьев. Слизистая жидкость – это нормально, это будет указывать на процесс ферментации.
Добавляйте ферментированный зеленый горошек в салаты или используйте его в качестве гарнира.
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Подробный ликбез с пошаговыми фотографиями от Никиты Подерягина.
И это уже профессиональная ферментация от шефа, который специализируется на этой теме и успешно вводит в меню. + будут советы, как довести темпе до вкуса и с чем грамотно подать(Блюдо шефа с темпе из гороха на фотографии 1).
Автор: Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn. (И-м: Podernik)
Хочу отметить, что в плане ферментации опыт наших восточных соседей гораздо богаче. Темпе, комбуча, коджи. При этом мы хотели позаимствовать только метод, продукт же используя наш. Наиболее простым оказалось достать стартер для темпе. По сути своей это оказалась рисовая мука с небольшим содержанием спор гриба Rhizopus Oligosporus (ризопус малоспорный). За основной продукт был взят сухой желтый колотый горох, который после службы в армии я, если честно, недолюбливал.
В итоге я опишу финальный способ, наиболее подходящий под наш продукт.
• Обычный сухой горох замачивается на ночь в холодной воде. Предварительно моем его в проточной воде, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого мы отвариваем горох на пару, в течение 90-120 минут несколько раз перемешав, плотно укутав фольгой. Зерна сохраняли свою форму, но при этом при малейшем надавливании размазывались в пюре. Остужаем их до температуры 30’С. (Фотографии 2-3)
• Присыпаем через мелкое чайное сито стартером. Тщательно, но аккуратно перемешиваем. Пакуем по вакуумным пакетам. Стараемся подобрать объем продукта так, что бы после запайки максимальный слой гороха не превышал 2 см. После чего делаем небольшие отверстия (не больше 1 мм в диаметре – мы использовали канцелярскую скрепку) по всей поверхности пакета, с двух сторон. Расстояния между отверстиями около 2 см.
После чего нам остается поддерживать температуру внутри пакета около 31’С в течение 30-46 часов. Для этих целей мы использовали самую дешёвую йогуртницу с подключенными внешним термостатом. Нижний порог 28’С, верхний 29’С. Немаловажно следить за влажностью среды, нам необходимо около 80%, но в данном случае перфорированный пакет и влажность самого продукта - дают необходимый результат. (Фотография 4)
• Можно подождать еще несколько часов до лучшего результата. Аромат, после этого, меняется на более грибной. Если слой продукта был слишком толстым, либо влажность слишком высокой, то нормальным является возникновение стойкого запаха аммиака. При вызревании в течение более 30 часов могут появиться черные точки на месте проколов пакета – это споры, и ничем страшным кроме своего внешнего вида они похвастаться не могут. Хорошим можно назвать продукт со своеобразным, очень белковым вкусом. Аромат похож и на грибной, и на гороховый одновременно. Срок хранения такого продукта не долог – всего около 3-4 дней в холодильнике.
► Как довести до вкуса и с чем подать:
Подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю лично в руки и совершенно бесплатно!
Попытки реанимировать забытые блюда — всегда как минимум увлекательны. Погрузившись в исторические книги и приложив усилия, можно вытащить на поверхность уйму интересных вещей. Например, кисель — знали, что раньше его не пили, а ели, таким плотным, сытным и студенистым он был (почитайте об этом по ссылке, это очень интересно)?
Так вот: сыр во времена наших предков мог быть гороховым или мясным (например, из зайца). До XVIII века все это было вполне повседневной едой. И если упоминания о сыре из зайца или рябчиков еще встречаются, то сыр из гороха превратился в гастрономическую загадку. Он не оставил ни легенд, ни ностальгии, словно и не было его вовсе.
Мы позвонили историку и другу редакции Павлу Сюткину и расспросили его о трудной судьбе горохового сыра: каким он был и почему исчез.
«Гороховый сыр — из тех блюд, о которых до нас дошли только отдаленные упоминания. Сегодня его нет ни в городской кухне, ни в деревенской. Часто можно встретить фразу о том, что этот самый гороховый сыр встречается еще в Домострое. Это, конечно, заблуждение. Ничего подобного в этой книге XVI века нет.
Что это было за блюдо, какое отношение оно имело к сыру и почему нам о нем так мало известно? Удивительно, но на этом примере становятся очевидны все трудности, с которыми сталкивается любой историк, занимающийся кухней, старинным бытом.
Вторая трудность, связанная с гороховым сыром, — в его простоте, банальности рецепта. Его подробности авторы старых книг даже не считали нужным упоминать. Это была такая очевидная вещь, как, например, сметана — никто же не пишет, как ее делают. Вот только беда в том, что общепринятым этот гороховый сыр был несколько веков назад. И с тех пор просто исчез из быта и кухни.
Становится очевидным, что перед нами все та же подмена понятий: сыром именуется перетертый, предварительно отваренный горох, из которого убрали лишнюю влагу и шелуху (цеженый) и который сдобрили постным маслом. Вероятно, эта масса укладывалась в специальные формы, из которых извлекалась при подаче. Или же служила начинкой для пирогов.
Еще один важный момент: сыр подразумевает процесс ферментации. Использовалась ли она при приготовлении горохового сыра, неизвестно. Никаких исторических сведений об этом до нас не дошло. Встречающиеся сегодня в интернете эксперименты с добавлением в гороховую массу заквашенного раствора отрубей или овса — не более чем беспочвенные фантазии с документальной точки зрения. А главное, они противоречат логике старинных рецептов из гороха. Ведь даже средневековый гороховый кисель (вопреки названию) никакого элемента заквашивания не предполагал. Гороховая мука просто варилась до загустения.
Скорее, можно было бы говорить о том, что при длительном хранении этот самый гороховый сыр действительно мог подвергаться, скажем деликатно, некой естественной ферментации. Которая при средневековых понятиях санитарии была совсем неудивительна. А для старинных, не сильно развитых вкусов, может быть, даже и интересна.
7 Ноябрь 2015 admin
На сегодняшний день лучшим вариантом постного сыра можно считать именно сыр из гороховой муки. Этот сыр реально имеет вкус сыра, а не гороха. Представляет интерес не только для постящихся, но и для сыролюбов.
В зависимости от времени сбраживания и формовки можно получить разный сыр из гороховой муки и составить сырную тарелку, которая украсит новогодний стол тем, кто постится. Легок в приготовлении.
Рецепт горохового сыра
Данный сыр сварен из расчета, что на 1 часть гороховой муки берутся 4 части воды.
Гороховая мука – 1 стакан (объемом 250мл). Всыпать муку в миску и залить 1 стаканом холодной (. ) воды, растирать муку и воду сперва ложкой, затем начать вливать остальную воду (еще 3 стакана), взбивая венчиком (см фото). Таким образом образуется меньше комочков.
Влить муку смешанную с водой в кастрюлю (желательно чугунную или толстостенную и покрытую эмалью, можно в кастрюлю из дюраля, главное , чтобы кастрюля не была склонна к пригоранию).
Непрерывно помешивая, дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить не менее 25 минут, а лучше 35-40 минут часто помешивать (!). В перерывах между помешиванием крышка должна быть закрыта или прикрыта. Помешивать лучше деревянной ложкой.
Помешивать все время (или часто), пока будет вариться сыр. Через 15 минут, после закипания, посолить по вкусу. За 5-10 минут до окончания приготовления сырной гороховой массы , добавить подсолнечного рафинированного масла – ½ стакана (масла можно брать чуть больше или чуть меньше).
Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску ½ стакана или 1/3 стакана (стакан объемом 250мл) . (Вводить закваску только, когда масса остынет!).
Гороховая масса, масса с введенной закваской
Хорошо размешать (можно сбить миксером).
Мука гороховая, заквашенный для закваски овес, мука разведенная в стакане воды, проваренная для мягкого варианта сыра гороховая масса
Процесс сбраживания (ферментации) сыра должен проходить при комнатной температуре в течение от 2 до 5 дней, после чего он считается готовым. Далее его надо поместить в холодильник, охладить и можно использовать.
Хранится сыр в холодильнике при температуре 4-5С. Срок хранения у него до 7 дней или больше. При появлении плесени (особенно черной!), сыр считать непригодным!
Но прежде надо поместить его в банки или формы – отформовать.
Формовка горохового сыра
Легче всего формовать гороховый сыр в стеклянных банках. Но можно это сделать в любых формах проложенных пергаментом, например, в металлических кольцах (см. фото), формах для пасхи творожной, в воронках пластмассовых, коробках . Только формы в которых будет сбраживаться сыр, установить в тарелки, т.к будет выделяться влага. Сверху сыр прикрыть пергаментом и плоскими тарелками.
Кастрюля и венчик, гороховая масса сырая, отварная, сформованный сыр
Если формовать в металлических кольцах , то следует проложить их пергаментом (пергамент, по высоте кольца, свернуть в 2-3 слоя, см. фото). Можно оставить в таком виде на 1-2 сутки, затем снять кольца, а можно снять кольца после того, как сыр постоит несколько часов и зафиксировать пергаментную ленту резинками, в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась). Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом и тарелками.
Во время того, как сыр будет ферментироваться, сбраживаться при комнатной температуре, надо будет 1 раз в сутки переворачивать его придерживая верхнюю и нижнюю тарелки.
Процесс ферментации (при комнатной температуре) занимает от 2-х до 5 дней. После чего он готов и его можно поместить в холодильник где и хранить.
Вместо металлических колец можно вырезать кольца из пластиковых бутылок.
Лучше всего для формовки такого сыра подойдут берестяные, небольшие коробки, проложенные пергаментом, из которых сыр не надо будет извлекать.
Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму.
Советы по производству горохового сыра
На сколько сыр будет кислый, зависит от количества внесенной закваски и от времени, которое сыр будет ферментироваться.
У сыра, который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом, образуется корка и появляются трещины.
На сколько сыр получится соленый, зависит от того, как его посолить и соли можно не жалеть, это все таки сыр).
При поджаривании сыр из гороховой муки держит форму, подплавляется, но не тянется, как например, сулгуни, потому смысла в этом мало.
Если воды взять более указанной нормы , например на 1 часть гороховый муки взять 5 частей воды, то сыр получается похожим на творог или на мягкий сыр, в таком случае сыр лучше поместить в банку на сбраживание при комнатной температуре (2-3 дня в среднем), затем разложить по небольшим банкам, накрыть крышками (не герметично!) и хранить в холодильнике.
Добавки и улучшители вкуса
1. Сахар. Если на этапе, когда сырная гороховая масса будет отварена (готова) и еще горячая внести сахар (на указанное в данном рецепте количество это от 2 до 6 ложек), то на взгляд некоторых кулинаров сыр получается лучше. Вкус дело индивидуальное, субъективное и в этом случае надо каждому решить для себя как вкусней.
2. В сырную массу, готовую можно внести перец черный молотый и (или) сушеный чеснок. Делать это следует во время отваривания, за минут 5-10 до готовности.
3. Можно внести пряные травы, например, соленый укроп или другую свежую зелень (петрушку и т.д ). Т.е. добавки на свое усмотрение, те, которые нравятся.
Рецепт овсяной закваски
500 г овсяных хлопьев (1 упаковка) залить остывшей до 32С кипяченой водой – 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо, если есть, от кваса осадок. Но лучше всего ввести 50 мл хлебной ржаной закваски.
Оставить на сбраживание на 2-3 дня при комнатной температуре (чтобы заквасилось, кислым стать должно ощутимо) . После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через металлическое сито, отжать овес через сито при помощи ложки. Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща.
Слить прозрачную жидкость расположенную вверху (ее можно пить , это фактически овсяный квас очень полезный ), а густую часть использовать в качестве закваски (перед введением размешивать, взбалтывать).
Густая часть это тоже овсяный квас, только густой. Из этой гущи можно, кстати приготовить знаменитый овсяный кисель, если дать ему чуть прокипеть.
В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято 1/3 стакана.
Сыр представляет в первую очередь интерес для тех, кто постится или не ест продукты животного происхождения.
Банки, коробки или головки сыра в пергаменте могут стать хорошим подарком тем постящимся. Сыр сварен из гороха, а не из молока, и, следовательно, вкус его не совсем такой, как у, например, домашнего сыра из молока.
Бояться переоценить значимость получаемого продукта не следует. Способен он полностью заменить собой мясо в нашем питании. Особо отметим, что дополнительного газообразования в пищеварительном тракте вызывать он не способен. Ферментационные процессы устраняют этот досадный недостаток подобной пищи.
Читайте также: