Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию
Обновлено: 18.09.2024
Для тушения и жарки помидоры предварительно моют под холодной водой, затем освобождают от плодоножек, разрезают на две половинки и удаляют белую мякоть у сердцевины.
У вымытых помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой и мякотью изнутри на глубину 1/3, а из оставшейся части удаляют семена.
Помидоры для засолки просто моют и освобождают от плодоножек (если они есть), а для употребления в свежем виде - моют, освобождают от плодоножек и белой мякоти у сердцевины, и нарезают дольками.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных овощей
план
1. Кулинарное использование томатных овощей.
2. Механическая кулинарная обработка томатов, баклажанов, стручкового перца.
Кулинарное использование томатных овощей.
В эту группу входят томаты, баклажаны, перец стручковый горький и сладкий.
Томаты (помидоры). Плод томата сочный, состоит из кожицы, мясистых стенок и семенной камеры. Высокая пищевая ценность, хороший вкус их зависят от соединения сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной, в небольшом количестве есть янтарна и щавелевая. С минеральных веществ (0,7%) в томатах содержатся соли калия, натрия, магния, кальция, фосфор, но больше всего солей железа, которые играют важную роль в поддержке кислотно-щелочной равновесия организма. Томаты содержат витамины С, В1 В2, РР, К, каротин, полноценные белки и повышенное количество воды (от 85 - до 96%).
Сорта томатов различают по таким признакам: цвет, форма, угловатости, размер, количество семенных камер, а также степень зрелости.
По окраске плоды бывают красные, розовые или желтые, различных оттенков. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов.
По форме томаты бывают плоские, плоско-круглые, эллипсовидные, продолговатые, сливо и грушевидные. Поверхность плодов бывает гладкая и ребристая. По размеру плоды томатов разделяют на мелкие - массой до 60 г, средние - от 50 до 100 г и большие - более 100 г.
В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерные, как правило малосеменными, и малокамерными - многосемянная.
По степени зрелости различают томаты зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты молочной, и розовой спелости могут дозревать во время хранения и транспортирования.
Томаты возбуждают аппетит, усилят выделение желудочного сока, положительно влияют на процесс пищеварения.
Используют в пищу в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, рыбе, фаршировки, а также для заправки первых блюд и соусов. их солят, маринуют, используют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, соуса.
Баклажаны. Пищевая ценность обусловлена содержанием сахаров (4,2%), в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5%), в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа органических кислот (0,2%) и витаминов С, В1В2, РР, каротина.
Своеобразного горького вкуса баклажанам предоставляет гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми белыми семенами и нежной мякотью.
По форме бывают круглые, грушевидные, овальные, цилиндрические; по цвету кожуры - от светло-лилового до темно-фиолетового.
Баклажаны обладают лечебными свойствами - задерживают развитие атеросклероза, выводят избыток воды из организма, их рекомендуют употреблять при анемии, заболеваниях печени, почек, подагре.
Перец ценят как вкусовой продукт, он острый вкус и содержит много витаминов С (250 мг%) В1, В2 РР, Е, Р, каротин (2 мг%).
Особенно ценным в плодах есть соединения большого количества витаминов С и Р, кроме того, в них содержатся сахара (5,2%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы. Перец богат минеральными веществами (0,6%) в виде солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов, перец бывает горьким и сладким. У сладкого в пищу используют недозрелые плоды зеленого цвета и созревшие - красные, оранжевые или желтые.
По форме плоды перца бывают округлые, овальные, удлиненные, конические, гладкие, ребристые. Используют для салатов, фаршировки, первых блюд, соусов и для маринования.
У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета, он содержит (до 1%) капсин, обуславливающий его жгучий вкус, используют в свежем и сушеном виде как приправу к супам, соусам, для засолки овощей.
2. Механічна кулінарна обробка томатних овочів
При обработке свежие томаты сортируют по размеру, степени зрелости: удаляют м памяти, испорченные экземпляры, моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые томаты используют для салатов и фаршировки, перезрелые - для супов, соусов, тушения.
Нарезают томаты кружочками, дольками для салатов; дольками для первых блюд, тушения; кубиками для первых блюд.
Свежие баклажаны сортируют по размеру, моют, отрезают плодоножку, промывают; старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, скибочками для жарки; кубиками для первых блюд и тушения.
Сладкий перец сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют место прикрепления плодоножки, семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и первых блюд, им украшают блюда.
Овощи занимают одно из главных мест в кулинарии. Отдельным классом выделены овощи, которые называются томатными. Какие это овощи? Как их подготовить к дальнейшей кулинарной механической или тепловой обработке? Каково их использование и применение? Все вышеперечисленные вопросы будут освещены в этой статье.
Какие овощи называют томатными
Томатными овощами называют не только сами томаты. К классу томатных овощей относят:
Как подготовить томатные овощи к дальнейшей кулинарной обработке
Подготовка каждого отдельного овоща, относимого к классу томатных, к дальнейшей переработке отличается. Так как отличается и дальнейшее их использование, поэтому рассмотрим их отдельно.
Первичная обработка томатов. Для начала томаты сортируют (в зависимости от размера и степени зрелости, по назначению), изымают помятые или испортившиеся, моют и удаляют плодоножку, если она осталась.
Первичная обработка сладкого перца. После сортировки его моют, затем разрезают на тонкие продольные кусочки (если дальнейшее его использование не предусматривает сохранение целостности овоща), удаляют плодоножку, мякоть вместе с семенами и еще раз промывают.
Первичная обработка баклажанов. Их также сортируют, учитывая размер и степень зрелости, моют и удаляют плодоножку. Старые баклажаны, которые нуждаются в удалении кожуры, ошпаривают.
Первичная обработка перца горького. Его тоже сортируют и моют. После этого вместе с семенами и мякотью удаляют плодоножку.
Применение томатных овощей и их кулинарное использование.
Каждый вид овощей имеет свое предназначение. Ниже кратко описано самые популярные варианты использования томатных овощей.
Томаты. Их чаще всего используют свежими для приготовления салатов, их также жарят, широко используют при приготовлении первых блюд. Также они широко распространены в рецептах консервации и при приготовлении вторых блюд.
Перец сладкий. В свежем виде является неотъемлемой частью многих салатов, также добавляется в первые блюда и есть составляющей частью некоторых тушеных блюд.
Баклажаны. Чаще их жарят, реже — тушат и добавляют в первые блюда.
Перец горький. Используют в свежем виде или в виде высушенных плодов как приправу к разным блюдам. Отдельно можно выделить его использование при солении огурцов.
Рассмотрев вопросы касающиеся обработки и использования томатных овощей можно более тщательно и качественно планировать меню с их добавлением.
Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?
Технология фарширования овощей: общие принципы
Существует два способа фарширования овощей — полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост — хорошо моете и сортируете овощи, отбирая крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезаете сердцевину у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняете вкусной начинкой. Вот где пригодятся навыки карвинга — фигурной резки овощей! В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.
После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке — запеканию, тушению или варке на пару. Из фаршированных овощей готовят горячие и холодные закуски, в сыром же виде едят только фаршированные помидоры и огурцы. Фаршированные овощи также можно квасить, консервируя их на зиму в банках, но опять-таки это относится не ко всем плодам.
Секреты фарширования перца
Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.
Особенности фарширования баклажанов и кабачков
Самое главное требование, которое предъявляется к кабачкам и баклажанам, — они должны быть молодыми, с кожурой и достаточно плотными, чтобы держать форму под грузом начинки. Очень хороши фаршированные цукини, которые идеально подходят для этого блюда.
Нарезать кабачок можно по-разному — вдоль лодочками, поперек короткими бочонками, более тонкими колечками или же разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сохранился эффект цельного овоща. Баклажаны лучше всего разделять на две половинки.
Аккуратно удалите мякоть и заполните плод начинкой, а отваривать ли кабачки или баклажаны до полуготовности (в течение 3–5 минут) перед фаршированием — дело личных предпочтений. Некоторые хозяйки нарезают кабачки и баклажаны вдоль тонкими пластинками, покрывают начинкой и сворачивают рулетами. Из кабачков также можно вырезать корзинку или живописные вазы. Точно так же фаршируются патиссоны, форма которых более удобна для этого блюда.
Тонкости фарширования помидоров и огурцов
Для помидоров главное — хорошая плотность, поскольку слишком сочные плоды могут легко развалиться. Отрежьте острым ножом верхний слой томатов, удалите мякоть и начините подготовленными продуктами. Можно фаршировать помидоры, нарезав их половинками — так гораздо проще. Свежие или соленые огурцы для фарширования нарезаются вдоль или поперек, потом чайной ложкой выскребается мякоть, и огурцы заполняются начинкой. Помидоры и огурцы не обязательно тушить и запекать, хотя встречаются необычные рецепты с печеными огурцами. Помидоры тоже можно ненадолго запечь в духовке с другими овощами. Подавайте фаршированные овощи на стол с салатами и бутербродами, украсив их зеленью, маслинами, сметаной или майонезом.
Как фаршировать картофель
Правильное фарширование лука
Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.
Фаршированная тыква
Начинки для фарширования
Самая распространенная начинка — мясо с рисом, овощами и специями, овощи с сыром и грибами, грибы с овощами или рисом, овощи с рисом и другими крупами — кускусом, гречкой, пшеном, перловкой, киноа. Кстати, крупа хороша в любом фарше, поскольку ее добавляют не только для вкуса: разбухая, она связывает между собой другие продукты и делает начинку однородной. Кроме того, крупа позволяет снизить себестоимость блюда, особенно если начинка мясная. Лучше всего, когда на крупу приходится не более четверти всей начинки.
Очень вкусна отварная курица с яйцом, зеленым луком и майонезом — такой начинкой лучше фаршировать овощи, которые фаршируют сырыми, например огурцы и помидоры. Хорош картофельный фарш с луком и грибами, начинка из рыбы и морепродуктов, горох и чечевица с овощами, а для холодной подачи идеальны оливки, соленая рыба, авокадо, орехи, творог или сыр с чесноком и зеленью.
Несколько хитростей фарширования овощей
После удаления мякоти можно натереть солью, специями и душистыми травами внутренние стенки плодов. Отваренные до полуготовности овощи натирать не стоит — достаточно слегка присыпать их приправами.
Фаршированные перцы и кабачки можно заморозить на зиму, только размораживать их не нужно, достали — и сразу тушите, иначе замороженные фаршированные овощи размякнут и потеряют свою привлекательность.
Фаршированная капуста
Это очень необычное и вкусное блюдо готовится из цельного кочана капусты небольшого размера, с которого нужно удалить несколько внешних зеленых листьев (если они есть), воткнуть вилку в кочерыжку, поместить кочан в кастрюлю вилкой вверх и поставить на огонь. С вилкой управляться с кочаном проще, особенно когда закипит вода. Капустные листья начнут постепенно размягчаться, отслаиваясь от кочана, а вам предстоит срезать их и откладывать в сторону, соблюдая очередность, — так будет легче собрать кочан в обратной последовательности. Варить капусту не нужно! Оставьте маленький кочанчик, не разбирая его на листья, — он и станет основой блюда.
Пока капуста остывает, приготовьте начинку из 400 г свиного фарша, 2 обжаренных в растительном масле луковиц и 150 г отваренного до полуготовности риса. Посолите и поперчите начинку, намазывайте ее на каждый лист, начиная с самого маленького, а потом укладывайте листья на оставшийся кочанчик, придавливая их рукой. Собранный фаршированный кочан обмажьте майонезом, обсыпьте панировочными сухарями и поставьте на 50 минут в духовку, разогретую до температуры 190 °С. Многие повара запекают капусту в фольге и только в конце разворачивают ее, чтобы подрумянилась, — в этом случае время запекания нужно увеличить.
Разрежьте капусту на порционные куски и подавайте со сметаной и зеленью. Фаршированная капуста делается проще, чем голубцы, поэтому это блюдо можно готовить не только в выходные. Некоторые хозяйки еще больше облегчают процесс приготовления — они не отделяют капустные листья во время бланшировки, а слегка отгибают их от середины к краям, укладывая туда начинку. Правда, им приходится обматывать готовый кочан нитками для сохранения формы в процессе тепловой обработки. Зато такую капусту можно тушить в соусе — она точно не развалится.
Фаршированная свекла
Если вам надоела традиционная селедка под шубой на праздничном столе, попробуйте приготовить фаршированную свеклу, это блюдо не только вкусное, но и выглядит ярко и оригинально.
Читайте также: