Как засолить шейку с чесноком

Обновлено: 18.09.2024

На мой взгляд, я выбрал самый лучший вариант приготовления сыровяленой свинины. Друзья мои, надо делать из свиной шеи! Тема домашнего приготовления сыровяленых мясных закусок не даёт мне покоя. Я перепробовал всякие отрубы: вырезку , карбонат , окорок… Шейка – лучше всего!

Идеальное соотношение мяса и жировых прослоек, нежная консистенция позволяют сделать прекрасно сбалансированную сыровяленую закуску. Сам процесс неоднократно был мною описан, поэтому часть фотографий я беру из других статей, но основные начальные процессы я, естественно, покажу.

Нам потребуется кусок свиной шеи и чеснок. Количество чеснока нужно брать в зависимости от размеров отруба. Вообще, по опыту, чем больше будет чеснока, тем вкуснее и нежнее получится итоговый продукт. Но главное, чтобы в этом чесноке мясо всё-таки присутствовало!)))
У меня здесь килограмма полтора мяса. Чеснока взял вот столько, потом зубчики разрезал пополам.
Шпигуем, используя нож или специальный шпигователь. Со всех сторон. Желательно, чтобы чеснок попадал в середину мясного куска.

Нашпиговали мясо, подготовили засолочную смесь ( вот здесь можно посмотреть ) и в качестве присыпки, решил использовать смесь сушенных трав. Можно взять, например, паприку и сушенный чеснок, можно взять чеснок и кумин. Вариантов множество, обсыпка – это ароматизатор.

Теперь мясо нужно посыпать засолочной смесью. Я это делаю так. Сначала обильно посыпаю одну сторону куска, как показано на фото, и даю ему немного полежать, чтобы смесь растаяла и впиталась. Потом переворачиваю кусок и повторяю процедуру.

Когда мясо стало мокрым и смесь практически впиталась, посыпаем сверху травами. На мокрое мясо они отлично прилипают.

Теперь кусок шеи нужно поместить в достаточно просторный сосуд, в котором мясо будет засаливаться. Я использовал кастрюльку. Вообще рекомендуется на 1 кг мясного продукта 20 грамм соли. Это при сухом посоле. Я всегда следую простому методу: мясо должно быть со всех сторон плотно натёрто засолочной смесью. И в эту смесь наравне с обычной поваренной солью в тех же пропорциях добавляется нитритная соль. Если хотите сделать солонину, которая будет храниться вечно, то на 1 кг мяса нужно добавлять 1 стакан соли. Мясо у вас получится твёрдым, как камень, но будет храниться очень долго. Для употребления его нужно будет отмачивать.

Правильный выбор ингредиентов

Выбираем свиную шею

Так как свиная шея не будет проходить тепловую обработку, а мясо этого животного часто содержит гельминты и различные бактерии, следует обратить внимание на качество во время покупки:

Необходимым условием будет покупка мяса только в специализированных местах, в которые туши поступают после проверки ветеринаром и СЭС, оставляя свои клейма. Помимо этого, покупатель имеет право попросить сертификат качества, если это запакованный кусковой продукт.
Теперь следует осмотреть свиную шею, которая должна быть равномерно окрашена, иметь розовый, светло-розовый цвет. Более тёмные оттенки укажут на то, что мясо принадлежит старому животному и будет слишком жёстким.
Если на кусках выступает кровь, структура мяса рыхлая, то он подвергался заморозке. Сейчас часто стали накачивать мясо специальными растворами, чтобы увеличить его массу. Это можно заметить по слишком влажной поверхности, прозрачным прослойкам в виде желе.
Для вяления свиную шею можно приобрести как жирную, так и более постную. От этого будет зависеть время посола, сушки, а также состав дополнительных ингредиентов.

Подбираем соль и специи для вяления

Ещё одним из основных ингредиентов является соль. Необходимо брать только каменную, крупного помола. Йодированный продукт для вяления не годится.

Можно добавлять немного нитритной соли, которая является хорошим консервантом, не давая развиваться бактериям во время посола, сушки, и помогает мясо сохранить свой первоначальный яркий цвет. Но к её добавлению требуется подойти ответственно, не превышая указанные нормы, а также хранить отдельно от остальных продуктов.

Часто в состав посолочной смеси добавляют различные специи (чеснок, чёрный, красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после посола и перед сушкой.

Иногда требуется вымочить свинину в слабом растворе уксуса, в вине, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса.

Процесс приготовления

Будут представлены популярные варианты, которые легко повторить дома даже начинающему кулинару. Только следует строго повторять все действия, использовать весы для взвешивания ингредиентов, а также следить с помощью них за процессом сушки.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея.

свиной ошеек – 1,2 кг;
крупнокристаллическая соль – 1,5 кг;
винный уксус – 100 мл;
сушёный чеснок – 1 ст. л.;
аджика – 3 ст. л.;
копчёная паприка – 1 ст. л.

Набор специй для вяления свинины можно подбирать самостоятельно или воспользоваться предложенным вариантом.

В течение этого времени иногда потребуется менять бумагу, если она сильно намокла, и утягивать шпагат, когда он ослабится.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте понадобится приготовить заранее концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина напиталась всеми ароматами и качественно просолилась. Будут немного изменены и другие подготовительные действия.

вырезка из свиной шеи – 1,7 кг;
вода – 1,5 л;
лавровый лист – 4 шт.;
соль – 7 ст. л.;
гвоздика, чёрный и душистый перцы – по вкусу.

розмарин – 1 ч. л.;
кориандр – 1 ч. л.;
красный перец – 1 ч. л.;
паприка – 4 ст. л.;
чёрный перец – 2 ч. л.;
сухая аджика – 6 ст. л.

Воду налить в эмалированную посуду и довести её до кипения. Всыпать в посуду все пряности и соль.
Подержать на медленном огне в течение 3-4 минут, а потом выключить пламя и остудить под крышкой.
Процедить состав и погрузить в него заранее подготовленную свиную шею, поделенную на 2 равные части.
Сверху положить небольшой груз в виде тарелки, чтобы ни одна часть мяса не всплыла. Выдержать в холодном месте не менее трёх суток, иногда поворачивая куски.
Теперь вынуть свинину, которая напиталась маринадом и стала больше весить. От него требуется избавиться, завернув мясо в кухонное полотенце и установив сверху гнёт на доску.
В сухой посуде соединить все пряности и обвалять в них оба куска мяса со всех сторон, обернуть марлей, уложить в контейнер и оставить в холодильнике на 1 неделю.

Сменить марлю, затянуть жгутом и подвесить в проветриваемом, сухом и прохладном месте примерно на 3-4 недели.

В Италии традиционную Колпу готовят на производствах, фермеры, помещая просоленный кусок свиной шеи в промытую кишку и вялят не менее двух месяцев. В нашей стране можно приобрести говяжью синюгу, это натуральная колбасная оболочка, или чудо-пакет. Но новичкам всё-таки лучше пробовать сушить мясо в пергаменте.

мясная мякоть с небольшими жировыми прослойками – 2000 г;
чёрный молотый перец – 200 г;
крупная соль – 3000 г;
столовый уксус – 40 мл;
набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.

В Италии практически нигде не используют кориандр. Для остроты можно добавить в состав специй красный перец или аджику.

Свинину промыть, обсушить салфетками и убрать ножом свисающие куски.
В глубокой чашке соединить все специи (без чёрного перца) с солью.
В контейнер установить невысокую чашку дном вверх (она будет оберегать от контакта с выделившимся соком). Насыпать подготовленный состав, чтобы он покрыл её.
Натереть хорошо мясо, уложить в контейнер и засыпать остальной пряной солью.
Установив сверху груз, оставить мясо в прохладном месте на 1 неделю, в течение которой 1 раз в день кусок свинины необходимо переворачивать, чтобы он уже на этом этапе формировался округлой формой.
Теперь достать мясо, промыть его водой из-под крана, промокнуть со всех сторон салфетками и натереть столовым уксусом.
Далее, натерев свинину чёрным перцем, завернуть её плотно в пергамент, затем в упаковочную кондитерскую бумагу и затянуть шпагатом.

Вялить в подвешенном состоянии в течение 15 дней, а если обёрточная бумага сильно намокнет, то нужно сменить её.

Деликатес, приготовленный любым способом, имеет высокую калорийность (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают на праздничный стол, предлагают на простых вечеринках с пивом и используют для приготовления закусочных и горячих блюд. Какими вам показались рецепты: трудными или достаточно понятными? Кто-нибудь может поделиться опытом?

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Кухонная утварь: ступка с пестиком для растирания специй, пиала, пресс для чеснока, большая емкость, бумажные полотенца, пищевая пленка или фольга, пергамент, джутовый жгут или специальная сетка для колбасных изделий, холодильник.

Ингредиенты

Свиной ошеек	2 кг
Соль	5 ст. л.
Сахар	2 ст. л.
Молотый мускатный орех	0,5 ч. л.
Чеснок	1 головка
Чабрец сушеный	2 ст. л.
Черный перец горошком	1,5 ст. л.
Можжевельник	1 ст. л.

Пошаговое приготовление

При перевязке ниток снимите один слой пергамента и перевяжите очень туго, наматывая нить и вдоль, и поперек (можно одеть специальную сетку для мясных изделий).

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Запаситесь терпением и обязательно приготовьте вяленое свиное мясо. Результат особенно порадует ваших мужчин, ведь это невероятно вкусно. Оставляйте отзывы, рассказывайте, что у вас получилось, в комментариях. Спасибо.

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка – тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда “инструмент” втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

1 кг выбранного мяса;
1 стакан соли;
1,5 л воды;
Черный перец горошком;
4 лавровых листа;
2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

1 кг выбранного мяса;
1 стакан соли;
2 л воды;
Перец чёрный горошком;
5 крупных зубчиков чеснока.

В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
Если зубчики чеснока большие – порезать их на 4 части; если маленькие – то на 2.
Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант – в холодильник) на 7 суток.

Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения – например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

1 кг выбранного мяса;
100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

3 л воды;
1 стакан соли;
5 зубчиков чеснока;
1 ст.л. сахара;
Несколько лавровых листьев;
Чёрный перец горошком;
Гвоздика (по вкусу);
Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

Читайте также: