Какая операция лишняя в обработке капусты
Обновлено: 18.09.2024
Тема урока: Форма нарезания картофеля и моркови.
Тип урока: комбинированный.
Цели урока:
| Цели урока | Направленные на педагога | Направленные на учащегося |
| 1. Обучающие | 1. Сформировать знания учащихся о формах нарезания картофеля и моркови. | 1.Знать какие формы нарезания используются для картофеля и моркови. 2. Уметь подобрать форму нарезания овоща в соответствии с кулинарным использованием. 3.Уметь соотносить форму нарезания с ее размерами. |
| 2.Развивающие. | 1.Развить у учащихся глазомер. | |
| 3. Воспитывающие. | 1. Воспитывать чувство бережливости, экономичного расходования продуктов в процессе обработки. |
Ход урока:
1. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?
А) сортировка Б) удаление кочерыжки
В) доочистка Г) мойка
Д) срезание донца Е) очистка
2. Какая операция лишняя в обработке лука?
А) удаление донца Б) очистка
В)доочистка Г) мойка.
1. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
А) сортировка Б) удаление кочерыжки
В) доочистка Г) мойка
Д) срезание донца Е) очистка
2. Какая операция лишняя в обработке капусты?
А) удаление донца Б) очистка
В) нарезка Г) мойка
1.Какие из перечисленных операции входят в обработку капусты?
А) сортировка Б) удаление кочерыжки
В) доочистка Г) мойка
Д) срезание донца Е) очистка
2 . Какая операция лишняя в обработке свеклы?
А) сульфитация Б) очистка
В) доочистка Г) мойка
1. Какие из перечисленных операции входят в обработку лука?
А) Сортировка Б) Удаление кочерыжки
В) Дочистка Г) Мойка
Д) Срезание донца Е) очистка
2. Какая операция лишняя в обработке моркови?
А) Удаление донца Б) Очистка
В) Дочистка Г) Мойка
Метод направляющего текста
Тема программы:Механическая кулинарная обработка овощей
Тема урока: Формы нарезки картофеля и моркови
Тип направляющего текста- изучение нового материала
Направляющий текст № 1.
1. Выделите в тексте простые формы нарезания картофеля и моркови.
2. Определите размеры каждой формы нарезки.
3. Определите в какие блюда используются картофель и морковь всех перечисленных вами форм нарезки.
Используя полученные знания, составьте конспект урока, записывая изученный материал в виде таблицы.
Перечень документов по охране труда. Сроки хранения: Итак, перечень документов по охране труда выглядит следующим образом.
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
а) крокеты картофельные
б) котлеты картофельные
в) зразы картофельные
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Почему в котлетную массу из домашней птицы не добавляют молотый перец?
Почему для приготовления котлетной массы используется хлеб, с которого удалены корки?
Для чего замоченный хлеб для массы отжимают?
Для какой цели в котлетную массу из домашней птицы добавляют сливочное масло или внутренний жир?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Урок № 69, № 70 Тема. Дифференцированный зачет
Варианты по д/з для обучающихся группы № 15
| № по списку | ФИО обучающегося | № варианта | № по списку | ФИО обучающегося | № варианта |
| 2 | Василенко О. | 1 | 1 | Арабаджиева А. | 2 |
| 4 | Желудкова А. | 1 | 3 | Гришина Н. | 2 |
| 6 | Зинединова Г. | 1 | 5 | Зайцева Л. | 2 |
| 8 | Ивлева Я. | 1 | 7 | Зыкова В. | 2 |
| 10 | Махмудов Э. | 1 | 9 | Корнакова А. | 2 |
| 12 | Парфиров В. | 1 | 11 | Нагаева Э. | 2 |
| 14 | Плужникова А. | 1 | 13 | Первачук М. | 2 |
| 16 | Рясков А. | 1 | 15 | Пулатова Э. | 2 |
| 18 | Череповский В. | 1 | 17 | Халилова С. | 2 |
| 20 | Ризаева Э. | 1 | 19 | Диковская Д. | 2 |
| 22 | Сейтбекирова С. | 1 | 21 | Сафонова Д. | 2 |
| 24 | Балаклеец А. | 1 | 23 | Усеинова В. | 2 |
| 25 | Мухтарова А. | 2 |
При условии выполнения теоретических заданий, лабораторных работ и дифференцированного зачета Вы получаете допуск к сдаче экзамена.
11.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
А) рисовая, пшенная
Б) гречневая, пшеничная
В) гречневая, рисовая
Г) перловая, пшеничная
13.Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
14.Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?
Г) яичница натуральная
15.Отличие пудинг творожного от от запеканки
А) в массу добавляют взбитые яичные белки
Б) в массу добавляют сметану
В) в массу добавляют муку
Г) в массу добавляют манную крупу
16.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
17. Дрожжи относят к
А) химическим разрыхлителям
Б) биологическим разрыхлителям
В) механическим разрыхлителям
18.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
19. Влажность муки не должна превышать:
20.Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления:
В)слоеного дрожжевого теста
21.Диетическими называются куриные яйца:
А)до 7 суток после снесения
Б)до 15 суток после снесения
В)до 30 суток после снесения
22.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами
Б) недостаточная расстойка
В) высокая температура печи
23.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
А) добавление аммония углекислого
Б) добавление соды
Г) добавление дрожжей
24.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
А) для удаления избытка углекислого газа
Б) для прекращения брожения
В) для равномерного распределения дрожжей
Г) для удаления этилового спирта
25. Заправочные супы заправляют:
А) свежими овощами
Б) пассерованными овощами
В) тушеными овощами
Г) маслом сливочным
26. К заправочным супам относят:
А) щи, борщи, рассольники
Б) окрошка, уха, солянка
В) уха, свекольник, щи зеленые с яйцом
27. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для
А) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
28. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно
29. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
30. Температура подачи горячих супов
31. Обязательной составной частью рассольника является:
А) капустаБ) огурецВ) свеклаГ) крупа
32. Концентрированный бульон называется:
А) фриБ) фюмеВ) кнельная массаГ) привар
33. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:
А) завариваниеБ) привар
В) нагарГ) защипывание
34.Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
А) улучшения консистенции
Б) улучшения вкуса
В) улучшения цвета
Г) снижения калорийности
35.При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла
36.К жирным продуктам подают соусы:
37. Для приготовления красного основной соуса используют
А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белую мучную жировую пассеровку
В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук
Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон
А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной
Б) жареной рыбе, мясу отварному
В) картофельному пюре, каше рисовой
Г) биточкам манным, рисовым
39. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
А) по степени усвояемости
Б) по химическому составу
В) по минеральному составу
40. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
Б) улетучивается с паром
В) переходит в клейкое вещество глютин
41. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
А) улучшению цвета
Б) повышению калорийности
В) возбуждению аппетита
42. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
43. Что включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?
А) размораживание, вымачивание
Б) приготовление полуфабрикатов
В) размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
44. Визига используется для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) салатовГ) фаршей
Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:А) мороженую
46. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
47. Рыбные зразы называются:А) фрикаделькиБ) тельноеВ) тефтелиГ) люля-кебаб
48. Для увеличения рыхлости в рыбную котлетную массу добавляют:
Г) сырой картофель.
49. Для увеличения вязкости в рыбную котлетную массу добавляют:
Г) сырой картофель
50.Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его
смачивают в специальной жидкости:
Б) в смеси воды и молока
51. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
52. Основными тканями мяса являются:
А) мышечная и соединительная
Б) мышечная, соединительная, жировая и костная
В) мышечная, соединительная, жировая
53. Обвалка – это…
А) отделение мякоти от костей
Б) удаление хрящей, пленок и жира
В) деление полутуши на части
54. Заправка птицы можно произвести след.
Полезно? Поделись с другими:
Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта - свяжитесь, пожалуйста, с нами.
Посмотрите также:
Учебно-методические пособия и материалы для учителей, 2015-2022
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь на почту [email protected]
Читайте также: