Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много эфирных масел

Обновлено: 19.09.2024

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладаю лечебными свойствами.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов –представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах – до 20%, и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле
(18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество её увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) содержится в топинамбуре.

Из пектиновыхвеществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пекти, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществв овощах и плодах содержится 0,25–2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С(капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислотыв сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные маслапридают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные веществапридают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозидыпридают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравлеление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие веществаокрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека в присутствии жиров они превращаются в витамин А.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые веществав виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жировв плодах и овощах до 1%.

Фитонцидысодержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах,апельсинах и других овощах и плодах.

Свежие овощи

Клубнеплоды – это утолщенные окончания подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель.Содержит азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатку (2%), органические кислоты (0,1%), витамин С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆,РР, Е, К, U.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар разрасходуется клубнями на дыхание. При 0° С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.

Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина. Батат выращивают на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В₁ (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Эфирные масла являются мощными стимуляторами аппетита. Раздражая вкусовые рецепторы полости рта, они рефлекторно возбуждают пищевой центр и способствуют повышению секреции слюнных и желудочных желез еще до начала приема пищи.

В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и дают диуретический эффект, а в больших — оказывают раздражающее влияние на слизистые оболочки желудка и кишечника, а также на почки и печеночную паренхиму.
Большое количество эфирных масел содержится во фруктах и овощах, что придает им своеобразные вкус и аромат. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды и многие овощи: лук, чеснок, петрушка, редька, редис, хрен, укроп, сельдерей и др…. Эфирные масла являются мощными стимуляторами аппетита. Раздражая вкусовые рецепторы полости рта, они рефлекторно возбуждают пищевой центр и способствуют повышению секреции слюнных и желудочных желез еще до начала приема пищи.

При ряде заболеваний, требующих химического щажения органов пищеварения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, холецистит, энтерит, колит, гепатит и острые нефриты), овощи и плоды, богатые эфирными маслами, следует исключать из питания.

В диетической технологии используются приемы, снижающие содержание эфирных масел в продуктах. Одним из таких приемов является отваривание репчатого лука перед его пассировкой. Эфирные масла относятся к разряду летучих продуктов, и часть их удаляется из продукта в первые же минуты варки. Последующее использование предварительно отваренного лука при приготовлении блюд позволяет значительно понизить содержание эфирных масел в рационе и обеспечить его химическое щажение.

У русской кухни богатая и замысловатая история - она постоянно обогащалась рецептами разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад. Многие полузабытые исконно русские блюда и продукты стоит вернуть к нам на стол - это принесет пользу здоровью. Об этом "РГ" - Неделе рассказала ученый, врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.

Как готовить правильную кашу

Многие считают кашу невкусной, но здоровой пищей. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! В старину каши были основной едой для всех - от крестьянина до царя. Петр I обожал ячневую кашу. А еще были каши пшенная, гречневая, перловая, из полбы (дикой пшеницы), из овса.

Готовили каши в глиняном горшочке в печи. При невысокой температуре крупа томилась несколько часов, хорошо разваривалась, сохраняя максимальное количество витаминов.

Именно каши обеспечивали крестьян растительным белком (мясо простой народ видел редко). В каши добавляли конопляное или льняное масло (в зажиточных семьях сало), грибы, ягоды. Получалось полноценное и вкусное блюдо.

Важно: крупы являются еще и источником многих витаминов (особенно группы В - тиамин, рибофлавин, ниацин, фолат), минеральных веществ - магния, селена, железа. Потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения в год в дореволюционной России (1913 г.) составляло 200 кг в год, в то время как современный россиянин потребляет всего 96 кг в год. При этом, по рекомендации ВОЗ, блюда из зерновых должны составлять основу рациона.

От репки до картошки

Овощи, фрукты, ягоды на Руси любили всегда. На огородах выращивали корнеплоды, капусту, горох. Собирали дикорастущие съедобные растения - крапиву, сныть, подорожник, черемшу, дикий лук, не говоря уже о ягодах и грибах. Зелень запасали на зиму - солили, квасили, сушили.

До XVIII века основным продуктом в русской кухне была репа. Ее варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги. При Петре I в России появился картофель, и постепенно он вытеснил репу. Хотя любители выращивают ее и сейчас.

Хорошо, если полезный овощ будет на вашем столе хотя бы два раза в неделю. Репа содержит витамины А и С, К, витамины группы В, клетчатку, фосфор, марганец, цинк, серу, органические кислоты, эфирные масла, а также йод, которого нам так не хватает. А калорийность репы - всего 30 ккал на 100 граммов.

"Где щи, тут и нас ищи"

Вопреки распространенному мнению наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. С древних времен на Руси готовили похлебку, чаще всего из рыбы или на хлебе, с капустой и зеленью.

В настоящих щах два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (а, например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классическом варианте в щи добавляли мясо, грибы или рыбу, коренья (морковь, петрушку), пряности (лук, чеснок, сельдерей). Готовые щи должны потомиться под крышкой в теплой печи. Иногда их оставляли на целые сутки - получались знаменитые суточные щи.

Тюря - бабушка окрошки

По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с сухарями и накрошенным луком. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (ту же репу), зелень и травы, а забеливали простоквашей. Собственно, тюря - прародительница нашей окрошки.

Именно тюрю ел толстовский герой Константин Левин со своими мужиками во время косьбы.

Готовится тюря просто: на литр воды понадобится две столовые ложки ржаных сухариков, одна мелко порезанная луковица, по столовой ложке мелко рубленного подорожника и лебеды (травы заварить кипятком и охладить), соль. Можно сделать тюрю и на квасе или свекольном отваре.

Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют в день потреблять не менее 3-5 порций овощей и 2-4 порций фруктов, всего не менее 300-400 г.

Ловись, рыбка.

Слово "тельное" пришло к нам из Древней Руси: так издавна называлась группа блюд из рыбы. Большинство готовилось из рыбного фарша, то есть из измельченного филе - "тела" рыбы, отсюда, возможно, пошло и название "тельное".

Как его приготовить? Вот самый простой вариант: рыбу почистить, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать), выбрать кости. Каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью. Рулеты запанировать в муке, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, завернуть, перевязать сверток ниткой. Опустить сверток с рыбой в подготовленный кипяток с солью, луком, специями и варить на медленном огне 20 минут. Затем достать, дать полежать 10-15 минут и извлечь из салфетки. Подавать теплым либо в охлажденном виде с хреном.

Еще одно интересное старинное блюдо - это "ушное". Так называли томленое мясо или рыбу с добавлением овощей, запеченное под "ушком" из теста. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а почти доведя до готовности, накрывали горшок крышкой из теста - "ушком".

Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют употреблять рыбу не менее 2-3 раз в неделю. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которыми богата морская рыба, улучшают жировой и холестериновый обмен, полезны для сердца.

Попей кваску

Чай был поначалу слишком дорог для простого человека. А вот квас не только пили, но также использовали для холодных и даже горячих супов. Квас делали не только из хлеба, но и из овощей, например свеклы или репы.

Самый простой рецепт - деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки меда и несколько изюминок для сбраживания. Доливаем закваску теплой водой и оставляем на пару дней в тепле. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется еще по две столовые ложки меда и ржаной муки. Через несколько дней сливаем жидкость - это молодой квас. К нему по вкусу добавляют мед и отправляют на холод. А оставшуюся гущу снова разводят водой, добавляют муки и меда - теперь получится более зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень - для тепла и веселья

Еще один русский любимец - сбитень, это напиток из воды, меда и пряностей.

Готовить его просто. Вот один из рецептов. На пять литров воды понадобится 200 граммов меда или белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку, прокипятить, добавить пряности и кипятить еще десять минут. Процедить, добавить мед. Готово! Напиток поможет согреться в зимний мороз. Кстати, он помогает при начинающейся простуде.

Читайте также: