Какие способы подготовки свеклы для борща рекомендуется для следующих предприятий ресторан
Обновлено: 19.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Областное государственное автономное профессиональное
Методическая разработка практического урока на тему:
Значение используемого метода в производственном обучении
Значение и место темы в курсе программы производственного обучения
Связь темы с предыдущими темами
Методическая разработка урока
Метод практического показа приготовления борщей позволяет обучающимся видеть приготовление первых блюд такими, какими они должны быть, т.е. эталонами. Обучающиеся при этом видят в ходе практического урока способ приготовления борщей (варка бульона, приготовление пассировки, метод приготовления свеклы с использованием кислоты, для сохранения цвета и т.д.) организацию рабочего места в горячем цехе, используемый инструмент и инвентарь. Это дает навыки все делать также, без лишних движений. Повторяя практически упражнения за мастером, они приобретают практические навыки самостоятельного приготовления борщей.
Использование практических заданий на уроке развивает у обучающихся самостоятельность, мышление, позволяет занять всех обучающихся работой.
Воспитательная цель: воспитать бережное отношение к расходованию сырья, к используемому оборудованию, инструментом, инвентарю.
Учебная цель: формирование практических навыков по приготовлению борщей.
Метод обучения: практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием карточек-заданий.
Оснащение урока: сборник рецептур, инструменты, инвентарь, продукты, карточки- задания, планшеты, микроплакаты.
Между предметные связи:
Внутрипредметные связи: Первичная обработка и нарезка овощей, приготовление первых блюд, приготовление бульонов.
1.Организация рабочего места-25 минут: подготовка продуктов; подготовка инструментов, инвентаря, посуды.
3.Практически урок-45 минут
4.Закрепление темы-30 минут: практическим путем- 25 минут; фронтальный опрос- 5 минут.
5.Задание на дом- 5 минут
6.Подведение итогов урока- 5 минут
Доски разделочные ОС-1 шт
Сковороды – 5 шт
Ложки столовые -6 шт
Тарелка глубокая столовая, 500 мл – 4 шт
Сервировочная тарелка - 4 шт
Салфетка бумажная – 4 шт
Соль, перец, чеснок
Говядина отварная 2 сорт
На уроке преподаватель сообщает тему и цель урока: научится самостоятельно приготовить борщи, закрепить способы нарезки овощей; быть внимательными, аккуратными в работе, бережно относится к продуктам, строго соблюдать правила техники безопасности и санитарии.
В начале урока перед обучающимися ставятся вопросы:
Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:
Ассортимент борщей который вы знаете?
Какие продукты входят в состав борща из свежей капусты с картофелем?
В чем отличие борщей от щей?
Как нарезаются овощи для борща московского?
Как нарезаются овощи для борща из свежей капусты с картофелем?
Порядок закладки продуктов в борщ из свежей капусты с картофелем и борщ из квашеной капусты?
Как подготавливают свёклу для приготовления борщей?
Последовательность тушения свёклы для борщей?
Как нарезают свёклу, коренья и лук для борща флотского?
Сколько существует видов приготовления свёклы для борща?
Как подготавливают фасоль для борща сибирского?
Какой цвет и вкус должен быть у борщей?
Как определить готовность борща?
Когда добавляют пассированные овощи и томат в борщ?
Почему лавровый лист добавляют в борщ в конце варки?
Правила подачи борщей?
Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.
Варка борщей в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих овощей
Доведение до вкуса и готовности.
Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.
Оформление и подача.
Сроки реализации и хранение.
При приготовлении борщей учитывают следующие особенности: Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту, шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на бортике плиты 20-30 минут и процеживают.
Борщи отпускают со сметаной.
Борщ с капустой и картофелем
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
Борщ сибирский
Борщ готовят с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Борщ украинский
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Закрепление темы
- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)
- опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)
Какие требования к качеству предъявляются борщам?
Когда добавляют пассированные овощи и коренья в борщ?
Когда доводим до вкуса первые блюда?
Состав борща со свежей капустой и картофелем?
БОРЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.
Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.
Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.
Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.
Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120 150 120
Капуста свежая 200 160 - -
или квашеная - - 171 120
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 30 30 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сахар 6 6 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
70. Борщ флотский
Кости 200 200 200 200
Свекла 200 160 150 120
Капуста свежая 100 120 100 80
Картофель 160 40 213 160
Морковь 50 10 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 30 30 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 16 16 16 16
Сахар 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Грудинка копченая на порцию 500 г 40 35 29 25
или корейка копченая 40 35 28 25
Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.
71. Борщ с картофелем
Картофель 267 200
Лук репчатый 48 40
Томат-пюре 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20
Уксус 3-процентный 16 16
Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
72. Борщ с картофелем
Свекла 150 120 150 120
Капуста свежая 100 80 - -
или квашеная - - 86 60
Картофель 160 120 160 120
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 30 30 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сахар 6 6 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
73. Борщ сибирский
Свекла 200 160 150 120
Капуста свежая 100 80 100 89
или квашеная 86 60 86 60
Картофель 53 40 107 80
Фасоль 40 40 40 40
Лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 50 40 50 40
Томат-пюре 30 30 30 30
Маргарин столовый 16 16 16 16
Сахар 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 6 6 6 6
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Фрикадельки мясные (полуфабрикат) - 100 - 67
на порцию 500 г
Вес вареных фрикаделек - 75 - 50
74. Борщ с фасолью
Свекла 150 120 150 120
Капуста свежая 100 80 - -
Капуста квашеная - - 86 60
Фасоль 40 40 40 40
или консервированная фасоль 100 100 100 100
со шпиком или смальцем
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 30 30 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.
75. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Молодая свекла с ботвой 250 200 250 200
Картофель - - 267 200
или фасоль консервированная 100 100 - -
Лук-порей 53 40 53 40
или лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Помидоры свежие 94 80 94 80
или томат-пюре 30 30 30 30
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 6 6 6 6
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.
76. Борщ из сушеных овощей
Свекла 22 22 16 16
Капуста 18 18 22 22
Картофель 32 32 40 40
Морковь 4 4 4 4
Белые коренья 1,2 1,2 1,2 1,2
Лук репчатый 8 8 8 8
Томат-пюре 30 30 30 30
Мука пшеничная 6 6 6 6
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сахар 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.
В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.
Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА" (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Борщевая заправка 150 150
Капуста свежая 200 160
или капуста квашеная 171 120
78. Борщ с картофелем
Борщевая заправка 150 150
Картофель 267 200
79. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка 150 150
Картофель 160 120
Капуста свежая 100 80
или капуста квашеная 86 60
80. Борщ с фасолью
Борщевая заправка 150 150
Капуста свежая 100 80
или капуста квашеная 86 60
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 250 200 375 300
Томат-пюре 30 30 - -
или помидоры свежие 106 90 - -
Картофель 133 100 - -
или фасоль 40 40 - -
Мука пшеничная - - 6 6
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сахар 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.
Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.
На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.
Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.
Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.
Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.
Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
82. Щи из свежей капусты
Капуста свежая 350 280 350 280
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
или лук-порей 26 20 26 20
Помидоры свежие 106 90 - -
или томат-пюре - - 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.
Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
83. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 250 200 250 200
Картофель 107 80 160 120
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Кулинарный жир 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.
Картофель 133 100
или шпинат 270 200
и щавель 132 100
Лук репчатый 48 40
Мука пшеничная 20 20
Маргарин столовый 24 24
Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).
85. Щи из сушеных овощей
Петрушка (корень) 1,2 1,2
Картофель 32 32
Томат-пюре 30 30
Мука пшеничная 10 10
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20
Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.
Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
86. Щи из квашенной капусты
Капуста квашеная 286 200 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 20 20 10 10
Мука пшеничная 6 6 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Кости ветчинные 50 50 50 50
Капуста квашеная 286 200 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 20 20 10 10
Кулинарный жир, сало свиное топленое 30 30 28 28
Мука пшеничная - - 6 6
Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.
Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.
Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.
88. Щи суточные (со свиной головой)
Капуста квашеная 286 200 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 20 20 10 10
Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 8 8
Мука пшеничная - - 6 6
Выход: - 1000 - 1000
Свиная голова на порцию 500 г 80 78 57 56
Вес вареного мяса - 35 - 25
Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.
89. Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 286 200 286 200
Картофель 133 100 133 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 20 20 10 10
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.
90. Щи по-уральски
Крупа геркулес 20 20 20 20
или пшено 20 20 20 20
или крупа перловая 20 20 20 20
или крупа овсяная 20 20 20 20
Капуста квашеная 286 200 286 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томат-пюре 30 30 20 20
Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20
Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.
Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.
Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).
Приготовить вкусный борщ, как в ресторане, может любая хозяйка. Для этого необходимо знать и применять некоторые нюансы, касающиеся рецептуры и процесса готовки.
Основа цвета и пикантного вкуса это, конечно же, свекла, вот, именно ее и нужно будет готовить по-особому.
Нюанс первый
Большую не очищенную свеклу предварительно отваривают. Затем очищают, трут на крупной терке и пассеруют на сковороде с добавлением масла, томатной пасты или помидор, в течение 15 минут. В конце вводят муку разведенную (холодной!) водой, перемешивают. Свекла выкладывается в процессе варки борща, когда сварено мясо и положены все овощи (картофель, капуста и пассерованная морковь с луком). Результат – нежный, тающий во рту вкус, придающий особые нотки всему блюду.
Нюанс второй
Небольшого размера свеклу хорошо промывают и прямо с кожурой натирают на терке. Далее натертую свекольную массу заливают водой (на уровне 1 см над массой), добавляют 9% уксус и ставят на огонь, доводят до кипения. После закипания, жар убавляют до минимума, и припускают на медленном огне, на протяжении 30 минут. Результат – это основа насыщенного темно-бjрдового цвета борща, она вводится (через сито только отвар) в конце варки борща за 1 минуту до готовности.
Нюанс третий
В конце варки вместе с солью, специями делают закладку и сахара. Это значительно повышает и расширяет вкус блюда. Не стоит забывать про зелень. Укроп, чеснок, петрушку шинкуют и выкладывают в борщ за 2 минуты до конца варки.
Нюанс четвертый
Для приготовления борща лучше выбирать свинину. Особую пикантность добавит, положенный сладкий перец.
Борщ по ресторанному рецепту – пошагово
На стандартную кастрюлю (5 л) потребуется:
· мясо любое (свинина, говядина, телятина, баранина) – 1 кг.;
· картофель – 6 шт. средних размеров;
· капуста – 400 гр.;
· морковь – 1 шт. средняя;
· лук – 1 шт. крупная;
· свекла – 1 шт. большая для тушения (и закладки) и 1 шт. маленькая для припускания в уксусе;
- а) тушение;
- б) варка на пару;
- в) запекание;
- г) пассерование.
Внимание!
Зелёным цветом выделен правильный ответ
Если выделено несколько вариантов, значит все они являются верными.
- а) тушение;
- б) варка на пару;
- в) запекание;
- г) пассерование.
Если у вас в тесте остались нерешённые вопросы, то обязательно воспользуйтесь поиском по нашей базе тестов. С большой долей вероятности они там есть.
Читайте также: