Классификация блюд из овощей по способу тепловой обработки

Обновлено: 18.09.2024

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде – приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Общие правила варки овощей

Если нужно сварить различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.

Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).

Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса.

Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).

Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.

Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.

Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.

Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.

Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.

Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).

Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.

Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).

Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.

Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка (приблизительно столько же, сколько и соли).

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.

Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут полуготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них - зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки - помидоры.

Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.

Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.

Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.

Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:
- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;
- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;
- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.

Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.

Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):
- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);
- 1 чайной ложки лимонного сока;
- нескольких кристалликов лимонной кислоты;
- уксусной эссенции.

Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.

Солить грибной бульон лучше в конце варки.

Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.

Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.

Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.

При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.

Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.

Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.

К группе взаимозаменяемых овощей с низким содержанием усвояемых углеводов относятся все сорта капусты - как свежей, так и квашеной, кабачки, бобы, баклажаны, огурцы, помидоры, лук, шпинат, салат кочанный, грибы. Как правило, одна порция любого из них, заменяющих друг друга, составляет в натертом виде один стакан сырого или полстакана отварного овоща.
Эта порция содержит всего 5 граммов углеводов и 2 грамма белка, что равняется примерно 25 килокалориям. Если вы помните, перечисленные овощи богаты клетчаткой и малокалорийны. Поэтому их можно в больших количествах добавлять в пищу.

Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и жареным гусям.

Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки зеленой фасоли.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Классификация мясных блюд:

  • Отварное мясо – мясо для вторых блюд необходимо так варить, чтобы вкусовые качества максимально сохранились. Следует слегка залить куски мяса кипяченой водой. Соленое мясо необходимо сначала вымочить в холодной воде.
  • Тушеное мясо. Мясо сначала обжаривают целым куском на сковороде, а затем тушат в кастрюле.
  • Жареное мясо прожаривают крупными и мелкими кусками. Мелкие обжаренные куски мяса используют для горячих блюд, крупные – для горячих и холодных блюд.
  • Запеченное мясо готовят в духовом шкафу.
  • Блюда из рубленого мяса (блюда мясного фарша). Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты, а затем жарят.
  • Блюда из птицы и кролика.
  • Мясные блюда из диких животных.

Мясо разных видов животных отличается различной питательной ценностью и химическим составом. Больше всего ценится мясо молодой баранины и телятины, так как в них содержится много ценных белков.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), можно подать жареный картофель или картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме того,— тушеную капусту, а к баранине — фасоль в томате или масле.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на крепком бульоне.

Говядина, запеченная в луковом соусе

на 5 порций: говядина отварная 500гр, для пюре: картофель 900г, молоко или вода 100г, масло или маргарин 30 г, яйцо 1шт, соус луковый 500г, сыр тертый или сухари 30г, для лукового соуса: соус томатный 400г, лук репчатый 150г, маргарин 30г, уксус 9% 15г, перец черный горошком по вкусу

Мякоть говядины отвариваем и остужаем.

На смазанную жиром порционную сковороду подливаем немного лукового соуса и кладем 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выкладываем кольцом картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливаем соусом, посыпаем тертым сыром или сухарями, сбрызгиваем растопленным маргарином и запекаем в духовке.

Подаем в той же сковороде, в которой блюдо запекалось.

Для приготовления лукового соуса мелко нарезанный лук слегка пассеруем, добавляем уксус, перец черный горошком, кипятим 5—7 минут, закладываем в готовый томатный соус и варим 10—15 минут. Соус заправляем маргарином.

Телятина, запеченная под белым соусом

Ингредиенты:
1 кг телятины (почечной части), 30 г топленого масла для жаренья, 500 мл мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для белого соуса: 30 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сливочного масла, 500 мл молока, 50 г тертого острого сыра.
Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на противне в духовку.
Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить бульон и продолжать жарить телятину до мягкости.
Почаще поливать телятину образующимся соком.
С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет наискось тонкими ломтями поперек волокна. Каждый ломтик смазать белым соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до нарезки. Сложенный рулет положить на продолговатое эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
К рулету подать жареную вермишель.
Приготовить белый соус следующим образом. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус сильно загустел.
Сырую вермишель быстро поджарить на сковороде в масле, непрерывно помешивая.
Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2-3 см, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

Запеченные котлеты в томатном соусе

700 грамм фарша (свинина с говядиной или другого на Ваш вкус), одна средняя луковица,4 зубчика чеснока,соль, черный полотый перец и другие специи – по вкусу

Пучок петрушки, один красный сладкий перец, 1-2 средних томата, 4 зубчика чеснока, 500 мл томатного сока, 200 мл воды, соль, черный молотый перец, кориандр и другие специи – по вкусу

Перекладываем фарш в миску, солим и перчим по вкусу. Добавляем в него измельченный чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко порубленную зелень и все тщательно перемешиваем.
Формируем котлеты и выкладываем их на смазанный маслом противень.
Запекаем котлеты в духовке при температуре 210-220 градусов 15-20 минут.

Пока котлеты запекаются в духовке, перейдем к приготовлению соуса:

Томаты очищаем от кожицы, петрушку мелко рубим, чеснок измельчаем или давим в чесночнице, красный сладкий перец мелко режем.
На сковородке с добавлением растительного масла обжариваем красный сладкий перец 1-2 минуты на среднем огне, затем добавляем на сковородку измельченный чеснок и, помешивая, обжариваем овощи еще около минуты.
Добавляем на сковородку к овощам измельченные томаты и порубленную зелень. Помешивая, обжариваем все около минуты.
Вливаем на сковородку томатный сок, воду, солим и перчим по вкусу. Делаем под сковородкой небольшой огонь и, помешивая соус деревянной ложкой, тушим минуты 2-3.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зелёного горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных мине­ральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обра­ботке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потреб­ности в витаминах группыВ. Значительно повышает витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства раститель­ных белков, овощные блюда являются их существенным до­полнительным источником.

Также все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных ве­ществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает пери­стальтику кишечника. Блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способству­ют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

2. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Овощные блюда по способу приготовления (тепловой обработке) делятся на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые.

2.1. Блюда из варёных овощей.

Варят овощи в воде или на пару. Воды при варке берут 0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1-1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для со­хранения цвета зелёных овощей их варят в большом количе­стве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свёклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно за­мачивают в холодной воде на 1 – 3 часа и варят в той же во­де. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10 – 15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи при помощи специальных паро­варок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме то­го, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке основным способом, а, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составля­ет цветная капуста).

Картофель следует варить при умеренном кипении, по­тому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, что­бы время с момента приготовления до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее коли­чество витаминов, которые разрушаются при хранении и по­вторном подогревании овощей.

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным, грибным, томатным, красным). При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель в молоке. В молоке картофель разва­ривается плохо, поэтому его нарезают дольками или куби­ками и варят 10 минут в воде. Затем воду сливают, налива­ют горячее молоко, солят и варят до готовности 20 – 30 ми­нут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел. В сваренный картофель добавляют сливочное масло с мучной пассеровкой и прогревают.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдер­живают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки во­ды впитались в клубни. После этого картофель горячим про­тирают через специальные приспособления или протироч­ной машиной. В горячем картофеле при температуре 75 – 80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не выте­кает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточ­ные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее.

В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Норма продуктов на 250 г картофельного пюре : кар­тофель очищенный – 220 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 38 г.

Подают картофельное пюре как гарнир или самостоятельное блюдо с рубленым яйцом, луком, маслом. При подаче пюре на поверх­ности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут ку­сочек масла.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде. После варки воду сливают, капусту слегка обсушивают. От­пускают со сливочным маслом или соусами: сухарным, гол­ландским или молочным.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают, кладут в кастрю­лю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20 – 30 минут при закрытой крышке. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыж­кой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кухни). Шпик, нарезанный ку­биками, поджаривают с репчатым луком. Очищенный кар­тофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Раздел Технологические процессы приготовление кулинарной продукции

Тема Блюда и гарниры из овощей

Классификация блюд из овощей, грибов. Совместимость и подбор гарниров

Значение овощных блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­ точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, желе­ зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат до­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют вы­ведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кад­ мия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержа­ щиеся в овощах, способствуют усилению аппетита.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра­ ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от способа тепловой обработки различают

запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про­ стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в це­ лом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенное рыбе — отварной картофель, карто­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Изменение веществ в процессе тепловой обработка овощей

Изменение полисахаридов клеточных стенок

Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина- полисахарида клеточных стенок . В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем кар­тофеле связь между отдельными клетками ослаблена вслед­ствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при проти­рании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восста­навливается, они с большим трудом отделяются друг от друга. оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Разную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие .вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью раз­рушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене­ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис­лородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов метал­лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз­рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани­на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета следует соблюдать ряд правил:

варить их в большом количестве воды для уменьшу концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого кра­сителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измель­чают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 . 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 . 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 . 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­ шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ ется ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не раз­ мораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 . 3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сварен­ные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ ет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные кот­ лы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­ даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной . Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде (пару). Сливочное масло и сметану можно подавать от­дельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпа­ют рубленой зеленью. Можно подать отварной картофель со пассированным луком или грибами; жареные поми­доры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают. Картофельное пюре . Сваренный картофель протира­ют горячим в протирочной машине или через сито, добав­ляют масло, горячее молоко и взбивают.

Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клей­ кое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости.

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верх­ние зеленые грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную ка­пусту варят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до го­товности. Воду сливают, а овощи просушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или баранчик и отпускают со сливочным маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским, сухарным.

Зеленый горошек. Используют свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки фасоли или гороха. В створках молодых струч­ков содержится каротина в 2-3 раза больше, чем в самих зернах, и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок струч­ков, а молодые стручки гороха - от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4-5 л на 1 кг горошка). Варят эти продук­ты в большом количестве воды. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Отпускают го­ рошек натуральным, заправленным сливочным маслом или молочным соусом. Можно подать блюдо, посыпав рубле­ ными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­ соленную воду, варят 8 . 10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным со­усом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ ми, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основа­ ния станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или на­ резают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.


На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.


В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности




Конспект урока "Тепловая кулинарная обработка овощей"

На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Приемы тепловой обработки овощей.

Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.

К основным приемам тепловой обработки овощей относят:

Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).



Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.



Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.



Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.



Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.


Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.

Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.


Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.


Салаты и винегреты из вареных овощей.

Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.




Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.

Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.

Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.

После варки овощи надо охладить.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.


И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.



Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.





Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?

Действительно, винегреты – это разновидность салатов.

Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.

Технология приготовления салата из варёных овощей.

Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.

· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.

· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.

· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)

Итоги урока.

Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Читайте также: