Кулебяка с капустой технология приготовления
Обновлено: 15.09.2024
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240°С 45-60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 478, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 6 000 6 000 г 2 Мука пшеничная 180
Калорийность: 720,48 ккал
Внешний вид - изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет - поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция - начинка мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
- Вкус: свойственные данному виду изделия и начинке..
- Запах: свойственные данному виду изделия и начинке..
- Консистенция: начинка мягкая, сочная..
- Внешний вид: изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Кулебяка – это традиционный старорусский закрытый пирог с разнообразной начинкой. Как правило, готовят его из дрожжевого теста, такая румяная и ароматная выпечка займет достойное место на столе.
Описание приготовления:
Готовят кулебяку с мясом, рыбой, яйцом или грибами, иногда комбинируя эти различные сочетания. Я предлагаю вам приготовить кулебяку с капустой, вкусную, нежную и очень аппетитную. Такую выпечку можно подать в качестве перекуса в течение дня или как дополнение к основным блюдам. Сочная и ароматная начинка с нежным воздушным тестом понравится и детям, и взрослым!
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Кулебяка с капустой.
Проверка домашнего задания Ответы на кроссворд по горизонтали: 1.Тесто; 2.Пончик; 3.Ватрушка; 4.Кулебяка; 5.Пироги. по вертикали: 1.Сдоба; 2.Пирожки; 3.Булочка; 4.Блины; 5.Кекс.
Закрепление изученного материала
Назовите мучные изделия приготавливаемые из дрожжевого теста?
Ответ: сдоба, пирожки, булочки, пироги, кулебяки, пончики, кексы, ватрушки и т.д.
Какие бывают виды теста по способу приготовления?
Ответ: 1)Опарный- замешивается на основе опары (жидкого теста). 2)Безопарный- все продукты кладут в тесто одновременно.
Какова технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом?
Ответ: 1)Просеивание муки; 2)Нагрев жидкости до 40°С; 3)Разведение дрожжей в небольшом количестве теплой воды и сахара; 4)Растворение соли и сахара в воде; 5)Соединение жидкости с яйцами; 6)Замес теста; 7)Добавление растопленного жира за 2-3 минуты до окончания замеса теста; 8)Брожение теста.
Для чего производят обминку теста?
Ответ: 1)Тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; 2)Дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределяются в тесте. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Как приготовить фарш из капусты?
Ответ: Подготовленную капусту шинкуют и тушат слоем 3-4 см. на противнях с растопленным жиром помешивая, после охлаждения солят и перемешивают с мелко рубленными яйцами, пассированным луком и зеленью. Можно добавить обжаренные грибы.
Ответ: 1.Внешний вид: Правильная форма, высота кулебяки не менее 5 см., ровная поверхность без трещин и надрывов, красивое оформление. 2.Вкус и запах :Свойственные дрожжевому тесту и фаршу из капусты, без привкуса горечи ,изменений кислотности и солёности. 3.Цвет :Светло-коричневый с блестящей корочкой ,поверхность глянцевая. 4.Консистенция: Фарш расположен равномерно, тесто пористое, хорошо пропечённое, без пустот.
Готовим тесто: нагревание жидкости; растворение соли и сахара в жидкости; распускание дрожжей.
Просеивание муки и замес теста.
Соединение капусты, яиц, лука репчатого и зелени.
Раскатывание теста в пласт.
Формование и оформление кулебяки
Расстойка кулебяки и смазывание меланжем.
Домашнее задание Составить технологическую схему приготовления фарша мясного для кулебяки. В средствах массовой информации (газеты, журналы, интернет) найти рецептуру новинки мучного изделия и его технологию приготовления. Принести на занятие.
Рефлексия 1.НА УРОКЕ Я УЗНАЛ(А),НАУЧИЛСЯ(АСЬ)_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.НА УРОКЕ ДЛЯ МЕНЯ СТАЛО НОВЫМ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.НА УРОКЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО МНЕ ПОНРАВИЛОСЬ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Спасибо за урок!
Краткое описание документа:
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название 'кулебяка' произошло от 'колоб' - небольшой хлебец. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша!
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
Читайте также: