Назовите сорта картофеля поступающего на предприятия общественного питания
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Сарканский политехнический колледж
Сарқан политехникалық колледжі
Технология приготовления пищи
Тамақ дайындау технологиясы
Мастер производственного обучения: А.В. Зуев
Өндірістік оқыту шебері: А.В. Зуев
Пояснительная записка
Рабочая тетрадь предназначена для изучения междисциплинарных курсов, входящих во все профессиональные модули.
Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.
Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и контрольные листы, в которых фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.
Учебно-методический комплект разработан на основе базового модуля и профессиональных компетенций в изучаемой профессии и адаптирован в начальное профессиональное образование.
тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т. д. Кроме того, даются практические задания.
Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т. д.
Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.
Дайте определения следующим терминам ( Келесі терминдерге анықтама беріңіз ):
Кулинария ( аспаздық ) — _________________________________________________________________________
Блюдо ( Тағам) — ____________________________________________________________________________
Сырье ( шикізат ) — ___________________________________________________________________________
Полуфабрикат( жартылай фабрикат ) — ___________________________________________________________________________
Технологический процесс ( технологиялық процесс ) — ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.
В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.
2. Ескерту. Төмендегі кестеде келесі өнімдерді жіктеңіз: кілегей құлпынай, қаймақ қосылған тұшпара, ет фарш, картоп пюресі, какао ұнтағы, сүт, мұздатылған пицца, сәбіз, ет салаты, жаңа балық, бал қосылған құймақ, күріш жармасы, ұнтақ ботқасы, балық котлеттері, макарон өнімдері, шұжық .
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ШИКІЗАТТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ
л а в а 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ
Какова роль овощей в питании человека? Адам тамақтанудағы көкөністердің рөлі қандай?
2. На рис. 1. Дополните схему классификации овощей. Көкөністерді жіктеу схемасын толықтырыңыз
Рис. 1. Схема классификации овощей. Көкөністерді жіктеу схемасы
1.1. Обработка клубнеплодов/ Түйнек жемістерді өңдеу
Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля/ Ескерту. Картопты өңдеудің механикалық тәсілінің келесі операцияларының мақсатын түсіндіріңіз :
Сортировка/ сұрыптау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________; калибровка/ калибрлеу _____________________________________________________ __ ________________________________________________________________________________________________; мытье/ жуу ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; очистка/ тазалау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________;
доочистка/ толық тазалау ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; нарезка/ кесу ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Назовите сорта картофеля, поступающего на предприятия общественного питания. Каким из них отдается преимущество и почему? Ескерту. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына түсетін картоптың сорттарын атаңыз. Олардың қайсысы артықшылық береді және неге?
3. Перечислите способы очистки картофеля. Картопты тазалау тәсілдерін атаңыз
4. Какой из способов очистки картофеля наиболее распространен? Картопты тазалаудың ең көп таралған жолы қандай?
Назовите достоинства и недостатки механического способа очистки картофеля. Ескерту. Картопты тазалаудың механикалық тәсілінің артықшылықтары мен кемшіліктерін атаңыз.
Достоинства/ Артықшылықтары : ___________________________________________________________________________________.
Недостатки/ Кемшіліктер : ___________________________________________________________________________________.
6. Как хранят очищенный картофель? Тазартылған картоп қалай сақталады?
7. Дайте определение следующим терминам. Келесі терминдерге анықтама беріңіз
Сульфитация —________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________. Бланширование/ Бланширлеу —_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________.
1.2. Обработка корнеплодов/ Тамыржемістілерді өңдеу
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Тамыржемістілер тобына кіретін көкөністерді атаңыз _________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов/ Келесі тамыржемістілерді өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :
морковь/ сәбіз
свекла/ қызылша
4. Перечислите способы очистки корнеплодов. Тамыржемістілерді тазалау тәсілдерін атаңыз
5. Какой признак влияет на выбор способа очистки корнеплодов? Тамыржемістілерді тазалау әдісін таңдауға қандай белгі әсер етед?
Продолжите технологическую последовательность обработки корня и зелени петрушки, сельдерея и пастернака. Ескерту. Ақжелкен, балдыркөк және Пастернактың тамыры мен жасыл өңдеу технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз
Корень/ түбір
Зелень/ жасыл
7. Объясните причину удаления кожицы при обработке редиса. Шалғамды өңдеу кезінде теріні жою себебін түсіндіріңіз
1.3. Обработка капустных и луковых овощей. Қырыққабат және пияз көкөністерін өңдеу
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей/ Ескерту. Келесі қырыққабат көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :
белокочанная капуста/ ақ қырыққабат :
цветная капуста/ түсті қырыққабат :
2. Зачем капусту кладут в соленую воду/ Неге қырыққабат тұзды суға салады ? _____________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________.
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих луковых овощей/ Келесі пияз көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :
Оптимальный способ готовки картофеля определяют по количеству содержащегося в нем крахмала – полисахарида, клейстеризующегося при нагревании. Чем его больше, тем сильнее развариваются клубни и быстрее превращаются в пюре.
В нашем рейтинге представлены лучшие сорта картофеля для самых разных потребностей. Смотрите, изучайте и выбирайте подходящие именно вам. Посадочный материал всегда можно заказать в нашем магазине.
Картофель Невский
Среднеранний картофель отечественной селекции, по урожайности не уступающий голландским сортам. Его успешно выращивают во всех регионах страны, поскольку растения обладают высокими адаптивными свойствами и устойчивостью к болезням.
Формирует довольно крупные клубни, до 130 г каждый. Содержание крахмала – около 10-15%. Это отличный вариант для супов и салатов. Картофель можно жарить, варить в очищенном виде или мундире. А вот бархатистое пюре из Невского не получится.
Картофель Снегирь
Надежный и проверенный сорт универсального назначения. Пригоден для жарки, запекания и варки. Единственное, для пюре крахмала все-таки маловато – около 16%. Но показатели меняются в зависимости от ухода и условий выращивания.
Сорт относится к сверхранним, молодой картошечкой можно лакомиться уже на 45 сутки. В каждом корневом гнезде образуется до 16 клубней массой 60-90 г. В южных регионах дачники успевают снимать по 2 урожая за сезон.
Картофель Гала
Этот сорт незаменим для поклонников диетического питания. Картофель содержит минимум крахмала (10-13%) и калорий, практически не разваривается и не темнеет. Из него получаются отличные салаты и супы.
Гала – очень урожайный раннеспелый сорт. В одном гнезде может сформироваться 25 корнеплодов по 100-140 гр. А это значит, всего с 1 куста реально собрать до 3,5 кг вкуснейшего картофеля.
Картофель Зекура
Среднеспелый сорт универсального назначения. Порадует воздушным пюре и хрустящим картофелем-фри, сохранит форму в супе и салате – настоящая находка для любителей кулинарных экспериментов.
Кроме того, сорт славится неприхотливостью, устойчивостью к жаре и засухе, высокой урожайностью и отличной лежкостью. Одно растение способно принести до 20 клубней массой до 150 г.
Картофель Уладар
Этот раннеспелый сорт – лидер у любителей картошечки, жареной на сковороде или во фритюре. Можно сделать из него чипсы или добавить в суп – результат всегда будет отличным.
Картофель Хозяюшка
Идеальный сорт для мягкого и нежного пюре с высоким содержанием крахмала (17-21%). Популярен он не только у кулинаров, но и у огородников. Все благодаря устойчивости к болезням, холодам и засухам, отменной урожайности и хорошей лежкости.
При грамотном уходе с 1 куста можно получить 12-18 корнеплодов массой до 180 г. На созревание уходит 90-100 дней.
Расскажите, какие блюда вы предпочитаете готовить из картофеля? Оригинальные рецепты в комментариях категорически приветствуются!
Картофель — клубни однолетнего травянистого растения (Solanum tuberosum) семейства пасленовых, представляющие собой утолщенные и укороченные подземные стебли. В зависимости от сорта клубни бывают округлой, овальной или угловатой формы, с мякотью белого, желтого или розового цвета, с сероватыми или зеленоватыми оттенками, рассыпчатой, плотной или водянистой консистенции, массой от 70 до 150 г. Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С, а также белка туберина, являющегося наиболее полноценным из всех растительных белков.
Картофель содержит глюкоалкалоид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Содержание соланина, который сосредоточивается в наружных частях клубней, в здоровом картофеле колеблется от 2 до 10 мг %. При очистке картофеля примерно '/з его удаляется с отходами. В процессе зимнего хранения в картофеле может происходить дальнейшее образование соланина, особенно при прорастании (в ростках до 1%). Соланин — вещество, вредное для организма, и содержание его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление. Поэтому в весенний период рекомендуется варить картофель очищенным.
Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала (12—16%) и хорошими технологическими свойствами. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов- пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотыо — для супов, отварного картофеля и для жаренья.
Топинамбур (земляная груша)—клубни многолетнего растения (Helianthus tuberosum) семейства сложноцветных, продолговатой, грушевидной формы с крупными наростами, окрашенные в желтовато-белый, желтый или красный цвета, массой 50—60 г. Используют так же, как и картофель.
Смотрите также:
Лежкость корнеплодов и клубнеплодов улучшается от просушивания их перед закладкой на хранение.
Для длительного хранения выбирайте картофель поздних сортов.
Селекционных сортов батата крайне мало. Наибольшее распространение имеет сорт Первенец.
Овощи подразделяются на следующие группы: капустные — капуста кочанная, цветная, брюссельская; клубнеплоды — картофель, батат, земляной.
Картофель (Solarium tuberosum L.). На корм чаще используют клубни сортов картофеля с высоким содержанием крахмала и белка, а также отходы сортировки посадочного и столового картофеля.
Среднепоздние сорта: Берлихинген, Белоусовский, Истринский, Кристалл, Лорх, Лошицкий, Орленок, Раменский, Сулее, Сотка, Символ, Столовый 19.
Сорта картофеля существенно различаются по содержанию крахмала в клубнях.
Овощи подразделяются на следующие группы: капустные — капуста кочанная, цветная, брюссельская; клубнеплоды — картофель
Летние сорта употребляют в течение 3—4 недель, осенние сорта хранятся до 2 месяцев, зимние — до 3—6 месяцев и более.
· Хороший сорт картофеля для посадки.
После посадки картошки под солому/сено можете использовать средства для борьбы с картофельными вредителями, как и при обычной посадке.
Второй рецепт: столовую ложку 10-процентного раствора буры вливают в 500 г мятого вареного картофеля.
Картофель (Solarium tuberosum L.). На корм чаще используют клубни сортов картофеля с высоким содержанием крахмала и белка.
Содержание: Биологические особенности картофеля. Сорта и гибриды.
УБОРКА КАРТОФЕЛЯ. Смотрите также: Картофель. История картошки.
Биологические особенности картофеля. Картофель — ценная продовольственная культура, возделываемая во многих
На основе оздоровленного материала выращиваются суперэлитные и элитные семена различных сортов.
Сырье и материалы
Эксперты рекомендуют сажать не более двух сортов картофеля – чтобы гарантировано получать урожай при любых условиях. Однако значение при выборе сорта картофеля имеет не только его требовательность к внешним условиям, но и вкус продукта. Для того, чтобы определить какой сорт картофеля Вы будете сажать весной – попробуйте разнообразные сорта.
Весна белая. Клубни этого сорта достаточно рассыпчатые, несмотря на низкое содержание крахмала. Такой картофель отлично подойдет для супов.
Снегирь. Очень ароматный сорт картофеля. Подходит для запечения на углях или в обычной духовке.
Розара. Очень красивый внешне картофель. Ароматная и очень вкусная мякоть. Подходит как для жарки, так и для варки.
Утенок. Достаточно сухой картофель, который на первый взгляд практически не имеет вкуса или запаха.
Жуковский ранний. Этот вид картофеля темнеет от воздуха. Очень ароматный и вкусный сорт.
Рябинушка. Все клубни имели горьковатый привкус.
Погарский. Очень ароматные и приятные на вкус клубни подойдут для простой варки или пюре.
Даренка. Очень гармоничное сочетание вкуса и аромата. Сорт подходит на все случаи жизни.
Ильинский. Концентрированный вкус и аромат картофеля понравился всем без исключения. Сорт отлично подходит для жарки.
Читайте также: