Некоторые сорта капусты обладают горьким привкусом

Обновлено: 18.09.2024

Свежая капуста горчит по разным причинам. В одних случаях неприятный привкус связан с особенностями сорта, в других с условиями выращивания, а в третьих с продолжительностью хранения. Часто нежелательную горечь из продукта можно убрать. Для этого есть несколько способов.

Почему белокочанная капуста горькая

Когда горчит молодая капуста, причины могут быть естественными. В ее составе есть глюкозинолаты – органические соединения. В них высокое содержание серы, что и придает горечь кочерыжке и некоторым листьям. Это может влиять не только на вкус, но и на запах. Меньше глюкозинолатов в крупных вилках и ранних сортах белокочанной капусты. Повышенное содержание этих соединений в поздних разновидностях культуры постепенно снижается. Зимой горечь выражена уже существенно меньше. К марту она полностью исчезает.

Горькая капуста с грядки часто означает, что выращивали культуру неправильно. Возможных причин неприятного привкуса несколько:

избыток азотистых соединений, включая нитраты (соли азотной кислоты);
дефицит некоторых микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, калия;
нехватка влаги – недостаточный полив, чрезмерно засушливое лето.

Горечь усиливается, когда сочетается несколько факторов. Чаще это касается переизбытка удобрений в комплексе с недостаточным поливом. Культуре могло и хватать влаги для роста и развития, но в периоды подкормок ее было мало, потому скапливалось много нежелательных веществ в составе.

Замечание! Если капуста горчит из-за избытка нитратов, ничего сделать нельзя. Такой овощ не следует вообще употреблять в пищу.

Нередко избыток некоторых элементов связан с недобросовестностью выращивающих культуру людей. Они перекармливают ее удобрениями в погоне за быстрым ростом и крупными размерами.

Причина нежелательного привкуса капусты может крыться в выращивании по соседству с горьким перцем

Горькой свежая капуста может оказаться из-за несвоевременной уборки урожая. Нежелательный привкус нередко свидетельствует о незрелости культуры, которую слишком рано сняли с грядки. Часто горечь появляется у поздних сортов, которые убрали до наступления заморозков. В этом случае страдает и сочность капусты. Правильно убирать урожай после первых заморозков.

Горчить белокочанная капуста может после долгого хранения. Чаще это связано не с тем, сколько урожай пролежал, а с неправильными условиями. Капуста может потерять слишком много влаги, тогда горечь усилится.

Как убрать горечь из белокочанной капусты

При наличии нежелательного привкуса следует знать, что сделать, чтобы капуста не горчила. Вариантов решения проблемы несколько.

Замочить в воде

Если овощ горчит, то убрать неприятный вкус поможет замачивание в холодной воде. Это уместно в том случае, когда дальнейшее приготовление подразумевает необходимость шинковки. Кочан тонко нарезают и заливают холодной водой. Через полчаса всю жидкость сливают.

Чтобы овощ не горчил, в воду для замачивания эффективно добавить яблочный уксус. Достаточно 1 ст. л. на литр. Такой вариант лучше использовать, когда планируется приготовление салата.

Посолить

Чтобы капуста не горчила, эффективно ее посолить. Алгоритм действий такой:

Тонко нашинковать овощ.
Сложить заготовку в подходящую емкость.
Пересыпать стружку солью.
Помять нарезку руками или вилкой.
Через 10-15 минут слить всю жидкость.
Заготовку откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой.

Благодаря такой обработке капуста пускает сок, с которым уходит горечь. При дальнейшем приготовлении следует учитывать, что капуста уже соленая, чтобы не переборщить со специей.

Залить кипятком

Если овощ горчит, а приготовление блюда подразумевает использование цельных листьев, то поможет крутой кипяток. Разобранный на части вилок опускают в него на несколько секунд, а затем сразу промывают ледяной водой. Если планируется дальнейшая термическая обработка, то охлаждение необязательно, а обработку кипятком можно продлить до минуты.

Недостаток такого способа в частичной потере ценных элементов. Они разрушаются при тепловой обработке. Этот минус имеет место только в том случае, если планируется использование овоща в свежем виде.

Если горчить кочаны начали из-за длительного хранения, то от неприятного привкуса уже не избавиться – продукт не следует употреблять в пищу

Применить лимонный сок

Еще один вариант, чтобы капуста больше не горчила – использовать лимонный сок. Особенно хорош такой способ, когда предполагается приготовление салата или холодной закуски.

Алгоритм для устранения горького привкуса такой:

Овощ тонко нашинковать.
Полить нарезку лимонным соком.
Перемешать.
Через десять минут слить жидкость.

Замечание! Если кисловатый привкус не нравится, заготовку можно промыть холодной водой. Для приготовления салатов это не нужно, когда заправка предполагает добавление лимонного сока.

Есть и другой вариант. Можно замочить нашинкованную капусту в такой смеси:

0,5 л воды;
½ ч. л. сахарного песка;
¼ ч. л. лимонной кислоты.

Вода должна быть теплой. В таком составе можно замачивать тонкую шинковку или крупно нарезанные куски. Достаточно 10-15 минут. После можно сразу продолжать приготовление или ополоснуть заготовку холодной водой, чтобы убрать кисло-сладкий привкус.

Как выбрать капусту без горечи

Нет абсолютной гарантии, что купленный овощ не будет горчить. Чтобы снизить такую вероятность, при выборе надо руководствоваться такими факторами:

у поздних сортов упругий кочан – деформация при сжатии говорит о незрелости, рыхлость допустима только у летней салатной культуры;
приятный капустный аромат без горечи;
листья плотные, упругие;
отсутствие трещин, пятен;
вес не менее 1 кг;
у свежего овоща ярко-зеленый цвет и белый срез.

При покупке обязательно осмотреть кочерыжку. Если с нее срезано слишком много листьев, это указывает на попытку скрыть признаки болезни или залежалость.

Горчить овощ может из-за избытка нитратов. Об их наличии говорят такие признаки:

слишком толстые листья в основании кочана;
маленький вес, не соответствующий размерам вилка.

Лучший способ контроля нитратов в продуктах – использование специального прибора (нитратомера)

Заключение

Свежая капуста горчит по разным причинам. Чаще это переизбыток нитратов, неправильный уход за культурой, слишком долгое хранение или его ненадлежащие условия. Есть несколько вариантов, как избавиться от горького привкуса. При выборе следует учитывать способ дальнейшего приготовления блюда.

🥬 Капусту используют для приготовления различных блюд. Она очень полезная и стоит недорого. Из ее листьев получаются хорошие салаты, супы. Ее используют для приготовления вареников, пирожков. Но некоторые хозяйки жалуются на горчинку в капустных листьях. Не все знают, допустим ли горьковатый привкус, как его убрать, чтобы блюдо получилось вкусным.

Почему свежая КАПУСТА горчит?

Причины горечи свежей капусты могут быть обусловлены сортом овоща. Некоторым видам свойственна легкая горчинка. Например, данный привкус часто встречается у поздних сортов белокочанной, пекинской, брюссельской и цветной капусты. Если урожай собирают слишком рано, до наступления заморозков, то капустные листья становятся более сухими и горькими. Горчит позднеспелый капустный сорт Амагер. Это ему свойственно. И даже сбор после заморозков проблему не решает. Поэтому тем, кто не приветствует горчинку в салате, надо выбирать сорт капусты правильно.

Совсем не горчит:

белокочанная капуста Добровольская,
Слава 1305,
Лангендейкер Поздняя,
Казачок F1.

Среди самых распространенных причин горькости листьев свежей капусты – наличие химикатов в высокой концентрации. К сожалению, проверить всю продукцию на рынке или в супермаркете невозможно. Поэтому на продажу и попадают овощи с большим количеством нитратов. Этими веществами удобряют овощ во время роста. Они остаются в ее листьях, придавая горечь. Употреблять овощ с химикатами опасно для здоровья.

Поэтому лучше делать салаты с капустой, которая выросла на собственной грядке без использования вредных для человека удобрений. Но и овощ с огорода тоже бывает горчит. Такое случается, если она растет на грядке рядом с горьким перцем. Также надо понимать, что горечь может давать избыток азотистых соединений и минералов. Поэтому при удобрении на огороде надо выбирать подходящие и безопасные средства, знать меру. Нехватка некоторых минералов также может давать горчинку.

Часто капуста обретает горечь из-за недостатка влаги. Этот овощ очень любит полив. Если лето засушливое, а растения поливают мало и редко, то ее листья будут горькими и сухими. Горькость свойственна и невызревшему, перезревшему овощу.

Горечь капусте может давать гниль. Испорченный продукт дополнительно будет иметь неприятный запах.

Как убрать горечь

Выраженная горечь капустных листьев может испортить любое блюдо. Поэтому надо знать, что делать, если достался горьковатый овощ. Сначала необходимо понять, в чем причина горького вкуса. Нитратные, незрелые, порченные кочаны непригодны к употреблению. Если же горечь вызвана слишком ранним или поздним сбором урожая, обусловлена сортностью, то проблему можно решить разными методами.

Способы убрать горький вкус из листьев капусты:

Нашинковать и залить водой на полчаса.
Залить капустные листья кипятком и оставить на минуту.
Нашинковать овощ и проварить его несколько минут.
Подержать целиком в воде с добавлением лимонного сока.
Нарезать капусту, посолить ее и подождать, пока она пустит сок. Жидкость слить. А измельченные листья промыть под проточной водой и использовать по назначению.
Разрезать на кусочки. Сбрызнуть их лимонным соком.

Способы замаскировать горький вкус:

Добавить в капустный салат несколько капель лимона или уксуса (бальзамического, яблочного).
Добавить в салат ароматные приправы, специи. Они неплохо перебивают слабую горчинку. Хорошо маскирует горькоту листьев чеснок, лук.

Неплохо убирают горечь также кисломолочные продукты. Поэтому салат с капустой стоит заправлять сметаной.

Как выбрать качественную КАПУСТУ без горчинки

Лучше готовить блюда с капусты, выращенной на собственной грядке. Важно соблюдать агротехнологию и не использовать химикаты. Сбор урожая должен быть своевременным. Тогда продукт будет полезным и без горчинки.

Если своего огорода нет, то придется покупать овощ. Важно при выборе придерживаться таких советов:

Продукт брать у проверенных реализаторов. У продавца должен быть сертификат.
Осматривать кочан. Капуста должна быть без повреждений, темных пятен. Ее цвет должен быть здоровым, а листья твердыми.
Не покупать слишком большой кочан. Вероятно, его выращивали с использованием химикатов.
Перед покупкой ее следует понюхать. Не должно присутствовать химического или гнилого запаха.
Проверять зрелость капусты. Для этого надо взять кочан в руки и слегка сдавить. Если овощ деформируется, то это явный признак того, что он не успел вызреть. Он будет горьким и витаминов в нем будет мало. Зрелая и качественная капуста должна быть твердая и плотная.

Надежнее всего совершать покупку в супермаркетах и магазинах. Там ассортимент проверяют на качество и безопасность. На рынке же могут торговать селяне, которые самостоятельно вырастили капусту с использованием различных химикатов.

Таким образом, некоторым сортам свойственна горчинка. Но нужно понимать, что выраженная горечь может свидетельствовать о низком качестве и даже вреде овоща. Поэтому надо выяснить, почему купленная свежая капуста горчит, и потом уже решать, пытаться убирать неприятный привкус или выбросить кочан.

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Причины горечи капусты

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Отзывы

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

недозрелости овоща;
нарушения агротехнологии при выращивании;
засушливого лета;
большого количества химических стимуляторов роста.

Белокочанная капуста

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Особенности сорта

Недозрелые кочаны

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы вам пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях – я знаю, чем вас удивить!

Читайте также: