От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей
Обновлено: 19.09.2024
Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов:
-способ обработки продуктов
-степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим)
Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.
Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса).
Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ.
Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности.
Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.
Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указаннрй продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерифика-ции их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки.
С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Цель - изучить и оценить практически влияние различных факторов (свойства продукта, технологические приемы) на продолжительность кулинарной тепловой обработки овощей, картофеля и органолептические показатели готовой продукции.
Посуда и материалы:три кастрюли вместимостью 0,5 л, электроплита, термометр, СВЧ-печь, пароварка, пищевая сода, уксусная кислота.
Исследуемые объекты:свежие овощи (морковь, свекла, картофель).
Различия в продолжительности тепловой кулинарной обработки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.
О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, масса их уменьшается в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой продолжительности нагревания. Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что и определяет более короткие сроки варки последней (табл. 10.1).
Таблица 10.1 - Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности [1]
| Картофель и овощи | Содержа-ние клеточных стенок, % | Состав клеточных стенок, % | Продолжительность варки, мин | |||
| Прото-пектин | Экстенсин | (Ca+Mg), мг на 100 г | Целые | Кубики со стороной 20 мм | ||
| Свекла | 3,08 | 27,6 | 11,9 | 482,6 | 85. 90 | |
| Морковь | 3,04 | 20,6 | 12,0. 13,5 | 1036,8 | 55. 60 | |
| Картофель | 1,50 | 27,5 | 22,0 | — | 29. 41 | 7. 12 |
| Кабачки | 0,70 | — | — | — | — | 5. 7 |
| Капуста Белокочанная (нарезанная соломкой): | 2,24 | 17,0 |
Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств, входящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и белка экстенсина. Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержащих высокоэтерифицированный протопектин, требуется относительно длительное воздействие теплоты. Растительные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение). Растительные продукты, содержащие протопектин с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.
Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60% и более. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей.
На продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей существенно влияет содержание в клеточном соке органических кислот и их солей. Чем больше в клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных процессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке.
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить тем, что при понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.
Технологические факторы, влияющие на продолжительность
Тепловой обработки
1. Способ обработки. При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3. 10 раз.
Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.
2. Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижением температуры теплоносителя эти процессы замедляются, продолжительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.
При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100 ºС, и выдерживают их до момента готовности. При СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.
Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 ºС, однако в этом случае почти всегда увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их качество. Так, при понижении температуры всего на 5. 10 ºС продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5. 2 раза.. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50. 55 °С практически не вызывает их размягчения (табл. 10.2).
Таблица 10.2 - Изменение времени варки моркови, капусты и картофеля при понижении температуры [1]
3. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.
При подкислении среды (обычно до рН 6. 4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах. Чем выше в интервале рН = 7. 3 концентрация водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пектина, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2. 2,1) эти овощи развариваются практически также быстро, как и в слабокислых (табл. 10.3).
Таблица 10.3 - Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды [1]
| Свекла | Морковь | Капуста | |||
| рН среды | Продолжитель-ность варки, мин | рН среды | Продолжитель-ность варки, мин | рН среды | Продолжительность варки, мин |
| 5,70 4,15 3,60 | 6,0 3,7 2,1 | 6,1 3,8 2,2 |
Присутствие в варочной среде щавелевой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продолжительность обработки овощей. Эта относительно сильная кислота вызывает значительный гидролиз протопектина. Однако использовать искусственную щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.
При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.
Закупщику ресторана
Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки
влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80)0С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифицированные связи, повышается. Если овощи выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки.
Реакция среды
Щелочная среда размягчает овощи при тепловой обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием растворимых продуктов, но в такой среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7 4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.
Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды.
Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор.
При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.
Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.
Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.
Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.
Изменение цвета овощей и плодов
Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот.
С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты.
Любая хозяйка знает, что время приготовления продуктов, в том числе овощей, зависит от способа их термической обработки. Это может быть варка, жарка, тушение, запекание, приготовление на пару или на гриле.
Для чего нужно знать время доведения до готовности? Известно, что при термической обработке часть витаминов разрушается, поэтому она не должна быть дольше необходимого времени. Итак, сколько же готовить самые популярные овощи разными способами?
Читайте также: