Первичная обработка белокочанной капусты
Обновлено: 15.09.2024
У цветной капусты отрезают стебель на1-1,5 см ниже начала разветвления головки, так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленные листья. Загнившие и загрязненные листья головки зачищают теркой или ножом и промывают.
Таблица 10 - Формы нарезки капусты (белокочанной, савойской, краснокочанной)
| Форма нарезки | Способ нарезки | Использование |
| Соломка | Половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой. | Для тушения, для борщей, котлет. |
| Квадратики (шашки) | Разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем поперек на квадратики. | Для щей, борщей, рагу, супа. |
| Рубка | Вначале шинкуют соломкой, а затем рубят. | Для фаршей. |
| Дольки | Для припускания. |
Технологическая схема обработки репчатого лука:
- обрезание нижней части – донца и шейки;
- вынимание сухих чешуек;
- промывание в холодной воде;
Таблица 11 - Формы нарезки лука
| Форма нарезки | Способ нарезки | Использование |
| Соломка | Разрезают пополам и шинкуют соломкой | В гарнирах |
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают. Можно нарезать зеленый лук колечками, крупными шпалками и мелкими шпалками.
У чеснока срезают верхушку и донце, вынимают чешуйки, разделяют голову чеснока на дольки и очищают.
Таблица 12 - Механическая кулинарная обработка плодовых и
| Наименование | Характеристика |
| Помидоры | Сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают кружочками – для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов. |
| Баклажаны | Сортируют, отрезают плодоножки, промывают, старые ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками – для жарки, кубиками – для супов. |
| Перец стручковый | Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью промывают. Нарезают соломкой – для салатов, супов; мелкими кубиками – для супов. |
| Тыква | Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже дольками (используют для варки, тушения, жарки). |
| Кабачки и патиссоны | Используют в недозрелом виде. Промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Нарезают кружочками и ломтиками – для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа и т. д. |
| Огурцы | Сортируют по размерам, моют. Нарезают кружочками, соломкой для салатов и холодных супов. |
| Спаржа | Промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, и снова промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки. Используют для салатов, маринуют. |
| Артишоки | Обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую, волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой. Затем промывают и перевязывают. Используют для салатов, маринуют. |
Для фарширования используют кабачки, помидоры, перец, капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую просоленную воду и варят полуготовности 3-5 минут.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для голубцов кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, затем промывают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают или вырезают утолщенную часть листа, кладут в лист фарш и заворачивают.
Помидоры берут зрелые, плотные, средних размеров. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Домашнее задание
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.11-14
После снятия верхних загрязнённых листьев кочан капусты моют под краном или в посуде с холодной водой. Затем кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если в капусте есть гусеницы, то кочан следует на какое-то время положить в холодную подсоленную воду (из расчёта 60 г соли на 1 л воды), а потом снова промыть под холодной водой. Капуста, сильно заражённая гусеницами, бракуется.
У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан (листья) остался целым. Далее кочан промывают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 12-15 минут.
Молодая (ранняя) белокочанная капуста используется чаще всего для приготовления винегретов и салатов, а осенняя (поздняя) – для голубцов, овощных рагу, начинки для пирогов и т.д.
Польза
О полезных свойствах белокочанной капусты читайте в разделе "Польза" статей "Капуста белокочанная "отварная)" и "Капуста белокочанная (свежая)".
О противопоказаниях к употреблению белокочанной капусты читайте в разделе "Вред" (статьи "Капуста белокочанная "отварная)" и "Капуста белокочанная (свежая)."
Обработка капусты, луковых, десертных и пряных овощей. Итак,
Капустные
Капуста белокочанная, краснокочанная, китайская и савойская обрабатываются одинаково. Обрезают хвост кочерыжки, снимают верхние грязные листья, и моют. Кочан разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Если в капусте есть улитки, ее кладут в холодную подсоленную воду (1 литр воды – 50 гр соли) на 15 минут. Всплывших улиток убирают и капусту промывают еще раз.
У цветной капусты обрезают листья и стебель на 1 см ниже самого кочана. Потемневшие места соцветий срезают ножом и моют. Если в капусте есть гусеницы ее, также как и белокочанную, опускают в подсоленную воду, после чего опять промывают. Также обрабатывают брокколи.
У брюссельской капусты срезают кочешки со стебля непосредственно перед обработкой. Их очищают от испорченных листьев и промывают.
Капусту кольраби очищают от кожицы, промывают.
Луковые
Репчатый лук обрезают с двух сторон, очищают от сухой кожуры, промывают в холодной воде.
У зеленого лука отрезают корешки, очищают белую часть, отрезают увядшие перья, моют в большом количестве воды.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие и желтые листья. Чтобы лучше вымыть его разрезают вдоль. Если нужна нарезка кольцами, тогда сначала отрезают целую белую часть, а потом оставшуюся зеленую разрезают вдоль.
Чеснок разделяют на дольки, обрезают у дольки донце и очищают от кожицы. Если чеснок трудно разделить, положите головку на стол и сильно нажмите на нее ладонью.
Десертные, пряные, салатные, шпинатные
Укроп, зелень петрушки, сельдерея, кинзу, салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя пожелтевшие листья. Отрезают корешки и промывают зелень в большом количестве воды и затем промывают проточной водой. Шпинат мыть перед использованием, иначе он быстро портится.
Спаржу осторожно промывают, очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, связывают в пучки.
Ревень моют, отрезают нижнюю часть и очищают кожицу.
У артишоков отрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель, удаляют сухие листья. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть и чтобы не темнели обрабатывают лимонной кислотой. Артишоки моют и перевязывают ниткой перед приготовлением.
У белокочанной капусты удаляют загрязненные и поврежденные листья, затем кочаны промывают, дают стечь воде и вырезают кочерыжку. Если капуста предназначена для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют из целого кочана. В остальных случаях кочаны разрезают пополам, а крупные — на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку.
У цветной капусты срезают листья вместе со стеблем и зачищают поверхность соцветия (головки) при помощи ножа или терки. Затем капусту промывают. Так как соцветия капусты иногда могут быть поражены гусеницами, ее на 30—40 мин погружают в холодную подсоленную воду (гусеницы всплывают на поверхность). После этого кочаны вновь промывают и дают воде стечь. У брюссельской капусты удаляют верхние листья, плотные кочешки срезают со стебля, зачищают и промывают. Краснокочанную капусту зачищают и промывают.
Лук репчатый освобождают от сухих наружных чешуек, предварительно срезав донце, а затем промывают. У лука-порея удаляют увядшие и поврежденные перья, срезают нижнюю часть корня, разрезают вдоль пополам и тщательно промывают для удаления земли и песка. Лук зеленый зачищают от увядших и поврежденных перьев, срезают корни, удаляют оболочку с утолщенной части перьев и промывают в большом количестве воды. Головки чеснока зачищают, срезают донце и освобождают дольки от оболочки.
Читайте также: