План урока первичная обработка овощей

Обновлено: 18.09.2024

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Развивающая: Развивать у обучающихся логическое мышление, умение быть собранным, способность мобилизации знаний для достижения результата.

Воспитательная: Воспитывать у обучающихся умение работать в группе; ответственность за общий результат; корректность при обсуждении вопросов.

I. Организационная часть:

Деление группы на две команды по желанию учащихся.

Цели и задачи зачета.

Объяснения условий проведения зачета.

II. Конкурс. /Правильные ответы прилагаются/

Задание № 1.	Разминка.
Условие:	Каждой команде по очереди задаются вопросы 1 вопрос - 1 балл. Если команда, которой задан вопрос, не может на него ответить, право ответа переходит ко второй команде.
Задание № 2.	Рассказать схему первичной обработки овощей.
Условие:	Операции и объяснения даются командами по очереди. Команды имеют право дополнения ответа соперников. При этом отвечающая команда теряет баллы. Правильный ответ - 5 баллов.
Задание № 3.	Написать все виды нарезки картофеля.
Условие:	Отвечает письменно вся команда. Взаимопроверка. 1 правильный ответ - 1 балл. Время на ответ - 2 мин.
Задание № 4.	Назвать овощи, которые относятся к группе корнеплодов.
Условие:	Один участник от команды должен написать на доске овощи, которые относятся к группе корнеплодов. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 5.	Определить форму нарезки предложенных овощей. /5 видов/
Условие:	1 участник с завязанными глазами наощуп должен назвать предложенные формы нарезки овощей. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 6.	Решить задачу.
Условие:	На решение отводиться 3 мин. Правильный ответ 5 баллов.
Задание № 7.	Из предложенных картинок овощей, выбрать те, которые можно фаршировать.
Условие:	Задание выполняет один представитель команды. 1 правильный ответ - 1 балл.

III. Подведение итогов конкурса.

1. Подсчет результатов.

Результаты по каждому заданию заносятся в таблицу /см. ниже/. Проводится подсчет общей суммы баллов, набранных каждой командой.

2. Команда - победитель конкурса определяется по наибольшей сумме баллов.

3. Выставление оценок.

К_у=

а - количество набранных баллов по всем заданиям

Конкурс - командная игра, поэтому все члены команды получают одинаковую оценку. Оценки выставляются из расчета:

формирование знаний о первичной обработке овощей и нарезки овощей.

Задачи:

Обучающая – добиться усвоения учащимися знаний о первичной обработке овощей, нарезке овощей.

Развивающая – способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету.

Развивать умение быть собранным, способность мобилизации знаний для достижения результата.

Воспитательная – сформировать культуру общения при работе в группе; ответственность за общий результат; корректность при обсуждении вопросов

Тип урока: комбинированный.

Формы работы учащихся: коллективная, групповая.

Ход урока.

1. Самоопределение к деятельности, мотивация.

– Добрый день! Садитесь.

Вчера весь вечер мой сын

Предлагаю Вам разделиться на 2 команды, чтобы удобнее было работать на уроке.

2. Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.

Предлагает уч-ся решить проблемную ситуацию Как вы думаете почему у Кроша и Ёжика заболели животы и что ещё необходимо делать, чтобы животы не болели? Давайте разберёмся в этом вместе. Как выдумаете о чём сегодня пойдёт речь на нашем уроке. Для чего нам это необходимо знать?

Подвести учащихся к осознанию целей и задач.

(В мультфильме Крош и Ёжик кушали грязными руками грязные продукты).

Мультфильм к уроку не прилагается –не могла скачать с диска.

3. Актуализация знаний.

Предлагаю ответить на вопросы:

- Скажите, что вы дома кушаете полезного?

Ответы детей: фрукты, овощи. (Презентация слайд 2)

- Овощи и фрукты приносят вам только полезные свойства или могут навредить?

Ответы: мнения разделились.

Давайте попробуем с вами разобраться: что приносят овощи пользу или вред.

Одна команда называет полезные свойства, вторая команда вред, который могут нанести овощи и фрукты.

4. Первичное усвоение новых знаний.

- Скажите, зачем овощи необходимо мыть, перебирать, чистить?

Весь материал - в архиве.

-75%

Развивающая задача. Развить творческую деятельность обучающихся, активность и способность работать.

Воспитательная цель: Воспитывать бережное отношение к продуктам.

Форма урока: урок выполнения простых комплексных работ .

Сырье: капуста, картофель, редиска, морковь, помидор, огурец, лук репчатый, зелень.

Проверка готовности обучающихся к уроку: построение группы;

Проверка наличия спецодежды

1.2.Повторение пройденного материала.

Вопросы: Каково значение овощей в питании?
Какие блюда готовят из овощей?
В чем заключается первичная обработка овощей?

1.3. Индивидуальная работа по карточкам

III. Изучение нового материала.

Слово мастера: Рациональное питание человека невозможно без овощей. Люди научились ценить овощи в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии. Издавна овощи выполняли огромную и важную роль в организме человека. Овощи улучшат процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный объем в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Затем мастер знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Название овощей, относящихся к данной группе

Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Картофель, батат, топинамбур

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Горох, фасоль, бобы, соя

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Салат, латук, кресс-салат

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Укроп, майоран, эстрагон, базилик

Спаржа, ревень, артишоки

Лежат в землянке вкривь и вкось –
Ноги вместе, а головы врозь?

Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Он никогда и никого
Не обижал на свете.
Чего же плачут от него
И взрослые и дети?

Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.Его используют в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Есть красавица одна –
И румяна и стройна;
Хоть в землянке век живет,
А большой от всех почет:
Кто проходит близко-
Кланяется низко

Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях. Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Расселась барышня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.

Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы. Родина капусты – берега Средиземного моря. Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Как на нашей грядке
Выросли загадки
Сочные да крупные,
Вот такие круглые.
Летом зеленеют,
К осени краснеют

Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке. В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества. Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:

Овощи хранят без света и при температуре + 1. 3 0 С, квашеную капусту – под слоем рассола.
Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.

При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном месте.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. " Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.

– Первичная обработка овощей заключается в следующем:

1.Сортировка, 2.мойка, 3.очистка, 4.нарезка.

Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.

Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.

При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе.

Существуют правила составления оформления блюд из овощей:

Овощи, использованные в блюдах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому блюду соответствует своя заправка.
Овощные блюда очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Овощи должен быть свежими – это основное их достоинство.
Блюда из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все овощи должны пройти первичную обработку.
Для блюд из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять блюда надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить овощи в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике овощей не более 2 часов.

Текущий инструктаж. Практическая работа.

Задание: создайте композицию из овощей, используя простые и ложные формы нарезки.

Читайте также: