Почему фарш темнеет при добавлении лука

Обновлено: 15.09.2024

В прошлую пятницу купила фарш - он простоял в холодильнике упакованный неделю. Сейчас решила приготовить котлеты в холодильнике. Когда открывала фарш свершу он был темного цвета и небольшой запах был чуть-чуть. Я смешала с луком, яйцом, хлебом. молоком на блендере и почему-товсе приобрело темно-зеленый цвет.

выброси тут раньше спрашивали как вызвать понос а это как попасть в реанимацию

Ну это не нормально.

Фарш протух за неделю, надо в морозилке хранить

не покупайте готовый фарш в магазине, лучше делайте сами. и хранить обязательно в морозилке. а этот не советую есть.

Многие так часто используют мясной фарш, что почти никогда не выходят из продуктового магазина без хотя бы пачки фарша. Особенно зная, что впереди запланирован семейный ужин или просто хочется побаловать себя мясным блюдом, этот небольшой пакет – билет на легкий и вкусный обед.

Но иногда мы забываем его надолго в холодильнике. Пока не вытаскиваем его снова, и замечаем, что он изменился со здорового красного на не совсем приятный коричневый цвет. Можно ли его есть?

Почему меняется цвет фарша

Распространенное заблуждение, связанное с говядиной, и особенно с фаршем, заключается в том, что коричневое мясо приравнивается к старому мясу. Хотя это правда, что самый свежий говяжий фарш прямо из мясорубки имеет красный цвет…

Одно только изменение цвета не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета является нормальным для свежего продукта. При порче может наблюдаться изменение цвета – часто выцветание или потемнение.

Это часто происходит, если мясо подвергалось перепадам температур. Сырое мясо, которое было нагрето, но не подвергалось тепловой обработке, а затем охлаждалось, обычно становится липким и меняет цвет. Используйте все три этих показателя (запах, липкость и изменение цвета) при диагностике испорченного мяса. Таким образом, коричневое мясо может сигнализировать о старом мясе. Но только в том случае, если оно сопровождается неприятным запахом и/или липкой текстурой, оно опасно.

Цвет мяса зависит от миоглобина.

Коричневый цвет, вызван окислением. В мясе есть белок миоглобин, отвечающий за удержание кислорода. Даже после смерти животного этот белок по-прежнему удерживает кислород в мышце. Белок имеет ярко-красный цвет, который мы обычно видим у мяса. Вот так мы привыкли к цвету свежего мяса.

Но так не останется бесконечно. Красное мясо в конечном итоге становится коричневым, точно так же, как яблоки могут окисляться и становиться коричневыми при контакте с воздухом.

Потому что, и здесь в игру вступают все ваши школьные уроки естествознания, железо в этом белке теряет электрон при контакте с кислородом. Что заставляет белок менять свою форму, а это, в свою очередь, изменяет цвет. И вот что заставляет его становиться коричневым.

Миоглобин хранит кислород внутри мышечных клеток.
Отвечает за цвет мяса до, во время и после приготовления.
Большая часть того, что нам нравится в мясном соке – это в первую очередь вода и миоглобин, а не кровь.

Сырое мясо – миоглобин принимает три цвета в зависимости от степени насыщения кислородом.

В среде с высоким содержанием кислорода. Как воздух на поверхности только что нарезанного мяса, миоглобин становится ярко-красным.

При условиях отсутствия кислорода, например, глубоко внутри стейка, миоглобин имеет лиловый оттенок.

А в средах с низким содержанием кислорода (около 1%, например, в упакованном мясе недельной выдержки чуть ниже поверхности) миоглобин коричневый.

Как сохранить цвет фарша

Целлофановая пленка, используемая в супермаркетах повсюду, является воздухопроницаемой. Поэтому всегда рекомендуется повторно упаковывать мясо в безопасные для замораживания материалы. Когда мясо хранится в холодильном прилавке магазина, кислород может пройти к мясу.

Но когда упаковки с мясом укладываются друг на друга, они сжимаются. И поэтому воздух не проникает в нижние слои, заставляя их становиться коричневыми раньше времени.

Если вы предпочитаете внешний вид красного мяса, как это делает большинство из нас, тогда выбирайте нижнюю упаковку мяса… Хотя нет никакой гарантии, что эта упаковка не пролежала там весь срок годности!

Так что, хотя коричневый цвет фарша может быть не таким красивым, это не вредно. Проблема в том, что если вы оставите его коричневым слишком долго, все эти окисленные пигменты вызовут окисление жира. А это может вызвать некоторые проблемы со вкусом. Проблемы со вкусом – это то, чего бы никому не хотелось в своем фарше.

Если мясо находится в холодильнике слишком долго, по прошествии примерно пяти дней, даже внутренний слой станет коричневым. Поскольку активность ферментов со временем естественным образом снижается. И больше не насыщается с кислородом, чтобы сохранить ярко-красный цвет.

Фарш всегда меняет цвет от лука. Он всегда сереет, как бы мясо обесцвечивается, Вы первый раз котлеты-пельмени делаете?

Спасибо за ответы. Не первый, хотя я и , правда, начинающий повар, но, как упоминала, с домашним мясом фарш такой цвет не приобретал. Не знаю, может, и вид лука играет роль.

Нет лук тут ни причем, если мясо крупно помолото или лук не тертый, а нарезан мелко, то посерение не так заметно, сереет фарш скорее от лукового сока. Или, например, фарш сразу пускается в дело, то изменения цвета Вы и не заметите, но стоит только постоять, то луковый сок изменяет цвет фарша. Фарш в Германии довольно неплохой.

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Говяжий фарш является универсальным ингредиентом для приготовления бургеров, тако с мясом, домашнего соуса для спагетти и многого другого. У вас есть говядина в холодильнике, но вы не уверены, пригодна ли она еще для использования? Вы можете проверить фарш при помощи нескольких простых способов. И, главное, никогда не ешьте мясо, которое испортилось!

Расфасованный говяжий фарш становится коричневого цвета внутри, потому что кислород не может достичь центра.

Многие бактерии, которые вызывают кишечные заболевания, например сальмонеллез, могут не иметь запаха и находиться даже на свежей говядине. Всегда тщательно готовьте говядину, чтобы убить бактерии. Если вкус фарша вызывает у вас подозрение, выбросьте его.

Всегда мойте руки до и после прикосновения к сырой говядине, чтобы не распространять бактерии или не заражать другие поверхности.

Проверьте срок годности на упаковке. Сырой говяжий фарш еще можно использовать спустя 1 или 2 дня после истечения срока годности (не больше). Проверьте календарь, чтобы определить, сколько дней прошло с момента покупки, и выбросьте фарш, если он старый. [4] X Источник информации

Если вы не планируете готовить говядину прямо сейчас, заморозьте ее.

Приготовьте говядину не позднее 2 дней после истечения срока годности. Если говядина была в холодильнике все время, она не будет свежей и безопасной для приготовления спустя 2 дня от даты, указанной на упаковке. Обязательно приготовьте говядину вскоре после покупки, чтобы она не испортилась. [5] X Источник информации

Спустя несколько месяцев вы можете заметить на говядине белые пятна от морозного ожога. Эти области можно отрезать, если их немного. В противном случае, выбросьте мясо.

Говядина, размороженная в воде, должна быть сразу приготовлена.
Никогда не оставляйте мясо размораживаться при комнатной температуре.
Говядину можно разморозить в микроволновой печи, но ее необходимо приготовить сразу же после того, как она оттает, чтобы избежать любых заражений.

Готовьте говяжий фарш до тех пор, пока температура внутри каждого куска фарша не достигнет 71°С. Только после этого мясо можно употреблять в пищу или хранить какое-то время. Единственный способ убить бактерии, развивающиеся в говядине, — это правильно ее приготовить. Используйте термометр для мяса, чтобы проверять внутреннюю температуру во время приготовления. [8] X Источник информации

Храните приготовленный говяжий фарш в холодильнике или морозильной камере. Приготовленный говяжий фарш можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7 дней, прежде чем он начнет портиться. Он также может храниться до 8 месяцев в морозильной камере. Обязательно храните его в герметичном контейнере!

Приготовление фарша с луком — обыденная кулинарная процедура. Однако и в таком простом вопросе есть свои тонкости. Какой сорт жгучего овоща лучше использовать? Жареный или сырой лук нужно класть в котлеты? Ответы ты получишь в нашей статье.

Приготовление фарша с луком

Насколько я помню, чтобы приготовить котлеты, моя мама всегда пропускала через мясорубку мясо, хлеб и сырой репчатый лук. Так же делают и многие шеф-повара, например, Илья Лазерсон.

С ней солидарен и шеф-повар Алексей Антипов. По его мнению сырой лук в фарше способствует быстрому закисанию продукта. Поэтому в ресторанах его добавляют в фарш в самый последний момент, когда уже поступил заказ.

Жареный лук, напротив, позволяет котлетам дольше храниться и придает мягкость и сладковатый вкус. Считается также, что он делает котлеты воздушными и более сочными.

Лук для котлет из рыбы, птицы и мяса нужно мелко нарезать. Затем пассеровать в небольшом количестве сливочного масла с любимыми приправами, не допуская сухости и пригорания. После этого остается тщательно смешать холодный фарш и обжаренный лук. Перед жаркой котлет фарш лучше подержать минимум час в холодильнике.

Какой использовать лук и как обойтись без него

Для тех, кто вовсе не переносит лука, его заменителями в фарше могут стать перетертые сочные кабачки, зеленые яблоки или измельченные стебли молодой кинзы. Практически не ощущается в котлетах и лук, превращенный в пюре блендером.

Интересно, что пока одни думают, как приготовить фарш без лука, другие делают котлеты из лука, но без мясного фарша. У луковых котлет есть особый секрет: если есть их теплыми, на вкус они как мясные, а если холодными — точно рыбные. Очень актуальное блюдо, когда впереди пост.

Читайте также: