Почему мороженый картофель обладает сладким вкусом а вареный клеящими свойствами

Обновлено: 18.09.2024

Почему картофель сладкий? Дачники и огородники нередко сталкиваются с таким досадным явлением, как изменение вкуса картофеля. Любимый корнеплод вдруг стал сладким. То же самое часто отмечают и городские жители, покупающие картошку в магазинах и на рынках. Почему у нее появляется сладкий привкус, неужели кто-то посыпал ее сахарком? И можно ли употреблять такой продукт в пищу, безопасен ли он для здоровья? Конечно, никто картофель не подслащивал, причины этих необычных изменений кроются в другом.

Почему картофель становится сладким

Смена вкуса клубней происходит в результате подмораживания, из-за которого в них начинается биохимический процесс превращения крахмала в сахар. Напомним, что крахмал является полисахаридом, состоящим из многочисленных цепочек молекул глюкозы, и в картошке в зависимости от сорта его количественное содержание может доходить до 20%. Высокой крахмалистостью, к примеру, обладают сорта Аврора, Журавинка, Башкирский, Елизавета. У технического картофеля, предназначенного для производства спиртов и крахмалов, а также для кормления сельскохозяйственных животных, этот показатель может превышать 25%, но такие сорта в пищу употребляются редко. Иными словами, в клубнях достаточно вещества, способного в определенных условиях сделать их сладкими.

Разберем подробнее, почему подмороженный картофель приобретает сладковатый привкус. Оптимальной для хранения этого овоща считается температура воздуха 2-4 градуса. Именно такие условия стремятся создать картофелеводы в хранилищах, но, к сожалению, получается не всегда. При снижении температурного показателя до нуля процесс превращения крахмала в сахар проходит медленно и на вкус продукта особо не влияет.

Совсем другое дело – отрицательные температуры. Даже кратковременное воздействие мороза может испортить внешний вид овоща, его структуру и первоначальные вкусовые качества. Когда температура воздуха в хранилище опускается ниже нулевой отметки, под влиянием ферментов начинается распад содержащихся в картофеле органических веществ. Крахмал – не исключение. В каждом клубне примерно пятая его часть расщепляется до сахарозы, образовавшиеся моносахариды вступают в реакцию с аминокислотами, в результате картошка становится сладкой.

Следует отметить, что на начальном этапе это вполне обратимый процесс. Если картофель не промерз полностью, его можно занести в теплое помещение, где он снова обретет нейтральный вкус. Клубень – это живой организм, который в тепле использует накопленную в клетках сахарозу для поддержания жизни на клеточном уровне. Но на восстановление прежних вкусовых качеств потребуется некоторое время.

Можно ли употреблять в пищу сладкий картофель

Под воздействием отрицательных температур в клубнеплодах не образуются токсические и прочие вредные соединения, только сахар, поэтому они вполне пригодны для приготовления блюд. Конечно, сладковатый суп или картофельное пюре понравятся не каждому, но что поделать, если в хранилище испортился весь урожай. Нужно сказать, что в подмороженной картошке меняются только вкусовые качества, а полезные свойства сохраняются, поэтому не стоит ее выбрасывать. Она остается полезным овощем, вот только диабетикам она не рекомендована из-за высокого содержания глюкозы, которая может спровоцировать гипергликемию.

Как быстро убрать сладость из подмерзшего картофеля

Опытные хозяйки практикуют вымачивание сладкой картошки. Это действительно эффективный и быстрый способ устранения непривычного вкуса, но он приводит к частичному разрушению полезных веществ. Очищенную от кожуры и нарезанную кусочками мякоть вымачивают в воде на протяжении часа, потом промывают под краном, снова заливают водой и ставят на огонь. Когда жидкость закипит, ее сливают, заливают новую и дальше варят до готовности. Для большего эффекта в воду можно добавить немного уксуса, но при этом важно не перестараться, иначе картофель после варки станет кислым. Уксус добавляют в соотношении одна столовая ложка на литр воды.

При сильном промерзании описанные выше манипуляции не всегда помогают, однако расстраиваться по этому поводу не стоит. Сладость всегда можно замаскировать другими вкусами. Например, с помощью ароматных специй, кислых овощей, квашеной капусты и т. д.

Как предотвратить промерзание картофеля

Единственный способ избежать проблемы – правильная организация хранения урожая, создание оптимальных условий в хранилище. Подвал, погреб или другое предназначенное для этих целей помещение должно быть хорошо утеплено, иметь вентиляцию. Рекомендуемая влажность воздуха – 80-90%, температура – от 2 до 4 градусов. В хранилище следует закладывать только просушенный картофель. Хранят его в закромах слоем не больше 1,5 метра, в сетках, ящиках или другой подходящей таре, пропускающей воздух.

Картофель — самый распространенный, доступный по стоимости в любое время года и любимый всеми овощ. Его добавляют в супы, делают из него гарниры, запеканки, жарят, тушат и парят. Клубни картофеля вкусные в любом виде и являются важнейшим пищевым продуктом, признанном, практически, во всем мире.

Картофель — сезонное растение. Его садят весной, а урожай собирают в конце лета или осенью. В зимний период клубни картофеля хранят в определенных условиях, оберегая от подмерзания. Картофель очень восприимчив к морозу и, при температуре 5°С ниже 0, его вкусовые качества изменяются — происходит химический процесс.

Базисный компонент картофеля — крахмал. Он является химическим веществом группы полисахаридов. Попадая в организм и взаимодействуя с кислотами, полисахарид преобразовывается в глюкозу, которая поддерживает жизненные функции организма. То же самое получается при длительном хранении (более месяца) клубней картофеля при температуре 0°С и ниже — распад полисахаридов, в результате чего картофель приобретает сладковатый вкус. Подмороженные клубни можно употреблять в еду и это не нанесет вред здоровью. Основное отличие подмороженного картофеля от обычного — это вкус, который не всем нравится и, более плотная текстура даже после термической обработки. В большинстве случаях, это отражается на качестве приготовленной еды не в лучшую сторону.

Почему промороженный картофель после оттаивания становится сладким. Почему после подмораживания клубни картофеля становятся сладковатыми

Многие сталкивались с досадным явлением – картошка стала сладкой в процессе хранения. Причина смены вкуса – подмораживание, которое вызвало биохимическое превращение крахмала в сахар. Безопасно ли употреблять в пищу такие клубни? Пригодны ли они для посадки? Как не допустить подмораживания картофеля в дальнейшем? Ответы – в статье.

Почему картофель сладкий после подмораживания

При длительном хранении клубней при температуре от 0 до +9 °С или при кратковременном воздействии мороза их вкус заметно меняется. Всё дело в крахмале, содержание которого в картофеле – около 20% в расчете на свежую массу. Крахмал представляет собой полисахарид из нескольких сотен тысяч молекул глюкозы, соединенных между собой в цепочку.

Под воздействием низких температур около 20% крахмала расщепляется ферментами до сахарозы – в итоге картошка становится сладкой. Образовавшиеся моносахариды после реакции с аминокислотами образуют темноокрашенные вещества (меланоидины), портящие вид овоща и ухудшающие его свойства.

Если картошка стала сладкой, не стоит расстраиваться: процесс расщепления крахмала до сахаров – обратимый. Если поместить клубни в тепло, они постепенно обретут прежний, нейтральный вкус: большая часть полисахаридов восстановится из сахарозы. Ведь корнеплод – живой организм, использующий образовавшиеся сахара для поддержания жизнедеятельности и клеточного дыхания. Ресинтез крахмала подавляется при снижении температуры, так как замедляются все биохимические процессы, и сахароза стремительно накапливается в клетках.

Можно ли есть сладковатый картофель

Такие клубни не всем нравятся, но пригодны для употребления в пищу – под воздействием низких температур не образуются токсические вещества, только сахара. Если картошка стала сладкой, устранить непривычный привкус можно при помощи специй, сочетания с кислыми или квашенными овощами, или добавления ложки уксуса на 1 л воды при варке.

Пригодны ли для посадки клубни картофеля после подмораживания

Чтобы определить, не потерял ли он всхожесть, проведите простой тест. Подержите корнеплоды, принесенные из погреба, несколько дней в тепле. Замерзшие картофелины в разрезе будут иметь розовый оттенок, размякнут и быстро испортятся.

Такой картофель непригоден к посадке

Как правильно хранить картофель, чтобы не допустить подмораживания

Позаботьтесь о подходящем месте для хранения – утеплите подвал или погреб, обустройте хорошую вентиляцию.
Проверьте, чтобы относительная влажность воздуха была в пределах от 85 до 95%.
Оптимальная температура хранения картошки – 3-4 °С. В таких условиях дыхание клубней и расход питательных веществ поддерживается на минимальном уровне.
Закладывайте в погреб только хорошо просушенный картофель.
Храните клубни в деревянных ящиках, сетках, мешках или закромах, пропускающих воздух.
Накройте верхний слой утеплителем, чтобы предотвратить промерзание урожая.
Следует избегать колебаний или повышения температуры – картофель отпотевает, начинает прорастать.
Чтобы корнеплод не выпустил побеги до лета, нужно соблюдать температурный режим хранения – не выше 1°С.
Самые лучшие семенные свойства у клубней, хранящихся при +3°С, – они быстро прорастают в почве, дают сильные побеги.

Почему промороженный картофель после оттаивания становится. Почему после подмораживания картофель сладкий

Картофель - популярный овощ во многих странах. В частности, в России он используется при изготовлении самых разнообразных блюд. При этом многие люди не знают специфических свойств этого продукта. Например, далеко не все могут объяснить, почему при неправильном хранении картофель становится сладким.

Подберите свой рецепт

Потребители, которые хранят картофель в холодильнике или в погребе , наверняка обращали внимание на то, что продукт приобретает сладковатый вкус. Далеко не всех это устраивает. Но для того, чтобы избежать подобной ситуации, нужно разобраться в химических процессах, происходящих в картофелине, и факторах, которые их вызывают.Один из основных компонентов картофеля - это крахмал . Он, собственно, и придает овощу такую сытность, за что продукт и ценится в сельском хозяйстве. Крахмал, как химическое вещество, относится к категории полисахаридов. При попадании в организм, из-за воздействия кислот он превращается в глюкозу - моносахарид, который становится источником углеводов . Углеводы, в свою очередь, используются организмом для поддержания жизнедеятельности.Схожий процесс происходит и в картофельных клубнях. При их хранении в температуре ниже нуля градусов по Цельсию, запускается процесс распада полисахаридов на более простые элементы, в том числе глюкозу. Это вещество и дает сладковатый привкус картофелю. Сам по себе этот процесс неопасен, так как сходен с тем, что происходит внутри желудочно-кишечного тракта после употребления картофеля в пищу.Тем не менее, если вам не нравится сладкий вкус картофеля, попробуйте хранить картошку по-другому. Место для хранения должно быть сухим и прохладным, но температура не должна опускаться ниже нуля.Еще один метод - это быстрая заморозка, которая применяется при приготовлении полуфабрикатов из картофеля. Для этого подготовьте продукт - очистите клубни, порежьте и заморозьте. Хранить их нужно в морозильной камере до момента непосредственного употребления.Тем не менее, если у вас нет другой возможности, можно хранить картофель и в погребе. Главное, чтобы он лежал там недолго. За несколько недель клубни не должны стать сладкими, а вот если вы сохраните его до весны, то такая возможность существует.

Почему промороженный картофель сладкий. Почему картофель в процессе хранения становится сладким?

Самый популярный овощ, который всегда присутствует в нашем повседневном рационе – картофель. Именно он занимает большую часть любого погреба или подвала. Перед засыпкой овощей на хранение, погреб нужно продезинфицировать и проветрить. Есть специальные дымовые шашки. Не забудьте просушить и защитить от плесени и гнили деревянные полки в погребе, обработав их медным купоросом. Стены погреба побелите, если обнаружили плесень, обработайте 40% формалином.

Итак: всё сделали правильно: вырастили картофель отличного качества, своевременно собрали и просушили урожай, убрали для зимнего хранения, во время которого почему-то часть урожая испортилась… Что произошло с картофелем? Какие ошибки допущены во время его хранения и как избежать их в дальнейшем? Напомним, что не все сорта годятся для длительного хранения. Даже в идеальных условиях раннеспелый картофель хранится лишь до ноября. Затем начинает быстро прорастать и вянет, теряя свои качества и для продовольственных нужд не пригоден.

Для длительного хранения нужен картофель сортов среднего и позднего созревания. Хранить его надо отдельно от других овощей. Идеально картофель хранится со свёклой, которая закладывается поверх клубней. Свёкла отлично вбирает излишнюю влагу, которая ей на пользу. В погребе должно быть прохладно. В тёплом помещении клубни быстро становятся вялыми и прорастают. На свету они зеленеют, что служит показателем, что в них образовалось опаснейшее ядовитое вещество – соланин. Чрезмерная влажность приводит к гниению клубней.

Оптимальные условия для хранения картофеля – 80-90% влажность воздуха и температура +2- +3 С. Хранить картофель лучше всего не насыпом, а в специальных контейнерах или ящиках, в стенках которых есть небольшие отверстия для доступа воздуха к клубням.

Высота ящика не должна превышать 80 – 100 см. Установить их следует не на землю, а на специальный помост высотой 15 см. Соорудить его можно из брусков или кирпичей. Расстояние от всех стен погреба до контейнера не должно быть менее, чем 20 см, иначе воздух просто-напросто не сможет поступать к клубням картофеля в достаточном количестве.

Чтобы предотвратить гниение клубней, их можно пересыпать небольшим слоем сухих опилок или измельчёнными листьями рябины. Первые отлично впитывают лишнюю влагу, вторые выделяют фитоциды – летучие вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы. Во время зимнего хранения картофель нужно перебирать, удаляя больные клубни.

Но, если все сделали правильно, соблюли необходимые требования, а картофель по вкусу стал сладким. Почему? Есть несколько причин.

2. Не выдержан лечебный период. После выкапывания картофель должен в течение 10 дней полежать в закрытом, хорошо проветриваемом помещении. Потом его нужно отсортировать и засыпать в погреб.

Огородники и фермеры выращивают тысячи тонн картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к чипсам, жареной и прочей картошке. К сожалению, хранение клубней в холодных условиях приводит к подслащиванию картофеля. Пустяк ли это или сладкая картошка опасна для здоровья?

Охлажденный (перемороженный) сладкий картофель — это то, с чем сталкивались в середине зимы все покупатели, рожденные в СССР. У нас просто не было импортной альтернативы. Но и сейчас, если вы живете в месте, где продается только старый картофель, к зиме он обязательно будет сладким на вкус.

Картофель необходимо хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери урожая. К сожалению, хранение в холоде приводит к тому, что крахмал в клубне превращается в глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется подслащиванием картофеля холодом. Почему подслащивание, вызванное холодом, представляет собой проблему?

Почему картошка становится сладкой после охлаждения

Вооружившись поисковиком, вы найдете к своему удивлению немало статей о том, как лучше вырастить. сладкий картофель! Поэтому сразу оговоримся: мы рассказываем об обычном картофеле (Solanum tuberosum), а не о батате, или сладком картофеле (Ipomoea batata), тропическом растении, клубни которого всегда сладкие. Сладкой картошкой еще принято называть пирожное (кстати, невероятно вкусное).

Холодное подслащивание картофеля (именно такой термин наиболее распространен у специалистов) — это ситуация, когда в сахаре картофеля во время хранения в холодных условиях происходят изменения. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) обнаружили, что при хранении в холодильнике фермент инвертаза вызывает большее накопление сахарозы и соответствующее увеличение количества глюкозы и фруктозы в клубнях. При обжаривании в масле сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами в клетке картофеля. Это приводит к тому, что картофель становится темно-коричневым и невкусным, что не совсем подходит не только для здоровья, но и для продажи.

Почему не рекомендуется есть сладкую картошку

Картофель фри и картофельные чипсы, приготовленные из картофеля, долго хранящегося в холодильнике, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать повышенный уровень канцерогенов. Это достаточная причина, чтобы мы либо отказались от зимней картошки, либо были настороже. Когда картофель с редуцирующими сахарами варят или жарят, образуется канцерогенное вещество, известное как акриламид, которое очень токсично. Очевидно, что такой картофель не пригоден для употребления в пищу.

Акриламиды — это соединения, которые иногда образуются в крахмалистых продуктах после их приготовления при высоких температурах — например, в картофеле фри или картофельных чипсах — и классифицируются некоторыми организациями как вероятные канцерогены.

Может ли появиться картофель, устойчивый к холодному хранению

Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих в охлажденных клубнях, истинного понимания того, как этот процесс контролировать, пока нет. Однако у ученых появляются некоторые идеи.

Так, исследователи из Центра исследования овощных культур в Мэдисоне в 2012 году разработали технологию, снижающую активность инвертазы. Физиолог растений Пол Бетке, генетик Шелли Янски и техник Энди Хамерник использовали новую технологию, чтобы показать, что снижения активности инвертазы достаточно для хранения картофеля в холодильнике без ущерба для его качества.

Во время опытов они отключили ген вакуолярной инвертазы. Им удалось установить прямую зависимость между ее количеством и цветом полученных картофельных чипсов. Картофель с заблокированным геном превратился в обычные картофельные чипсы светлого цвета (эврика!). Наша сердечная благодарность и бесконечная признательность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофелем.

Как хранить картофель, чтобы он не стал сладким

Учитывая, что теплая температура и влага способствуют прорастанию клубней, а воздействие света увеличивает скорость образования гликоалкалоидных токсинов, сырой картофель не следует хранить на свету и на открытом воздухе. По возможности держите картофель отдельно от других продуктов. Это сведет к минимуму воздействие на них этиленовых газов, которые могут ускорить прорастание или порчу урожая.

Картошку удобно хранить в небольших деревянных ящиках. Так ее проще доставать, сортировать и следить за состоянием клубней во время хранения.

Храните картофель в прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, подвале, шкафу или тумбе, не пропускающей солнечный свет. Кроме того, сырой картофель лучше всего оставлять в контейнере — например, в коробке, корзине или перфорированном пакете, который позволяет воздуху циркулировать вокруг клубней. Подробнее о том, когда выкапывать и как хранить картофель вы можете узнать здесь >>>>

Хотя прохладная температура идеальна для хранения картофеля, свежий картофель никогда не следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Это может привести к потемнению и размягчению, повышению содержания сахара и даже увеличению содержания акриламидов.

Отварной картофель следует хранить в холодильнике при температуре 4 °C или ниже, а замороженный картофель следует хранить при температуре -18 °C. (Подробнее о хранении картофеля вы можете почитать самостоятельно здесь >>>)

Кстати, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, наоборот выигрывают от такого хранения, становясь слаще и вкуснее.

Как быть, если своя вкусная картошка стала сладкой

Немного уменьшить сладкий привкус картофеля помогает варка. Отварную картошку лучше добавить в карри и другое овощное рагу, где приветствуется легкий сладковатый вкус. Опять же, лучшее решение – покупать только сезонный картофель.

Сырой картофель может храниться несколько месяцев. Но после приготовления его следует съесть или заморозить в течение нескольких дней, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. Обязательно выбрасывайте картофель с сильным запахом или плесенью.

"Каждый россиянин в среднем съедает за год около 56,5 кг картофеля. В связи с ростом цен на картофель в 2020 году потребление картошки в России постепенно снижается, однако этот продукт остается одним из основных. Причем и богатые, и бедные потребляют примерно равное количество картошки, но пожилые люди едят ее больше", - отмечает президент FinExpertiza Global Елена Трубникова.

Читайте также: