Почему огурцы сморщиваются при консервировании

Обновлено: 18.09.2024

Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы – иголочек должно быть как можно больше.

Гладкие огурцы – салатные. Если их закатать, с большей долей вероятностью они потеряют вид, а потом банки взорвутся.

Не так засолили

Ошибки при мариновании – вторая причина, почему огурцы сморщиваются в банке.

Ошибки могут быть следующими: огурцы или зелень плохо помыли, в банку налили слишком мало маринада, негерметично закатали крышки.

А еще причиной сморщивания огурцов может быть чрезмерное количество соли.

Не так хранили

По возможности баночки храните в погребе или темной кладовке.

Если такого места в квартире нет, тогда можно хранить банки с огурцами в холодильнике, но нужно быть уверенным, что маринование прошло безупречно.

Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.

Почему морщатся огурцы после заготовки в банке

Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.

Знаете ли вы? Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.

Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:

• после покупки их не выдержали в холодной воде;
• используются плоды, относящиеся к салатным сортам;
• при приготовлении рассола внесено чрезмерное количество соли;
• выбраны вялые плоды;
• для рассола взята очень мягкая вода;
• положено слишком большое количество чеснока;
• они залиты очень горячим рассолом.

Сроки и оптимальные условия хранения

Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).

Среди требований к условиям хранения выдвигаются:

• прохладная температура — от –1°С до +10°С;
• не слишком высокая влажность;
• отсутствие солнечного света.

Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.

Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия. Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления.

Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах. После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.

Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.

Как правильно выбрать огурцы для заготовок

Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:

• без повреждений;
• без следов гнили;
• без пятен;
• небольшие по величине — до 12 см в длину;
• с тонкой кожурой;
• с чёрными пупырышками;
• снятые с грядки в утренние часы;
• принадлежащие к сортам, которые подходят для засолки (например, Алтай, Береговой, Великолепный F1, Засолочный F1, Кураж F1, Соловей F1 и другие).

Полезные рекомендации по заготовке огурцов

Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:

1. Для консервации следует сортировать плоды по размеру и сорту.
2. Перед засолкой плоды подлежат тщательному мытью и просушке.
3. Если после того, как зеленцы были собраны с грядки, прошли сутки, то их нужно замочить в воде на 3–5 часов, чтобы вернуть в них нужное количество влаги.

Знаете ли вы? Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.

Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.

Маринованные по своему рецепту огурчики хорошо подходят для гарнира, их можно добавлять в салаты или есть просто так. Но даже у опытных хозяек маринованные огурцы не всегда получаются идеальными. То они получаются слишком мягкими, то не хрустят, то сморщиваются и приобретают неприглядный вид.

Из статьи вы узнаете, почему ваши маринованные огурцы сморщились и как этого избежать в будущем.

Почему огурцы морщатся при засолке – причины

Причин, по которым ваши огурчики могут получиться неидеальными, несколько.

Не те сорта

Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем. Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.

Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих: Солнечный, Московский пижон F1, Адам F1, Любимчик, Гинга F1 и Вояж F1. Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.

Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Нам подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.

Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.

Не те плоды

Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.

Ошибки при мариновании

Разберем наиболее распространенные ошибки при мариновании, которые касаются не только сморщивания, но и других проблем.

1. Чтобы банки не взрывались, плоды нужно тщательно промывать. То же касается и зелени, если вы ее используете. Если плохо вымыть ингредиенты, во время хранения в них начнут размножаться бактерии, которые станут причиной гниения.
2. Банки заполняйте маринадом до краев, иначе незаполненный водой верх испортится.
3. Крышки должны быть закатаны максимально тщательно. Чтобы убедиться в герметичности, переверните банку и проверьте, не вытекает ли из нее жидкость.
4. Желательно не использовать много уксуса и соли – это может испортить вкус, заготовка получится слишком соленой или кислой, да и уксус — не самый полезный продукт.

Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее.

Ошибки при закатке

Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.

Неправильное хранение

По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.

Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.

Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились

На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.

С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.

Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.

Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.

Справка! В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.

И вот первый классический способ:

На банку объемом в 3 л понадобится:

• 2 кг огурцов;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 листа хрена;
• 3 лавровых листка;
• парочка соцветий укропа;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1,5 ст. л. уксуса (9%);
• 10 горошин душистого перца.

Инструкция:

1. Помойте огурцы. Чем тщательнее вы это сделаете, тем ниже вероятность, что банка взорвется или раствор помутнеет.
2. Обрежьте кончики.
3. Держите огурцы в холодной воде не менее четырех часов, чтобы они пропитались водой, а не маринадом.
4. Тщательно простерилизуйте банку и крышку, промыв их с мылом или даже проварив в кипятке.
5. На дно банки выложите все ваши составляющие (кроме сахара, соли и уксуса) и сверху – огурцы. Уместится больше огурцов, если ставить их вертикально.
6. Залейте все кипятком и дайте постоять 10 минут.
7. Затем аккуратно (можно, например, через дуршлаг) вылейте эту воду и заново залейте кипятком. Оставьте на 20 минут.
8. Снова слейте жидкость, но уже в кастрюлю. Добавьте соль и сахар и доведите жидкость до кипения.
9. Залейте полученным раствором огурцы.
10. Добавьте уксус.
11. Тщательно закатайте банку и проверьте ее герметичность, перевернув.

Второй способ – для кисло-сладких огурцов. На банку в 3 л понадобится:

• 2 кг огурцов;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 листа вишни;
• 3 листа смородины;
• 2 лавровых листа;
• 2 листа хрена;
• пара веточек укропа;
• 2 ст. л. соли;
• 5 ст. л. сахара;
• 1,5 ст. л. лимонной кислоты.

Инструкция:

1. Простерилизуйте банку.
2. Выложите на дно листики и веточки.
3. Сверху максимально плотно уложите огурцы.
4. Залейте огурцы кипятком. Дайте постоять восемь минут, затем воду аккуратно вылейте.
5. Залейте огурцы свежим кипятком и оставьте на 10 минут.
6. Перелейте воду из огурцов в кастрюлю, снова ее вскипятите и добавьте соль, сахар, кислоту.
7. Залейте получившейся жидкостью огурцы.
8. Тщательно закрутите банки.

Как готовим:

Любой рецепт маринования огурцов можно изменить, добавив что-то по своему вкусу.

Рекомендации по заготовке и хранению

Тщательно выбирайте сорт огурцов: лучший вариант — специальные сорта для засолки. Смотрите на свежесть. Хорошо закатывайте. Не забывайте стерилизовать банки и крышки.

Хранить в темном и прохладном месте, но не слишком холодном, чтобы маринад не замерз. Хранить огурцы желательно не более года, максимум – пару лет.

Заключение

Выбирайте исключительно свежие огурцы, выведенные специально для маринования. Их можно узнать по пупырышкам или осведомившись у продавца о сорте. Избыток соли может испортить вкус и сделать огурцы сморщенными. Не забывайте стерилизовать банки и проверять, герметично ли они закатаны.

Вот и все. Теперь ваши огурчики не сморщатся, станут еще вкуснее и будут радовать гостей!

Почему огурцы в банке через время становятся мягкими и портятся?

Многих домохозяек не устраивает, что их бочковые огурчики теряют свою прочность и не хрустят. Чаще всего такая проблема появляется при неправильном квашении овощей или из-за их плохой обработки холодной водой. Однако есть и другие причины размягчения огурчиков.

Ошибки при стерилизации

Часто овощи теряют свою упругость, если их консервируют в не простерилизованной посуде. Поэтому опытные домохозяйки рекомендуют все емкости тщательно обработать кипятком перед использованием. Если для засаливания огуречных плодов пользуются стеклянными банками, их обрабатывают паром.

Для этого на газовую плиту ставят кастрюлю с водой и доводят ее до кипения. Затем сверху устанавливают сетку, на которой размещают верх дном баночки. Обработка емкости должна длиться 20-25 минут.

Нарушение герметичности

Не секрет, что при засолке все огурчики помещают в литровые или трехлитровые банки, которые плотно закрываются специальными закаточными крышками. Иногда люди плохо закатывают крышечки и из-за этого внутрь попадает воздух. Постепенно из-за этого крышки начинают вздуваться, а овощи внутри портятся. Поэтому рекомендуется регулярно проверять банки, чтобы они не вздулись.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда в емкость, где находятся маринованные огурчики, попадают грибки, которые приводят к формированию пектиновой кислоты и пектина. Это приводит к тому, что овощи, находящиеся внутри, теряют упругость и начинают портиться.

Чтобы соленье не испортилось, придется выполнить следующие действия:

• удалить плесень;
• перелить рассол в кастрюлю;
• добавить по вкусу соль;
• перекипятить жидкость;
• залить перекипяченный маринад обратно.

Неправильное приготовление рассола

Люди, которые ранее не занимались приготовлением солений, часто совершают ошибки при консервировании и приготовлении маринада. К распространенным ошибкам относят следующее:

• Недостаточное количество соли. Рекомендуется на литровую баночку расходовать 50-60 грамм соли.
• Нехватка уксуса. Если овощи закатываются в трехлитровую тару, пользуются 60-70 миллилитрами уксусной смеси.
• Длительное квашение. Огурчики должны кваситься 3-4 суток.

Ошибки при укладке огурцов

Бывают случаи, когда огурчики стали мягкими из-за неправильной укладки в тару. Огурчики должны укладываться таким образом, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Засаливать их лучше в баночках объемом три литра.

Слишком большую тару использовать не стоит, так как в ней из-за повышенного давления огуречные плоды становятся мягче.

Некачественные огурцы

Иногда соленья получаются невкусными из-за использования некачественных или испорченных овощей. Есть несколько рекомендаций, которые учитываются при выборе плодов:

• огурчики должны быть небольшими, 5-7 сантиметров в длину;
• кожица овощей не должна быть очень плотной;
• выбирать надо огурчики без повреждений и следов гниения.

Неправильное хранение

Иногда соления портятся из-за неправильного хранения зимой. Молочная кислота, которая является консервантом, ускоренно разрушается под воздействием повышенных температурных показателей. Поэтому специалисты советуют держать засолки в подвалах, где температура не поднимается выше 10-15 градусов.

Почему огурцы пустые внутри при засолке?

Некоторые домохозяйки сталкиваются с тем, что после консервации огурчики превращаются в размягченные и пустые внутри овощи.

Использование перезрелых плодов

Пустота внутри плодов может появиться из-за консервирования переспевших овощей. Переспевшие огуречные плоды со временем расползаются и портятся. Поэтому выбирать надо зеленые и упругие огурчики, на поверхности которых нет желтоватых пятен или потемнений.

Длительное хранение

Иногда огуречные плоды растворяются, а их внутренняя мякоть превращается в кисель. Эта проблема появляется из-за слишком длительного хранения засолки в погребе. Соленые овощи хранят не дольше 2-4 лет, после чего их лучше выбросить, так как они начинают портиться.

Затянутый процесс приготовления

Чтобы засоленные огурчики не превратились в кашу, нельзя затягивать процесс их приготовления. Процесс засаливания овощей длится в течение 2-4 дней. Однако некоторые люди решают квасить их в течение 10-12 суток. Делать так не стоит, так как из-за такого длительного приготовления плоды начнут портиться.

Почему сморщиваются огурцы в банках?

Еще одна проблема, с которой сталкиваются многие домохозяйки, связана с тем, что консервированные овощи морщатся.

Огурцы сморщились из-за следующих причин:

• вода, использующаяся для засаливания, очень мягкая;
• в маринад добавили слишком много соли;
• для засолки отобрали подвяленные плоды.

Как предотвратить появление проблем?

Чтобы предотвратить размягчение огурцов, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

• выбирать подходящие для консервирования сорта огурцов;
• не пользоваться испорченными плодами;
• хранить соления в погребе;
• соблюдать правила консервирования овощей.

Заключение

Люди, которые любят зимние консервации, часто сталкиваются с мягкими солеными огурчиками. Чтобы в будущем плоды быстро не портились, надо ознакомиться с причинами порчи огурцов и с советами по устранению такой проблемы.

Читайте также:

  
• Мочевина для рассады перца
  
• Лук форвард описание сорта
  
• Сорт картофеля луговской характеристика
  
• Выращивание картофеля из глазков
  
• Томат белая вишня описание