Почему синеет чеснок при мариновании

Обновлено: 18.09.2024

--> FISHKINET

Как отмечают специалисты в области консервации, изменение цвета не сказывается на вкусовых и целебных свойствах чеснока. Кроме того, он не становится ядовитым – его все так же можно употреблять в пищу.

Конечно, с эстетической точки зрения растение выглядит не очень привлекательным. Чтобы избежать изменения цвета, нужно понимать природу данного явления. Ученые-биохимики из США в свое время исследовали состояние чесночного пюре, которое меняло свой цвет на синий. Во время тестов выяснилось, что на процесс пигментации не влияют ни сорт, ни условия выращивания чеснока. Зато в приоритете оказались следующие условия: место произрастания чеснока, его степень зрелости, условия хранения, целостность продукта, а также продолжительность термообработки.

В итоге ученые предположили, что появление синего цвета может быть вызвано следующим процессом: при разрезании чесночных долек происходит взаимодействие аминокислоты аллиин и фермента аллииназы, сопровождающееся выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений окрашивает ткани растения в синие либо зеленые оттенки. Однако это не означает, что любой свежеразрезанный чеснок изменит цвет – на данный процесс также влияет ряд других факторов.

Другие причины, по которым чеснок в банке становится синим

К другим причинам, влияющим на цвет чеснока в банке, относят, к примеру, нарушение целостности продукта: чтобы этого не произошло, нужно чистить чеснок руками, а не режущими инструментами.

Также на оттенке сказывается тепловая обработка: при мариновании горячим способом ускоряется распад аллиина, это особенно ярко проявляется к слабокислой среде, которая возникает из-за присутствующего в рассоле уксуса. При этом вероятность изменения пигментации повышается. Эффект проявляется сильнее, если банки с продуктом укутать после стерилизации. Это означает, что лучше всего использовать холодные маринады.

Далее – изменение пигментации возможно при высокой степени зрелости чесночных головок. В молодом овоще практически нет сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно их рекомендуется использовать при консервации. По этой причине оптимальным вариантом является консервация пряности сразу после сбора.

Также на данный процесс влияет неправильное хранение растения: например, если чеснок долгое время находился в холодильнике, то уровень аллиина в нем возрастает. Поэтому продукт лучше всего хранить при температуре от 18 до 25 градусов по Цельсию.

Кулинары отмечают, что консервация овощей с синим или зеленым чесноком безвредна. Изменение цвета не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии. Кстати, при помещении чеснока в одну банку с грибами он может изменить оттенок из-за сложного белкового состава своего соседа, а также из-за высокой температуры их обработки. Специалисты отмечают, что эти два представителя не особо уживаются друг с другом, поэтому лучше всего не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.

Любопытно

При консервировании чеснока, а также при других способах его кулинарной обработки, иногда отмечается его посинение. В уксусном маринаде пряный овощ обретает синеватый, а иногда – голубовато-зеленый оттенок, его вид становится неприятным, у многих людей даже возникают вопросы, можно ли его есть. Почему это происходит, и можно ли предотвратить такое явление? Есть ли рецепты приготовления маринованного чеснока и его кулинарной обработки, исключающие появление настораживающего, весьма неаппетитного оттенка?

Биохимики давно исследовали эти вопросы, они готовы поделиться своими выводами и дать совет, который поможет всем кулинарам.

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре

До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Причины посинения чеснока

В результате был проведен ряд экспериментов, которые позволили прояснить причину происходящих цветовых изменений. Как оказалось, при консервировании с использованием уксуса чеснок выбрасывает ряд ферментов и эфирные масла – это происходит по причине разрушения его клеточной структуры. Один из ферментов, алиназ, который в изобилии содержится в чесноке, обеспечивает разложение аллиина, из-за чего эфирные масла начинают разделяться на сульфиды и сульфаты.

Далее происходит химический процесс образования аммиака, тиола, пировиноградной кислоты, откуда появляется неприятный запах, порождаемый в первую очередь аммиаком. Появляются пигменты, которые обеспечивают продукту этот самый сине-зеленый оттенок.

Интересный факт: посинение иногда возникает, иногда нет. Ведь возможность изменения цвета зависит не столько от рецептуры, сколько от самого чеснока – его зрелости, условий выращивания и хранения. Необходимо, чтобы в нем присутствовали элементы, необходимые для прохождения упомянутой химической реакции. Условия прохождения термической обработки продукта также играют значимую роль.

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Молодой дачный чеснок для заготовок

Таким образом, можно понять, что появление у чеснока специфического неприятного оттенка возможно в слабокислой среде, где присутствуют аминокислоты. А чтобы исключить позеленение, необходимо минимизировать воздействие аллиина. Стоит изначально уделить должное внимание месту произрастания чеснока – тот, что растет в более северных широтах, меньше подвержен позеленению в условиях консервирования. Южные овощи всегда оказываются богаче аллилсульфидами. То есть, обычный дачный чеснок, выращенный в России, будет лучше турецкого или китайского.

Также нельзя использовать для заготовок уже пожелтевший, старый чеснок. Эту ошибку делают многие хозяйки, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, и применяя старый для консервирования. В старом чесноке больше аллиина, он позеленеет практически в любом случае. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, нужно обеспечить продукту правильное хранение. Пониженные температуры вызывают его активную выработку, потому чеснок хранят в комнатной температуре. Консервы же и заготовки с чесноком необходимо наоборот хранить при низких температурах.

Чеснок холодного консервирования

Таким образом, чеснок синеет из-за происходящих при мариновании химических реакций, которые могут стимулироваться не только слабокислой средой, но и повышенными температурами. Иногда зубчики синеют, а иногда этого не происходит – многое зависит от условий выращивания и хранения этого овоща. Однако даже синий чеснок можно есть – он полностью безопасен для здоровья, и посинение портит только внешний вид заготовки, но никак не ее качество. Аллиин – это безопасное вещество, не вызывающее проблем со здоровьем в целом, и с пищеварением в частности.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

высокая концентрация меди в составе продукта;
распад ферментов, содержащихся в овоще;
условия выращивания овоща;
ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

распад масел на сульфаты и сульфиды;
пигментация тканей овоща;
выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Правильно хранить чеснок

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

10 чесночных головок;
3-4 стручка острого перца;
2-3 лавровых листа;
черный перец горошком;
2 ст.ложки уксуса;
30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:

Овощ чистится, разделывается на зубки.
Моется и мелко режется перец.
Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

В статье разберем причины, почему чеснок синеет в маринаде, а также основные ошибки хозяек и советы по правильной обработке чеснока. Рекомендуем прочитать!

Почему при консервировании синеет чеснок?

На этот вопрос трудно ответить. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с уверенностью сказать, почему чеснок темнеет при консервации. Хотя первые пробы были проведены в лабораториях более 60 лет назад.

Эти исследования начались, когда в Америке стали производить чесночное пюре. После выпуска первой партии было обнаружено, что в некоторых банках продукт посинел.

В данном случае было решено, что это было ошибочное и безответственное действие со стороны производителей. Однако причины такой ситуации нашли сами производители.

Таким образом, можно сделать вывод, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окраску в ходе консервирования. Однако выяснилось, что большую роль играет степень зрелости чеснока, качество его хранения и регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая сейчас считается одной из самых правдоподобных. Она заключается в том, что когда чеснок нарезается, некоторые ферменты становятся активными. К ним относятся ферменты под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, поэтому чеснок так ценится. Существует химическая реакция, в результате которой осуществляется окрашивание в синий цвет.

Важно знать, что если чеснок свежий и только что разрезанный, он не сразу меняет цвет, на это требуется время.

Причины посинения

В поисках ответа на вопрос, почему чеснок в маринаде синеет, существует несколько основных теорий, все они доказаны учеными.

Дело в том, что невозможно предсказать изменение цвета, потому что чеснок становится синим по таким причинам:

Ученые также обнаружили в ходе многочисленных исследований, что чеснок синеет независимо от его сорта. Продукт проявляет свою специфичность только после консервации, т. е. воздействия кислой среды.

Высокая концентрация меди

Если чеснок в маринаде посинел, это может быть связано с наличием в продукте меди. Этот элемент является щелочным металлом, что означает, что он разлагается в кислой среде.

Если вы видите синий пигмент на зубчиках чеснока в банке огурцов или других овощей, это означает, что металл растворился в тканях продукта.

Но беспокоиться не стоит. Во время реакции наиболее активно выделяется только кислород, который не представляет опасности для здоровья человека.

Распад ферментов

Иногда при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Это явление не редкость и даже имеет научное объяснение.

В середине прошлого века некоторые переработчики чеснока терпели убытки из-за того, что синяя продукция выбраковывалась.

При контакте с уксусом из тканей выделяются ферменты и эфирные масла. В кислой среде эти компоненты вступают в реакцию с ней.

Результат таков:

разложение масел на сульфаты и сульфиды;
пигментация тканей чеснока;
высвобождение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые выяснили, почему консервированный чеснок становится синим. Чаще всего это явление вызвано повреждением тканей продукта.

Условия выращивания

Регион выращивания также влияет на появление синеватой ткани в продукте при консервировании. Считается, что овощи, выращенные в умеренных и южных широтах, содержат большое количество фермента, отвечающего за их окраску. Аллил сульфид, он же аллинин, также содержится в овощах, выращенных на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Поэтому, если китайский чеснок синеет при консервировании или мариновании, это также связано с регионом выращивания. Если он начинает менять свой цвет, это свидетельствует о высокой концентрации аллинина. Это явление обусловлено территориальным расположением Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если чеснок в маринаде изменит свой внешний вид, посинеет или позеленеет, это может свидетельствовать также о кулинарной ошибке. Эти проблемы наиболее часто встречаются при консервировании грибов. Дело в том, что эти продукты несовместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать посинения чеснока, лучше добавлять его в маринованные грибы перед подачей на стол.

Высвобождение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах. Поэтому важно выбрать наиболее подходящий рецепт, чтобы не испортить внешний вид ваших заготовок на зиму. Кроме того, молодой чеснок лучше подходит для консервирования. В нем во много раз меньше аллинина, чем в полежавшем продукте.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Некоторые приправы, используемые при засолке, могут вызвать появление сине-зеленого, темно-серого цвета. Эти явления чаще всего происходят при добавлении в консервы:

корицы;
гвоздики;
черного молотого перца.

Смеси, состоящие из нескольких специй, приправ и острых овощей, могут повлиять на цвет чеснока. В таких случаях происходит химический процесс, в ходе которого отдельные компоненты блюда взаимодействуют друг с другом.

Важно понимать, что растительные приправы содержат натуральные красители, которые не опасны для человека.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Несмотря на изменение цвета, чеснок безопасен для употребления в пищу. Примером тому служит тот факт, что во многих странах мира он не рассматривается как повод для беспокойства.

Чтобы успокоить любителей этого ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности синего чеснока в пищу, эксперты предоставляют следующую информацию. Аллинин, присутствующий в чесноке, инициирует образование аллицина. Это вещество проявляет самые сильные противораковые, иммуностимулирующие и антибактериальные свойства.

Синяя окраска чеснока указывает на повышенное содержание в нем аллинина и, следовательно, на его высокие полезные свойства. Из вышесказанного можно сделать вывод, что овощ, изменивший свой обычный цвет в результате консервирования, вовсе не опасен для употребления и может принести не меньшую пользу для здоровья в сравнении с традиционно светлым чесноком.

Ученые утверждают, что синее пятно, появляющееся на чесноке в результате маринования, не нравится некоторым в основном по эстетическим причинам и не свидетельствует о высоком содержании нитратов или других вредных химических соединений в продукте. Вещества, присутствующие в овощах, совершенно безвредны, даже после необычных изменений, произошедших с ними.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Следуя этим простым рекомендациям, вы получите вкусные зубчики обычного цвета в консервной банке:

Для маринования используйте молодой чеснок, который еще не достиг полной зрелости.
Маринуйте зубчики целиком — избегайте нарезки даже крупных — контакт с ножом увеличивает вероятность посинения.
При консервировании предпочтительны холодные маринады; воздействие кипятка усиливает выделение аллинина.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами или как самостоятельная заготовка останется красивым и сохранит свой привычный цвет.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения чеснока — выбирать молодые головки, которые еще не успели покрыться плотной шелухой. Вы можете мариновать его, не разбирая зубчики, просто слегка очистив их (сняв верхний слой кожицы), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Маринованные зеленые побеги чеснока также очень вкусны. Их едят как самостоятельное блюдо или добавляют в различные салаты. Баночки с маринованным молодым чесноком можно съесть очень быстро, и это любимая закуска для всех членов семьи.

Цвет меняется у законсервированного продукта, который остался надолго на полке в погребе. Кроме того, если в маринаде содержится достаточное количество уксуса, чеснок не посинеет.

При покупке выбирайте прочные, неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Как правильно замариновать чеснок

В кулинарном мире существует бесчисленное множество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, но настоящими фаворитами посреди суровой зимы являются банки с чесноком, маринованным по классическому рецепту.

В первую очередь необходимо подготовить все ингредиенты:

11 больших головок чеснока;
несколько стручков чили;
черный перец (горошком);

2–3 лавровых листа;
соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс приготовления чрезвычайно прост!

Подготовьте чеснок и стручки перца: очистите, тщательно промойте. Нарежьте перец произвольно.
Разбавьте в 700 мл воды столовую ложку уксуса, добавьте 5–10 горошин перца, несколько лавровых листьев, по 30 гр соли и сахара и специи — доведите все до кипения и оставьте остывать.
Отдельно вскипятите 2 литра воды и добавьте две столовые ложки соли. Ошпарьте ею чеснок.
Поместите овощи в подготовленные емкости. Залейте маринадом.

Оставьте перевернутые вверх дном банки с плотно закрытыми крышками до полного остывания.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недели хранения в прохладном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура приготовления не оказывает большого влияния на процесс пигментации чеснока, однако избежать посинения помогает маринование холодным способом.

Читайте также: