Почему вареный картофель не темнеет крахмал клейстеризуется
Обновлено: 15.09.2024
Однако такое блюдо вряд ли будет хорошо смотреться на столе.
Да и самому кулинару не захочется есть почерневший и не очень аппетитно выглядящий картофель.
Чтобы не допустить изменение цвета клубневого, нужно разобраться в ошибках, из-за которых блюдо становится эстетически непривлекательным.
Ошибки при выращивании и сборе урожая
Потемнение картофеля может быть связано с оплошностями, допущенными ещё в тот период, когда овощ не был собран с грядки.
Самая распространённая причина - большое количество азотных и дефицит калийных удобрений.
Также чёрные точки могут появляться на тех клубневых, которые часто падали во время уборки.
Неправильное хранение
Картофель ни в коем случае нельзя держать в помещениях с низкими температурами.
Если не соблюдать правило, то в овощах начнётся распад крахмала. Из-за этого содержание сахара в них повысится. Это и является причиной потемнения клубневых.
Опытные дачники напоминают: урожай картофеля нельзя хранить при температуре 1-2 градуса.
Неправильная очистка
Если этого не сделать, то будущее варёное блюдо приобретёт неаппетитный цвет.
Хорошим решением станет добавление в литр воды одной столовой ложки уксуса или небольшого кусочка лимона.
Неправильное приготовление
Не стоит забывать, что картофель должен вариться в достаточном количестве жидкости.
2. В каких овощах содержаться ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; б) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате
3. В каких овощах содержатся гликозиды-вещества, придающие им специфический вкус и
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках,
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, в репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле;
г) в укропе, эстрагоне.
5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле;
г) в свекле, репе.
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен
2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в)свекла; г) сельдерей
3.Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б)редис; в) свекла; г) пастернак.
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
2.Почему вареный картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется; б)сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.
3. Зачем свежую капусту на 15-20 мин кладут в соленую воду?
а)для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
4. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в)от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.
5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а)морковь, репа; б)капуста, бобы; в)помидоры, огурцы; г)щавель, шпинат.
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используется следующие формы нарезки картофеля?
а) картофель жареный из вареного; б)салаты, винегреты; в)рагу овощное, мясное; г) суп овощной.
г)сельдь с гарниром.
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля:
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1.Кубики средние (длина ребра 1….1,5 см):
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1см):
3. Кружочки (толщина 1,5…2мм, подбирают картофель одинакового размера);
4. Соломка (длина 4….5 см, сечение 0,2 Х 0,2 см):
а) вареный для запекания рыбы и мяса, сырой для жаренья; б) сырой - для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5. Кубики мелкие (сечение 0,3 х 0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи; б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников.
Укажите соответствие кулинарного использования формы нарезки свеклы.
Для каких блюд используется следующие формы нарезки свеклы?
3. Кубики мелкие:
4. Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в)котлеты свекольные; г) борщ холодный.
б)морковь в молочном соусе
г)бульон с овощами
д)для тушения в сметане
Выберите правильный вариант кулинарного использования и размеров нарезки овощей.
б) для щей суточных
в) для прозрачного маринада
г) для сельди натуральной
д) для фарша в пирожки
ж) для рыбы паровой
и) длина 3…4 см, сечение 0,7х1см;
к) длина 2…3см, сечение 2х2см
л) ребро 2х2см, 2,5х2,5 см
Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию. Из приведенных примеров выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
1.Кабачки. 2.Перец. 3.Помидоры 4.Баклажаны
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1..2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4…5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3…5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).
Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержат 15-20 % амилозы и 80-85 % амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50-75 % амилозы.
Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся.
Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстри-низацией (термическая деструкция).
Набухание и клейстеризация крахмала.
Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
При нагревании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50-55 °С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется.
При нагревании от 55 до 80 °С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строением, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65 °С, пшеничного — при 60-80, кукурузного — при 60-71, рисового - при 70-80 "С.
Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:
2) при нагревании выше 70 "С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.
При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные молочно-белые клейстеры пастообразной консистенции.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8 % — густым (густые кисели). Еще более гутой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.
На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80 °С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз.
Существуют два их вида а- и р-амилаза: а-амилаза вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы, р-амилаза расщепляет крахмал до мальтозы.
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится р-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза крахмала под действием В-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от размера (или величины) помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.
В картофеле также содержится В-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к О °С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженного картофеля его рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность В-амилазы возрастает в интервале от 35 до 45 °С, при температуре 65 °С фермент разрушается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.
Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала). Декст-ринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 "С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (оксида и диоксида углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву.
Так, при нагревании до 180 °С разрушается до 90 % зерен картофельного крахмала, до 14 % — пшеничного, до 10 % — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки 120 °С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 °С) при одном и том же расходе муки.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Они подразделяются на две группы: расщепленные крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цепей, изамещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.
Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности и общественном питании.
Расщепленные крахмалы получают термическим, механическим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением у-лучами, вызывающими расщепление полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий происходит направленное разрушение гликозидных и других валентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри- и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры (например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках).
Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.
Конечно же есть, не вся часть в воде остается, часть остается в вареном картофеле.
Если например отварить картофель для пюре, а потом его не толкушкой растолочь, а сделать пюре с помощью погружного блендера, то оно станет не воздушным, а вязким, похожим на клейстер. Это всё от крахмала. Поэтому пусть картофель и вареный, в нём есть крахмал в любом случае.
В картофеле содержание крахмала постепенно увеличивается, с начала процесса его созревания и далее все больше и больше.
В итоге мы делаем выводы, что в старом картофеле крахмала намного больше чем в молодом, поэтому старый картофель становится более темного цвета, иногда даже синеет - это говорит о повышении уровня крахмала в нем.
Но при этом стоит учитывать что после, в процессе его хранения рост уровня крахмала уже не наблюдается.
Крахмал в клубнях картофеля аккумулируется а получается он в процессе хлорофильного оксигенного фотосинтеза. Про процесс фотосинтеза слышали все, и это не мудрено - его изучают в школе. Вкратце суть фотосинтеза, это - образование из углекислого газа и воды, на свету, при участии хлорофила, органических веществ в числе которых есть и крахмал.
Для того, чтобы "навскидку" определить, много в картофеле крахмала, или мало, необходимо иметь и специальные знания, и многолетний опыт. Но кое-какие навыки можно применять прямо на рынке. Во-первых, считается, что у картофеля с белой кожурой содержание крахмала должно быть более высоким, чем у картофеля с розовой кожурой (картофель желтого цвета считается со средним содержанием крахмала). Еще один практический совет - пощупать картофель на срез и потереть пальцы между собой - у крахмального сорта на пальцах вы почувствуете как-бы поскрипывание, и ощущение будет, что рука в "мелом намазана". Именно таким методом я сейчас и пользуюсь - уж очень много гибридов появилось и технологии выращивания такие, что даже белый картофель часто "водянистый". Ну и последний метод из простых, которым вы можете воспользоваться дома - это капнуть на срез капельку йода - чем синее делается пятно, тем больше крахмала в картофеле. Этот метод хорош, когда вы делаете заготовку картофеля на зиму - сначала проверили, где картофель качественней, а потом покупаем.
Першение в горле от картошки может быть из-за неправильного хранения. Если картофель лежал на свету и позеленел или пророс (даже без света), то возможно она начала выделять вредное соединение алкалоид соланин, он то и горчит. А еще он вызывает отравление, как у человека, так и у животных. Гликоалкалоиды как правило скапливаются в кожуре, поэтому нужно ее срезать потолще. Если же после варки картофель все равно горчит, то его лучше выкинуть. Исключением может являться молодой картофель, ему нужно полежать, дозреть, дней 10. Либо варить в трех водах. В первой 5 минут, воду слить, второй раз залить горячей водой и варить до кипения, снова слить. А в третей варить до готовности. Горечь вместе с зеленоватым цветом останется в первом и втором бульоне.
В Украине картофель выращивают практически везде. Из-за своей популярности в пище он считается вторым хлебом. Также его выращивают как корм для домашних животных.
Селекционерами выведено огромное количество урожайных и вкусных сортов картофеля.
При выборе сорта для посадки учитывают агротехнические условия местности.
Наиболее урожайные сорта картофеля в Украине: Повинь, Забава, Санте, Адриетта, Беллароза, Рокко, Пикассо, Славянка, Свитанок, Бородянка, Розара.
Читайте также: