Подготовка овощей фруктов к пуску в производство

Обновлено: 18.09.2024

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или групп однородной продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевой продукции, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну или более порций, или на 1 или более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка - непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 - 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.

Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.

Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.

Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.

Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.

Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.

Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.

Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.

Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5-10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.

В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.

Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке.

Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.

Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C.

Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.

Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.

Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.

Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.

Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.

Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.

Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.

Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.

Овощеводы-любители, готовя к переработке овощи, плоды и ягоды, применяют следующие операции.

Сортировка по размеру и качеству. Для многих способов переработки необходимо иметь выравненные по размеру продукты, тогда они равномерно пропитываются консервирующим веществом (сахаром, солью, уксусом и др.) и бывают готовы к употреблению одновременно. Если продукты измельчают, сортировка по размеру не нужна. Сортировку по качеству проводят всегда: удаляют поврежденные, загнившие, отбирают фракции разной спелости и т. п.

Мойку проводят с разной степенью тщательности, в зависимости от вида овощей и плодов. Особенно тщательно моют продукты, растущие в почве или близко к ней, - корнеплоды, огурцы, патиссоны, томаты и др. Нежные ягоды - малину, землянику, облепиху и др. - моют под слабым душем или, насыпав их в дуршлаг, несколько раз окунают его в ведро с водой, а потом обдают свежей чистой водой.

Очистка нужна не для всех продуктов. Картофель и другие корнеплоды очищают вручную. Кожицу с томатов снимают после предварительной выдержки в кипятке в течение 1-2 мин.

Резка требуется при многих способах переработки. Овощи и плоды могут быть нарезаны на дольки, половинки, кусочки и т. д. Кроме обычных еще применяют фигурные ножи, в этом случае поверхность нарезанных овощей будет волнистой, извилистой, улучшается внешний вид продукции.

Бланширование - кратковременное проваривание продуктов до полуготовности в кипятке в течение 1-5 мин перед расфасовкой в банки. Это выполняют для уничтожения микроорганизмов, к тому же верхние слои клеток продуктов отмирают и через них внутрь быстрее проникают консервирующие вещества.

Снижается упругость продукта, большее его количество помещается в банку. У многих овощей улучшаются вкус и запах, так как вымываются вещества с неприятным привкусом. Разрушаются ферменты, которые могли бы вызвать нежелательные изменения вкуса и цвета продуктов.

Подготовка пищевого сырья к производству подразумевает соблюдение четких правил и рекомендаций, которые изложены в нормативной документации.

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре и производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ˚С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 – 35 ˚С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 – 6 ˚С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 – 27 ˚С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 – 50 ˚С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ˚С для изготовления крема не более 8 ч., для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты, сухофрукты перебирают. Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 – 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 – 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль поваренную просеивают через сита с ячейками 1,5 – 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 ˚С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 – 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 – 70 ˚С.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 – 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом Вашей страны для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого пищевого сырья перед использованием в промышленных рецептурах должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, крахмалом, бобами какао, ядрами и пр. должны быть предварительно очищены с поверх­ности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов необходимо уда­лять и собирать в специальный сборник. Остатка, саха­ра и мучного сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производст­венные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек необходимо тщательно сле­дить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из ящиков в специально отведен­ном месте, изолированном от производственных участ­ков. При этом необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков и стружки.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием, должны быть тщательно обмыты теплой водой и на­сухо вытерты. Банки вскрывают специальным ножом и при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла. '

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от произ­водственных участков. При вскрытии ящиков должны быть осмотрены все бутылки, удалены разбитые, трес­нутые и поврежденные. Целые, неповрежденные бутыл­ки необходимо обмыть и насухо вытереть, после чего передать на вскрытие, соблюдая все предосгорожно - сти. Необходимо тщательно следить, чтобы не повре­дить краев горлышка бутылей и не допустить попада­ния в сырье стекла и прочих посторонних предметов.

3. Все сырье освобождают от механических приме­сей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жид­кие виды или сырье, используемое в производстве в виде растворов, протирают или фильтруют. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применя­ются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Максимальный диаметр ячеек а мм

TOC \o "1-3" \h \z Сахарный песок. "3

Сахарный сироп. 1

Патока после разогревания до 40—45° . . 1,5

Мед после разогревания до 40—45° . 2

Жиры (растопленные). 1,5

Молоко цельное. 0,5

Молоко сгущенное после разогревания

Протирка пюре. . 1,5

Кислота молочная. . 0,5

Кислота (кристаллическая). 1—2

Вина и эссенции. . . . 0,5

Растворы красителей. . . . 0,4—0,5

Порошок какао. . . 2

Тальк молотый. 2

Двууглекислая сода. 1,5—2

Буферные солн (раствор). 0,5

Примечание. Сахарная пудра просеивается через сита с числом ячеек 1225 на 1 см2.

4. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, соевая мука, бо­бы какао, орехи, масличные семена и др.) для очистки от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от обо­рудования, а также случайно попавших металлических предметов пропускается через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:

А) в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами перед загрузкой сахара в аппа­раты для растворения;

Б) в токе бобов какао, орехов, масличных семян после их предварительной очистки и сортировки.

В качестве магнитных уловителей могут быть ис­пользованы отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.

Постоянные магниты применяются в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Для более полного улавливания металлических частиц употребля­ются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из не­скольких подковообразных постоянных магнитов одина­ковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов. Магнитные аппараты различаются по номерам (5, 6, 7, 8) и характеризуются длиной маг­нитного заграждения в мм (288, 384, 576, 816) и коли­чеством магнитных подков (6, 8, 12, 17).

Электромагнитный сепаратор состоит из вращаю­щегося полого металлического барабана, внутри кото­рого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин. Элек­тромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.

Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки Магнитов над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм. В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами. Для подводки тока к элек-* тромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.

Подъемную силу установленных магнитов необходи­мо проверять не реже одного раза в декаду, а в том случае, когда' магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, немедленно. Подъемную силу по­стоянных магнитов определяют при помощи специаль­ных приборов — магнитомеров или посредством якоря с грузом определенного веса. Для измерения подъем­ной силы каждого магнита должны применяться якори 12 (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм. По длине и ширине якорь должен 'несколько превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружи­лось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней уста­новленной 'грузоподъемности. Подковы перем агничива­ют при помощи постоянного тока (на тех предприя­тиях, где имеется, источник постоянного тока) либо при­меняют для этой цели специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на перемен­ном токе.

Очищать магнитьі от собираемого ими металла не­обходимо ежесменно. На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замы­кать якорями. В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства.

Б. Твердые жиры (маргарин, кокосовое н мас­ло-какао, сливочное масло, гидрожир, кондитерский жир и пр.) при распаковке должны быть тщательно прове­рены на отсутствие посторонних предметов.

При наличии плесени или загрязнений на поверхно­сти они должны быть тщательно зачищены, а испорчен­ные слои или участки удалены. Внутрицеховая транс­портировка распакованных жиров должна осуществ­ляться в чистой закрытой посуде. Перед употребле­нием жиры разрезают на куски и тщательно просматри­вают.

6. Изюм и сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабаты­вать на специальной промывочной машине. При этом чернослив предварительно промывают теплой водой с температурой 30—40°, после чего его ошпаривают ки­пятком, а затем откидывают на решето или сетку, по­сле чего выним-ают косточки вручную надрезом и не­медленно направляют в переработку.

•Курага подвергается переборке вручную для удале­ния гнилых фруктов, косточек и посторонних примесей, после чего промывается теплой водой с температурой 30—40° и шпарится в варочном котле с добавлением 35—40% воды в течение 15—20 мин. После этого курага охлаждается до 35—40° и пропускается через протироч­ную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полу­ченное кураговое пюре с влажностью около 80% не­медленно идет в производство.

7. Миндаль, орехи и другие ядра пропу­скаются через сортировочную машину или перебира­ются вручную для очистки от посторонних предметов.

8. Сульфитир о ванные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогрева­ния их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией плодов проіІЬходит и их размягчение, после чего пропиаренная масса протирается на проти­рочной машине с диаметром ячеек сетки не более 1,5— 2 мм для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, исполь­зуются косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

9. Яблочное или фруктово-ягодное пюре сульфитированное, если оно в дальнейшем не подверг гается варке (при производстве пастилы, зефира, от­дельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кис­лоты, предварительно десульфитируют в вакуум-аппа­ратах из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесооб­разно провести одновременно подваривание его до со­держания сухих веществ 14—18%. Яблочное пюре рекомендуется десульфитировать путем продувания па­ра через слой пюре под вакуумом.

Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется го­товить в количестве, обеспечивающем запас для - работы одной смены.

Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, слйвовое и. др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобра - зующей способностью.

10. Ф р у кто во-я го д н ы е подварки и при­пасы, если они густые, предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

11. Молоко, свежее, сгущенное с саха­ром и сухое. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потреб­ность, - рекомендуется хранить его в специально обору­дованной холодильной камере. Температура охлажде­ния молока устанавливается в зависимости от продол­жительности его хранения.

При - длительности хранения в пределах 6—12 час. •молоко охлаждается до температуры 10—8°, а для хра­нения в Течение 24—36 час. до 5—4°. В процессе'хра­нения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Саннадзора.

Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой медицинской соды (бикар­бонат натрия), и только в крайних случаях (при от­сутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное мо­локо до процеживания через сито предварительно подо­гревают до температуры не выше 40°.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предвари­тельно растворяют в воде по расчету на свежее молоко и процеживают через сито с ячейками диаметром не. более 0,5 мм или в сухом виде просеивают через сито е ячейками диаметром не более 1,5—2 мм. і В случае расходования сухого молока на приготов­ление молочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ириса, молочных корпусов конфет и на­чинок, сухое молоко смешивают с водой из такого рас­чета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для рас­творения сухого молока, полученного на распылитель­ной сушилке, должна иметь температуру 20—35°. Такое Сухое молоко сначала смешивают с небольшим количе­ством воды, а затем разводят остальной частью. Полу­ченную смесь для отделения комочков, а также слу­чайных посторонних примесей, пропускают через про­тирочную машину с отверстиями диаметром 1,0—1>5 жж.

Протертую массу используют для приготовления молоч - но-сахарных сиропов. Вода для растворения сухого мо­лока барабанной сущки должна быть нагрета до тем­пературы 80—85°.

12. Перед подачей сырья его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Сырье взвешивают на различных весах (гиревых и циферблатных), в том числе и на автоматических.

Дозирование жидкого сырья (вода, молоко, патока, фруктово-ягодное пюре, кислоты, растворы соды и пр.) производится в основном по объему. Для фруктово-ягод - ного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мер ных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.

Читайте также: