Подготовка овощей и зелени

Обновлено: 18.09.2024

На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть и яйца глист, которые попадают на овощи из удобренной почвы, грязной воды или при хранении.

Чтобы обезвредить те овощи и фрукты, которые употребляют в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить, надо до и после очистки обмывать только в холодной воде.

Сначала овощи сортируют — отбрасывают испорченные корнеплоды, листья, а затем обмывают. Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат, зеленый лук, между листиками и пером которых обычно застревает земля.

Картофель, морковь, свеклу, петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым или кухонным острым ножом, стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи еще раз промывают.

У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают кочерыжку. Для других блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом уже удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а если она повреждена гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды).

У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных для салатов, винегретов, солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень зрелые, то из них удаляют и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый вид. Нарезают овощи кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, солвмкой, дольками. Для более красивого оформления блюд овощи иногда нарезают специально — гребешками, шариками и т. д.

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
больницам
предприятиям, производящим пищевую продукцию
выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

очистка от корней, стеблей и листиков
промывка (до 3 раз)
повторная очистка (с содой, уксусом)
споласкивание в сите
просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

сортировка
мойка
очистка
повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

Салаты - это поистине короли любого застолья. К тому же их можно быстро приготовить буквально из чего угодно - подойдут остатки ветчины или колбасы, рыбные консервы, свежие или отварные овощи, всевозможные фрукты. Чтобы салат был вкусным и выглядел красиво, нужно заранее специально подготовить для него овощи и зелень.

Подготовка овощей и зелени для салата
Какие специи можно добавлять к овощным салатам
Оригинальные салаты из свежих овощей

Белокочанную капусту необходимо нашинковать соломкой, а затем перетереть с солью, чтобы выделилось больше сока. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 3-5 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь.

Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожицы, но не солить, чтобы они не пустили сок раньше времени.

У помидоров удалить плодоножку, нарезать тонкими ломтиками либо дольками. Если необходимо очистить помидоры от кожицы нужно сделать маленький крестообразный надрез на кожице со стороны плодоножки, затем опустить их целиком в кипяток на 3-5 секунд, вынуть и сразу же поместить под холодную воду. После этого удалить кожицу, слегка потянув за кончики надрезов.

Спаржевую фасоль опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 3-5 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать воде стечь. Можно разрезать стручки фасоли на кусочки или оставить их целыми.

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, полукольцами или мелко нашинковать. Чтобы избавиться от лишней горечи, можно выдержать лук в кипятке или растительном масле с добавлением уксуса и приправ в течение 10-15 минут.

Листья салатов и кресс-салат перебрать, удалить грубые части стеблей, промыть в большом количестве холодной воды. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и обсушить на салфетке. Непосредственно перед употреблением листья салата нарезать или просто порвать руками.

У сельдерея, петрушки и укропа срезать утолщенные части стеблей. Затем выдержать в холодной воде 1-2 часа, после чего промыть, обсушить и мелко нарубить. Для украшения салата нужно выбрать несколько крупных красивых листочков промытой и обсушенной зелени, аккуратно отделить их от стеблей и уложить на поверхности блюда.

Все овощи и фрукты для салатов и винегретов, необходимо тщательны вымыть перед очисткой и после нее. От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1—2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные — очищают от кожуры.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, потом в холодную и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3—4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки лли нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру уровня (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воле, обсушивают на решетке; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа): Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (0,5 см).

Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Саржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят в отваре.

Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленой воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морговь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, т. к. не требуют предварительной подготовки и варки.

Читайте также: