Подготовка сырья к производству лук репчатый

Обновлено: 15.09.2024

Лук доставляют на переработку из лукохранилища автомашинами либо с помощью транспортеров. После взвешивания его очищают от верхних сухих и грубых чешуй, удаляют шейку и донце. Для очистки используют машины или поточные линии. На некоторых заводах овощесушильной промышленности при очистке лука шейку и донце обрезают вручную, а чешуи снимают в пневмолукочистках. Для механизированной очистки лука на отдельных предприятиях установлены поточные линии: универсальная линия подготовки и сушки лука (НРБ), линия очистки лука НА-Т/2 (ВНР), комплекс оборудования марки А9-КЧМ отечественного производства и линия очистки лука, в которую входят машины для обрезки шейки и донца и машина для очистки от чешуй системы Н. С. Фещенко. При механизированной очистке лука сокращаются отходы сырья и значительно повышается производительность труда на этой весьма трудоемкой операции (на выполнение ее ручным способом приходится до 85% всех трудозатрат, необходимых для выработки 1 т сушеного лука).

Испытания показали, что комплекс оборудования марки А9-КЧМ имеет ряд преимуществ перед другими линиями, однако для нормальной работы этого комплекса требуются луковицы округлой формы; сплющенные и удлиненные на нем обрабатывать невозможно.

После очистки лук ополаскивают холодной чистой водой под душем или в моечных машинах, затем дают воде стечь и подают лук в шинковальную машину, где шинкуют кружочками толщиной 3—4 мм. Нарезанный лук подают в сушилку без бланширования. Сушат лук до влажности не более 14%. Для длительного хранения сушеного продукта и обеспечения более высокого содержания в нем витамина С сырье перед сушкой обрабатывают 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия путем душирующего опрыскивания в течение 3 мин или погружения в раствор на 1—2 мин и обезвоживания до 6—8%-ной влажности. Режимы сушки лука до остаточной влажности 13—14%. Продукт с конечной влажностью 6—8% получают при удельной нагрузке 12,4 кг/м 2 , количестве загружаемого сырья 5,7 кг/мин, температуре воздуха над лентами (в °С): первой 48, второй 52, третьей 50, четвертой 36; относительной влажности отработавшего воздуха 43%. Общая продолжительность сушки 268 мин.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории,

которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.

Характеристика и подготовка сырья к производству

Свёкла – содержит значительное количество сахара ( 9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B₁, B₂, PP и фолиевой кислоты. Обладает лечебными свойствами. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству –свёклу можно обработать механическим и техническим способом и в ручную.

Я свёклу сортирую по размеру и по качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой свёклы отрезаю ботву, промываю в ручную или в моечных машинах, очищаю и снова промываю. Нарезаю соломкой длиной 4 – 5 см. и сечением 0,2х0,2 см.

Капуста Белокочанная. Содержит сахар (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белок, органические кислоты, минеральные вещества (0,7 – 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, натрия, калия, железа и других. Витамины C, B₁, B₆, PP, K.

Подготовка к производству - я у свежей капусты перед обработкой снимаю загнившие и загрязнённые листья. Если в капусте есть улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 гр. соли на 1 литр) на 15 - 20 минут, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После капусту промываю. Капусту нарезаю вручную или на овощерезательной машине соломкой ( половинки капусты разрезаю на несколько частей и шинкую соломкой)

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, основным является крахмал (18%), азотистые вещества(2%), сахар (1, 5 %), минеральные вещества (1%), натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка(2%), органические кислоты (0,1%) , до 20 мг % витамина C и В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Относится к клубнеплодам .

Подготовка к производству – я сортирую , калибрую. Сортировка – это удаления загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, позеленевших и проросших клубней. Калибровка - (распределяю по размеру и качеству) картофель. Мою , очищаю в картофелечистках . Дочищаю картофель в ручную . Нарезаю брусочками ( длина 3,5 – 4 см, поперечным сечением от 0,7х0,7 до 1х1 см.)

Морковь –в моркови содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов . Особенно много в моркови каротина , которые в организме человека превращается в витамин А , относится к корнеплодам.

Подготовка к производству - морковь можно обрабатывать механическим и техническими способами и вручную.

Я морковь сортирую по размеру и качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой моркови отрезаю ботву , промываю в ручную или в моечных машинах. Очищаю и снова промываю (короткую морковь очищаю в картофелечистке, а длинную – вручную). Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , поперечное сечение 0,2х0,2 см ).

Петрушка (корень) -благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. Сдержит много витаминов С, Р, каротина, В₂ и В₁. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству – можно обрабатывать механическим и техническим способами и вручную. Я петрушку сортирую , отрезаю зелень и корешки. Промываю и очищаю вручную. Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , сечение 0,1х0,2 ).

Лук репчатый -в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6, азотистые вещества (до 1,7%).

Подготовка к производству –я лук сортирую , отрезаю нижнюю часть – донце и шейку. Снимаю сухие чешуйки и промываю в холодной воде. Нарезаю полукольцами (соломкой) толщиной 1 – 2 мм.

Томат – пюре –получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат – пюре делят на высшей и первый сорт.

Подготовка к производству –я банки протираю , вскрываю и пассерую томат – пюре до изменения цвета.

Маргарин –содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводород, 0, 3% белка. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Подготовка к производству –открываю упаковку, зачищаю верхний слой.

Сахарный песок –это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

Подготовка к производству –я сахарный песок просеиваю через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Уксус 9% - ный -представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Вода –ГОСТ 2874 – 82 . Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 8 0 -12 0 С

Быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.

Перец черный горошком –перец – это плоды тропического растения. Готовят перец из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен3,5 – 5 мм.

Лавровый лист –запах и вкус хорошо выраженные . Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Относится к листовым пряностям.

Соль –является природным кристаллическим продуктом , состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99, 7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl₂, CaCl₂ и др.). По происхождению и способу получения различают: каменную, садочную, выварочную, самосадочную.

Подготовка к производству –я соль просеиваю.

Зелень (укроп) –обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел от 500мг%. Много витамина С (100 – 150%) и минеральных веществ.

Подготовка к производству –я у укропа удаляю завядшие и испорченные листья, грубые стебли. Промываю несколько раз в большом количестве воды. Ополаскиваю под проточной водой.

Сметана –Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белка, 2,6 – 3,2% углеродов, 54,2 – 82,7 воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20% - ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны от 65 до 100 0 Т.

Подготовка к производству –я открываю упаковку, выкладываю в чистую тару.

Морковь.Сортируют по размеру. удаляя загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают.

Чеснок. Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделывают головку чеснока на дольки и очищают. Перец черный молотый. Перед использованием освобождают от упаковки .

Дрожжи.Перед употреблением освобождают от бумаги, растворяют в воде при температуре 30-35 0 С и процеживают через частое сито.

Мясо .Перед использованием оттаивают, обсушивают, зачищают, сортируют, нарезают на кубики

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли, вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 ̊С (внутри).

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Курицу оттаивают, опаливают, удаляют голову, ножки, потрошат, промывают, обсушивают.

Молоко доводят до кипения и процеживают.

Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок осядет на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и ещё раз промывают под струёй воды.

Сливочное масло зачищают, нарезают на кубики.

Арахис перебирают, обжаривают.

Какао- порошок просеивают

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Молотый кофе просеивают

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают.

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Варенье. Перед использованием банку промывают, протирают, вскрывают и вынимают содержимое.

Сметана. Охлаждают и освобождают от упаковки

Капуста. Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают, нарезают соломкой.

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Морковь. Сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают, нарезают соломкой.

Огурцы соленые. Промывают холодной водой, у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают соломкой.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Маргарин. Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Творог. Перед приготовлением блюд протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Печень. Вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жаркине выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Жир. Зачищают поверхность и растапливают.

Гречневая крупа. Перебирают, промывают, поджаривают при температуре 110-120 ºС.

Мука. Поступившую муку в мешках перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем, при просеивании муки удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы согрелась до12 градусов. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных кондитерских изделий, так как в них содержится пыль волокна мешковины.

Сахар-песок. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм можно использовать просеиватель для муки

Сода. Перед употреблением просеивают через сито.

Эссенция. Эссенцию используют только в охлажденном виде, так как при нагревании аромат эссенции изменяется. Соблюдают концентрацию, при концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Перед использованием процеживают

Масло сливочное. Масло зачищают с поверхности, освободив от коробки, и нарезают на кусочки

Аммоний. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 градусов. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке, просеивают через сито).

Соль. Перед использованием просеивают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Сыр. Очищают от корок, натирают на терке.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Патока.Перед использованием ее нагревают до 40-50 ̊ С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Яйцо.Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли на 10-15 минут свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованиям загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором соды на 5-10 минут и затем 0,5% раствором хлорамина на 5- 10 минут и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Сухари панировочные. Просевают через сито для удаления крупных частиц.

Масло сливочное, кулинарный жир – снимают упаковку, поверхность зачищают.

Лист

Письменная экзаменационная работа

Введение

Стадия

Листов

ЧГКИПиТ, № гр. 333

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

Колесникова Н.Д.

Новиков Д.П.

Мука, сахар, соль – мешки обметают, вскрывают, просеивают через сито.

Пудра ванильная – просеивают через мелкое сито.

Мясо - технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Картофель – сортируют, удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. Мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. Доочистка – это удаление глазков, в падин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную корончатым или желобковым ножом.

Морковь, свеклу – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.

У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

Перец сладкий – сортируют , промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена в месте с мякотью и промывают.

Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Меланж- мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

Петрушку - сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Шпик - снимают шкурки, пластуют и измельчают шпик.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Борщ украинский

Капусту разрезаем на половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечение 0,2Х0,2 см.

Лук репчатый разрезаем вдоль по оси на две половинки, и нарезают соломкой.

Морковь режут на тонкие пластины и шинкуют соломкой. ……..

Нарезанные морковь и лук соломкой пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуду растапливают жир, затем кладем нарезанные морковь и лук и пассеруют при температуре 110-120 0 С, переодически помешивая.

Свеклу нарезают соломкой так же, как картофель. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, переодически помешивая

Перец сладкий разрезают вдоль пополам и нарезают соломкой

Мучная пассеровка – муку пассеруют – нагревают до температуры – 120-150 0 С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. Разводят ее частью бульона

Шпик нарезают мелким кубиком 0,3 х0,3 см

Чеснок мелко рубят и перетирают с нарезанным шпиком.

Зелен мелко шинкуем.

Котлетанатуральные со сложным гарниром

Технологический процесс приготовления блюд

Борщ украинский

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашенной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Лук репчатый очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук репчатый очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый	1190,0	16,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

Лук очищают, хранят в холодильнике при t+(4+6)* С.

Рекомендовано: один раз в неделю производить контрольную зачистку и при необходимости корректировать % зачистки в технологической карте.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

Внешний вид – очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
Вкус и запах — резкие, характерные для лука.

Требования к оформлению, реализации и хранению Лук репчатый очищенный, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенного репчатого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Читайте также: