Подготовка сырья лук зеленый
Обновлено: 18.09.2024
Вообще я предпочитаю именно сушить перьевую зелень, а не замораживать ее. В сушеном виде лук и больше полезных веществ сохраняет, и удобнее в использовании. Измельченным он прекрасно сохраняется в банке на полочке для приправ, экономя место, время и силы.
Опытные огородники используют несколько методов засушивания лука с применением различных гаджетов и без каких-либо приспособлений.
Для любого из таких вариантов подготовка сырья будет одинаковой:
- отбираются плотные упругие перья без подтверждений;
- выбранная зелень очищается от пыли и плёночных остатков;
- после перья моются в проточной воде и выкладываются сушиться на бумажное или тканевое полотенце;
- после просушки зелень мелко шинкуют, не превышая размера кусочка в полсантиметра.
Сушка в духовом шкафу
Духовка — распространенный и наиболее комфортный вариант. Удобен он тем, что не зависит от погодных условий и присутствует практически в любом доме.
Порядок действий такой:
- Разогреть духовку до +50 °С.
- Расстелить на противне пергаментную бумагу и разместить нарезанную зелень в один слой.
- Поместить противень в духовку шкаф на 3 часа.
- Каждые полчаса нужно слегка тормозить лук лопаткой или ложкой для лучшего прогревания сырья.
- По истечении трёх часов выключите нагрев техники и оставьте приправу внутри до полного остывания, после чего пересыпьте ее в подготовленную ёмкость.
В электрической сушилке
В электросушилках я рекомендую готовить зелень, следуя инструкции. Однако процесс примерно одинаков для всех моделей:
На открытом воздухе
Самый популярный способ, не требующий наличия дополнительного оборудования и специальных условий. Однако, если планируете проводить процедуру не в помещении, все-таки придется дождаться ясной безветренной погоды без осадков.
- Вымытую и нарезанную зелень выложить одинарным слоем в емкость, застеленную марлей или тонкой бумагой.
- Выставить сушить в затененном месте с хорошей вентиляцией воздуха.
- В течение недели сырье регулярно нужно встряхивать и перемешивать, чтобы все равномерно просыхало.
Я обычно выставляю лук на просушку на балконе, стараясь выбрать место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Старайтесь не выставлять зелень на открытое солнце, так как в этом случае она пожелтеет и растеряет большую часть ценных свойств.
Определяем готовность лука
Готовность сухости зелени определяется на ощупь путем растирания продукта между пальцев. Приправа считается готовой тогда, когда по ощущениям она будет казаться легкой, сухой, но еще достаточно упругой, не рассыпающейся в пыль.
Готовая пряность имеет ярко выраженный, но слегка приглушенный луковый запах.
Хранения сушеного лука в домашних условиях
Срок годности приправы — 1 год. Советую хранить ее в стеклянных баночках с плотными крышками или в холщовых мешочках. Место для хранения должно быть достаточно сухим (влажность не выше 65 %), прохладным (до +10 °С) и темным.
Друзья, не забудьте подписаться на канал и поставить ЛАЙК, если статья полезна!
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кафе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук зеленый зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука зеленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зеленый лук выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета. % зачистки зеленого лука может меняться, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%). Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук зеленый | 1333,0 | 25,0 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зеленый лук зачищают, моют, обсушивают. Зачищенный зеленый лук хранят в гастроемкости вертикально под влажной салфеткой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы.
- Вкус – лука зеленого. Без порочащих признаков.
- Запах – характерный для зеленого лука. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного зеленого лука хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зеленого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Зеленый лук заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Лук зеленый (п/ф) составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 х 1Е4 | 1,0 | 25 | 1 х 1Е2 | 1 х 1Е2 |
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Лук Зелёный | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Лук Зелёный 1 кг. (noname) | 1,0530 | 600,00 | 631,80 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 631,80 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 923,200 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 270,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 9,700 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 4,700 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 1,650 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,420 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 1,210 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 57,400 | г |
| . . . . Сахар, всего | 39,100 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 18,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 134,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,300 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,260 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 3,300 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 0,880 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 300,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 40 000,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 2 000,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 2,100 | мг |
| . . . . . Витамин K | 1 563,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 150,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 160,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 250,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 1 590,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 520,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 5,100 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 2,000 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Лук Зелёный | - | 0,970 | 0,470 | 5,740 |
| ИТОГО | - | 0,970 | 0,470 | 5,740 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Лук Зелёный | 1 000,000 г | - | 9,700г | 4,700г | 57,400г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 9,700г | 4,700г | 57,400г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Лук Зелёный | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,700г | 0 | 4,700г | 0 | 57,400г |
| ИТОГО | - | 9,700 | 4,700 | 57,400 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Лук Зелёный | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,700 | 0 | 4,700 | 0 | 57,400 |
| ИТОГО | - | 9,700г | 4,700г | 57,400г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,970 | 0,470 | 5,740 | 31,070 |
| 1000 г | - | 9,700 | 4,700 | 57,400 | 310,700 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 631,80 ₽/ кг |
| Максимум | 631,80 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,970 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,470 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 5,740 |
| Калорийность, кКал | 31,070 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Зеленый лук — такой продукт, который можно выращивать не только летом на грядках, но и зимой на подоконнике. Поэтому готовить из него можно практически круглый год. В этой статье я расскажу о том, как можно подготовить зеленый лук к готовке и сохранить его в холодильнике так, чтобы он не потерял своей свежести и сочности в течение несколько дней.
Начну я, конечно, с чистки лука. У меня пучок свежего зелёного лука, который я только что принесла с грядки.
Если лук выращивался на зелень из луковицы, то прежде всего это луковицу необходимо обрезать. Я обрезаю лук примерно на полтора см от края, снимаю остатки луковицы, а затем удаляю верхние, грязные перья.
Некоторые из них, наиболее свежие, можно будет потом использовать, обрезав верхнюю грязную часть. До этого момента лук я не мою. Всю самую грязную работу я делаю с сухим луком.
После этого лук можно помыть в чашке или под проточной водой. Сначала я промываю белые нижние края лука и проверяю под верхними перьями, не осталось ли там земли. В этих местах иногда остается немного земли. Всё стоит тщательно проверить и хорошо промыть. Я не мочу и не мою лук сразу, во-первых, для того, чтобы с нижней части грязь не попала на перья, а во-вторых, чтобы лук не набрал много влаги и не стал водянистым в готовом блюде. А еще для того, чтобы после мытья его можно было легко и просто просушить. Когда лук становится практически чистым, я ополаскиваю его под проточной холодной водой уже вместе с перьями и выкладываю на бумажное или тканевое полотенце.
Если лук необходимо хранить несколько дней: два-три, может быть даже 4 дня, то я лук аккуратно заворачиваю в тканевое полотенце, свернув его вместе с полотенцем в рулон и убираю в холодильник. Лук не следует мять, чтобы он не ломался. Так он будет лучше храниться. Если лук будет использоваться сразу, то его можно промокнуть бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу и затем разрезать на мелкие шайбочки.
Хранить лук можно и в разрезанном виде, но уже меньше по времени — 1-2 дня, больше не стоит. Для этого его необходимо положить в чашку, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Этот овощ любим многими. Супы, окрошки, салаты, вторые блюда мы щедро заправляем зеленым луком, едим его и просто так – с солью и черным хлебом. С его помощью блюдо становится более аппетитным, с ноткой свежести и приятной легкой горчинкой. Но спектр применения лука гораздо шире, ведь это не просто салатная зелень, а еще и овощ. Разбираемся, как можно приготовить зеленый лук необычными способами, чтобы разнообразить рацион новыми блюдами и сохранить пользу самого народного овоща.
Выбираем лучшие стебли
Если лук будет основным ингредиентом в блюде, то подойти к отбору и подготовке сырья нужно очень тщательно.
Сочность цвета луковых перьев, а также длинная светлая часть лука – хороший показатель. В нем больше фитонцидов, защищающих иммунную систему, витаминов и минералов.
Перед тем как начать готовить, нужно обязательно тщательно промыть лук, подрезать корешки и срезать перья, которые пожелтели. Если зелень немного завяла, оставьте ее в холодной воде, чуть подкисленной уксусом, – лук будет выглядеть бодрее.
Жарят ли зеленый лук
Мы привыкли к тому, что репчатый лук отлично подходит для жарки. Но нежный зеленый лук получается особенно вкусным, если его правильно жарить. Есть множество рецептов в национальных кухнях, когда лук жарят на сковороде вместе со специями – куркумой, чили и кумином или прованскими травами и белым вином. Подают его в виде гарнира к основным блюдам – рыбе или птице либо готовят на его основе омлеты, оладьи, луковое лепешки, добавляют в пирожки. Даже если просто жарить лук на сливочном масле, то получается очень нежная приправа, которую можно подать вместе с другими гарнирами. Главная тонкость – не жарить лук долго. Достаточно пары минут в толстостенной сковороде на среднем огне, чтобы сохранился цвет лука и витамины, а вкус стал мягче. Лучше обжарить лук в хорошо растопленном сливочном или растительном масле, но некоторые предпочитают жарить на сале. Французская традиция жарки лука подразумевает еще и добавление белого вина. Хранить такую заготовку можно в холодильнике в банке, добавляя в блюда по своему вкусу.
Лук на гриле
Живописный гарнир получается из стеблей зеленого лука, если жарить их на гриле. Чтобы блюдо действительно удалось, есть несколько важных моментов, которые необходимо соблюсти.
Выбирайте для гриля уже зрелые толстые стебли с более длинной белой частью, чтобы они лучше выдерживали температуру. Совсем молодые стебельки могут попросту развалиться на решетке.
С каждой стороны лук нужно жарить не более 1 минуты, ориентируйтесь на поперечные отметины от решетки. Если они появились, значит пора переворачивать.
Жаренный на гриле лук отлично дополнит ассорти овощей с мангала, мясо барбекю или рыбу, морепродукты. Можно придать немного азиатских вкусовых оттенков луку на гриле, добавив к нему соевый соус или уксус и посыпав кунжутными семечками. С готовым луком получаются оригинальные бургеры, сэндвичи или такос. Помимо шикарного вида, вкус у блюда получается отменный.
Необычные блюда из зеленого лука
Сочный и зеленый любимец с грядок достоин кулинарных экспериментов! Тем более, что все они требуют минимум усилий и готовятся из простых ингредиентов, главный из которых – зеленый лук.
Увлекающиеся домашним хлебопечением обязательно оценят этот рецепт. Багет получится по-настоящему французским, если добавить в него мелко нарезанный зеленый лук. В готовом виде на срезе хлеб будет пестрым, с приятным, чуть сладковатым вкусом.
Очень колоритные блины с луком получаются, если сделать их по китайскому рецепту. Особенность рецепта в формовке – сначала лук заворачивается в тесто рулетом, а затем тесто выкладывается в виде спирали и раскатывается еще раз, а после обжаривается на сковороде. В итоге получается изделие с интересной слоеной структурой и луковыми вкраплениями. На фото в рецепте отражены все особенности формовки изделия.
Зеленый лук отлично сочетается не только с яйцами, но и с сыром. Лепешки можно приготовить очень быстро – ведь они жарятся на сковороде, а тесто готовится на кефирной основе. Лук в начинке придает блюду русский колорит. Лепешки – прекрасная быстрая альтернатива дрожжевой выпечке, которая требует много времени.
Добавление зеленого лука в оладушки сразу меняет тональность блюда: с вареньем их есть уже не получится, зато со сметаной или йогуртом это будет полноценный завтрак. Добавляйте в тесто больше лука, тогда оладьи будут более пестрыми и с ярким луковым вкусом.
Что можно сделать?
Пожарить зеленый лук на сковороде или гриле, испечь китайские блины или приготовить луковые лепешки. Необычные блюда из знакомых ингредиентов откроют вам этот полезный овощ заново, а значит, ваше меню станет интереснее и разнообразнее.
Читайте также: