При первичной обработке какого овоща используют металлические терки
Обновлено: 19.09.2024
В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.
Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.
На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.
При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.
У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.
Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.
Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.
Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.
У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.
У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.
Холодная обработка овощей.
Зелень предварительно осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно загрязнены частицами почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом и, наконец, самым тщательным образом промывать в проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками), изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта полудой. При мытье овощей овощемойку изредка встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи лучше и быстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи, которые едят сырыми, - огурцы, помидоры, морковь, редис, и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.
При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.
Варка овощей.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение. Протопектин - вещество, из которого состоят межклеточные перегородки овощей, под влиянием кипячения переходит в растворимый пектин, благодаря чему овощи размягчаются и приобретают приятный вкус. Гемицеллюлоза - сходное с клетчаткой вещество - при кипячении овощей также частично делается растворимой и потому лучше усваивается.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.
Чтобы не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо соблюдать очередность закладки овощей для варки соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи, которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут, молодую капусту и морковь - за 20-30 минут, цельный картофель - за 25-30 минут, капусту - за 30-50 минут, свеклу - за 1 час 15 минут. Нужно избегать подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго до того, как они будут готовы, а некоторые виды зелени - укроп и зеленый лук - добавляют тогда, когда блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда овощи варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную посуду ставят пароварку - решетку (подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки пароварки. После того как вода закипит и появится пар, на решетку кладут вымытые овощи, которые закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит под воздействием пара.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.
Припускание овощей.
При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.
Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.
Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель.
Шпинат и щавель для зеленых щей надо предварительно варить на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С. Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65% витамина С, а при обычной варке в большом количестве воды - только 30 %.
Как сохранить в овощах витамины A, B1 и В2.
Витамины B1 и В2 значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B1 и В2.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тестовые задания к промежуточной аттестации
по МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
1. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:
б) кулинарное изделие
в) готовое блюдо
2. Что из перечисленных наименований является кулинарным изделием
а) чистое филе рыбы
б) очищенный картофель
в) порционный кусок жареной рыбы:
г) рисовая крупа
3. На каких этапах система ХАССП обеспечивает контроль производства кулинарной продукции
г) все ответы верны
4. В каких овощах содержатся фитонциды?
6. Установите последовательность технологического процесса обработки картофеля
7.С какой операции начинают обработку овощей:
а) очистка, доочистка;
в) сортировка, калибровка;
г) фигурная нарезка
8. В группу корнеплодов входят овощи:
а) лук репчатый, зелёный, порей
б) укроп, эстрагон, мята
в) морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис
г) томат, картофель, морковь, баклажан
9. У каких видов рыб внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы?
10. Что надо сделать с рыбой, у которой чешуя снимается с трудом?
а) натереть мукой
б) опустить в соленую воду
в) натереть солью
г) опустить в кипяток
11. Если рыба содержит 5% жира, то ее относят:
б) средней жирности
12. Какая ткань мяса содержит больше всего коллагена
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей
б) отделение мяса от костей
в) деление на отрубы
14. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках
в) мясо после этого становится мягче
г) для соблюдения техники безопасности
15. Шинкование- это
а) простая нарезка продуктов
б) пассерование продуктов
в) маринование продуктов
г) бланширование продуктов
16. Какой вид полуфабриката относится к порционным?
17. К какой категории относятся такие субпродукты как сердце, язык,
печень, вымя говяжье, мозги?
а) категорий не имеют
б) вторая категория
в) первая категория
г) высшая категория
18. Для чего заправляют птицу и дичь?
а) для придания компактной формы, ускорения процесса тепловой обработки
б) для придания остроты вкуса
в) для придания сочности
г) для придания более нежного вкуса
19. К каким отходам относятся шейки, гребешки, ножки, крылышки?
а) к отходам от птицы
б) к отходам от мяса КРС (крупного рогатого скота)
в) к отходам от мяса свиней
г) к отходам от мяса диких животных
20. Какой полуфабрикат из говядины относится к мелкокусковым?
1. Что из перечисленных наименований является кулинарным изделием
а) масло сливочное
б) очищенная морковь
в) порционный кусок жареной птицы
г) пассерованный лук
2. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:
б) кулинарное изделие
в) готовое блюдо
3. На каких этапах система ХАССП обеспечивает контроль производства кулинарной продукции
г) все ответы верны
4. В каком цехе обрабатывают овощи?
б) мясорыбный цех
6. Установите последовательность технологического процесса обработки картофеля
7. В группу клубнеплодов входят овощи:
а) лук репчатый, зелёный, порей
б) картофель, топинамбур, батат
в) морковь, свекла, типинамбур, репа
г) томат, картофель, морковь, баклажан
8. Рыбы подразделяют по строению скелета
а) на хрящевые и костные
б) на осетровые и костные
в) на бескостные и костные
г) на хордовые и костные
9. Если рыба содержит более 15% жира, то ее относят:
б) средней жирности
10. По образу жизни всех рыб делят на:
а) пресноводных, полупроходных, проходных и морских.
б) полупроходных, проходных, речных и морских.
в) пресноводных, полупроходных, проходных, озерных и морских.
г) озерных, речных и морских.
11. К семейству осетровых относятся:
а) белуга, окунь, осетр, шип, севрюга, стерлядь
б) белуга, калуга, осетр, шип, щука, стерлядь
в) белуга, карась , осетр, шип, севрюга, стерлядь
г) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь
12. Какая ткань мяса содержит больше всего коллагена
а) деление на отрубы
б) отделение мяса от костей
в) удаление сухожилий, пленок, хрящей
г) удаление жира
14. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в ру ках
в) мясо после этого становится мягче
г) для соблюдения правил техники безопасности
15. В зависимости от упитанности и качества обработки тушек мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) классифицируют:
а) н а I и II категории, отборная
б) н а высшую, I и II категории
в) н а I и II категории
г) н а I, II и III категории
16. К какой категории относятся такие субпродукты как сердце, язык,
печень, вымя говяжье, мозги?
а) категорий не имеют
б) вторая категория
в) первая категория
г) высшая категория
17. Для чего заправляют птицу и дичь?
а) для придания компактной формы, ускорения процесса тепловой обработки
б) для придания остроты вкуса
в) для придания сочности
г) для придания более нежного вкуса
18. К каким отходам относятся шейки, гребешки, ножки, крылышки?
а) к отходам от птицы
б) к отходам от мяса КРС (крупного рогатого скота)
в) к отходам от мяса свиней
г) к отходам от мяса диких животных
19. Какой полуфабрикат из говядины относится к мелкокусковым?
20. В каком цехе обрабатывают мясо?
б) мясорыбный цех
1. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:
б) кулинарное изделие
в) готовое блюдо
2. Что из перечисленных наименований является сырьем для приготовления блюд и кулинарных изделий:
а) чистое филе рыбы
б) очищенный картофель
в) порционный кусок жареной рыбы:
г) рисовая крупа
3. На каких этапах система ХАССП обеспечивает контроль производства кулинарной продукции
г) все ответы верны
5. Установите последовательность технологического процесса обработки картофеля
6. К Семейству лососевых относятся:
а) кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось, семга, форель
б) кета, горбуша, нерка, щука, лосось каспийский, семга, форель,
в) сазан, карп, килька, плотва, лещ, горбуша, семга
г) кета, горбуша, щука, чавыча, лосось каспийский, карп, осетр
7. Установите последовательность технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом
0 отделение от чешуи
0 срезание плавников
0 приготовление полуфабрикатов
0 удаление голов
8. Что надо сделать с рыбой, у которой чешуя снимается с трудом?
а) натереть мукой
б) опустить в соленую воду
в) натереть солью
г) опустить в кипяток
9. Если рыба содержит до 2 % жира, то ее относят:
б) средней жирности
10. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты из рыбы , должны находиться:
а) комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы
б) комплект ножей поварской тройки, разделочные доски
в) комплект ножей поварской тройки, настольные весы
г) комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы, мясорубка
а) деление на отрубы
б) отделение мяса от костей
в) удаление сухожилий, пленок, хрящей
г) удаление клейм
12. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках
в) мясо после этого становится мягче
г) согласно системе ХАССП
13. К какой категории относятся такие субпродукты как сердце, язык,
печень, вымя говяжье, мозги?
а) категорий не имеют
б) вторая категория
в) первая категория
г) высшая категория
14. Ткань мяса, содержащая большое количество коллагена
16. К каким отходам относятся шейки, гребешки, ножки, крылышки?
а) к отходам от птицы
б) к отходам от мяса КРС (крупного рогатого скота)
в) к отходам от мяса свиней
г) к отходам от мяса диких животных
17. Для чего заправляют птицу и дичь?
а) для придания компактной формы, ускорения процесса тепловой обработки
б) для придания остроты вкуса
в) для придания сочности
г) для придания более нежного вкуса
18. При какой температуре размораживают птицу?
19. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:
а) для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов
б) для размораживания, для производства полуфабрикатов , для хранения готовых полуфабрикатов
в) для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов
г) для потрошения птицы и производства полуфабрикатов , для хранения готовых полуфабрикатов
20. Какой полуфабрикат из баранины относится к мелкокусковым?
Ключ к тестовым заданиям
Краткое описание документа:
Материал для проверки знаний по МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов ПМ 01 по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента профессия 43.01.09 Повар, кондитер-включает в 3 варианта тестовых заданий по 20 вопросов разного уровня. Экзамен проводится письменно.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Курс добавлен 23.11.2021
- Сейчас обучается 51 человек из 29 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 570 377 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 07.02.2020 6594
- DOCX 28.2 кбайт
- 78 скачиваний
- Рейтинг: 2 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Дидиченко Ирина Олеговна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Количество бюджетных мест в вузах по IT-программам вырастет до 160 тыс.
Время чтения: 2 минуты
ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек
Время чтения: 2 минуты
В Воронеже продлили удаленное обучение для учеников 5-11-х классов
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
2.Продукты прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:
б) кулинарное изделие
в) готовое блюдо
3. Что из перечисленных наименований является кулинарным изделием
а) чистое филе рыбы
б) очищенный картофель
в) порционный кусок жареной рыбы:
г) рисовая крупа
4. На каких этапах система ХАССП обеспечивает контроль производства кулинарной продукции
г) все ответы верны:
5.К какой группе овощей относят патиссоны
6.С какой целью в овощном цехе устанавливают две картофеле-очистительные машины.
а) повышение производительности
б) улучшения качества очистки
г) замена в случае неисправности
7. Какая деталь машины МОК-150 является рабочим органом
а) ременная передача
в) абразивный сегмент:
г) эксцентриковый замок
8.При первичной обработке какого овоща используют металлические терки
а) цветной капусты:
б) капусты кольраби
в) брюссельской капусты
9. Укажите размер средних кубиков при нарезке картофеля
10.Шпалки - это вид нарезки:
11. Напишите температуру и срок хранения зелени петрушки
12.Срок хранения сульфитированного картофеля при т. 18°
13.Установите соответствие и заполните таблицу использования отходов овощей
1.очистки из свеклы
2.очистки из картофеля
2.для варки бульонов и соусов
3.стебли зелени укропа, петрушки
3 для приготовления салата
5. кочерыжки от капусты
5. получения настоя для подкрашив.
ответ: 1: 5; 2:4; 3:2; 4:1; 5:3
14. Перечислите способы размораживания рыбы
(на воздухе, в воде, комбинированный способ)
15. Если рыба содержит 5% жира, то ее относят:
б) средней жирности:
16. Что является приводным механизмом в рыбоочистителе РО-1М
17. Организуйте рабочее место для очистки чешуйчатой рыбы
производственный стол для потрошения; ножи поварской тройки; РО-1или ручной скребок, разделочная доска РС, весы, лоток с сырьем слева, тара для обработанной рыбы справа
18.Время смены воды при вымачивании соленой рыбы в сменной воде
19. При медленном размораживании мяса поддерживают следующую температуру
а) 6-8, влажность 90%:
б) 20-25, влажность 95%
20. Продолжите определение:
Обвалка мяса - это (отделение мякоти от костей)
21.Какая ткань мяса содержит больше всего коллагена
22. При размораживании мяса в воде, ее температура должна быть
23. Назовите способы дефростации мяса с указанием температуры
24. Укажите правильный приводной механизм котлетоформовочной машины
б) эл. двигатель и червячная передача, зубчатый редуктор
в) эл. двигатель, зубчатая передача, червячный редуктор:
г) червячный редуктор, клиноременная передача
25. Перечислите технологические операции первичной обработки мяса.
прием; взвешивание; дефростация; срезание клейма; обмывание; обсушивание; деление на отруба; обвалка; зачистка и жиловка; нарезка п/ф
26. Какие мясные продукты поступают на п.о.п. только в замороженном виде.
в) крупнокусковые п/ф
27.Напишите правильный вариант сборки режущего механизма мясорубки
подр. нож; двухсторонний нож; решетка крупная; двухстр. нож; решетка мелкая, нажимная гайка
28.Каковы потери мясного сока при медленном размораживании
29. Продолжите определение: Верификация- это.
подтверждение соответствия качества продукции предопределенным эталонным требованиям.
МДК.02.01КРВдовина Н.В.МДК.02.01КРВдовина Н.В.МДК.02.01КРВдовина Н.В.МДК.02.01 сам.р.Вдовина Н.В.МДК.02.0115Вдовина Н.В.МДК.02.0115Вдовина Н.В.МДК.02.0115Вдовина Н.В.МДК.02.0115Вдовина Н.В.
Техоснащение15Горбань В.Г.Техоснащение15Горбань В.Г.Техоснащение15Горбань В.Г.Техоснащение15Горбань В.Г.МДК.02.01 сам.р.Вдовина Н.В.Экон.и прав.осн.проф.деят.12Гончарова М.А.Экон.и прав.осн.проф.деят.12Гончарова М.А.Техоснащение12Горбань В.Г.Техоснащение12Горбань В.Г.
МДК.02.01КЦВдовина Н.В.МДК.02.01КЦВдовина Н.В.МДК.02.01КЦВдовина Н.В.МДК.02.01КЦВдовина Н.В.МДК.02.01 сам.р.Вдовина Н.В.МДК.02.0113Вдовина Н.В.МДК.02.0113Вдовина Н.В.МДК.02.0113Вдовина Н.В.МДК.02.0113Вдовина Н.В.
Экон.и прав.осн.проф.деят.КЦГончарова М.А.Экон.и прав.осн.проф.деят.КЦГончарова М.А.Организация обслуживанияКЦДодонова И.С.Организация обслуживанияКЦДодонова И.С.МДК.02.01 сам.р.Вдовина Н.В.
Наталья Вдовина запись закреплена
1. Продукты прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:
а) сырье
б) кулинарное изделие
в) готовое блюдо
г) полуфабрикат
Показать полностью.
2. Что из перечисленных наименований является кулинарным изделием
а) чистое филе рыбы
б) очищенный картофель
в) порционный кусок жареной рыбы:
г) рисовая крупа
3. На каких этапах система ХАССП обеспечивает контроль производства кулинарной продукции
а) производство
б) хранение
в) реализация
г) все ответы верны
4. К какой группе овощей относят патиссоны
а) пряные
б) плодовые
в) десертные
г) корнеплоды
5. При первичной обработке какого овоща используют металлические терки
а) цветной капусты:
б) белокочанной капусты
в) брюссельской капусты
г) моркови
6. Укажите размер средних кубиков при нарезке картофеля
а) 0,8 – 0,9 см.
б) 1 - 1,5 см.
в) 0,5 - 0,8 см.
г) 0,7 - 0,8см.
7. Если рыба содержит 5% жира, то ее относят:
а) тощая
б) средней жирности
в) жирная
г) особо жирная
8. Какая ткань мяса содержит больше всего коллагена
а) жировая
б) костная
в) соединительная
г) мышечная
9. В каких овощах содержатся фитонциды?
а) картофель
б) морковь
в) свекла
г) лук
10. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) овощной цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
г) горячий цех
11. Шинкование- это
а) простая нарезка продуктов
б) пассерование продуктов
в) маринование продуктов
г) бланширование продуктов
12. Какой вид полуфабриката относится к порционным?
а) бифштекс
б) гуляш
в) поджарка
г) плов
13. К какой категории относятся такие субпродукты как сердце, язык,
печень, вымя говяжье, мозги?
а) категорий не имеют
б) вторая категория
в) первая категория
г) высшая категория
14. Для чего заправляют птицу и дичь?
а) для придания компактной формы, ускорения процесса тепловой обработки
б) для придания остроты вкуса
в) для придания сочности
г) для придания более нежного вкуса
15. К каким отходам относятся шейки, гребешки, ножки, крылышки?
а) к отходам от птицы
б) к отходам от мяса КРС (крупного рогатого скота)
в) к отходам от мяса свиней
г) к отходам от мяса диких животных
16. Какой полуфабрикат из говядины относится к мелкокусковым?
а) шницель
б) бефстроганов
в) ромштекс
г) зразы
17. Какой полуфабрикат готовят из филе птицы?
а) котлета по-киевски
б) шашлык
в) ростбиф
г) лангет
18. Какова продолжительность варки блюда из кальмаров основным способом в воде с добавлением соли?
а) 2,5 – 3 минуты
б) 10 минут
в) 15минут
г) 20 минут
19. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для
а) приготовления рыбного фарша
б) добавления в рыбные салаты
в) осветления рыбных бульонов
г) затемнения рыбных бульонов
20. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
а) имеет мягкую чешую
б) без чешуи и покрыта слоем слизи
в) имеет кожу, приятную на вкус
г) имеет рыхлую кожу
Наталья Вдовина запись закреплена
Читайте также: