При варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки
Обновлено: 18.09.2024
Содержание материала
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
2. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
3. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
4. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
5. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8.Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
9.Существуют следующие формы нарезки капусты:
10.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Комплект контрольно-измерительных материалов
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1КК
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - один час.
Задания для дифференцированного зачета.
1. Ответьте на вопросы.
1.Какие овощи входят в группу корнеплодов?
2.Как называется красящее вещество свеклы?
3.Укажите процент отходов свеклы при обработке в сентябре.
4.Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре?
5. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы?
2. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
1.Кубики средние (длина ребра 1. 1,5 см):
2.Брусочки (длина 3. 4 см, сечение 1 см):
3.Кружочки (толщина 1,5. 2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
4.Соломка (длина 4. 5 см, сечение 0,2x0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья;
б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
б) для холодных блюд и закусок;
в) для рассольников.
2. Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
Форма нарезки из овощей
Брусочки из моркови
а) Морковь припущенная
б) морковь в молочном соусе
в) рассольник домашний
г) бульон с овощами
д) для тушения в сметане
ж) для винегрета
Кубики мелкие из моркови
Соломка из капусты
Кубики из свеклы средние
Кубики мелкие (крошка) из лука
3.Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
1.Кружочки из картофеля.
а) Для шашлыков, сельди с гарниром, украшения холодных закусок, бифштекса с луком.
2.Кружочки из моркови одинакового размера (до 3 см)
3.Репчатый лук кольцами.
4.Кубики средних размеров из картофеля.
4. .Составьте технологическую схему приготовления голубцов, используя рисунки 1, 2, 3, 4.
5. Ответьте на вопросы.
1. В чем заключается пищевая ценность капусты, какие кочаны лучше использовать для фарширования, почему?
2. С какой целью отваривают капусту для голубцов?
6. Установите соответствие подготовки овощей для фарширования. Из приведенных вариантов выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
Кабачки. 2 . Перец. 3 . Помидоры. 4 . Баклажаны.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на1. 2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4. 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3. 5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
7. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы.
3 .Кубики мелкие:
4 . Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.
8. Установите соответствие приведенных в таблице блюд составу используемого для их приготовления фарша.
Состав используемого фарша
А 1)Пассерованный репчатый лук, вареный рис, мелкорубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укропа;
Б 2)сваренные сушеные, мелко измельченные
грибы, пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки;
в 3) пассерованные нашинкованные соломкой морковь и лук, рис отварной, вареные мелкорубленые грибы, соль, перец, зелень петрушки, можно яйца;
г) 4)нарезанные соломкой и пассерованные морковь и репчатый лук, свежие помидоры или томат, пассерованные с морковью и репчатым луком, отварной рис, соль, перец, зелень петрушки.
Дифференцированный зачет.Приготолвение, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимета.
Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Алексеевка 2019 год.
1. Корнеплод
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) картофель, тыква;
б) сельдерей, петрушка;
в) свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин –
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
12. Очищают от кожицы редис
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
14. Разрезав брусочки моркови, получают
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
б) для фарширования;
в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы;
б) соленые огурцы;
в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;
б) очищенную морковь;
в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой;
б) с закрытой крышкой
22. Большая продолжительность варки
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
25. При температуре 170-180ºС овощи жарят
а) основным способом;
в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Вторая часть задания.
1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:
А) Химической кулинарной обработке;
Б) Механической кулинарной обработке;
В) физической кулинарной обработке;
Г) Автоматической кулинарной обработке.
2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:
А) натуральные, панированные, рубленные;
Б) Натуральные, нарезные;
В) Рубленные, ненатуральные;
3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:
А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;
Б) На парное, ледяное и мороженное;
В) на парное, охлажденное и замороженное
4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:
А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;
Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;
В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.
5. Какие есть способы размораживания рыбы?
А) На воздухе, комбинированный, в воде
Б) Комбинированный, солевой, в воде;
В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный
6.В каком цехе обрабатывают рыбу?
А) заготовочный цех
Б) мясорыбный цех;
Б) рыбу средних размеров
8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:
А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;
Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;
В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;
9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:
А) разрубочный стул;
Б) морозильная камера;
В) разделочная доска с маркировкой РВ
Г) нож с маркировкой РС
10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:
12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?
А) потому что из нее не едят посетители ПОП;
Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;
В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.
13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:
В) четыре секции.
Б) мясная гастрономия
15. Оптимальная температура для развития микробов:
Б) 25-35 градусов;
В) 40-45 градусов.
А) Это когда плохо моются руки;
В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.
17.Машина МП – 800 служит:
А) Для протирания вареных продуктов;
Б) Для просеивания муки;
В) Для очистки кожуры.
18. В пищеварочных котлах продукты:
А) Варятся в жидкости под давлением;
Б) Варятся на пару;
19. Микроволновая печь служит для:
А) Варки продуктов;
Г) Все ответы верны.
20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:
Д) Все ответы верны.
21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________
22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:
А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;
Рецептуры Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками 180 180 г 2 Молоко 75 75 г 3
Калорийность: 75,86 ккал
Углеводы: 10,27 г
Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки (крупных кубиков), сварен сначала в воде, а потом в молоке, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан хеленью. Вкус и запах - свойственные молоку и зелени, без запаха подгоревшего молока. Цвет - от белого до кремового. Консистенция - картофель мягкий, молоко по виду напоминает жидкую сметану.
Метод обработки: Кипение
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Контрольно-измерирельные материалы (КИМ) по междисциплинарному курсу МДК 01.01. "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" предназначена для итогового контроля знаний в виде дифференцированного зачета. Содержит вопросы и задания по профессиональному модулю ПМ 1 "Приготовление блюд из овощей и грибов" для студентов второго курса, обучающихся профессии повар, кондитер. КИМ составлены в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих и служащих и федеральным.
| Раздел | Технология |
| Класс | - |
| Тип | Тесты |
| Автор | Казакова Н.Н. |
| Дата | 22.01.2015 |
| Формат | docx |
| Изображения | Есть |
Комплект контрольно-измерительных материалов
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1КК
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - один час.
Задания для дифференцированного зачета.
1. Ответьте на вопросы.
1.Какие овощи входят в группу корнеплодов?
2.Как называется красящее вещество свеклы?
3.Укажите процент отходов свеклы при обработке в сентябре.
4.Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре?
5. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы?
2. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
1.Кубики средние (длина ребра 1. 1,5 см):
2.Брусочки (длина 3. 4 см, сечение 1 см):
3.Кружочки (толщина 1,5. 2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
4.Соломка (длина 4. 5 см, сечение 0,2x0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой - для жаренья;
б) сырой - для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
б) для холодных блюд и закусок;
в) для рассольников.
2. Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
Форма нарезки из овощей
Брусочки из моркови
а) Морковь припущенная
б) морковь в молочном соусе
в) рассольник домашний
г) бульон с овощами
д) для тушения в сметане
ж) для винегрета
Кубики мелкие из моркови
Соломка из капусты
Кубики из свеклы средние
Кубики мелкие (крошка) из лука
3.Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
1.Кружочки из картофеля.
а) Для шашлыков, сельди с гарниром, украшения холодных закусок, бифштекса с луком.
2.Кружочки из моркови одинакового размера (до 3 см)
3.Репчатый лук кольцами.
4.Кубики средних размеров из картофеля.
4. .Составьте технологическую схему приготовления голубцов, используя рисунки 1, 2, 3, 4.
5. Ответьте на вопросы.
1. В чем заключается пищевая ценность капусты, какие кочаны лучше использовать для фарширования, почему?
2. С какой целью отваривают капусту для голубцов?
6. Установите соответствие подготовки овощей для фарширования. Из приведенных вариантов выберите правильный.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на1. 2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4. 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3. 5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
7. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы.
4. Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.
8. Установите соответствие приведенных в таблице блюд составу используемого для их приготовления фарша.
Состав используемого фарша
А 1)Пассерованный репчатый лук, вареный рис, мелкорубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укропа;
Б 2)сваренные сушеные, мелко измельченные
грибы, пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки;
в 3) пассерованные нашинкованные соломкой морковь и лук, рис отварной, вареные мелкорубленые грибы, соль, перец, зелень петрушки, можно яйца;
г) 4)нарезанные соломкой и пассерованные морковь и репчатый лук, свежие помидоры или томат, пассерованные с морковью и репчатым луком, отварной рис, соль, перец, зелень петрушки.
Надрезают вокруг плодоножки
9.Заполните схему приготовления перца фаршированного.
2.Ответьте на вопросы:
б) с какими соусами подают перец фаршированный?
Очищенный от кожи кабачок Часть мякоти с семенами вынимается ложкой
Кабачок, нарезанный Кабачки,
на куски цилиндрической наполненные
формы длиной 4. 5 см фаршем.
11. Выберите правильный вариант ответа.
1.Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка)
при варке?
а) варят в бурно кипящей воде;
а) отварной картофель обсушить; б) отварную капусту держать в отваре не более 30 мин; в) отварные овощи не хранить.
а) в кипящую; б) в холодную; в) теплую.
13. Закончите схему приготовления картофельного пюре.
Картофель горячая вода соль сливочное масло горячее молоко
Залить водой на 1…1,5 см растопить
выше уровня картофеля
варить до готовность
14. Ответьте на вопросы.
1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде?
2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?
а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.
16. Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?
а) добавили уксус; б) добавили соль; в) добавили сахар.
2.Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
3. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?
а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили.
4. Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?
а) долго варили; б) долго хранили в отваре; в) заложили в кипящую подсоленную воду.
5. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?
а) долго варили; б) мелко нарезали; в) добавили много молока.
а) нарушена форма нарезки; б) долго припускали.
18. Ответьте на вопросы.
1.Как подразделяют овощные блюда по способу тепловой обработки.
2.Какие соусы используют к блюдам из овощей?
19. По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления:
маргарин, морковь, репа, тыква, цветная или белокочанная капуста, консервированный зеленый горошек, молочный соус средней густоты, соль, сахар. (Вместо молочного можно использовать сметанный соус). При отпуске можно положить кусочек сливочного масла.
так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.
Читайте также: