Приготовление подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Обновлено: 19.09.2024

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Картофельное пюре с морковью.

Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи в молочном соусе.

Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

отварные,
припущенные,
тушеные,
жареные,
запеченные.

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда. Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

Задание 2. Дополните план недостающей информацией и по нему оформите мультимедийную презентацию по приготовлению, оформлению, сервировке блюд из овощей и грибов мировой кухни (не более 10 слайдов).

2. Используемое технологическое оборудование и производственный инвентарь.

3. Рецептура блюда.

5. Варианты сервировки и оформления.

7. Информационные источники.

Критерии оценивания выполненной работы

Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.

Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.

Работа №2 . Обоснований технологических операций при приготовлении отварных и при пущенные блюда их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Обоснование технологических операций

Закладывают в кипящую воду

Добавляют соль (на 1 л-10г)

Уровень воды над овощами 1–2см

Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей)

Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли

Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая

Консервированные овощи прогревают в отваре

Подачи отварных овощей

Температура подачи __________

Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси

Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона)

Припускают под плотно закрытой крышкой

Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли)

Режим кипения средний

Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами

На вкус и проколом кончика ножа

Правила подачи припущенных овощей

Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.

Приготовление и использование картофельного пюре.

Горячий отварной картофель

Масло сливочное (Маргарин столовый)

Использование _________________________________________________

Приготовление и отпуск капусты отварной.

Отпускают __________________________________________________________________

Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.

или молочный соус средней густоты

Маргарин или сливочное масло

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Масса брутто

Картофельное пюре

Картофель в молоке

Морковь, припущенная с маслом

Итого сырья

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Почему овощи лучше варить на пару?

Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?

Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?

С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?

Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?

Критерии оценивания выполненной работы

Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.

Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

Работа № 3. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Обоснование технологических операций

Жаренье овощей основным способом

Используют овощи сырые или предварительно отваренные

Перед жаркой овощи нарезают

Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке

Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей)

Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260

Солят в середине жарения

Жаренье овощей во фритюре

Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками

Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют

Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей

Овощи перед жарением обсушивают или панируют

Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят

После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают

По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха

подачи жареных овощей

Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус.

Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска

Картофель жареный (из сырого) Картофель жареный во фритюре

Баклажаны жареные

Шницель из капусты

В рабочей тетради содержится перечень практических работ с соответствующей технологической документацией для учащихся по профессии "повар-кондитер".

Описание разработки

Пояснительная записка.

Практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях уч-ся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель практических работ - формирование у уч-ся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению практических работ.

Каждая практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у уч-ся творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении практических работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, уч-ся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

Подготовить рабочее место для безопасной работы;

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.) ;

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Практическая работа №1.

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: ножи,тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые,, поднос, весы,

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Читайте также: