Разработать технологическую схему производства и первичной обработки томата состав агрегата
Обновлено: 18.09.2024
При производстве концентрированных томатопродуктов используют вызревшие, равномерно красные томаты. Для переработки пригодны многие сорта: маяк, краснодарец, таманец, колхозный, штамбовый, чудо рынка и т. п.
При выращивании томатов необходимо не только принимать агрономические меры к повышению урожайности, но и добиваться повышения содержания сухих веществ (обычно сухие вещества колеблются в пределах от 4 до 8%). В большинстве случаев томаты содержат 5% сухих веществ. Если содержание сухих веществ повысить хотя бы на 1%, т. е. до 6%, то расход сырья на единицу продукции снизится примерно на 17% и соответственно сократятся отходы; расход тепла на выпаривание влаги при производстве томатной пасты уменьшится примерно на 20%, и качество продукции улучшится за счет сокращения времени концентрации.
Сухие вещества томатов состоят из сахаров, в основном глюкозы, органических кислот, минеральных веществ, целлюлозы, пектиновых, красящих и некоторых других веществ. Яркий красный цвет томатов зависит от наличия каротина и ликопина. Содержание витаминов весьма значительное и разнообразное. Томаты содержат витамины: С, B1 В2, К, каротин и пантотеновую кислоту. В томатах имеются ферменты, которые играют большую роль при вызревании томатов.
Доставка и приемка сырья.
В южных районах Европейской части страны уборка урожая томатов продолжается примерно с конца июля до начала октября. Томаты доставляют на консервные заводы в ящиках-клетках емкостью 15-16 кг. Для того чтобы сократить потери при транспортировке и хранении сырья, целесообразно доставлять томаты на консервные заводы непосредственно с мест выращивания, минуя какие-либо промежуточные заготовительные пункты. Хорошие результаты дает укладка ящиков с томатами на поддоны, последние устанавливают на автомашины или на прицепы к ним. При въезде на территорию завода автомашины взвешивают на автомобильных весах, регистрируют их номера и вес, а при выезде этих же машин с пустыми ящиками их вторично регистрируют, разницу веса фиксируют как чистый вес доставленного сырья.
Разгружать сырье на заводе желательно автопогрузчиками; поддоны с сырьем подают на сырьевую площадку к местам кратковременного хранения или к линиям переработки. От времени сбора томатов до их переработки должно проходить не более 48 час; на производство сырье передают в порядке его поступления на завод.
Пункты первичной переработки.
Доставка томатного сырья на значительные расстояния автомашинами, особенно при плохих дорогах, сопряжена с повышенными потерями сырья и ухудшением его качества. Эти потери связаны с деформацией и нарушением целости плодов от сотрясений, утечкой сока, увеличением обсемененности микрофлорой и т. п. Кроме того, при мойке деформированных плодов повышаются потери сухих веществ. В ряде южных районов страны организованы пункты первичной переработки томатов. Такие пункты состоят из небольшого комплекса технологического оборудования: инспекционного транспортера, моечных машин, дробилки, а иногда и подогревателя с протиркой. Измельченную массу перекачивают в сборники, из них она поступает в цистерны автомашин, которые и доставляют ее на завод. Если время хранения томатной массы (пульпы) в сборниках на заготовительных пунктах и транспортировка ее в цистернах продолжается не более 3-4 час, то это не увеличивает потери сырья и не ухудшает качества готовой продукции.
На рис. 70 показана схема размещения оборудования на одном из пунктов первичной переработки томатов.
Рис. 70. Схема размещения технологического оборудования на пункте первичной переработки томатов.
В соответствии с технологической схемой производство концентрированных томатопродуктов состоит из следующих операций.
Подача сырья на производство.
На сырьевой площадке ящики с томатами укладывают в штабели. Из штабелей сырье в ящиках по рольгангам подают к гидравлическому транспортеру или непосредственно к моечным машинам, где ящики опоражнивают и их направляют на мойку чистой водой, прошпарку паром и просушку на воздухе. При другом варианте сырье из ящиков выгружают в гидравлические транспортеры, которые размещены на сырьевой площадке. По этим транспортерам сырье подается в моечные машины.
Мойка помидоров.
Для мойки томатов применяются различные системы моечных машин: барабанные, элеваторные, вентиляторные.
Важно тщательно промыть сырье, удалив загрязнения почвой и посторонние примеси. Хорошие вентиляторные моечные машины имеют транспортеры из вращающихся роликов, переворачивающих плоды, увеличенную подачу воздуха для интенсивного бурления воды, находящейся в мойке. При выходе роликовой ленты из ванны мойки установлены душевые устройства для дополнительного ополаскивания томатов чистой водой. За рубежом имеются моечные машины, в которых вода под давлением 12 атм распыляется специальными соплами и хорошо отмывает примеси.
Инспекция помидоров.
Сырье инспектируют на ленте транспортера. На этой операции также желательно иметь транспортеры с вращающимися роликами, что позволяет осматривать плоды по всей поверхности.
Во время инспекции следует вырезать прозелень у плодоножки, удалять порченые части плодов.
Вторичная мойка помидоров.
Ополаскивают томаты после инспекции из душевого устройства, которое устанавливают в конце инспекционного транспортера.
Измельчение томатов.
Для грубого дробления томатов применяют различные машины со специальными ножами, закрепленными на двух барабанах, или машины других систем. На некоторых томатных линиях дробление объединено в один агрегат с семеотделением.
Прогревание дробленой томатной массы.
Если протирать неподогретую дробленую массу, то нерастворимый пектин попадет вместе с кожицей и семенами в отходы - вытерки (иногда отходы составляют до 10-12%). При подогревании массы до 85° протопектин переходит в растворимый пектин, благодаря чему кожица легко отделяется от мякоти плода и отходы снижаются до 3,5-4,5%.
При прогревании резко снижается действие ферментов, разрушающих пектин, и в значительной степени уничтожаются вегетативные микроорганизмы. Кроме того, из прогретой массы удаляется воздух (деаэрация), поэтому лучше сохраняется витамин С, при уваривании деаэрированной протертой массы она в выпарном аппарате не сильно вспенивается. Для подогрева массы применяют трубчатые (см. рис. 28) или шнековые подогреватели.
Протирание томатной массы.
Если применить протирочную машину с одним барабаном, имеющим отверстия в сите диаметром 1,1-1,5 мм, то масса будет грубая, с обрывками кожицы. Если иметь сито с отверстиями 0,4-0,5 мм, то резко повысятся отходы. Поэтому применяют ступенчатое протирание. Для этого имеются машины, состоящие из двух протирочных барабанов, расположенных один под другим (отверстия сит 1,5 и 0,5-0,7 мм).
Подогревание протертой массы.
Если концентрируют томатную массу при атмосферном давлении, например в чанах со змеевиками, то рекомендуется предварительно массу нагреть до 95-98°, что обычно проводят отдельно в чанах со змеевиками или в подогревателях системы ВНИИКП. Эти аппараты устанавливают на большей высоте, чем выпарные аппараты, чтобы обеспечить непрерывное поступление массы в аппараты самотеком. Это важно еще и потому, что холодная масса, поступающая в выпарной аппарат, снизила бы конвекционную циркуляцию продукта и по этой причине создались бы более благоприятные условия для образования нагара массы на змеевиках.
При протирании горячей массы и при концентрации ее в вакуумных аппаратах разница между температурой массы и температурой кипения в аппарате будет незначительная, поэтому предварительного подогревания массы не требуется.
При производстве концентрированных томатопродуктов используют вызревшие, равномерно красные томаты. Для переработки пригодны многие сорта: маяк, краснодарец, таманец, колхозный, штамбовый, чудо рынка и т. п.
При выращивании томатов необходимо не только принимать агрономические меры к повышению урожайности, но и добиваться повышения содержания сухих веществ (обычно сухие вещества колеблются в пределах от 4 до 8%). В большинстве случаев томаты содержат 5% сухих веществ. Если содержание сухих веществ повысить хотя бы на 1%, т. е. до 6%, то расход сырья на единицу продукции снизится примерно на 17% и соответственно сократятся отходы; расход тепла на выпаривание влаги при производстве томатной пасты уменьшится примерно на 20%, и качество продукции улучшится за счет сокращения времени концентрации.
Сухие вещества томатов состоят из сахаров, в основном глюкозы, органических кислот, минеральных веществ, целлюлозы, пектиновых, красящих и некоторых других веществ. Яркий красный цвет томатов зависит от наличия каротина и ликопина. Содержание витаминов весьма значительное и разнообразное. Томаты содержат витамины: С, B1 В2, К, каротин и пантотеновую кислоту. В томатах имеются ферменты, которые играют большую роль при вызревании томатов.
Доставка и приемка сырья.
В южных районах Европейской части страны уборка урожая томатов продолжается примерно с конца июля до начала октября. Томаты доставляют на консервные заводы в ящиках-клетках емкостью 15-16 кг. Для того чтобы сократить потери при транспортировке и хранении сырья, целесообразно доставлять томаты на консервные заводы непосредственно с мест выращивания, минуя какие-либо промежуточные заготовительные пункты. Хорошие результаты дает укладка ящиков с томатами на поддоны, последние устанавливают на автомашины или на прицепы к ним. При въезде на территорию завода автомашины взвешивают на автомобильных весах, регистрируют их номера и вес, а при выезде этих же машин с пустыми ящиками их вторично регистрируют, разницу веса фиксируют как чистый вес доставленного сырья.
Разгружать сырье на заводе желательно автопогрузчиками; поддоны с сырьем подают на сырьевую площадку к местам кратковременного хранения или к линиям переработки. От времени сбора томатов до их переработки должно проходить не более 48 час; на производство сырье передают в порядке его поступления на завод.
Пункты первичной переработки.
Доставка томатного сырья на значительные расстояния автомашинами, особенно при плохих дорогах, сопряжена с повышенными потерями сырья и ухудшением его качества. Эти потери связаны с деформацией и нарушением целости плодов от сотрясений, утечкой сока, увеличением обсемененности микрофлорой и т. п. Кроме того, при мойке деформированных плодов повышаются потери сухих веществ. В ряде южных районов страны организованы пункты первичной переработки томатов. Такие пункты состоят из небольшого комплекса технологического оборудования: инспекционного транспортера, моечных машин, дробилки, а иногда и подогревателя с протиркой. Измельченную массу перекачивают в сборники, из них она поступает в цистерны автомашин, которые и доставляют ее на завод. Если время хранения томатной массы (пульпы) в сборниках на заготовительных пунктах и транспортировка ее в цистернах продолжается не более 3-4 час, то это не увеличивает потери сырья и не ухудшает качества готовой продукции.
На рис. 70 показана схема размещения оборудования на одном из пунктов первичной переработки томатов.
Рис. 70. Схема размещения технологического оборудования на пункте первичной переработки томатов.
В соответствии с технологической схемой производство концентрированных томатопродуктов состоит из следующих операций.
Подача сырья на производство.
На сырьевой площадке ящики с томатами укладывают в штабели. Из штабелей сырье в ящиках по рольгангам подают к гидравлическому транспортеру или непосредственно к моечным машинам, где ящики опоражнивают и их направляют на мойку чистой водой, прошпарку паром и просушку на воздухе. При другом варианте сырье из ящиков выгружают в гидравлические транспортеры, которые размещены на сырьевой площадке. По этим транспортерам сырье подается в моечные машины.
Мойка помидоров.
Для мойки томатов применяются различные системы моечных машин: барабанные, элеваторные, вентиляторные.
Важно тщательно промыть сырье, удалив загрязнения почвой и посторонние примеси. Хорошие вентиляторные моечные машины имеют транспортеры из вращающихся роликов, переворачивающих плоды, увеличенную подачу воздуха для интенсивного бурления воды, находящейся в мойке. При выходе роликовой ленты из ванны мойки установлены душевые устройства для дополнительного ополаскивания томатов чистой водой. За рубежом имеются моечные машины, в которых вода под давлением 12 атм распыляется специальными соплами и хорошо отмывает примеси.
Инспекция помидоров.
Сырье инспектируют на ленте транспортера. На этой операции также желательно иметь транспортеры с вращающимися роликами, что позволяет осматривать плоды по всей поверхности.
Во время инспекции следует вырезать прозелень у плодоножки, удалять порченые части плодов.
Вторичная мойка помидоров.
Ополаскивают томаты после инспекции из душевого устройства, которое устанавливают в конце инспекционного транспортера.
Измельчение томатов.
Для грубого дробления томатов применяют различные машины со специальными ножами, закрепленными на двух барабанах, или машины других систем. На некоторых томатных линиях дробление объединено в один агрегат с семеотделением.
Прогревание дробленой томатной массы.
Если протирать неподогретую дробленую массу, то нерастворимый пектин попадет вместе с кожицей и семенами в отходы - вытерки (иногда отходы составляют до 10-12%). При подогревании массы до 85° протопектин переходит в растворимый пектин, благодаря чему кожица легко отделяется от мякоти плода и отходы снижаются до 3,5-4,5%.
При прогревании резко снижается действие ферментов, разрушающих пектин, и в значительной степени уничтожаются вегетативные микроорганизмы. Кроме того, из прогретой массы удаляется воздух (деаэрация), поэтому лучше сохраняется витамин С, при уваривании деаэрированной протертой массы она в выпарном аппарате не сильно вспенивается. Для подогрева массы применяют трубчатые (см. рис. 28) или шнековые подогреватели.
Протирание томатной массы.
Если применить протирочную машину с одним барабаном, имеющим отверстия в сите диаметром 1,1-1,5 мм, то масса будет грубая, с обрывками кожицы. Если иметь сито с отверстиями 0,4-0,5 мм, то резко повысятся отходы. Поэтому применяют ступенчатое протирание. Для этого имеются машины, состоящие из двух протирочных барабанов, расположенных один под другим (отверстия сит 1,5 и 0,5-0,7 мм).
Подогревание протертой массы.
Если концентрируют томатную массу при атмосферном давлении, например в чанах со змеевиками, то рекомендуется предварительно массу нагреть до 95-98°, что обычно проводят отдельно в чанах со змеевиками или в подогревателях системы ВНИИКП. Эти аппараты устанавливают на большей высоте, чем выпарные аппараты, чтобы обеспечить непрерывное поступление массы в аппараты самотеком. Это важно еще и потому, что холодная масса, поступающая в выпарной аппарат, снизила бы конвекционную циркуляцию продукта и по этой причине создались бы более благоприятные условия для образования нагара массы на змеевиках.
При протирании горячей массы и при концентрации ее в вакуумных аппаратах разница между температурой массы и температурой кипения в аппарате будет незначительная, поэтому предварительного подогревания массы не требуется.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6. 1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5. 6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 °С в течение 20.. .30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7.. .4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.
Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5 % по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).
По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешенных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения Сахаров и кислот. Общее количество Сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1. ..3,7 %. В соке содержится 1,4.. .4,4 мг/100 г ликопина и 0,06. ..0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6.. .7 % мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2. 23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50 %. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, интенсивно окрашенные (желательно ручного сбора). Отсортированные томаты измельчают, семена отделяют и промывают, сушат и используют как посевной материал.
Дробленые томаты протирают через сита с целью удаления грубых включений: плодоножек, зеленых частей плодов и возможных примесей. Протертую массу нагревают с целью инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Необходимая температура нагревания 75+5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов.
Если нагревание сока проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50.. .60 °С, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраняться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом.
Томатный сок фасуют в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию.
Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток.
Стадии технологического процесса. Консервирование томатного сока можно разделить на следующие стадии:
— очистка, мойка и сортировка сырья;
— дробление (измельчение) томатов;
— нагревание и экстракция томатной массы;
— центрифугирование и протирка томатопродуктов;
— фасование, стерилизация (пастеризация) сока.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для очистки, мойки и сортировки сырья, в состав которого входят вентиляторные моечные машины, транспортеры и гидролотки.
В состав линии входит комплекс оборудования для дробления (измельчения) томатов, состоящий из дробилок, емкостей и насосов.
Ведущим является комплекс оборудования, включающий вакуум - подогреватели с вакуум - бачками и шнековые прессы со сборниками.
Следующий комплекс оборудования представляют центрифуги или протирочные машины.
Завершающий комплекс оборудования линии состоит из фасовочно-укупорочных машин, стерилизаторов и пастеризаторов.
Машинно-аппаратурная схема линии производства томатного сока представлена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства томатного сока
Устройство и принцип действия линии. Линия консервирования томатного сока состоит из двух последовательно расположенных вентиляторных моечных машин, роликового инспекционного транспортера, гидролотка, дробилки, сборника дробленой массы, насоса, двух сдвоенных вакуум -подогревателей, пресса, сборника экстрагированного сока, сдвоенного вакуум -подогревателя экстрагированного сока, сборника подогретого сока, жидкостного наполнителя, закаточной машины, оборудования для стерилизации готовой продукции.
Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов переворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.
Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4. Дробленая масса собирается в емкость 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум -бачком 10, где нагревается до температуры 60.. .65 °С для облегчения отжима сока в шнековом прессе 13. Линия оснащена резервным шнеком для обеспечения безостановочной работы.
Шнеки расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня. Сок из сборника 8 перекачивается насосом 7 в вакуум-бачок 10, а затем в сдвоенный вакуум-подогреватель 9, где нагревается до температуры 85.. .90 °С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной сок снова направляется насосом 7 на повторный подогрев в вакуум-подогреватель 9.
При упаковывании в тару вместимостью 0,25.. .0,5 л сок к фасовочной машине 14 поступает из сборника 5. При горячем розливе в бутылки сок из сборника 5 подается насосом в теплообменник 6 для нагрева до температуры 97.. .98 °С. Если линия была остановлена и сок в сборнике 5 остыл, его снова перекачивают в вакуум-подогреватель 9. Сок циркулирует в системе до тех пор, пока температура его достигнет 85 °С.
23 января 2015
Технологический процесс производства томатной пасты с упаковкой в 200-литровые асептические мешки, помещенные в металлические бочки.
Оборудование, перерабатывающее ежедневно сотни тонн свежих помидоров, нуждается в бесперебойном и регулярном обеспечении свежим продуктом (сырьём). Этого можно добиться двумя путями: а) правильно организовать уборку урожая так, чтобы нужное количество сырья привозилось на завод в заданное время (не очень рано и не очень поздно), или б) предусмотреть бассейны рядом с линией. Эти цементные резервуары, обычно размерами 5 х 30 м каждый и примерно на 150 тонн помидоров и 150 тонн воды, служат в качестве основного “резерва “, обеспечивающего завод постоянным снабжением продуктом.
Очень важно, чтобы перерабатывающая линия работала на постоянной максимальной мощности. Работа на малой мощности или с перерывами абсолютно не допустима. Дело в том, что при каждом отключении линии, необходимо производить тщательную чистку всего оборудования, что в результате ведет к большой потери рабочего времени и расходу воды.
Более того, свежие и спелые помидоры не могут храниться в ожидании переработки более 24-28 часов при температуре окружающей среды выше 30°C, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта и уменьшению концентрации Brix.
Под термином HotBreak подразумевается процесс измельчения свежих помидоров после их подогревания до температуры от 85°C до 100°C, в то время как термин ColdBreak подразумевает тот же самый процесс измельчения помидоров, только при более низкой температуре, от 65° до 75°C. Разница между двумя продуктами заключается в очевидной степени вязкости, измеряемой в сантиметрах Боствика. Продукт, полученный в процессе HotBreak является более вязким, а следовательно более густым, со степенью вязкости в среднем от 3,5 до 6 сантиметров Боствика. Данный вид обработки используется для производства кетчупа и различного рода соусов с требуемой концентрацией 28°–30° Brix; тогда как процесс ColdBreakиспользуется для производства томатной пасты тройной концентрации 36°-38° Brix, с упаковкой в жестяные банки объёмом в 500 или 1000 гр. для бытового использования.
Краткое описание аспекта вязкости с точки зрения химии: эта процедура, повышающая степень вязкости томатной пасты посредством тепловой обработки, с технической точки зрения приравнивается к процедуре энзимационной инактивации. Этот процесс не только повышает степень консистенции конечного продукта, но и ощутимо уменьшает риск появления в конечном продукте явления синерезиса (т.е. отделения жидкой части продукта от его волокнистой части), который так недолюбливают потребители. Было доказано, что пектолитовые энзимы, обычно находящиеся в помидорах и фруктах, оживляются под воздействием кислорода во время процесса измельчения и начинают разрушать пектин - вещество, придающее плотность томатной пасте. Было также установлено, что пектолитовые энзимы дезактивируются при температуре, превышающей 85°C. Поэтому все установки дезактивации энзимов, более известные как установки Hot Break, повышают температуру продукта до 85°C и более градусов по Цельсию для дезактивации энзимов, сохраняя тем самым натуральную вязкость продукта.
Ниже приводится более подробное описание производственного процесса томатного концентрата.
Свежие помидоры привозят на завод в грузовых автомобилях и разгружают в приемные лотки (обычно называемые flume),выполненные из нержавеющей стали или цемента, в которые в постоянном режиме закачивается вода в количестве, в 3 – 5 раз превышающем количество разгружаемых помидоров. К примеру, если приемная мощность равна 10 т/ч сырья, то расход воды, необходимый для нормальной работы, будет составлять как минимум 30м3 /час.
Этот поток воды несет помидоры к роликовому элеватору, который в свою очередь переносит сырьё на сортировочный стол. Грузовые автомобили выстраиваются вдоль лотков и в то время, как кузова, полные помидоров, наклоняются над лотками, оператор, используя специальный шланг, направляет в них большое количество воды, облегчая тем самым разгрузку помидоров. Таким образом, с самого начала обеспечивается постепенное поступление помидоров вместе с водой в приемный лоток без повреждения плодов.
Затем, после промывки струями чистой воды (желательно питьевой), помидоры попадают на сортировочный стол. Здесь, персонал удаляет зеленые, поврежденные и слишком маленькие помидоры, которые помещают на конвейер для бракованного сырья (или шнек транспортера), а затем собирают в большую ёмкость или напрямую загружаются в кузов автомобиля для последующего вывоза. Помидоры же, пригодные для переработки, подаются на измельчение (это может быть дробилка молоткового типа или специальный моно насос, оснащенный подающим шнеком) для получения мягкой массы. Мякоть подогревается до 65°-75°C для обработки Cold Break или до 85°-95°C для обработки Hot Break. Главная панель управления вакуумного испарителя позволяет регулировать температуру подогрева.
Подогретая томатная масса (волокна, сок, кожура и семена) с помощью специального насоса подается в соковый экстрактор, состоящий из двух машин: протирочной машины и установки для рафинирования (рафинёра), оснащенных двумя ситами, отличающимися размерами ячеек. Первое сито производит твердые частицы размером до 1 мм, в то время как рафинёр разбивает на частицы до 0,6 мм, в зависимости от того какой тип сита установлен на машине (при необходимости производитель может предоставить сита с ячейками разных размеров). Таким образом, из сокового экстрактора выходят: рафинированный сок для последующей концентрации и отходы, которые удаляются. Средняя выработка по соку зависит от разных факторов, таких как: температура массы (более высокая температура дает большую выработку сока), сорт перерабатываемых помидоров, тип установленного сита, скорость вращения и форма ротора установленного на каждой установке системы экстракции. В среднем выработка составляет около 95%. К примеру, если в соковый экстрактор поступает 100 кг горячей массы, то на выходе мы получим 95 кг сока и 5 кг отходов. Но если предположить, что при сортировке мы теряем от 1 до 3% сырья в виде отходов, то из 100 кг разгруженных помидоров после прохождения вышеуказанных стадий обработки мы получаем около 93-94 кг готового сока для концентрации. После этого рафинированный сок собирают в большую ёмкость для постоянной подачи сока в вакуумный испаритель. Ёмкость оснащена индикаторами/регуляторами минимального и максимального уровня для управления работой насоса, подающего сок в вакуумный испаритель.
Сок из ёмкости подается в вакуумный испаритель, который автоматически регулирует количество входящего сока и количество выходящего готового концентрата. Пператор должен только установить уровень концентрации Brix на панели управления вакуумного испарителя. При нормальных рабочих условиях вакуумный испаритель не нуждается в дальнейших регулировках. Сок в испарителе проходит через несколько стадий, где уровень его концентрации постепенно увеличивается до достижения требуемой густоты в последней стадии (или финишере). Отсюда томатная паста автоматически извлекается с помощью насоса, управляемого электронным рефрактометром.
Производственная мощность вакуумного испарителя измеряется в литрах выпаренной воды в час, в то время как из томатного сока с начальным показателем 5°Brix получается томатная паста двойной концентрации 30° Brix. Все вакуумные испарители для томатного сока производятся на основе этих параметров. Степень концентрации томатного сока сильно зависит от уровня вязкости. Если значение Боствика томатной пасты низкое, то концентрация конечного продукта также будет низкой; и наоборот высокий уровень Bostwick гарантирует повышение уровня концентрации продукта. Поэтому очень важно знать, соотносятся ли данные по продуктивности поставляемого оборудования с параметрами конечного продукта, получаемого при процессах Hot Break и Cold Break.
Из испарителя концентрат напрямую направляется в ёмкость линии стерилизации, откуда под высоким давлением перекачивается в стерилизатор-охладитель, а затем в асептический наполнитель, где происходит его наполнение в предварительно стерилизованные асептические мешки, помещенные в металлические бочки. Температура стерилизации и время выдержки продукта в системе варьируется в зависимости от уровня pH продукта. Если уровень pH продукта равен или ниже 4,2, то температура его стерилизации должна быть 115°C при выходе из секции выдержки, а время выдержки должно равняться как минимум 60-90 секундам. Если же уровень pH продукта превышает 4,2, рекомендуется окислить продукт, снизив тем самым уровень pH до 4,1, что улучшит вкус и качество готового продукта; последнего можно добиться также уменьшением температуры/ времени стерилизации. Стерилизованная томатная паста до наполнения в алюминивые предварительно стерилизованные мешки, помещенные в металлические или пластмассовые бочки, охлаждается примерно до 35-38°C. Упакованный концентрат может храниться до 24 месяцев в зависимости от уровня pH и условий окружающей среды. В любом случае, при хранении продукта более 12 месяцев, рекомендуется помещать его в морозильные камеры в целях уменьшения уровня окисления, что может вызвать потемнение продукта.
Читайте также: