Разрушается ли йод при термической обработке морской капусты
Обновлено: 18.09.2024
Недавно купила морскую капусту (естесственной сушки) на развес. После замачивания (не термической обработки) решила проверить: а если йод в этой капусте?
Слив немного жидкости в стакан, добавила крахмал. Но, жидкость цвет не изменила совсем. Хотя известно, что йод и крахмал, вступая в химическую реакцию, изменяют цвет продукта на сине-фиолетовый.
Получается в моей капусте йод совсем отсутствует?
Или я чего-то не знаю?!
Повторюсь, капуста была только замочена, термообработке не подвергалась.
И еще вопрос: при варке капусты йод разрушается?
дело в том, что йод испаряется в быстрый промежуток времени. Например, вскрыли пачку йодированной соли. За неделю он испарился. Поэтому надо покупать маленькими порциями для дома. То же, наверное, и с сушеной морской капустой.
Т. е. при просушке этот самый йод удержиался в капусте заклятиями и прочей магией?))) Он еще тогда испарился, если на то пошло.
Йод, он и в Африке йод, реакцию он даст, да и в Вашем случае дал. Просто его там не такое количество, что бы результаты этой реакции были видны.
В капусте-органические соединения йода, а не чистый йод. Именно органические соединения йода организм может усвоить.
Сейчас стали особенно много писать об удивительно полезных свойствах морской капусты (ламинарии). Утверждают даже, что это наиболее совершенный продукт, созданный природой, в котором содержатся почти все, даже самые редкие, полезные вещества. Особенно богата ламинария йодом, причем в легкоусвояемой форме.
И вот тут возникает такой вопрос. Ламинарию продают уже в виде готовых салатов, с добавлением уксуса, лука, растительного масла и т. д. Перед этим ламинарию на заводах подвергают тепловой обработке, при которой разрушаются многие полезные вещества, да и уксус, как я читала, действует на них губительно.
Правда, пишут, что в продаже встречается и сырая замороженная ламинария в пакетах, но в этом случае ее нужно сначала довольно долго варить и только потом использовать для приготовления блюд.
Как же так? Получается, что йод в сваренной ламинарии не имеет целебных качеств, ведь каждому известно, что йод теряет их после тепловой обработки. Значит, ламинария, которую мы покупаем в магазинах, уже не так и полезна. Так ли это?
Нельзя сказать, что в морской капусте содержится почти все, нужное человеку для питания, но в ней много полезного, И в первую очередь йод.
Морская капуста поддерживает работу щитовидной железы, помогает защититься от развития атеросклероза, ее волокна способствуют работе кишечника и появлению чувства сытости. А чувство сытости важно для людей, склонных к полноте.
В невареном виде морскую капусту обычно не едят, но йод сохраняется в ней и после тепловой обработки, ведь он в значительной степени связан белками. Во многих городах морскую капусту можно приобрести в виде замороженных брикетов и приготовить дома. Встречается в продаже и оттаявшая развесная морская капуста. Домашнее приготовление блюд из морской капусты предпочтительнее, поскольку позволяет учесть не только особенности вкуса едоков, но и состояние их здоровья. Не каждому желудку подойдет уксус или перец покупного салата из морской капусты. Полным людям не нужно добавлять в блюда из морской капусты пряности и уксус, ведь они возбуждают аппетит. Да и хранение салата из капусты в магазине не идет этому блюду на пользу, хотя вряд ли при этом теряется много йода.
- Морская капуста как питательное и целебное растение в Китае ценилась испокон веков. Считалось, что регулярное употребление морской капусты способствует укреплению здоровья, омоложению и активному долголетию. В XIII веке, при царствовании императора Канси, даже был издан указ, обязывающий население регулярно употреблять водоросли в пищу, а чиновников - доставлять их в отдаленные от моря населенные пункты за счет государства. После чего, как свидетельствуют старинные источники, китайцы перестали жаловаться на заболевания щитовидной железы.
- Китайские ученые считают, что состав морских водорослей идентичен плазме человеческой крови. Водоросли в большей степени, чем другие живые обитатели подводного царства, обладают способностью извлекать из морской воды и концентрировать в себе многочисленные полезные вещества. По мнению ученых, если человек ест морскую капусту хотя бы один раз в неделю, он получает месячный запас витаминов, микроэлементов, белков и т. д.
Морская капуста (ламинария) – низкокалорийный растительный продукт, содержащий множество полезных элементов (йод, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций) и витаминов (РР, С, В9, В6, В2, В1, А).
Элементы никуда не денутся при любой обработке, они останутся даже в золе, если капусту сжечь. Что касается витаминов – общий принцип, чем меньше нагрев, тем сохраннее витамины.
Морская капуста отличается от других водных растений жесткой клетчаткой, которая защищает биологически активные вещества при термообработке. Это означает, что в сравнении с другими водными растениями ламинария лучше сохраняет витамины при приготовлении.
С маринованной морской капустой делать ничего не надо, её и так можно есть. Сырую варят. Кладут в холодную воду, доводят до кипения и кипятят до 5 минут. Если не нравится запах, можно сменить воду и повторить процедуру. Но, понятно, что чем дольше кипятить, тем меньше останется витаминов.
Ламинарию выращивают в море, преимущественно в Китае, есть опыт выращивания на Дальнем Востоке. После сбора морскую капусту предварительно высушивают, затем нарезают, досушивают и фасуют в мешки. В таком виде она поступает к производителю.
На качество капусты естественной сушки влияет время сбора. Молодая капуста весной более тонкая и мягкая, летняя крупнее и жестче. Эта разница нивелируется за счет различных режимов варки при производстве морской капусты.
Время сбора влияет также и на состав углеводов (соотношение маннуровой и альгиновой кислот). На вкусовых качествах готового продукта это не отразится, но это важный показатель определяющий свойства продукта после гидратации для производства альгината (летняя капуста по соотношению кислот больше подходит для его производства).
Какие факторы определяют пользу морской капусты
Качество готовой морской капусты определяется двумя факторами:
- Начальное качество сырья: чистота продукта от посторонних примесей, условия сбора.
- Режимы последующей тепловой обработки и производства готовой продукции.
Содержание йода в морской капусте колеблется от 1,6 до 0,3 г на 100 г. , в готовом продукте 0,3 г йода на 100г продукта. Такой большой разброс объясняется тем, что водоросль в процессе своей жизнедеятельности поглощает и выпускает йод. Таким образом, польза морской капусты, то есть содержание йода, в ней полностью зависит от того, когда, а именно в какой период (цикл), была собрана конкретная партия.
Как различные добавки влияют на свойства морской капусты
Предпочтительно использовать классические добавки в виде овощей, пряностей, растительного масла. Оптимальная заливка — маринад или майонезный соус.
Продукт изготовленный в маринадной заливке вообще без добавок — супернизкокалорийный. На его переваривание организм затратит практически столько же энергии, сколько в нем и содержится.
Можно ли подвергать морскую капусту термической обработке?
Готовая продукция (капуста в маринаде или в соусе) — это уже термообработанный продукт.При соблюдении стандартов времени и температуры варки, производитель может обеспечить стабильность качества за счет подборов режима изготовления морской капусты под конкретную партию в зависимости от периода заготовления сырья.
Кому не рекомендуется употребление морской капусты
- Противопоказана морская капуста тем, кто испытывает повышенную чувствительность к йоду. А также тем людям, у которых наблюдается непереносимость йода или морской капусты.
- Если человек страдает острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ему употребления ламинарии может принести вред.
- Употреблять морскую капусту беременным женщинам рекомендуется с осторожностью. Поскольку продукт обладает повышенным содержанием йода. Если женщина кормит ребенка грудью, ей тоже рекомендуется не злоупотреблять употреблением морской капусты, поскольку йод может накапливаться в молочных железах.
- Противопоказано употреблять морскую капусту тем, у кого низкая свертываемость крови.
- Для всех остальных, у кого нет противопоказаний к употреблению морской капусты, рекомендуется все равно не злоупотреблять ламинарией. Не стоит съедать более 100 граммов морской капусты в день, чтобы не появилась индивидуальная непереносимость или аллергическая реакция.
Противопоказано употреблять морскую капусту детям в возрасте до 3-х лет!
Читайте также: