С целью сохранения витамина с при кулинарной обработке овощи и плоды
Обновлено: 18.09.2024
Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет- 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потери влаги потери водоростворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений рекомендуется следующие правила при сохранении и обработке пищевых продуктов:
1 овощи должны храниться в прохладном месте при темрепатуре 2-4 градуса С и влажности воздуха 85%.
2. необходимо предупреждать травмирование овощей во время траспортировки и хранения ( чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)
3. при замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшит содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.
4. если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.
12. Выберите ошибку: С целью сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды:
а) варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания
б) следует варить в небольшом количестве воды или бульона +
в) следует чаще варить на пару
13. Магний влияет на нервную, мышечную, сердечную деятельность. Больше всего его содержится в:
а) хлебе +
б) рыбе
в) мясе
14. Функции ротовой полости в процессе пищеварения:
а) переваривание жиров
б) расщепление белков, жиров, углеводов
в) механическая переработка и начальное расщепление крахмала +
15. Ассимиляция:
а) процесс расхода питательных веществ организмом +
б) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом
в) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
16. Выберите ошибку: Обмен веществ и энергии повышается:
а) после приёма пищи
б) во время сна +
в) при тяжёлой физической работе
17. Рациональное сбалансированное питание – это:
а) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
б) распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму
в) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья +
18. Фитонциды:
а) придают овощам и плодам острый горький вкус
б) обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы +
в) придают плодам вяжущий вкус
19. Квашение – это способ консервирования, основанный на образовании:
а) уксусной кислоты
б) яблочной кислоты
в) молочной кислоты +
20. Важнейшая составная часть мяса рыбы:
а) углеводы
б) белки +
в) вода
21. Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков является:
а) молоко +
б) масло сливочное
в) макаронные изделия
22. Главная функция углеводов:
а) защита тела от ударов
б) обеспечение организма энергией +
в) участие в образовании биологически важных соединений
23. С точки зрения питания важнейшей составной частью пищи человека являются:
а) жиры
б) углеводы
в) белки +
24. Рыбий жир используется в детском и диетическом питании, так как он способствует:
а) повышению холестерина в крови
б) понижению холестерина в крови +
в) никак не влияет на холестерин
25. Наибольшее количество фосфора содержится в:
а) хлебе
б) икре
в) сыре +
26. Суть пищеварения в организме заключается в:
а) химическом расщеплении органических соединений на неорганические
б) ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие +
в) механическом раздроблении пищи на мелкие частички
27. Выберите ошибку: Усвояемости пищи способствует:
а) отсутствие режима питания +
б) внешний вид, вкус, запах
в) кулинарная обработка пищи
28. Основной обмен – это энергия, которая расходуется на:
а) физическую работу
б) рост и дыхание
в) работу внутренних органов и теплообмен +
29. Режим питания:
а) распределение пищи по времени, калорийности и объёму +
б) распределение пищи по калорийности и объёму
в) распределение пищи по времени и объёму
30. Обмен веществ и энергии – это процесс:
а) поступления веществ в организм
б) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии +
в) удаления из организма непереваренных остатков
Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций) ; при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
Аскорбиновая кислота легко разлогается кислородом воздуха при нагреве. Она неустойчива в щелочной среде. Поэтому попытки сохранить ее при кулинарной тепловой обработке безнадежны.
videla nedavno v programme "zdorovie": dlya sohraneniya vit.C v ovoshah pri varke, neobhodimo vodu dovesti do kipeniya i kipyatit 5 minut i tolko posle etogo brosat ovoshi, obyasnyaetsya tem, chto pri kipenii iz vody polnostju uletuchivaetsya kislorod, pri kotorom vit. C razlagaetsya. seichas varju tolko tak.
Источником энергии и пищевых веществ является:
[-] в) пищевые жиры и масла
Какой витамин помогает человеку бороться с различными заболеваниями:
Питательные вещества, потребность в которых у человека больше в 4-5 раз, чем во всех других веществах:
Пищевая ценность белка зависит от содержания в нём:
[-] а) заменимых аминокислот
[-] б) незаменимых аминокислот
[+] в) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот
Какие жиры из перечисленных имеют самую низкую усвояемость организмом человека:
Клетчатка в организме:
[-] а) создаёт условия для подавления развития полезных бактерий
[-] б) растворяется в воде и полностью усваивается организмом
[+] в) стимулирует перестальтику кишок
Фитонциды содержатся в:
К клубнеплодам относят:
К клубнеплодам относят:
К клубнеплодам относят:
Выберите ошибку: С целью сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды:
[-] а) варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания
[+] б) следует варить в небольшом количестве воды или бульона
[-] в) следует чаще варить на пару
Магний влияет на нервную, мышечную, сердечную деятельность. Больше всего его содержится в:
Функции ротовой полости в процессе пищеварения:
[-] а) переваривание жиров
[-] б) расщепление белков, жиров, углеводов
[+] в) механическая переработка и начальное расщепление крахмала
Ассимиляция:
[+] а) процесс расхода питательных веществ организмом
[-] б) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом
[-] в) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
Выберите ошибку: Обмен веществ и энергии повышается:
[-] а) после приёма пищи
[-] в) при тяжёлой физической работе
Рациональное сбалансированное питание – это:
[-] а) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
[-] б) распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму
[+] в) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья
Фитонциды:
[-] а) придают овощам и плодам острый горький вкус
[+] б) обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы
[-] в) придают плодам вяжущий вкус
Квашение – это способ консервирования, основанный на образовании:
[-] а) уксусной кислоты
[-] б) яблочной кислоты
[+] в) молочной кислоты
Важнейшая составная часть мяса рыбы:
Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков является:
[-] б) масло сливочное
[-] в) макаронные изделия
Главная функция углеводов:
[-] а) защита тела от ударов
[+] б) обеспечение организма энергией
[-] в) участие в образовании биологически важных соединений
С точки зрения питания важнейшей составной частью пищи человека являются:
Рыбий жир используется в детском и диетическом питании, так как он способствует:
[-] а) повышению холестерина в крови
[+] б) понижению холестерина в крови
[-] в) никак не влияет на холестерин
Наибольшее количество фосфора содержится в:
Суть пищеварения в организме заключается в:
[-] а) химическом расщеплении органических соединений на неорганические
[+] б) ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие
[-] в) механическом раздроблении пищи на мелкие частички
Выберите ошибку: Усвояемости пищи способствует:
[+] а) отсутствие режима питания
[-] б) внешний вид, вкус, запах
[-] в) кулинарная обработка пищи
Основной обмен – это энергия, которая расходуется на:
[-] а) физическую работу
[-] б) рост и дыхание
[+] в) работу внутренних органов и теплообмен
Режим питания:
[+] а) распределение пищи по времени, калорийности и объёму
[-] б) распределение пищи по калорийности и объёму
[-] в) распределение пищи по времени и объёму
Обмен веществ и энергии – это процесс:
[-] а) поступления веществ в организм
[+] б) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии
Читайте также: