Санитарные правила обработки проросшего картофеля микробиология

Обновлено: 18.09.2024

ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

РАЗРАБОТАНА: Научно-производственным объединением по производству продуктов питания из картофеля (НПОПК)

Генеральным директором НПОПК, кандидатом технических наук А.М.Мазуром

Зам. генерального директора по научной работе, кандидатом технических наук И.И.Бортниковым

Зав. сектором технической микробиологии, кандидат биологических наук И.Я.Овруцкая

Старший научный сотрудник А.Я.Погодаева

Старший научный сотрудник В.Е.Новицкая

Подготовлена Н.М.Махановым и А.Я.Козелькиным.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящая инструкция распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и является обязательной для исполнения на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля.

Инструкция устанавливает основные положения и методы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха и воды производственных помещений, а также смывов с оборудования и рук рабочих.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля, а также для санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих госсаннадзор за этими предприятиями.

1.1. Сырье и материалы, применяемые для изготовления сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации.

В момент поступления сырья и материалов на предприятие лаборатория проводит оценку качества их на соответствие требованиям вышеперечисленной документации. Результаты заносят в цеховой журнал оценки качества сырья и материалов.

1.2. Вода, используемая для цеховых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82* "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и, кроме того, не должна содержать споры анаэробных микроорганизмов в 100 см.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

1.2.1. Лабораторией завода осуществляется контроль качества воды, используемой для производственных нужд, в соответствии со схемой 2. Контролируемые микробиологические показатели качества воды указаны в табл.2 п.4 настоящей инструкции. Результаты анализов контроля воды для производственных нужд заносятся в журнал (Ф-6).

1.3. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводят в соответствии со схемой 1.

Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов сухих и быстрозамороженных картофелепродуктов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И

МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

План-конспект открытого занятия

ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Составил преподаватель ___________Соколовская Т.Ю.

План учебного занятия

Группа № 183 ТП Дата 5.05.2015 г.

Цели учебного занятия:

Образовательные : изучить пищевые отравления, их классификацию (микробного и немикробного происхождения), возбудителей, симптомы пищевых заболеваний (отравлений), и меры по профилактике и предупреждению пищевых отравлений.

Тип учебного занятия : комбинированный

Методы обучения:

Применяемая технология: информационно-коммуникационная

Принципы обучения:

Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, научности.

Материально-техническое обеспечение учебного занятия:

технические средства

наглядные пособия:

дидактический материал:

Межпредметные связи:

Оформление кабинета: раздаточный материал, интерактивная доска, мультимедийная установка, слайд-шоу.

Место проведения : учебный кабинет № 60.

Структура учебного занятия:

Организационный момент-3 мин

2. Изучение нового материала и выполнение соответствующих работ- Попеременно 5 мин; 3-5/7-10 мин*5=60мин.

-Мотивация учебной деятельности:

-Основная часть учебного занятия:

- Классификация пищевых отравлений

- Пищевые отравления микробного происхождения

а) пищевые токсикоинфекции;

б) пищевые интоксикации;

- Пищевые, отравления немикробного происхождения

- Меры профилактики пищевых отравлений

- Закрепление -5 мин

Подведение итогов учебного занятия-5 мин

Обозначение домашнего занятия- 2 мин

Подведение итогов : учебного занятия: результаты, выводы, предложения.

Обозначение домашнего задания -2 мин.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями . К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе .составляет 1%. После выздоровления наблюдаются случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,развитие при 4°С, погибают при 70—75 0 С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя ц при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во время, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пищи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук.

Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и пицы после нарезки) в процессе их приготовления.

Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в 1 тесто.

Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать только в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пищи, является показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

Предупреждение размножения микробов.

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спорами ботулинуса.

Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. i

Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо :

Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые, отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:

1) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возникают, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью возникает при пользовании нелуженой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

Вопросы для повторения:

1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами? 2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? 3. Каковы меры предупреждения ботулизма? 4. При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля? 6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью? 7. Какие санитарные требования предъявляются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пиния?

Цинк- при использовании оцинкованной посуды. Применять только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Свинец- при использовании луженой и керамической глазурованной посуды.

Медь- при использовании медной посуды, которая запрещена на ПОП.

Мышьяк- при попадании в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяка.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Поддержание чистоты рук – это один из самых важных шагов, которые мы можем сделать, чтобы избежать заболевания распространения микробов. Лучше мыть руки с мылом и чистой проточной водой в течение 20 секунд. Однако, если мыло и чистая вода не доступны, для мытья рук используют продукты на основе алкоголя. Алкоголь, значительно уменьшают число микробов на коже и быстро действует.

ДИЗИНФИЦИРУЙТЕ ПОВЕРХНОСТИ

Очистка убирает микробы с поверхностей, а дезинфекция уничтожает микробы. Дезинфекция после очистки дает дополнительный уровень защиты от микробов.

СОБЛЮДАЙТЕ ГИГИЕНУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ

Есть четыре простых повседневных способа обезопасить пищевые продукты от переноса и попадания на них бактерий:

Изолируйте продукты питания один от другого.
Готовьте пищу в соответствии с надлежащими температурами с использованием пищевого термометра и соблюдения рекомендованных внутренних температур в кулинарии.
Замораживайте или охлаждайте пищевые продукты незамедлительно, храня оставшуюся пищу при температуре 5°C или ниже в холодильнике и -20°C или ниже в морозильнике.

ПРЕГРАДИТЕ ПУТЬ НОСИТЕЛЯМ МИКРОБОВ

Боритесь с мухами и тараканами!

Не допускайте в своё жилище

СЛЕДИТЕ ЗА СРОКОМ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Не употребляйте в пищу продукты свежесть которых вызывает сомнение

( необычный вид, неприятный запах)

Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.

Контрольные вопросы

Домашнее задание

На кухне имеется посуда и инвентарь выполненная из различных материалов. Ваша задача заключается в следующем:

используя информацию, размещенную в Интернете , найти ответы на следующие вопросы

1. Гигиена изделий с тефлоновым покрытием.

2. Гигиена деревянных изделий.

3. Гигиена пластмассовых изделий.

4. Гигиена изделий из нержавеющей стали.

5. Гигиена посуды ( Котлы и противни. Сбивалки. Сита, фильтры, дуршлаги. Терки )

6. Гигиена поверхностей ( из металла, кафельная плитка, краска, стекло, винил или линолеум)

Список используемых источников

32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов.

Овощи и плоды играют важную роль в питании человека, так как они являются основными поставщиками витаминов (особенно витамина С и каротина), углеводов, органических кислот и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов.

Однако из-за большого содержания воды овощи и плоды нестойки при хранении. Особенно быстрой порче подвергаются плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями, поскольку микроорганизмы сравнительно легко проникают вовнутрь.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические грибы рода Fusarium, Penicillium, Asper-gillus, которые вызьюают различные виды порчи (сухая гниль, белая гниль). В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты — микотоксины. Исследованиями установлено, что, например, горькая гниль яблок может содержать пату-лин, обладающий канцерогенным свойством. Санитарными нормами предусмотрен допустимый уровень содержания патулина в пищевых продуктах.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

Правильная уборка плодов и овощей, обеспечение хороших условий при хранении являются действенными мерами профилактики развития болезней и их порчи. При хранении должны быть созданы условия, исключающие прорастание овощей и картофеля. Предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50 -100 мг на 1 кг клубней), что задерживает прорастание клубней в течение года и способствует сохранению аскорбиновой кислоты. Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является 1-2 «С при относительной влажности 80-85 %.

Овощи и плоды могут представлять эпидемиологическую опасность. Так, овощи могут явиться источником желудочно-кишечных инфекций и гельминтозов. Согласно санитарным нормам категорически запрещается орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушку, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, землянику, клубнику). Вегетационные поливы сточными водами плодово-ягодных насаждений должны прекращаться за 2 месяца, а овощей — за 20 дней до сбора урожая. Овощи, выращенные на таких полях, разрешается употреблять в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).

Широкое применение химических средств защиты растений от болезней и вредителей, а также минеральных и других удобрений приводит к интенсификации современного сельскохозяйственного производства. Использование средств защиты растений строго регламентируется и контролируется санитарно-ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Между тем загрязнение пестицидами кормов и ряда пищевых продуктов растительного и животного происхождения происходит при несоблюдении гигиенических нормативов.

33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды. Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного средства, его оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.

Продукты, которые перевозят на открытом транспорте, закрывают чистыми брезентом, парусиной.

Хлебобулочные изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах.

Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами.

Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. На полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указываются: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя. Мясной фарш укладывают в специальную тару вместимостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша размещают в один слой в деревянных или пластмассовых лотках с крышками; лотки устанавливают в контейнеры.

Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги заполняют до краев во избежание взбивания жира, содержащегося в этих продуктах, в масло. Масло перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда — в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде. Пища, подлежащая перевозке, должна быть приготовлена не ранее чем за 1 ч до отправки. Срок ее хранения с момента изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 ч.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Покрывала, которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают.

При получении продуктов обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают непосредственно на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь в дальнейшем загрязняет столы. Перед вскрытием тары следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого снимают крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений.

При взвешивании не следует класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения их взвешивают в таре или на полиэтиленовой пленке.

Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, шапочка, рукавицы), которой они должны пользоваться только во время работы. Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать: мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора; бомбажные мясные и рыбные консервы; крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т.д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Читайте также: