Технология хранения лука и чеснока
Обновлено: 18.09.2024
- в теплом помещении, в основной период при температуре 18 - 22 °С и влажностью воздуха 60 - 70 %, т.е. в комнатных условиях.
- в охлажденном, при этом лук охлаждают до –3 - 1 °С с влажностью воздуха 70 - 75 %.
Перед закладкой лука на хранение его сушат при температуре 40 – 45 °С в течении 12 – 14 часов. Это необходимо для уничтожения возбудителей шейковой гнили, ложной мучнистой росы, и других заболеваний.
Эффективным способом является хранение лука в таре (контейнерах, вместимостью 200 кг), устанавливаемой в камерах холодильника штабелем. Хорошо лук хранится в мешках из толстого полиэтлена, вместимостью 30-40 кг.
Требования к условиях хранения чеснока такие же как и у лука. Но хранится чеснок хуже, он склонен к самосогреванию и легко портится, осо-бенно при слишком высокой температуре. Продовольственный чеснок хранят при температуре –1 +3 °С и влажности воздуха 70-85 %. Чеснок весеннего сева хранится лучше, чем осеннего. Хранят в ящиках небольшой вместимости (до 25 кг), а также в небольших контейнерах вместимостью 100-120 кг.
Корнеплоды относятся к двулетним растениям у которых выработалась способность находится в состоянии покоя при пониженных температурах. По сохранению делятся на:
- грубые (редька, свекла),
- нежные (морковь, сельдерей, репа).
Режимы хранения корнеплодов такие же как и у картофеля, но есть и отличия. Рекомендуют хранить в хранилищах с переслаиванием песком. Для предотвращения развития вредных микроорганизмов в песок добавляют гашенную известь или мел (2 % от массы). Также хранят в закромах, сплошной насыпью и в контейнерах. Хранятся корнеплоды до 8 месяцев с минимальными потерями.
Корнеплоды обладают способностью зарубцовывать небольшие механические повреждения. Хуже других корнеплодов хранятся петрушка и морковь.
12. Принципы, методы и режимы хранения плодов и ягод.
На хранение влияют следующие факторы:
- сорт – для длительного хранения отбирают сорта, обладающие хорошей лежкостью;
- погода – годы с прохладным, дождливым летом приводят к минимальному содержанию сахаров в плодах и овощах, они менее ароматны и т.д.;
- агротехника (сроки посева и уборки, удобрения, поливы) – при увеличении дозы калия и фосфора содержание сахаров увеличивается, ускоряется созревание, азотные удобрения действуют наоборот, орошение перед уборкой снижает лежкость продукции;
- технология уборки и транспортировка – убранные раньше, невызревшие, с небольшим содержанием сахаров плоды и овощи имеют пониженную устойчивость, механизированная уборка приводит к тому, что до 21 % продукции получает повреждения, в результате за период хранения можно потерять до 40 % урожая.
Способы и режимы хранения овощей и плодов. Используют два способа хранения: полевой и стационарный.
Полевой – в буртах и траншеях, т.е. с использованием грунта. Размещают 2 способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком (сокращаются потери в массе и качестве); насыпью, без прослойки, но с активной вентиляцией.
Буртами называют валообразные кучи, уложенные на грунте и укрытые какими-либо материалами. Траншеи – канавы, вырытые в грунте, и накрытые различными материалами.
1. Физические методы: относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и др.
1. Хранение при пониженных температурах, близких к 0 ºС. Происходит снижение интенсивности дыхания, жизнедеятельности микробов. Применяется повсеместно. Для охлаждения применяют установки активного вентилирования и естественную вентиляцию. Это позволяет контролировать температуру внутри насыпи и создать оптимальный микроклимат для долгосрочного хранения.
2. Применяют при хранении в холодильных камерах. В практике газовые среды подразделяют на 3 группы: нормальные, когда сумма процентом СО и О составляет 21 % (5-16 %); субнормальные, когда содержание О понижено, а СО повышено; среды без СО, когда и содержание О понижено. Суть режима в том, что пониженном содержании О уменьшается процесс дыхания, погибают вредители, снижается деятельность микробов. При этом наблюдается увеличение сроков хранения и уменьшение потерь массы и качества.
Для буртов и траншей выбирают защищенные от ветров участки, с уровнем грунтовых вод не ближе 2 м. Размещают попарно, на расстоянии 0,5 м делают водоотводные каналы. Укрывают тепло- и гидроизоляционными материалами, в основном соломой и землей с чередованием 2 - 3 слоя. Применяют следующие толщины укрытия у буртов: солома – 0,4 - 0,9, земля – 0,4 - 0,8 м, у траншей: солома – 0,3 - 0,6, земля – 0,4 - 0,6 м. Оборудуют системой вентиляции: гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной.
Замораживание – метод, основанный на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности или гибель микроорганизмов. Замораживают при температуре -36 ºС.
Используют следующие размеры буртов: ширина – 2,3 - 2,5, глубина – 0,3 - 0,6, длина – 20 - 30; траншей: ширина 1,0 - 1,5, глубина – 1,0 - 1,5, длина – 10 - 20 м.
Используют стационарные хранилища емкостью: от 500 - 1000 до 10000 т и более. Бывают наземные (есть система отопления и искусственного охлаждения) и заглубленные в грунт. Хранят картофель и овощи в основном насыпью, плоды в ящиках, ягоды в лотках и другой таре. В наземных хранилищах для защиты продуктов от возможного подмораживания между наружными стенами и стенами закромов оставляют расстояние 0,8 м, а в углубленных хранилищах 10-15 см. Устройство в хранилище вентиляции – позволяет создать оптимальный микроклимат со снижением потерь в 2 - 3 раза.
На длительное хранение лук репчатый и чеснок закладывают в августе — сентябре. Сохраняемость их зависит от сроков уборки и степени вызревания. Срок уборки лука устанавливают по полегаемости листьев у луковиц (не менее чем у 50% растений), а также сформированности шейки, сухих чешуй.
После уборки лук сушат в поле 7—10 дней при благоприятных климатических условиях или в сушилках потоке теплого воздуха (30—40°С) в течение одних-полутора суток, затем прогревают при 45—46°С 24 часа досушивают при 30—40°С 6—8 сут. При послеуборочное сушке происходит усыхание пера, формирование сухих плотно облегающих чешуй, количество которых возрастает, а влажность их снижается (при искусственной сушке до 16—18%). Прогрев луковиц при искусственно сушке предотвращает заболевание луковиц шейковой гнилью. После сушки необходима отлежка луковиц так как сухие чешуи имеют повышенную хрупкость могут ломаться, трескаться, оголяя луковицы.
Высушенные и отлежавшиеся луковицы отправляют на хранение. Если хранение производится в городах, то сушка в местах производства, то при транспортировании необходимо создать условия, предотвращающие оголение; луковиц и увлажнение верхних чешуй. Для этого перевозку осуществляют в мягкой (тканевые мешки) или жесткой таре (ящики, контейнеры и т. п.) крытыми транспортными средствами.
Однако в дождливую погоду сухие чешуи луковиц могут поглощать водяные пары, так как обладают высокой гигроскопичностью. Поэтому в условиях городских баз целесообразно производить досушку увлажненного лука, особенно полуострых и сладких сортов. Для этого на плодоовощных базах должны быть оборудованы сушилки для лука.
Для досушки лука в условиях городских баз могут быть использованы лукохранилища — сушилки с активным вентилированием вместимостью 200 т (Ярославколхозпроект), которые эксплуатируются в колхозах и совхозах Ярославской, Пензенской, Горьковской и других областей.
Подсушенный лук загружают в стационарные хранилища. ящичного, контейнерного, закромного и стеллажного типов. Тарные и стеллажные хранилища оборудуют общеобменной, а закромные — активной вентиляцией.
Лук хранят в ящиках, ящиках-лотках, которые устанавливают в штабеля высотой до 2 м или на ящичных поддонах (ящики укладывают пятеркой и высотой в два поддона).
Для хранения лука применяют контейнеры вместимостью 180—200 кг или полуконтейнеры на 90—100 кг, которые штабелируют в 4—5 или 8—10 ярусов.
При тарном хранении, особенно в малогабаритной таре, лук и чеснок хорошо проветриваются, меньше подвергаются поражению шейковой гнилью и другими болезнями, однако вместимость хранилища используется менее эффективно. В контейнерах, где высота слоя достигает 0,8—0,9 м, рекомендуется при загрузке лука в центре устанавливать деревянные вентиляционные трубы (или сложенные полуящики, лотки), что обеспечивает достаточный воздухообмен в массе лука, предупреждает слеживание и отсыревание луковиц.
Неплохие результаты получаются при хранении лука в решетчатых металлических контейнерах, используемых для перевозки и хранения минеральной воды.
Для понижения относительной влажности воздуха в лукохранилищах ДТИХП разработана система осушения воздуха методом вымораживания влаги. Эта система предназначена для автоматического поддержания температуры (-2±1°С и относительная влажность воздуха 75±5%). Метод основан на осушении воздуха вымораживанием влаги на охлаждающей поверхности при охлаждении воздуха до температуры ниже точки росы. Осушение воздуха производится действующим оборудованием. Дополнительные затраты связаны с установкой электронагревателей, а при необходимости и воздухоохладителя.
УкрНИИТОП совместно с институтом технической теплофизики АН УССР предложена система осушения воздуха с помощью хлористого лития. Воздух из камер лукохранилища поступает в абсорберы, где отдает влагу крепкому водному раствору хлористого лития (плотность 1,22— 1,24 кг/дм3). После этого в воздухоохладителях воздух охлаждается и подается в массу хранящейся продукции.
Хранение лука и чеснока улучшается при использовании полимерных пленок, где создается модифицированная газовая среда. Полимерные пленки применяются в виде мешков и вкладышей, вставленных в жесткий каркас. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода замедляют дифференциацию точек роста, снижают интенсивность дыхания и микробиологических процессов, а повышенная относительная влажность уменьшает потери массы, не оказывая отрицательного влияния на качественные потери, особенно при температуре —1 —3°С.
Кратковременное хранение зеленных луков производится в течение всего года. Их размещают в ящиках, полуящиках, лотках. Чтобы предупредить увядание зеленных луков, их пескуют, а чаще укрывают полиэтиленовыми полотнищами, укладывают в полиэтиленовые мешки и вкладыши. Пескование применяют для порея. При этом целые растения с неповрежденными листьями укладывают вплотную рядами в песок под углом 60—50°. Каждый слой пересыпается песком. Порей с пескованием может сохраняться в охлаждаемых хранилищах до апреля. Известны методы хранения лука-порея в глубоких парниках с пескованием, а затем с укрытием матами, опилками толщиной 50—70 см и снегом.
Хранить зеленные луки следует в холодильниках. Лук репчатый и многолетние луки могут сохраняться до 15—20 дней, при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Урожай лука и чеснок убран. Осталось правильно организовать хранение.
Способов как сохранить урожай чеснока и лука народные умельцы придумали не один десяток, мы отобрали для вас наиболее эффективные и в то же время самые простые.
Способы хранения чеснока
Золотое правило - запасы чеснока подъедают, начиная от самых мелких к более крупным головкам, поскольку быстрее портится мелкий чеснок. Хранить же чеснок можно несколькими способами:
Хранение чеснока: В косах
- После выкапывания длинные высохшие стебли не удаляют, а сплетают в косы. У чеснока они не такие прочные, как у репчатого лука, поэтому для плетения понадобится шпагат или веревка. Связки подвешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении, исключают попадание на них влаги. Головки усыхают достаточно быстро, для хранения лучше подобрать прохладное место. Дольше всего чеснок хранится при температуре 1-4°C. Но в случае, если длительность хранения не очень актуальна, плетенки чеснока могут стать оригинальным украшением кухни.
Хранение чеснока: В стеклянных банках
- Попробуйте сохранить спелый и хорошо просушенный чеснок в стеклянных банках, пересыпанный с мукой или солью. Над верхним слоем должен быть пласт "сыпучих продуктов" около 2 см. Бнки можно убрать в кухонный стол, поставить на полки.
Хранение чеснока: С предварительным парафинированием
- Чеснок хорошо просушивают, снимают верхнюю чешую, укорачивают стебель до 3 см , обрезают корни и обмакивают головки в теплый парафин.
Хранение чеснока: В холщовом мешочке или в пакете из крафт-бумаги (пергаментном)
- Лучше всего таким способом сохранится озимый чеснок, если разместить его в овощном отсеке холодильника.
Хранение чеснока: В открытой банке или корзинке
- У подготовленных к хранению луковиц аккуратно опаляют корни (удобнее над пламенем свечи). Единственное но - сажать такой чеснок уже бессмысленно.
Способы хранения репчатого лука
Для длительного хранения (до января-февраля) пригоден репчатый лук поздних сортов. За две недели до уборки прекращают полив. Выкапывать лук нужно осторожно, стараясь не повредить донце и кроющие чешуи. Перед закладкой на хранение лук перебирают, подсушивают, обрезают перья на высоте 4 см. Досушивают при температуре +24. +26°C в течение 10-15 дней, не забывая ворошить и переворачивать .
Хранение репчатого лука: На чердаке
Чердак - самое подходящее место для хранения лука, если там температура колеблется в пределах 0. +2°С, а влажность 70-80%. Там его можно рассыпать на газетку на полу, положить в невысокие ящики, корзины, подвесить пучки на растянутые веревки.
Хранение репчатого лука: В подвале
В подвале для лука слишком сыро, но если нет другого варианта, нужно расставить ведра с золой, стружками или известью, чтобы они впитывали влагу. Хранить лук можно в квартире, при комнатной температуре не выше +20 °С и влажности около 50%. Только учитывайте специфический запах и не размещайте его в гостиной.
Убирать лук лучше в сухую погоду, до наступления фазы дождей. Не нужно дожидаться, когда ботва увянет и полностью пожелтеет - будет лучше, если лук доспеет в косах. Луковые косы или венки - одновременно и способ хранения, и украшение интерьера кухни (веранды). Листья после выкопки не обрезают, а заплетают в косы после того, как они хорошо просохнут (чтобы не началась шейковая гниль). Чтобы они не обрывались, их сплетают вместе со шпагатом, узкой тесемкой или соломой. Косы подвешивают.
Хранение зеленого лука
Зеленое перо многолетних луков можно убирать с ранней весны до поздней осени, срезая по мере необходимости. Листья перебирают, удаляя поврежденные и несвежие. Корни слегка смачивают и оборачивают луковицы мокрой тряпкой, а перья - бумажными полотенцами. Перевязывают бечевкой, помещают в полиэтиленовый пакет и убирают в овощной отсек холодильника (срок хранения - 3 недели).
Как сохранить лук-порей
Лук-порей убирают до глубокой осени по мере необходимости. Выкапывают порей аккуратно, стараясь не помять стебли. Поврежденные и пожелтевшие листья удаляют, а оставшиеся обрезают, оставляя две трети длины (для лучшей транспирации), корни подрезают до длины 1 см.
Две-три недели его можно держать в овощном отсеке холодильника, упаковав по 5-10 штук в полиэтиленовый пакет с перфорацией. Оптимальная температура хранения +2°С.
Если в подвале поддерживается температуреа 0. +1°С и влажность 80-90%, он пролежит всю зиму, если нижнюю часть прикопать в ведрах с торфом пополам с песком (вертикально, чтобы побеги меньше искривлялись). Порей можно хранить и на балконе в мини-погребе или утепленных ящиках - он выдерживает мороз до -5. -7°С.
Замороженный порей хранится около 3 месяцев при t -18°С. Перед закладкой в морозилку его лучше нарезать порционными кусочками (около 2-3 см) и припустить на сковородке или пробланшировать одну-две минуты, дать стечь воде и остудить, и лишь потом разместить по контейнерам. Иначе после разморозки он будет слегка резиновым (как свежезамороженный кабачок).
Длительное хранение чеснока и репчатого лука очень непростая задача и её решение начинается с правильной уборки урожая.
Если условия созревания лука и чеснока были нормальными, то уборку начинают, когда примерно у 75% растений пожухнут и полягут листья. При затяжных дождях за три недели до сбора урожая необходимо произвести подрезку корней под донцем луковиц на 5-6 см и отгрести вокруг луковиц почву, не повреждая их. Случайное приминание или вытаптывание листьев недопустимо, так как это ослабит здоровье луковиц и будет способствовать проникновению в них болезнетворных бактерий.
Подготовка к хранению лука и чеснока
Пересушивание луковиц также неблагоприятно для их хранения: сквозь потрескавшуюся чешую легко проникают болезнетворные микроорганизмы. С просушенных луковиц срезают пожелтевшие листья, так, чтобы оставалась шейка не менее 4-5 см длиной. Затем лук снова отправляют на просушку на улицу или в отапливаемое помещение. Сухим считается лук, у которого шейка стала сухой на ощупь.
Перед закладкой на хранение лук следует отсортировать, тщательно просматривая каждую луковицу. Луковицы с механическими повреждениями, признаками заболеваний или поражения вредителями, потрескавшимися внешними чешуями, толстой непросохшей шейкой и неполегающим пером к хранению непригодны, так как быстро загниют. Их можно использовать сразу. Луковицы чеснока, предназначенного для хранения, должны быть целыми. Сортируя чеснок, его можно сразу укладывать на хранение в ящики.
Особенности хранения лука и чеснока
Успех хранения лука и чеснока зависит от правильно подобранного режима. У этих овощей период глубокого покоя длителен и хорошо выражен. В этом состоянии у луковиц происходит дифференциация почек, т.е. формируются генеративные органы в точках роста. Для дифференциации почек благоприятной является температура от +2 до +12°С. При температуре воздуха выше +12°С этот процесс затормаживается, а при +18°С прекращается совсем. Поэтому оптимальными для хранения лука являются температурные диапазоны от -1 до +2°С и от +18 до +22°С (температура выше +25°С недопустима). Для хранения чеснока наиболее подходящая температура от +1 до +3°С. При влажности воздуха в хранилище, не превышающей 70%, лук практически не подвержен болезням и сохраняет все свои полезные свойства.
Способ хранения лука и чеснока подбирают, исходя из объемов планируемых запасов. Большой урожай лука и чеснока целесообразно хранить насыпями высотой не более полуметра на полках в подвале. Полки должны хорошо вентилироваться, во избежание образования свободной влаги борта полок делаются не из сплошных материалов. Деревянные ящики объемом 25-30 кг также прекрасно подойдут для создания оптимальных условий хранения лука. Для борьбы с излишком влаги при хранении лука на Руси применяли сухой соломенный сноп, устанавливаемый прямо в насыпь.
Небольшие запасы чеснока перед закладкой на хранение можно парафинировать: чеснок, уложенный в сетки, на пару секунд окунают в расплавленный парафин. Затем головки чеснока с застывшим на них парафином укладывают в небольшие полотняные мешки, которые хранят в подвешенном состоянии в сухом помещении.
Широко известен и другой метод хранения чеснока: головки помещают в стеклянную банку и пластами пересыпают мукой. Самый верхний слой муки должен быть толщиной не менее 2 см.
Время от времени следует проверять заложенный на хранение лук и чеснок на предмет поражения болезнями. Больные луковицы следует незамедлительно удалять. Однако перебирать хранящийся лук не стоит, так как при этом не исключены травмы луковиц, которые станут входными воротами для болезней.
Чеснок, находящийся на хранении, может пострадать от зеленой плесени, которая вызывает быстрое увядание зубчиков и появление на них желто-зеленых плесневых пятен и углублений. С больных головок плесень быстро переходит на здоровые, и тогда все запасы могут погибнуть за считанные дни. При обнаружении этого заболевания больные головки удаляют, а остальные просушивают при температуре от +35 до +40°С, а затем вновь закладывают на хранение в хорошо проветриваемую емкость.
Случается, что в период хранения чеснок начинает сохнуть или прорастать. В этом случае спасти запасы можно следующим способом. Зубчики очищают, промывают и просушивают, после чего их тщательно измельчают и укладывают в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Банки с измельченным чесноком хранят в морозильнике.
Читайте также: