Технология первичной обработки клубнеплодов форма нарезки картофеля

Обновлено: 18.09.2024

3 Батат (сладкий картофель)

4 Топинамбур (земляная груша)

7 нож средний поварской

12 сотейник емкостью 1- 2 л

14 фигурная выемка для шариков (нуазетная ложка)

15 фигурная выемка для спирали

16 нож для дочистки овощей

18 Подготовка картофеля к нарезке

20 очистите от кожицы, используя коренчатый или желобковый нож

21 дочистите клубни картофеля ножом для дочистки овощейпромойте еще раз;

22 переложите чистые клубни в сотейник с холодной водой. ПРИМЕЧАНИЕ! Очищенный картофель до кулинарного использования хранят в воде не более 2 часов для предупреждения его потемнения. Более длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ ВНИМАНИЕ! При выполнении всех работ по подготовке картофеля к нарезке, а также при выполнении всех форм нарезки соблюдайте правила безопасности

23 Нарезка соломка Нарезку "соломка" можно использовать для жарения во фритюре в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, из жареного мяса домашних животных, к панированным котлетам

24 Нарезка брусочки Брусочки из картофеля используют для жарения во фритюре и основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса домашних животных, из рыбы, а также для приготовления борщей с картофелем, рассольников, супов картофельных с макаронными изделиями

25 Нарезка кубики Крупные кубики из картофеля используют для приготовления супов, для тушения, средние кубики - для тушения и приготовления блюда "картофель в молоке", мелкие кубики из вареного картофеля -для приготовления салатов, в качестве гарнира к холодным блюдам и закускам.

26 Нарезка "ломтики" Ломтики из сырого и вареного картофеля используют для жарки основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса, рыбы, а из вареного картофеля - на гарнир к запеченной говядине и для приготовления салатов, винегретов

27 Нарезка "кружочки" Кружочками нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используются кружочки на гарнир к запеченной рыбе в сметане, к рыбе по- московски, рыбе по- русски

28 Нарезка из картофеля "бочонки" Бочонки из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к сельди натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле (т. е. к блюдам из отварной и припущенной рыбы)

29 Нарезка из картофеля "груши" "Груши" из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к блюдам из отварной и припущенной рыбы

30 Нарезка картофеля "шарики" ("орешки") Крупные шарики из картофеля используют для жарки во фритюре. Средние используют для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, а мелкие используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

31 Нарезка из картофеля "стружка" Стружку из картофеля используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к жареным мясным и рыбным блюдам

32 Нарезка из картофеля "чесночки" Нарезку "чесночки" из сырого картофеля используют для приготовления супов, рагу из овощей и духовой говядины

33 Нарезка из картофеля "спирали" Нарезку из сырого картофеля "спираль" используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к мясным и рыбным жареным блюдам

Обработка картофеля состоит из следующих операций:сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки.

СОРТИРОВКА-удаление посторонних примесей и загнивших экземпляров.

КАЛИБРОВКА-распределение клубнеплодов по размерам.

МЫТЬЕ-удаление с поверхности остатков земли и песка.

ОЧИСТКА-удаление частей с низкой пищевой ценностью.

ДООЧИСТКА - производиться вручную, у очищенных клубней удаляют глазки, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанные клубнеплоды промывают в холодной воде.

Различные формы нарезки картофеля применяют с целью разнообразить внешний вид изготавливаемых из него блюд и гарниров и обеспечить доведение до готовности.

Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.

брюссельская на стебле - 75%

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны жарят и запекают. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2мин(бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Обработка тыквенных овощей.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы - молодая завязь кабачков 7-12и дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см и диаметром до 10см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют как кабачки. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плода.

Обработка корнеплодов, формы нарезки моркови, свеклы и использование.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называются белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или покрытыми влажной тканью.

Обработка десертных овощей. Производственная ситуация:артишоки при механической обработке потемнели, причина?

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистыми цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтоб они не темнели.

Обработка луковых овощей. Формы нарезки репчатого и зеленого лука.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами(шашлык), полукольцами, дольками(для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски) или мелкой крошкой(для щей суточных и зеленых; для тефтелей, фарша, для посыпки, различных горячих и холодных блюд). Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть(луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.

Обработка грибов

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, т.к. они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, что бы удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15мин в большом кол-ве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают и промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Подготовка овощей для фарширования.

У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. У помидор, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны. Обработанные плоды, разрезают вдоль наполовину или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делаю кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Подготовка судака для фарширования.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине у рыбы остается отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Обработка субпродуктов.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают. Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начинаю от зареза. Мозги вынимают так же как у голов крупного рогатого скота. Ножки. Сбивают копыта, ошпаривают, сделав разрез между копытами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Хвосты вымачивают в холодной воде 5-6ч. Вымя. Разрезают на 4части, перед варкой его вымачивают в холодной воде 5-6ч, промывают. Вымя содержит много соединительной ткани. Уши. Основание ушей должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют, соскабливая жир и грязь. Мозги. Должны быть целыми, без повреждения оболочки и наличия крови. За 1-2ч до тепловой обработки заливают водой для набухания пленки. Печень промывают, удаляют пленку, желчные протоки. Для облегчения снятия пленки печень обдают кипятком. Почки. Освобождают от жировой оболочки-капсулы, срезают лишний жир. Говяжьи почки разрезают до половины, замачивают в холодной воде на 2-3ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Желудочки(рубцы) вымачивают в холодной воде 6-9ч, меняя два три раза воду. Сердце разрезают вдоль, очищают от кровеносных сосудов и пленок, вымачивают в воде 1-2ч. Легкое промывают, резрезают на части и снова промывают. Язык перед варкой тщательно промывают холодной водой. Язык молодых животных ошпаривают крутым кипятком и снимают пленку.

Изменение жиров при варке.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавиться и переходит в бульон. Кол-ва выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и др.причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40%жира, их костей-25-40%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть(до 10%) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне - явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находящегося в прямой зависимости от интенсивности кипения и кол-ва жидкости по отношению к продукту. Гидролиз жира протекает в три стадии:

-первая - из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

-вторая - из диглицерида образуется моноглицерид и жирная кислота;

-третья - из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота;

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыле, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монокислот).

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла). Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ, применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Подготовка щуки для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона. щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее ''чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Обработка наваги.

Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Обработка осетровой рыбы.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5—10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду температурой 95—9 7"С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Задача

Обработка трески, пикши.

Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Обработка клубнеплодов. Формы нарезки картофеля и использование.

Обработка картофеля состоит из следующих операций:сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки.

СОРТИРОВКА-удаление посторонних примесей и загнивших экземпляров.

КАЛИБРОВКА-распределение клубнеплодов по размерам.

МЫТЬЕ-удаление с поверхности остатков земли и песка.

ОЧИСТКА-удаление частей с низкой пищевой ценностью.

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана , никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят ,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
- сортировки;
- калибровки;
- мытье;
- очистки;
- дочистки.

Оборудование для мытья и очистки картофеля.

Машина для очистки картофеля.

Машина для мойки овощей

Простые формы нарезки картофеля

Соломка.

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

Используют для жарки во фритюре

( в большом количестве жира).

Брусочки.

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.

Картофель нарезают на пластинки толщиной :

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

- крупный кубик – 2-2,5 см;

- средний кубик – 1-1,5 см;

- мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование.

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.

Кружочки.

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.

Ломтики.

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см .

поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.

Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Используют для приготовления салатов и винегретов.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.

Затем разрезаю вдоль на несколько частей.

У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.

Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают ленту толщиной

2-2,5 мм и длиной 25-30 см.

Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре

Шарики

Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
Шарики крупные – 3-4 см,
Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
Запах – свойственный свежему картофелю.
Цвет - от белого до кремового.
Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистки.

Период (сезон)

Норма отходов, %

С 1 сентября по 31 октября

С 1 ноября по31 декабря

Вопросы и задания для повторения

Какие овощи относятся к клубнеплодам?
Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
Для чего калибруют картофель?
Назовите простые формы нарезки картофеля?
Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
Назовите сложные формы нарезки картофеля?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?

Список используемой литературы

-75%

• нарезка Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механической обработке.

• Сортировка - удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, отбор по кулинарному использованию.

• Калибровка - распределение овощей по размерам Мойка

• Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

• Мойка также улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

• Очищают овощи в овощеочистительных машинах (механический способ) или вручную (ручной способ) в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

• При механическом способе очистки еще необходим процесс дочистки (удаление глазков, плохо очищенных мест).

Гликозид соланин, содержащийся в позеленевших и проросших клубнях, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В весенний период проросший картофель не следует варить в кожуре и использовать отвары очищенного картофеля.

Инструменты и оборудование для очистки овощей Приспособление для Картофелеочистительная очистки картофеля и машина удаления глазков Нарезка

• Нарезка овощей (по необходимости) способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

• Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Картофель – второй хлеб Основнойкомпонент – крахмал (в среднем 18%).

Содержит сахара (1,5 %), белки (2 %), минеральные в-ва (Na, Ca, F, Fe), клетчатку (2%), витамин С. Высококалорийный.

Используется для приготовления огромного ассортимента блюд, а также служит сырьем для получения крахмала, используется для откорма скота.

• Столовые (12-18% крахмала) – мякоть белая, хорошего вкуса, хорошо разваривается, но не рассыпается Клубни хорошо сохраняются.

• Технические (25% крахмала) – используются для получения крахмала.

• Кормовые – большая урожайность и высокое содержание крахмала и белков.

• Универсальные – обладают свойствами столовых и технических сортов.

• Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки

• Укладывают одна на другую

• Шинкуют длиной 4-5 см, сечением 2х2 мм Используют для жарки во фритюре Нарезка брусочками (3-4 см, сеч.7-10 мм)

Используют для рагу, говядины духовой, для жарки во фритюре, для приготовления рассольников, овощного и картофельных супов Нарезка кружочками

• Вареный или сырой картофель обравнивают (цилиндр)

• нарезают поперек толщиной 1,5 – 2 мм.

Используют:

сырой – для жарки, вареный – для запеченных блюд, для жарки Нарезка ломтиками

• Вареный картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам

• Затем еще раз пополам в обратном направлении

• Затем поперек толщиной 1

или вареного картофеля Фигурная нарезка картофеля

3. Стружка, спирали

• Бочонки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде для гарнира

• Груши: картофель среднего размера обтачивают в виде груш. Используют в отварном виде для гарнира

• Чесночки: сырой картофель обтачивают бочонками, затем разрезают на дольки и делают по грани небольшую выемку.

Используют для супов

• Шарики: с помощью выемок. Крупные – для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и на гарнир к холодным блюдам

• Стружка: сначала цилиндр выс. 2-3 см, затем по окружности срезают ленту толщ.2-2,5 мм, дл.25-30 см, придают форму банта.

Жарят во фритюре

1. Перечислите клубнеплоды

2. Пищевая ценность клубнеплодов

3. Схема первичной обработки клубнеплодов

4. Способы очистки

5. Способы нарезки

6. Простые формы нарезки

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Читайте также: