Технология приготовления блюд из сырых овощей
Обновлено: 18.09.2024
1. Тема: Овощи в питании. Технология приготовления блюд из сырых овощей
2. План:
1.
2.
3.
4.
Повторение пройденного материала;
Роль овощей в питании;
Первичная обработка овощей;
Технология приготовления блюд из
овощей;
5. Практическая работа.
3. Повторение пройденного материала
Вопросы:
Что понимают под культурой питания?
Какие витамины вы знаете?
Что такое жиры?
Что такое углеводы?
Какие основные требования санитарии надо
соблюдать при хранении продуктов и
приготовлении пищи?
Где и как хранят продукты и готовые блюда?
Чем надо пользоваться, снимая горячую посуду с
плиты?
Как правильно надо передавать нож?
Что необходимо иметь на кухне?
4. Роль овощей в питании
Рациональное питание человека
невозможно без овощей и
плодов. Люди научились ценить
овощи и плоды в глубокой
древности. С развитием научных
основ кулинарии стало известно
их огромное значение для
организма человека, поскольку
только они являются носителями
большого количества витаминов,
минеральных солей,
фитонцидов, растительного
белка, клетчатки:
Овощи широко используются в
кулинарии.
Картофель. Картофель - многолетнее
травянистое растение.
В его клубнях содержится крахмал, белки,
сахара и др. вещества. Родиной картофеля
является Центральная и Южная Америка, где
его употребляют в пищу уже около 14 тыс.
лет. В Европу картофель был завезен в
середине XVI в., но европейцы не сразу
поняли, как его употреблять. Пытались есть
клубни картофеля в сыром виде, его плоды
- зеленые ягоды. В России первое время
картофель считался диковинкой. Его
подавали как редкое лакомое блюдо и
посыпали не солью, а сахаром. Лишь во
второй половине XVIII в. его начали сажать
на крестьянских огородах. А полевой
культурой он стал только в середине XIX
века. В настоящее время картофель
возделывается повсеместно. Существует
более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые
разнообразные. Его варят, жарят, тушат,
запекают. Используется картофель и для
приготовления полуфабрикатов.
Лук. Луковичные культуры - двулетние и многолетние
травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар,
витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из
самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще
в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го
тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен.
Древние славяне применяли его как лекарство при многих
болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ - фитонцидов,
в большом количестве выделяемых луком, гибнут
болезнетворные бактерии.
Существует много видов лука: лук-слизун, лук-батун, шниттлук,
лук-порей, многоярусный лук. Самый же распространенный вид
лука - репчатый. Это ценнейшая овощная культура. Он хорошо
сохраняется всю зиму, не высыхает и не портится благодаря
золотистой кожице, покрывающей луковицу. Поэтому мы имеем
возможность использовать его в свежем виде
круглый год. Кроме того, его употребляют
в пищу в вареном, жареном, тушеном,
маринованном виде.
Капуста. Капусту начали возделывать
с 3-го тысячелетия до н. э. Ее считали
лечебным средством. Капустой
рекомендовали лечить свежие раны,
нарывы.
Родина капусты - берега
Средиземного моря.
Капуста отличается высокими
пищевыми качествами, очень богата
витаминами, минеральными солями.
Витамина С в ней не меньше, чем в
лимонах, а в цветной - даже в два раза
больше. Есть в капусте каротин,
витамины ВI и В2. Существует более
100 видов капусты: кочанная
(белокочанная и краснокочанная),
цветная, брюссельская, кольраби,
листовая и др. В пищу капуста идет в
сыром, жареном, тушеном виде. Ее
заготавливают впрок: квасят,
консервируют, маринуют.
Томат. Томат - южное растение, его
родина - Южная Америка.
Мореходы, которые привезли его в
Европу, не знали, что это овощ.
Европейцы сажали растение в саду
для красоты. Возделывать томат на
территории нашей страны стали в
ХУIII веке.
В плодах томата содержатся
сахара, витамины, минеральные
вещества.
Томаты находят широкое
применение в рациональном и
лечебном питании: в свежем виде,
консервированные, соленые,
маринованные. Из них делают икру,
пасту.
11. Классификация овощей
Группа овощей
КОРНЕПЛОДЫ
КЛУБНЕПЛОДЫ
ТЫКВЕННЫЕ
ПАСЛЕНОВЫЕ
ЛИСТОВЫЕ
ЛУКОВИЧНЫЕ
БОБОВЫЕ
Название овощей
Брюква, свекла, репа,
морковь, редис, петрушка
Картофель, батат
Огурцы, тыква, кабачки,
патиссоны
Томаты, баклажаны, перец
Салат, латук
Лук, чеснок
Горох, фасоль, бобы, соя
Для сохранения в овощах витаминов и полезных
питательных веществ необходимо соблюдать правила их
обработки, приготовления и хранения.
1. Овощи следует хранить в темном месте при
температуре +1 . +3 С, квашеные и соленые овощи - в
рассоле.
2. Овощи для варки закладывают в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой и варят под крышкой. Если
овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят
неочищенными. Овощи в кастрюле должны быть
полностью покрыты водой.
3. Отвары очищенных овощей не выливают, а
используют в качестве добавок при приготовлении супов,
соусов, потому что они содержат много витаминов.
4. Мыть и держать овощи в воде не более 10-15 минут.
5. Готовить овощные блюда следует непосредственно
перед их употреблением.
Первичная обработка овощей
• Сортировка - овощи сортируют по размеру (в
основном корнеплоды, для равномерной
тепловой обработки), удаляют посторонние
примеси, загнившие или испорченные овощи.
Зелень петрушки и укропа отделяют от
стеблей.
• Мойка - После сортировки овощи моют
• Чистка
• Промывание - Очищенные овощи промывают
• Нарезка
14. Способы нарезки овощей
• Соломкой нарезают картофель
для жарки во фритюре.
Морковь, петрушку, сельдерей,
свеклу, репчатый лук - для
щей, борщей, рассольников,
супов из овощей).
• Ломтиками нарезают
картофель, морковь, свеклу в
щи, салаты, винегрет.
• Брусочками нарезают
картофель для жарки, супов,
борщей; морковь, петрушку,
сельдерей - для бульона с
овощами.
• Кубики крупные - для
картофеля в молоке; средние
- для супов; мелкие - для
гарнира, холодных блюд.
• Лук нарезают мелкими
кубиками в суп харчо,
крупные - в супы, щи.
• Кружочки - картофель
толщиной 1-2 см для жарки во
фритюре и основным
способом, морковь нарезают
толщиной 0,1 см в супы и на
гарнир. Кружочками толщиной
0,1-0,2 см нарезают лук
дляшашлыка, жарки,
маринадов.
• Капусту нарезают шашками (2
х 2 см) для щей, борщей,
также применяется рубка измельченная соломка для
фаршей.
17. Нарезка овощей для украшения блюд
18. Технология приготовления блюд из овощей
19. Салат -холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами.
Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных
и маринованных овощей и фруктов. Для
заправки салатов используют майонез, сметану,
растительное масло, уксус, острые соусы.
Технологическая карта
приготовления салата.
*Первичная обработка овощей
*Нарезка овощей
*Заправка салата
*Украшение салата
Приятного аппетита!
При приготовлении салата необходимо
помнить следующие правила:
1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно
перед подачей.
2. Все продукты должны пройти первичную обработку, а
часть из них первичную и тепловую.
3. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют
сначала сырой водой, а затем кипяченой.
4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат
быстро испортится.
5. Овощи для салатов можно приготовить
заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо
перед подачей на стол.
7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в
металлической посуде.
8. Срок хранения в холодильнике
ненаправленных салатов не более 12 часов,
заправленных - 6 часов.
Наименование
продукта
Кол-во
Последовательность
приготовления
Посуда и
инвентарь
Морковь
2 шт.
Очистить, нарезать тонкой
соломкой
Нож, разделочная
доска
Огурцы
2 шт.
Нарезать тонкой соломкой
Яблоки
2 шт.
Нарезать тонкой соломкой
Салат зеленый
50г.
Нарезать тонкой соломкой
Сметана
Лимон
Соль
Зелень
100 г
1/4 шт.
По вкусу
По вкусу
Соединить продукты,
добавить сок лимона,
зелень петрушки, соль,
сметану и аккуратно
перемешать
Миска, столовая
ложка
Помидоры
Салат зеленый
2 шт. 50 г
Красиво уложить в
салатник листья салата, на
них выложить
приготовленный салат,
украсить его зеленью
петрушки и ломтиками
помидора
Салатник, нож,
разделочная доска,
столовая ложка
24. Викторина
У каких овощей едят корни, клубни?
(Морковь, свекла, картофель, лук, редис)
У каких овощей едят листья?
(капуста, салат, укроп, петрушка, щавель, сельдерей)
У каких овощей едят цветы?
(Цветная капуста)
У каких овощей едят плоды?
(Томат, огурец, кабачок, тыква)
У каких овощей едят семена?
(Горох, фасоль, кукуруза)
С каких овощей срезают кожицу?
(Картофель, репа )
С каких овощей соскабливают кожицу?
(Молодой картофель, морковь, петрушка )
Какие овощи едят мытыми?
(Все).
25. Вопросы:
1. В чем заключается первичная обработка
овощей?
2. Почему при обработке овощей нельзя
пользоваться ножом из железа?
3. Почему нельзя соединять в салате
теплые и холодные продукты?
4. В какой последовательности готовят
салат?
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Салат -это холодное блюдо из смеси нескольких видов овощей или фруктов
Овощи измельчают вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные ножи).
Посуда для приготовления и подачи блюд.
Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и
перемещают после заправки. Для подачи салатов
используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках.
• 1.Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыть щеткой с мылом, ногти коротко отстрижены ,волосы убраны под косынку. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг, проточная вода лучше смоет грязь.
• 2.Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.
• 3.Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках.
Требования к приготовлению салата
• Готовят перед подачей на стол;
• Используют только спелые овощи и фрукты;
• Выполняют нарезку одинакового размера;
•
Заправляют и оформляют перед самой подачей на стол;
• Украшают только продуктами входящими в его состав. Зеленью, петрушкой, укропом, листьями салата;
• Срок хранения не заправленных салатов-12 часов, заправленных- 6часов.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Курс добавлен 23.11.2021
- Сейчас обучается 51 человек из 29 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 569 910 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 18.03.2021 530
- PDF 3.4 мбайт
- 98 скачиваний
- Рейтинг: 4 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Иванюгина Виктория Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В России могут объявить Десятилетие науки и технологий
Время чтения: 1 минута
В Забайкалье в 2022 году обеспечат интернетом 83 школы
Время чтения: 1 минута
Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Наглядные пособия: Таблица: формы нарезки овощей.
Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, ножи для фигурной нарезки овощей, овощерезки, все для приготовления и дегустации овощей; разделочная доска для сырых овощей; предметы для сервировки стола.
На доске выписаны термины: свежезамороженные овощи, соломка, кубики, ломтики, кружочки, первичная обработка.
Ход урока
I. Оргмомент
История возникновения огурцов (Древность)
Жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания живых изгородей. Их густо сажают вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, огурцы хорошо защищают от солнца — создают густую тень. Таким образом, огурцы оказываются втройне полезными: они служат изгородью, приносят плоды и дают живительную прохладу, в которой хорошо укрыться от тропической жары и солнцепека.
История происхождения капусты.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: "В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день ."
Учащиеся перечисляют известные им овощные растения. Называют части (органы) растений, которые используют в пищу.
Учитель, обобщает ответы учащихся.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы: луковые, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и т.д. Это определяет и способы первичной и тепловой обработки. Хранить овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют ( солят, маринуют, сушат, замораживают)
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски ( салаты, винегреты), первые блюда( овощной суп, щи, борщ, свекольник и т. д.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбам, мясным блюдам и соков.
Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.
Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок - салатов.
Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых овощей и огородных трав.
Существует правила составления салатов:
- Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
- Каждому салату соответствует своя заправка.
- Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
- Салат должен быть сочным - это основное его достоинство (презентация).
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Показывая учащимся таблицу о формах нарезки различных овощей, надо объяснить, где форма применяется (приложение слайд №1)
Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности.
А) брусочки и кубики размером 1,5 см применяют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов
Б) кубики размером 0,7 см и ломтики - для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета;
Следует познакомить учащихся с общими правилами приготовления овощных салатов:
- Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них тепловую.
- После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
- Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1-2 часа). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно пред ох подачей.
Посуда для приготовления и подачи блюд.
Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемещают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках.
Санитарно-гигиенические требования:
1.Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыть щеткой с мылом, ногти коротко отстрижены ,волосы убраны под косынку. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг, проточная вода лучше смоет грязь.
2.Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.
3.Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках.
Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 ч.
Текущий инструктаж.
Положение рук и ножа при нарезке лука дольками и кольцами инструменты для карбования.
Учитель показывает рабочую позу, положение рук и ножа, чтобы при нарезке овощей не порезать пальцы; для этого левая рука должна быть расположена сверху продукта, пальцы слегка согнуты. При нарезке продукта кончик ножа не отрывать от доски. Передавать нож ручкой вперед.
Кроме ножа можно использовать приспособления: овощерезку яйцерезку, ломтерезку, терку и др. Надо показать безопасные приемы работы с этими приспособлениями.
Организация рабочего места для нарезки овощей мытья посуды.
IV. Практическая работа Приготовление салатов из овощей.
Чтобы учащиеся могли научиться большему количеству операций, можно разным бригадам поручать приготовление различных блюд, примерно одинаковых по первичной и тепловой обработке продуктов. Одна бригада может готовить винегрет, другая - салат из сырых овощей, третья -фруктовый салат. При подведении итогов представитель каждой бригады рассказывает о порядке приготовления своего блюда. Вопросы, задаваемые при этом учителям, должны раскрывать особенности обработки продуктов и приготовления каждого блюда.
Требования к качеству готовых блюд:
- Вареные продукты, входящие в состав салатов, должны быть мягкими, но не разваренными. Для этого надо соблюдать время варки и проверять готовность овощей с помощью вилки.
- Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и запаху свежих продуктов.
Оформление готового блюда.
Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху украшают красиво вырезанными кусочками овощей, хорошо сочетающихся между собой по цвету. Сбоку в салатник кладут столовую ложку или специальную лопатку. Можно использовать для подачи и маленькие салатники.
Тема урока: Технология приготовления блюд из сырых овощей.
Цель урока: создать условия для формирования знаний и умений учащихся по приготовлению блюд из сырых овощей.
1.Учебная: формирование знания и умения по приготовлению блюд из сырых овощей, об условиях, обеспечивающих максимальное сохранение витаминов. Формирование умений и навыков первичной обработки овощей, технологии приготовления, способам оформления блюд.
2. Развивающая: развивать умение рационально планировать свою работу, умение работать по алгоритму, работать в группе.
3. Воспитательная: воспитывать трудолюбие, творческое отношение к работе, инициативу, развивать навыки культурного поведения за столом, соблюдение правил техники безопасности и санитарно-гигиенических норм.
Планируемый результат:
1.Предметные.
В познавательной сфере.
- владение способами научной организации труда, формирование деятельности, соответствующими культуре труда и технологической культуре и технологической культуре производства.
В трудовой сфере.
-соблюдение трудовой и технологической дисциплины;
-согласование своих потребностей и требований с другими участниками познавательно- трудовой деятельности;
-подбор инструментов и оборудования с учетом требований технологии и материально-энергетических ресурсов;
-выполнение технологических операций с соблюдением установленных норм, стандартов и ограничений;
-определение качества пищевых продуктов органолептическим и лабораторными методами;
-приготовление блюд с учетом требований здорового образа жизни;
-формирование ответственного отношения к сохранению своего здоровья;
-способствовать бесконфликтного общения в коллективе.
В мотивационной сфере:
Оценка своей способности и готовности к труду в конкретной предметной деятельности.
В эстетической сфере:
-художественное оформление блюда и сервировка стола;
-соблюдение правил этикета.
2.Метапредметные.
-планирование процесса познавательной деятельности;
-аргументированная защита результатов своей деятельности;
-согласование и координация совместной познавательно- трудовой деятельности с другими ее участниками;
Соблюдение безопасных приемов познавательно- трудовой деятельности и созидательного труда.
3.Личностные.
-проявление познавательных интересов и творческой активности;
-развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности;
-овладение установками, нормами и правилами научной организации труда;
-готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства;
-проявление технологического и экономического мышления при организации своей деятельности.
Читайте также: