Технология приготовления бобовых с жиром и луком

Обновлено: 18.09.2024

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

430. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

431. Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Выход - 165 - 215 - 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

432. Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200

Лук репчатый 25 21 30 25 40 34

Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -

или шпик - - - - 30 29

Масса пассерованного с - 25 - 30 - -

Масса пассерованного со - - - - - 40

Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -

со шпиком и луком - - - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).

433. Бобовые с копченой

грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 200

Грудинка копченая - - 27 20 27 20

или корейка копченая - - 26 20 26 20

Лук репчатый - - 36 30 36 30

Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15

Масса пассерованного - - - 25 - 25

Соус N 824, 848 - - - 30 - 40

Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход - - - 225 - 285

Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

434. Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

435. Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848 - - - 60 - 80

Шпик - - 30 29 30 29

Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25

Выход - - - 240 - 315

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.

При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

436. Бобовые с тушеной

Масса отварных бобовых - - - 150 - 150

Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150

Соус N 824 - - - 25 - 25

Маргарин столовый - - 5 5 - -

Выход - - - 300 - 320

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

437. Пюре из бобовых

Фасоль или горох, или чечевица, 505 500

или чина, или нут

Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Пюре из бобовых с жиром,

с грудинкой, с корейкой, со

шпиком и луком, с жиром

Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200

Маргарин столовый - - 15 15 15 15

или грудинка копченая - - 27 20 40 30

или корейка копченая - - 26 20 39 30

или шпик - - 20 19 30 29

лук репчатый - - 30 25 40 34

Масса пассерованного - - - 30 - 40

или маргарин столовый - - 15 15 15 15

лук репчатый - - 36 30 48 40

Масса пассерованного - - - 25 - 30

Выход: с жиром - - - 165 - 215

с грудинкой - - - 170 - 230

с корейкой - - - 170 - 230

со шпиком и луком - - - 180 - 240

с жиром и луком - - - 175 - 230

Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

439. Пюре из бобовых

Масса отварных бобовых - 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля - 73

Маргарин столовый 15 15

Масса кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

440. Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых - 100

Картофель 149 112

Масса отварного картофеля - 109

Лук репчатый 25 21

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 11

Масса полуфабриката - 244

Масса готовой запеканки - 225

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 300

со сметаной - 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

441. Фасоль с яйцом

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая 435 261 343 206

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли - 240 - 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука - 18 - 14

Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 320 - 250

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Бобовые с жиром и луком

432. Бобовые с жиром и луком	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных бобовых	—	150	—	200	—	200
Лук репчатый	25	21	30	25	40	34
Жир-сырец свиной	15	15	20	20	—	—
или шпик	—	—	—	—	30	29
Масса пассерованного с жиром лука	—	25	—	30	—	—
Масса пассерованного со шпиком лука	—	—	—	—	—	40
Выход: с жиром и луком	—	175	—	230	—	—
со шпиком и луком	—	—	—	—	—	240

Приготовление

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4.

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- бобовые отварные – 250 г; - маргарин столовый – 20 г.

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Механическая кулинарная обработка бобовых:

7. Варят бобовые до готовности. 8. Сливают отвар. 9. Заправляют жиром.

10. Подают блюдо и поливают оставшимся жиром. 11.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 12.Привести в порядок рабочее место. 13. Уложиться в норму времени.

14. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта

Бобовые с жиром

Бобовые отварные

Маргарин столовый

1) Готовое блюдо 250 г.

2)Подача блюда 250+ 20=270 г.

Технология приготовления.

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть).При отпуске их поливают оставшимся жиром.

Требования к качеству.

Внешний вид – бобовые должны сохранять свою форму. Консистенция – вмеру разваренные без признаков подгорелости. Вкус и запах не должен быть разваренный.

Бобовые отварные отпускают мелкой столовой тарелке. Отпускают кашу с жиром.

Выход одной порции.

- Масса одной порции 270±3-5г

- Масса одной порции 270± 10г.

- Масса одной порции 270± 13г.

- Масса одной порции 270± 15г.

- Бобовые отварные подают в мелкой столовой тарелке, поливают растопленным жиром.

- Бобовые отварные подают в мелкой столовой тарелке с жиром. - -----------------------------------------------------

- Бобовые отварные подают в мелкой столовой тарелке.

Форма готовых бобовых отварных.

- Форма бобовых соответствует форме мелкой столовой тарелке.

- Форма бобовых соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности разваренные зёрна бобовых.

- Форма бобовых не соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности присутствует застывший жир.

Цвет готового изделия.

- Цвет от белого до тёмно – коричневого оттенка.

- Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют посторонние примеси.

Вкус и запах готового изделия.

- Бобовые имеет ярко выраженный бобовый вкус и аромат, в меру солёный.

- Бобовые имеет выраженный бобовый вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

-Бобовые имеет не выраженный бобовый вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 569 291 материал в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

21.11.2017 804
DOCX 20.4 кбайт
2 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ

Время чтения: 0 минут

В Забайкалье в 2022 году обеспечат интернетом 83 школы

Время чтения: 1 минута

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Количество бюджетных мест в вузах по IT-программам вырастет до 160 тыс.

Время чтения: 2 минуты

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. зелень удалить. отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.

можно также отпускать эти блюда, перемешав с репчатым луком, пассерованным со свиным салом или другими жирами. лук для этого мелко шинкуют

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Читайте также: