Технология приготовления борща с капустой и картофелем
Обновлено: 15.09.2024
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
рецептура № 98
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Курица | 101 | 70 | 202 | 140 |
Картофель | 18 | 13,3 | 36 | 26,6 |
Огурцы свежие | 16,6 | 13,3 | 33,2 | 26,6 |
Салат | 9,3 | 6,6 | 18,6 | 13,2 |
Яйца | ¼ шт. | 10 | ½ шт. | 20 |
Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - |
Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
рецептура № 88
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Свекла свежая | 90,6 | 71 | 181,2 | 142 |
Сыр | 16,5 | 15 | 33 | 30 |
Чеснок | 0,32 | 0,25 | 0,64 | 0,5 |
Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | - | - | - |
Выход готового блюда (изделия) | - | 100 | - | 200 |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
рецептура № 272
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 82,3 | 60,5 | 164,6 | 121 |
Квас хлебный | 150 | 150 | 300 | 300 |
Лук зеленый | 15,7 | 12,5 | 31,4 | 25 |
Огурцы свежие | 31,5 | 25 | 63 | 50 |
Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
Яйца | ½ шт. | 20 | 1 шт. | 40 |
Сахар | 2,5 | 2,5 | 5 | 5 |
Горчица готовая | 1 | 1 | 2 | 2 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 250 | - | 500 |
Выход готового блюда (изделия) | - | 275 | - | 550 |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
рецептура № 611
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, г | Норма на 2 порции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 8 | 6 | 16 | 12 |
Жир-сырец | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 |
Лук репчатый | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,6 |
Сухари | 0,66 | 0,66 | 1,32 | 1,32 |
Яйца | 0,004 | 0,16 | 0,008 | 0,32 |
Хлеб | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
Вода или молоко | 3,3 | 3,3 | 6,6 | 6,6 |
Соль | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
Перец | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 0,032 |
Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 16,6 | - | 33,2 |
Выход готового блюда (изделия) | - | 40 | - | 80 |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками) - Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части - Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
- Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели:
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой 80 80 г 2
Калорийность: 107,03 ккал
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 510 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель нарезанный брусочками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 12,2 | 12,2 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 9%-ный | 2,64 | 2,64 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 14 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 650,91 | 650,91 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща).
- Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
- Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
- Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
- Консистенция: свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая..
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика — отсюда название. Позднее стали варить со свёклой, а с XIX века добавлять картошку.
Сегодня в каждой семье есть свой рецепт борща. В кастрюлю добавляют и фасоль, и грибы, и копчёности, и даже сельдерей. Мы же научим вас готовить идеальный традиционный борщ.
Ингредиенты
- 1½–2 л воды;
- 400–500 г свинины или говядины на кости.
- 2 небольшие свёклы;
- 1 средняя морковь;
- 3 средние луковицы;
- 4–5 столовых ложек растительного масла;
- щепотка лимонной кислоты, немного столового уксуса или ½ лимона;
- 2 столовые ложки томатной пасты.
- 300 г свежей белокочанной капусты;
- 4 средние картофелины;
- соль — по вкусу;
- 1–2 сушёных лавровых листа;
- зелень — по вкусу;
- 1 зубчик чеснока — опционально;
- щепотка молотой гвоздики — опционально;
- щепотка молотого чёрного перца — опционально.
Приготовление
Шаг 1. Сварите бульон
Налейте в кастрюлю холодную воду, выложите мясо и поставьте на средний огонь. Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.
Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.
Когда жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.
Шаг 2. Сделайте зажарку
Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.
Налейте масло в сковороду, включите средний огонь. Обжаривайте лук и морковь, помешивая, около 5 минут.
Затем выложите свёклу. Добавьте к ней лимонную кислоту, уксус или сок лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным и приобретёт приятную кислинку.
Готовьте зажарку ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на огне ещё на 5–7 минут.
Шаг 3. Соберите борщ
Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока оно остывает, засыпьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой или кубиками картофель.
Порядок закладки овощей можно менять. Если капуста молодая, её лучше добавить уже после картошки. Ну или одновременно, если ваш сорт картофеля разваривается быстро.
Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните его в суп. Посолите по вкусу.
Добавьте зажарку и перемешайте.
Закиньте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.
Для аромата можно добавить в кастрюлю немного измельчённого чеснока, молотой гвоздики или чёрного перца. Оставьте борщ под крышкой настаиваться 5–10 минут.
Как подать борщ на стол
Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.
Добавьте в тарелку сметану и свежую зелень. Если предпочитаете покислее, положите дольку лимона.
Подайте к борщу ржаной хлеб или сдобные булочки, натёртые чесноком. Также блюдо прекрасно дополнят сало и пампушки.
Читайте также: