Технология производства картофеля фри

Обновлено: 18.09.2024

Принципы сортировки сырья для производства картофеля фри. Калибровка картофеля на специальных барабанных калибровочных машинах. Мойка, очистка и ревизия картофеля. Бланширование, обсушка, жарка, заморозка и хранение. Химический состав картофеля фри.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	03.03.2014
Размер файла	2,9 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ В АПК (ИНПО)

Реферат по дисциплине

Малышев Сергей Юрьевич

1. Сортировка сырья

2. Мойка картофеля

3. Очистка картофеля

4. Ревизия чистки

5. Резка картофеля

11. Химический состав

Список использованной литературы

Картофель относиться к числу главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания. Свойства картофеля, как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении присутствуют органические и минеральные вещества, известные давно. В нем содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым, и кулинарным качествам, картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении года. Таким образом, картофель является необходимым ценным продуктом в рационе человека. Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. По сравнению со свежим картофелем продукты его переработки значительно легче хранить, транспортировать, они удобны в употреблении, кроме того, в процессе переработки резко снижается содержание нитратов в картофеле продуктах.

1. Сортировка сырья

2. Мойка картофеля

Поступающие на переработку клубни картофеля подвергаются мойке с целью удаления остатков земли, следов ядохимикатов. В зависимости от видов сырья используются разные типы моечных машин.

Рис.1. Унифицированная машина КУВ:1-ванна; 2-роликовый транспортер; 3-душевое устройство; 4-привод.

Первичная осуществляется в лопастных моечных машинах, которые представляют собой сетчатую ванну. Внутри вращается вал с лопастями. Лопасти расположены таким образом, что они образуют винтовую линию. Ванна разделена на три отсека и заполнена на 2/з водой. Из загрузочного картофель попадают в первый отсек. Вал с лопастями перемешивает сырье в воде и транспортирует его ко второму отсеку. За счет трения корнеплодов друг о друга и о лопасти происходит отделение земли. Посторонние примеси (земля, камни, гвозди и т. д.) проваливаются сквозь отверстия в поддон под барабаном, откуда удаляются периодически. На выходе из машины обрабатываемое сырье ополаскивается чистой водой из душевого устройства. Основным недостатком этих машин является возможность механического повреждения сырья лопастями. Процесс мойки является важнейшим в процессе подготовки сырья. Качество мойки зависит от почвенных загрязнений, степени микробиальной обсемененности сырья; размера, формы, состояния поверхности и зрелости плодов; чистоты воды, соотношения воды и массы сырья; продолжительности пребывания сырья в воде, температуры и давления воды в системе и т. д.

3. Очистка картофеля

Наиболее широко распространенный способ очистки картофеля -- очистка с использованием машин с терочной поверхностью. В них рабочим органом является терочный диск, поверхность которого покрыта абразивной массой. Через загрузочную воронку внутрь машины загружается партия сырья. Падая на вращающийся диск, корнеплоды отбрасываются центробежной силой на внутренние стенки барабана, имеющие ребристую поверхность. Затем они опять попадают на вращающийся диск. Во время очистки на сырье подается вода, смывающая кожицу. Очищенное сырье выгружается из машины через боковой люк па ходу. Недостатком таких машин является периодичность их работы. Еще используются непрерывно действующие картофелечистки типа КНА-600М (рис.2).

Рабочими органами этой машины являются 20 валиков с абразивной поверхностью. Они установлены поперек движения сырья. Камера очистительной машины разделена на четыре секции. Над каждой секцией установлен душ. Для улучшения качества очистки картофель целесообразно откалибровать. Через загрузочное окно из бункера он попадает на быстровращающиеся абразивные валики первой секции. При вращении вокруг собственной оси клубни поднимаются по волне секции и падают обратно на валики. За счет поступающего картофеля частично очищенные клубни передвигаются к перегрузочному окну во вторую секцию.

Рис.2. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 -- окно выгрузки; 2 -- абразивные валки; 3 -- каркас машины с ванной; 4 -- бункер загрузки картофеля клубни совершают обратный путь (по ширине машины) во второй секции и т. д. через третью и четвертую секцию к выгрузочному окну из машины

Производительность и степень очистки клубней регулируются изменением ширины перегрузочных окон, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна с углом наклона машины к горизонту. Отходы картофеля при использовании таких непрерывно-действующих машин в 2 раза меньше, чем в периодически действующих. Тепловой способ очистки сырья. Для очистки картофеля широко используются следующие способы: химический, паровой и пароводотермический. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.

Рис. 3 - Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой паром: 1 - подача сырья; 2 - подача пара; 3 - выгрузка сырья.

При паровом способе очистки картофель, корнеплоды и овощи подвергаются кратковременной обработке паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. При этом способе на сырье оказывают комбинированное воздействие давление и температура пара в аппарате и перепад давления при выходе сырья из аппарата. Кратковременная обработка паром под давлением 0,3--0,5 МПа и температуре 140-180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого (1--2 мм) слоя сырья. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти водой в моечно-очистительных машинах. Чем выше давление и температура пара, тем меньше времени требуется для прогрева кожицы и подкожного слоя мякоти. Это определяет сокращение потерь сырья при очистке. При этом не изменяются структура, цвет и вкус основной массы сырья. При паровом способе очистки допускается использовать неоткалиброванное сырье. Сущность пароводотермического способа очистки картофеля заключается в гидротермической обработке (паром и водой) сырья. При этом способе происходит полное проваривание клубня. Признаками такого состояния являются отсутствие жесткой сердцевины и свободное отделение кожицы при нажиме ладонью. Однако следует следить, чтобы не было разваривания клубнеплодов. Тепловую обработку сырья проводят в автоклаве паром, водяную -- частично в автоклаве образующимся конденсатом, а в основном в водяном термостате и моечно-очистительной машине. Загруженное в специальный автоклав сырье обрабатывают паром в четыре этапа: нагревание, бланширование, предварительная и окончательная доводка. Все эти этапы отличаются друг от друга параметрами пара. После обработки паром сырье подвергают, обработке водой при температуре 75 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров плодов и составляет от 5 до 15 мин. Очистка кожицы также осуществляется в моечно-очистительной машине. Химический способ очистки сырья.

Рис. 4. Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой в щелочном растворе: 1, 2 - подача и выгрузка сырья; 3, 4 - подача и отвод щелочного раствора; 5 - паровой обогрев ванны; 6 - отверстие для очистки ванн.

При химической очистке плоды подвергают воздействию нагретых растворов щелочей. При погружении сырья в кипящий щелочной раствор протопектин кожицы подвергается расщеплению, за счет чего нарушается связь кожицы с клетками мякоти, и она легко отделяется в моечных машинах. Продолжительность щелочной обработки картофеля зависит от температуры и концентрации щелочного раствора и составляет обычно 5-6 мин при температуре 90-95 °С и концентрации 6-12%. После обработки остатки щелочи смываются с плодов холод-пой водой в моечных машинах в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.

4. Ревизия чистки

Очищенный картофель подается на инспекционный транспортер (КТО), где обслуживающий персонал контролирует качество очистки и в случае необходимости в ручную производит доочистку картофеля. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой, где проходит калибровка картофеля несоответствующих размеров от основной массы сырья. Основной поток картофеля передается к машине для резки.

5. Резка картофеля

Резка картофеля производится на машине периодического действия МР-500 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Элеватор, в который затем поступают клубни, обеспечивает их постоянную подачу на машину, нарезающую картофель. Механический нарезчик (или гидрорезка) нарезает картофель соломкой - простой или волнистой. Щепки, осколки и мелкие куски картофеля удаляются лентами удаления. На инспекционной ленте соломка визуально осматривается на наличие дефектов. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

Для картофеля применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном хранении. Следует, однако, отметить, что единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80-100°С в воде или насыщенном паре инактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10-20 % уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора.

Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает значительные потери массы сырья. Следует, однако, учитывать, что суммарные потери растворимых компонентов при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании свежих. При бланшировании паром потери питательных веществ менее значительны, но этот метод имеет ряд недостатков.

Главные из них: трудность получения сырья с одинаковой степенью инактивирования тканевых ферментов, а, следовательно -- неоднородность готового продукта по качеству и сохраняемости; невозможность применения средств, улучшающих качество бланшируемого сырья -- органических кислот, антиокислителей (аскорбиновой или сернистой кислот), растворов солей--стабилизаторов консистенции; увеличение на 30--50 % времени бланширования. Отмеченными недостатками не страдают методы бланширования с помощью микроволновой энергии и инфракрасных лучей, позволяющие почти мгновенно прогревать сырье по всей его толщине. При использовании таких бланширователей не происходит выщелачивания питательных веществ, так как сырье почти не выделяет отходящей жидкости; сохраняются его натуральные аромат, вкус и консистенция.

Преимущества этих способов бланширования заключаются и в меньшем загрязнении окружающей среды бланшировочными водами. Однако использование в производственных условиях таких аппаратов пока не налажено. В промышленности для бланширования используют бланширователь БК, в котором можно производить бланширование водой, паром или одновременно водой и паром. В США разработан аппарат для быстрого бланширования плодов паром, состоящий из системы движущихся с разной скоростью конвейеров, которые проходят через секции нагревания, выдерживания и охлаждения.

Использование этого аппарата позволяет сократить процесс бланширования с 2-4 мин до 30 с и уменьшить потери сухих веществ. После бланширования сырье имеет высокую внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50 °С является критическим для качества продуктов (высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение окраски, значительные потери питательных веществ, особенно витаминов, ухудшение аромата).

Поэтому сразу после тепловой обработки овощи должны быть максимально быстро охлаждены ниже 10 °С холодным воздухом или орошением холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию (удалению избытка адсорбированной влаги), что в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья или монолит.

Из емкости бланширователя картофель подается на транспортер сетчатый, где с помощью потока горячего воздуха происходит обсушка. Горячий сухой воздух, поступающий на ленту, удаляет влагу с поверхности соломки. Благодаря этому процессу, продукт впитывает меньше масла во время жарки и получает необходимую хрустящую структуру.

В процессе жарения картофеля можно выделить два этапа выделения воды из продукта. На первом из картофеля испаряется свободная вода, главным образом, с поверхности из макро- и микрокапилляров при постоянной скорости; на втором - зона испарения перемещается в глубь продукта, скорость процесса уменьшается в результате образования при температуре выше 160 °С обезвоженного поверхностного слоя, насыщенного жиром. Этот слой в значительной степени снижает подвод тепла к продукту.

Длительность процесса зависит от вида продукта, величины порций, подвергаемых обработке, способа ведения процесса и температуры фритюра для жарения.

Оптимальная температура жира в процессе жарения картофеля фри зависит от свойств сорта картофеля и колеблется в пределах 140 - 180 °С, причем при слишком низкой температуре длительность процесса увеличивается, а слишком высокая температура вызывает чрезмерное потемнение коричневой окраски поверхности при недостаточно прожаренной середине. Кроме этого, наблюдается слишком интенсивное пенообразование фритюра для жарения в начальной фазе обработки. Оптимальное отношение картофеля к фритюрному жиру должно быть 1 : 20. Продолжительность жарения может быть определена опытным путем и требует точного соблюдения - слишком короткая ухудшает консистенцию и вкус, а слишком длительная вызывает большие различия внешнего вида и формы продукта. В результате исследований, проведенных в Польше Центральной холодильной лабораторией, рекомендованы следующие параметры тепловой обработки: продолжительность 5 мин при 180 °С для жареного картофеля фри и 3 мин при той же температуре для поджаренного картофеля фри.

Количество жира, впитываемого во время жарения, колеблется в пределах 4 - 8 % и зависит от сухого остатка сырья, степени измельчения и параметров тепловой обработки. Замороженный жареный картофель содержит в среднем 5% жира, 28 % сухого обезжиренного остатка и 67 % воды. Процесс жарения в связи с воздействием высокой температуры вызывает интенсивный гидролиз, окисление и полимеризацию жиров, а также сопутствующие им изменения важных свойств: увеличение удельной массы, вязкости, содержания свободных жирных кислот и акролеина, снижение температуры дымообразования жира, появляются неприятный вкус и запах.

Для производства замороженного картофеля фри лучшими являются жировые фритюры, содержащие как животные, так и растительные жиры. Особенно интенсивно происходят изменения во фритюрном составе после превышения температуры жарения 180 °С. Чтобы ограничить самоокисление и полимеризацию аппараты для жарения должны работать в непрерывном режиме. Конструкция фритюрных аппаратов должна обеспечивать равномерное нагревание жира с исключением возможности местного перегрева. Аппараты должны быть изготовлены из высококачественных сталей, чтобы исключить каталитическое воздействие ионов тяжелых металлов и обеспечить возможность постоянного фильтрования фритюрного состава и очистку от продуктов разложения жира. В США для ограничения изменений фритюрного состава добавляют антиоксиданты, в частном и бутилгидрооксианизол и бутилгидроокситолуол. В некоторых странах применение антиоксидантов до сих пор не разрешено действующим законодательством. На рис. 4 представлена линия с аппаратом жарения непрерывного действия с масляным подогревом производительностью 2 т/ч.

Поджаренный картофель фри обычно солят (1.5 - 2 кг соли на 100 кг картофеля). После жарения излишек жира с продукта удаляют на вибрационных ситах при поддуве горячего воздуха и как можно быстрее продукт охлаждают до 4 - 5 °С при передвижении на транспортирующем конвейере с принудительной подачей охлажденного, очищенного воздуха. Процесс охлаждения длится несколько минут и имеет существенное значение для улучшения структурных свойств продукта, что особенно важно при упаковке до замораживания.

Продолжительность замораживания охлажденного картофеля фри в неупакованном виде до температуры внутри продукта -20 °С при вынужденной интенсивной циркуляции воздуха с температурой -40 °С составляет 12 - 15 мин, а в флюидизациошюм туннельном аппарате - 10 мин. При контактном методе замораживания упакованного картофеля фри продолжительность процесса около 2.5 ч. Скорость замораживания имеет определенное влияние на качество, в частности на консистенцию. При - 30-40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат овощей. По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих овощей имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах, в течение довольно длительного периода хранения.

Выход готового продукта при производстве картофеля фри колеблется в пределах 30 - 45 кг на 100 кг сырья. Продолжительность хранения замороженного картофеля при -18 °С более 6 месяцев.

Хранение замороженной продукции рекомендуется при температуре -18…-25 °С. Относительная влажность воздуха 95. 98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период -- от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше -- 15 °С.В случае соблюдения всех технологических процессов при заморозке срок хранения составляет не менее 1 года.

Технологии общепита

Технологический процесс производство замороженного картофеля происходит в несколько этапов. Для начала необходимо подготовить основное сырье – помыть картофель и произвести проверку на наличие больных клубней. Затем после сортировки картофель чистят от кожуры в специальном аппарате, наполненном водой.

После механической чистки происходит ревизия чистки – картофель передают на инспекционный транспортер, где при необходимости его вручную дочищает обслуживающий персонал.

Картофель сортируют по размеру, удаляют клубни отличающиеся от общей массы и отправляют в машину для резки, потом кусочки укладывают в пластмассовые контейнеры. Следующие этапы – бланширование – оно производится в бланширователе под большим давлением, и обсушка с помощью потока горячего воздуха.

Картофель подготовлен в заморозке. Его перемещают в специальные контейнеры и замораживают с помощью охлажденного воздуха в специальном скороморозильном туннеле, там происходит заморозка картофеля отдельными кусочками во флюидной системе. Затем готовый продукт упаковывают в промышленные или потребительские мешки и отправляют на реализацию или хранение.

Центральным событием Международного дня картофеля, прошедшего в Ташкенте 19 марта, стало открытие первого в Узбекистане завода по переработке и консервированию картофеля – Solanuz.

Производственная мощность завода – 20 тысяч тонн готовой продукции в год, производство оснащено современным европейским оборудованием. Мы воспользовались уникальной возможностью попасть в самое сердце производства и делимся с помощью фоторепортажа деталями всех этапов – от промывки картофеля до готовой фри и хлопьев.

Первый этап - приёмка клубней. Из картофелехранилища, где после поля корнеплоды отлеживаются пару недель, клубни загружают в приёмный бункер.

Далее - промывка. По транспортёру клубни равномерно подаются в моечную машину. Картофелемоечная машина – многофункциональный агрегат: здесь камни и комья земли под мощным потоком воды смываются, а песок и мелкие камешки удаляются при сливе. Далее клубни перемещаются в водном потоке в моечный барабан для дополнительной очистки. Весь процесс мойки занимает 3-5 минут.

Последний пункт мойки и чистки - проверка наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Её вручную проводят инспектора линии: если клубень имеет позеленевшие участки или другие дефекты, он отбраковывается. Здесь общий объем овощей разделяется надвое: одна часть отправляется на производство быстрозамороженного картофеля фри, а вторая – на производство картофельных хлопьев-полуфабриката картофельного пюре.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ: ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ

Удивляет важность соблюдения размера до миллиметра, все по мировым стандартам. Оборудование на заводе Solanuz может нарезать клубни квадратом 8.1 на 8.1 мм, дольками – на 6 или 8 частей с одного клубня, а вот размер классической фри – 11.2 на 11.2 мм.

Нарезанный картофель проходит сортировку по длине, чтобы удалить короткие соломки, и оптическую сортировку, где специальное устройство с помощью фотоэлементов просвечивает каждую, определяя изменение цвета. Вся соломка, не прошедшая кастинг, отправится в линию производства хлопьев.

Однокалиберная идеальная картошка, готова к трансформации во фри. Начинается все с бланширования - вымачивания продукта в горячей воде. В сетчатом непрерывно вращающемся барабане овощ отмывают от сахаров и крахмала. После картофель отправляют в вентилируемую сушку, где при температуре +60 - +100 °C из соломок испаряется вся лишняя влага. Теперь можно жарить!

После обжарки фри замораживают в специальном туннеле до температуры -18 градусов. Заморозка помогает не только лучше сохранять продукт, но и улучшает его структуру.

Замороженная соломка по поперечному конвейеру отправляется на упаковку - фасовочный аппарат непрерывного действия с весами. Здесь картофель еще раз проходит сортировку по длине, фасуется по пакетам и коробкам.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ, ИЛИ ПЮРЕ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Одно из популярных блюд в нашем меню – картофельное пюре. И хотя его приготовление требует определенных усилий – промыть картошку, почистить от кожуры, отварить, протереть или растолочь, сдобрить молоком и сливочным маслом, взбить – вкус и аромат готового блюда стоят свеч.

Вероятно, один из любителей пюре, с талантом к оптимизации процессов решил найти способ приготовить пюре быстро и желательно много. А может даже подготовить его в промышленных условиях и заготовить впрок. Так в 1953-1959 гг в Филадельфии, родился технологический процесс по производству картофельных хлопьев. Обычный потребитель встречает эти хлопья в пюре быстрого приготовления, в супах-пюре, чипсах. Часто хлопья входят в состав хлебобулочных изделий.

При производстве картофельных хлопьев-полуфабриката картофельного пюре на заводе Solanuz несколько первых операций не отличаются от производства картофеля фри.

После отбора, мойки и чистки, картофель подвергается механической резке на ломтики толщиной 7-12мм. Сюда же попадает не прошедший отбор сырой нарезанный картофель фри. Промыв от свободного крахмала, пластинки бланшируют в течение 10–20 минут, пока они не станут упругими и эластичными.

Бланшированный картофель около получаса охлаждают холодной водой, после этого варят. Картофельные ломтики варятся 25-30 минут паром температурой от +85 °C до +99 градусов, в закрытых трубопроводах и баках, здесь же овощи измельчают в картофелемялке и подают дальше на линию.

Полученное пюре распределяется винтовым механизмом на хромовых сушильных цилиндрах. Процесс сопровождается подачей пара. Когда ненужная влага испаряется из продукта, пюре превращается в тончайшую однородную пленку, чем-то напоминающую пергамент.

Получившиеся картофельные полотна направляют в хлопьеобразователь - вакуумная система транспортирует хлопья к бункеру, установленному над мельницей.

Вдохновившись соблазнительными ароматами, мы все же, как поклонники здорового питания, поинтересовались, а не вреден ли картофель фри? При умеренном потреблении в сочетании с другими овощами и низкокалорийными продуктами, картофель несет только пользу. В продукте содержится много макро- и микроэлементов: магний, йод, железо, натрий и калий, витамины В1, В2 и С, клетчатка, белки, лимонная, яблочная и щавелевая кислоты. Корнеплод помогает регулировать чувство голода и восполнять энергию, которую мы тратим в течение дня.

P.S. Кажется, мы знаем, что сегодня будет на гарнир к вашим котлеткам. Приятного аппетита!

Шоковая заморозка картофеля фри востребована компаниями пищевой индустрии, предлагающими посетителям это блюдо, невероятно популярное в России. Поскольку его приготовление занимает массу времени, в общепите и торговле стали предлагать полуфабрикаты, которые просто размораживают и обжаривают перед подачей к столу.

Картофель относится к овощам, предъявляющим особые требования к условиям замораживания. При стандартной технологии он утрачивает свои свойства, вкуса и консистенция становятся другими. Структура разрушается из-за образования кристаллов крупного размера. В итоге приготовить из такого полуфабриката аппетитный картофель фри не удается. А вот при помощи камер для шоковой заморозки получается за счет сверхбыстрого замораживания сохранить на 100% структуру, форму, цвет и вкус продукта.

Особенности технологии

Шоковая заморозка основана на комплексном воздействии интенсивного воздушного потока и низких температур около -35 градусов. В такой среде на заморозку уходят считанные минуты, свойства продукта остаются стабильными.

Аналогичным образом в промышленных масштабах замораживают в аппаратах овощные смеси – суповые, для тушения и жарки. В замороженном картофеле и других овощах сохраняется пищевая ценность, весь комплекс витаминов и ценных микроэлементов.

Для шоковой заморозки картофеля фри задействуют скороморозильные аппараты (туннельные или спиральные), а также флюидизационные системы. В первом случае брусочки картофеля двигаются по конвейерной ленте, во время движения их обдувает холодный воздух, далее продукт направляется на фасовку и в промышленные морозильники.

Второй вариант позволяет получать продукт премиум-качества. Кусочки овощей держатся на весу за счет мощного потока холодного воздуха, не происходит их слипания или неравномерного промораживания. В цех фасовки поступает первоклассный рассыпной продукт, который достаточно обжарить и подать посетителям.

Этапы обработки картофеля

Обработка картофеля делится на следующие этапы:

Мойка продукта в моечных машинах, удаление загрязнений, больных, гнилых корнеплодов.
Очищение от кожуры в специальных аппаратах с терочным механизмом.
Резка на брусочки, кружочки и т.д. в специальной машине.
Бланширование – кусочки картофеля фри поочередно погружают в горячую воду или обрабатывают разогретым паром с дальнейшим охлаждением. За счет бланшировки клубень уплотняется, сохраняется природный нежный цвет мякоти и структура, а вкус становится ярче.
Подсушивание на специальном аппарате-транспортере с обдуванием теплым воздухом.
Заморозка тщательно просушенного картофеля, из которого удалена лишняя влага, происходит при температуре -40 градусов.

Продукт из камеры для шоковой заморозки выходит с постоянной температурой -18 градусов и абсолютно рассыпчатый. Далее он отправляется на быструю расфасовку и упаковку.

В зависимости от масштаба производства и оснащения цехов пищевых предприятий, возможно применение как спиральных, так и туннельных морозильных камер и аппаратов.

Технологическая карта использования полуфабриката

Картофель фри не размораживают, сразу помещают во фритюр и жарят на растительном масле до появления корочки, сверху посыпая солью. Употребляют как гарнир и самостоятельное блюдо. Условия хранения приготовленного картофеля фри – 18 часов при температуре от +2°С… до +6°С (замороженный продукт может храниться в морозильных камерах несколько месяцев, не теряя своих свойств).

Внешний вид готового картофеля фри – ломтики, брусочки или дольки с хрустящей корочкой и мягкой мякотью. Цвет золотистый, вкус в меру соленый, приятный запах фритюра.

Почему стоит заказать аппараты и камеры шоковой заморозки для приготовления картофеля фри – преимущества технологии с точки зрения качества готового продукта.

Перечень преимуществ:

Структура тканей. Условия в камере для шоковой заморозки не позволяют формироваться кристаллам крупных размеров. Образующиеся микрокристаллы органичны естественной структуре продукта. Они появляются одновременно в клетке и межклеточном пространстве, при этом сами клетки остаются неповрежденными. Как результат, полностью сохраняется внешний вид, консистенция и вкусовые свойства – эффективнее, чем при любых альтернативных способах консервирования.
Полезность и экологичность. Отсутствие термической обработки и добавления химических консервантов обеспечивает биохимическую неизменность продукта, быстрое замораживание исключает появление вредных или опасных компонентов.
Бактериологическая безопасность. Технология быстрого замораживания несовместима с ростом бактерий и микроорганизмов, которые моментально погибают и больше не размножаются. Продукт остается чистым и безопасным.
Масса. Преимущество, которое дает финансовую выгоду и помогает оборудованию для шоковой заморозки на 15 - 20% быстрее себя окупать. Потери массы не превышают 1%, в то время как в обычной камере могут достигать 5-10%.

Также очевидны и другие выгоды – за счет сокращения времени заморозки в 3-10 раз снижается нагрузка на персонал, сокращаются издержки, появляется возможность расширить производство без дополнительных затрат и без роста количества аппаратов и производственных площадей.

Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?

Обращайтесь к специалистам нашей компании, мы имеем большой опыт настройки камер шоковой заморозки, проектирования нетиповых решений с применением линейной и спиральной технологии, знаем все нюансы замораживания картофеля фри и готовы поделиться с вами нашими знаниями. Предоставляем годовую гарантию, сервисное обслуживание и возможность дооснащения установленной линии дополнительным оборудованием.

В нашей компании вы можете приобрести профессиональные аппараты для шоковой заморозки, а также охлаждающие камеры для длительного хранения замороженных полуфабрикатов. По вашим запросам специалисты реализуют проект любой сложности.

Читайте также: