Тепловая обработка картофель метрдотель

Обновлено: 18.09.2024

Как делать аромарасчесывание волос - выбираем эфирные масла для идеальной шевел.

Девочки,мне пришлось немного потрудится и сделать для вас бродилку.Жмете на интересующую вас .

-Метки

-Приложения

-Ссылки

-Музыка

-Рубрики

аджика (90)
азербайджанская кухня (43)
Алла Пугачева (37)
анимации, картинки (27)
Армянские блюда (312)
аудиокниги (8)
афоризмы,цитаты (8)
библиотека (6)
блины (91)
блюда в мультиварке (102)
блюда в пароварке (1)
блюда из мяса (578)
блюда из мяса (563)
блюда из птицы (курицы, индейки, перепёлки и т.д.) (1108)
блюда из рыбы (1060)
блюда из фарша (148)
блюда с грибами (118)
блюдо в горшочках (189)
бродилка (109)
булочки (248)
бутерброд (116)
вареники (48)
варенье (243)
варенье, джем (16)
видео (124)
видео-рецепт (130)
вкусные блюда (390)
всё для дома (32)
всякое (20)
вторые блюда (1196)
выпечка (569)
выпечка несладкая (111)
вышивка (1)
вязание (39)
голубцы (199)
Грузинские блюда (374)
дачный участок (5)
десерт (591)
детская кухня (23)
детская страничка (15)
детские книги (9)
джем, повидло (74)
диетическое питание (3)
дневник (328)
домашний обиход,интерьер, всё для дома (130)
завтрак (310)
закуска (943)
закусочный торт (86)
заливное (2)
запеканка (613)
здоровое питание (6)
здоровье (337)
изучаем иностранный (5)
интересные дневники (2)
итальянская кухня (66)
каши (74)
кекс (347)
кино, о талантах (26)
китайская кухня (2)
книги на разные темы (19)
комментарии для дневника (404)
компьютерная познайка (498)
консервация (4)
консервирование, домашняя заготовка (978)
концерт (93)
косметика в домашних условиях (1034)
красота (199)
крем (57)
кулинарные книги, журналы (8)
кулинарные советы (80)
лица ЛиРу (2)
макияж (19)
маринад (93)
мир моды (20)
молочные изделия (239)
мороженое (88)
моя дача (1)
мудрые высказывания (1)
музыка тв кино (27)
музыкальные открытки (1)
мультфильмы, детские сказки (16)
мучные изделия (62)
мясные изделия (493)
напитки (348)
народная медицина (2178)
овощные блюда (553)
оладьи (90)
оформление блюд, карвинг (10)
паштет (116)
первое блюдо (327)
песни (41)
печеное (4)
Печенье (557)
пикник (10)
пироги (1125)
пирожки (308)
пирожное (374)
пицца (106)
плов (161)
подлива (22)
пожелания (видео) (1)
полезные советы (258)
притчи (1)
причёски (7)
просто красиво (1)
пудинг (2)
работа (1)
разное (5)
разные рецепты (957)
рамки для текста (130)
растения (2)
рецепты (62)
рисование (1)
рулет (755)
русская грамматика (18)
рыба (281)
сайты (5)
сайты по рукоделию (1)
сайты рецептов (33)
салаты (1859)
Своими руками (25)
сериалы (393)
сладости (98)
словари (39)
соленья (204)
соусы (183)
спектакли (16)
специи, приправы (13)
стихи (5)
схемы для дневника (970)
тесто (133)
торты (2894)
торты без выпечки (135)
украшение блюд (4)
фильмы (1593)
фоны (1)
хачапури (95)
хлеб (161)
холодец (89)
холодные супы (33)
цитаты, афоризмы (1)
шашлык (131)
шитьё (12)
шоколад, конфеты (108)
энциклопедии, справочники,книги (97)
это интересно (351)
юмор (83)

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

20 ноября 1910 года умер Лев Николаевич Толстой. С ним ушла целая эпоха не только в литературе, но и в домашнем быте дворян-помещиков. Предлагаем заглянуть на кухню помещичьей усадьбы и посмотреть, что же готовили на обед.

Имение Толстых – Ясная Поляна – пожалуй, самая известная и показательная дворянская усадьба XIX века. А ее хозяйка - Софья Андреевна Толстая - по сей день считается идеалом матери, жены, домашней хозяйки, и вполне заслуженно. На ней держалось все огромное имение, с его оранжереями, садами, пасекой, лесами, крестьянами и, безусловно, вся семья Толстых, дети, сам Лев Николаевич были обязаны хозяйке, жене и матери своими успехами, свершениями и просто комфортной жизнью. Софья Андреевна знала о своем имении все, она вникала во все проблемы, была в курсе каждой мелочи…

И конечно, то, что появлялось на столе, то, что ели дети и Лев Николаевич, было полностью в ведении Софьи Андреевны. Для нее кулинария была не просто одной из обязанностей по дому, но увлечением, творчеством. Софья Андреевна собирала рецепты всю жизнь, она записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Они стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Берсов Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога, который стал для Толстых символом домашнего уюта.

На кухне Софьи Толстой. Как жили и ели в Ясной Поляне

Софья Андреевна выписывала журналы по домоводству, обменивалась рецептами с соседками и подругами, расспрашивала хозяев, когда была в гостях. Она даже составила собственную поваренную книгу. И как человек творческий, увлекающийся живописью, она еще и оформила ее с большим вкусом. Рукописная Поваренная книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в музее в Хамовниках, в московском доме семьи Толстых. А недавно книга выдержала очередное, очень удачное издание: все рецепты были заботливо собраны, адаптированы к современным условиям, их прокомментировали специалисты по кулинарии - как исторической, так и современной.

Блюда по рецептам Софьи Андреевны Толстой можно попробовать и в наши дни. Для этого имеет смысл нанести визит в Ясную Поляну - рядом с усадьбой расположены кафе и ресторан, где восстановили рецепты 19 века из Поваренной книги Толстой, а можно и приготовить блюда Софьи Андреевны самостоятельно на своей кухне. Оказывается, это совсем не сложно, и блюда, которые были на столе у дворянской семьи в XIX веке, вполне доступны и нам. И даже не придется долго искать все ингредиенты.

Как рассказал Николай Муравьев, рецепты восстанавливать было не слишком сложно. Дело в том, что кухня Софьи Андреевны – очень простая. И даже все ингредиенты, которые использовались в XIX веке, есть и сейчас. Или существует их современная замена. Например, Софья Андреевна засаливала огурцы с использованием селитры, а теперь мы добавляем уксус. Вот и вся разница.

Вообще в семье были приняты долгие вечерние застолья. Это был основной прием пищи, когда после дневных забот за столом собиралась вся семья, беседовали, пили чай, ели различные вкусности…

Большинство блюд Софьи Андреевны очень просты, хотя есть и такие, как пылающий пудинг, например, который нужно готовить больше суток. Но большинство делаются достаточно быстро и не требуют кулинарного образования, особенной виртуозности от повара. Хотя есть и сложности: дело в том, что во многих рецептах не написаны точные ингредиенты. Софья Андреевна и ее повар все делали на глаз.

Но поскольку блюда не сложные, то для хоть немного опытного повара не составит труда понять, сколько нужно взять того или иного продукта.

Представляем блюда по рецептам Софьи Андреевны Толстой, которые очень легко приготовить дома

Комментарий шефа:

Если мы хотим приблизиться к кулинарии XIX века, то нужно взять чугунную посуду. В ней готовили сто лет назад. Конечно, кулинарная мода с тех пор сильно изменилась, например, готовили в XIX веке в основном на топленом масле, сейчас это делают редко, сливочное масло не в чести, все сидят на диете. А в XIX веке питались сытно, от души. Да и качество продуктов изменилось… Но несмотря на это, мы вполне можем повторить блюда Софьи Андреевны, и получится вкусно.

Пулярда в грибном соусе

Рецепт в тему

Пулярда – это просто курица, происходит название этого блюда от французского слова poularde, этот термин обозначает откормленную жирную курицу, он употреблялся в дореволюционной России.

Николай Муравьев предлагает взять для этого блюда бройлерную курицу. Конечно, нет ничего лучше любой курицы, выращенной в домашних условиях, откормленной не на птицеферме, а на собственной ферме… Но далеко не у всех есть такая возможность. Поэтому отправляемся в магазин и покупаем обычного бройлера.

Этот рецепт хорош тем, что практически не остается отходов. Из тех частей, что не подошли для блюда, можно потом сварить бульон, сделать соус или сварить суп.

Ингредиенты:

1 курица
8 шампиньонов
½ стакана сливок
Лимонный сок
Сливочное масло
Растительное масло
Соль и перец, пряности по вкусу
Бульонный кубик

Шаг 1. Курицу нужно разделать, разрезать на порционные куски, обычно получается 8 штук.
Шаг 2. Посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Шаг 3. Шампиньоны почистить и разрезать на четвертинки. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели.
Шаг 4. Обжарить грибы на сливочном масле. Добавить пряности. Выжать еще лимонного соку. Потушить немного и добавить грибы к курице.
Шаг 5. Залить сливками, добавить сухого бульону* и потомить под крышкой около 10-15 минут.

Комментарий шефа:

Я готовлю по рецептам Софьи Андреевны, но добавляю кое-что и от себя. В рецепте сказано сварить или изжарить курицу, а мне больше нравится обжарить ее и потом довести до готовности в духовке. Но в данном случае, можно закрыть крышкой и потомить курицу в соусе немного. Мы используем чугунную посуду, и эффект в ней будет такой же, как если бы мы запекали пулярду в духовке.

*Сложно поверить, но во времена Софьи Андреевны существовал сухой бульон. Она его использовала, чтобы улучшить вкус блюд. Мы же взяли обыкновенный бульонный кубик.

Это блюдо в семье Толстых подавали обычно летом, когда начиналась молодая картошка. Оно очень простое и знакомо многим с детства.

Картофель
Сливочное масло
Укроп
Соль

Картофель почистить и сварить, посолить. Слить воду и добавить сливочное масло. Подсушить картофель на небольшом огне в кастрюле. Пучок укропа мелко нарезать и добавить к картофелю. Кастрюлю закрыть крышкой и два раза перевернуть. Все, готово.

Комментарий шефа:

Душеные грибы

Грибы взять и хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу, перцу, лаврового листу или эстрагону, оставить их в лёгкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны.

Яичница

Полштофа* сметаны
8 яиц
2 столовые ложки муки

Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на тёрке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.

Это блюдо в начале сезона молодых овощей присутствует на столе, наверное, каждого из нас, но под другим названием.

Если посмотреть кулинарные книги 19 века, то достаточно часто можно увидеть блюда с пометками а-ля метр-д`отель. Бифштексы, картофель, как в данном рецепте, котлеты, овощи, запеченное мясо и рыба.

Громкое и весьма пафосное название приводит к мысли о деликатесах и гастрономических изысках, которыми лакомились аристократы в своих роскошных усадьбах на званых приемах или ресторанах, типа Метрополя, Максима или Эрмитажа.

Смотрите также другие вкусные рецепты:

Да, это все навсего привычное всем блюдо из отварной молодой картошки со сливочным маслом и укропом, чуть упрощенный способ приготовления масла а-ля метр-д`отель. И это, возможно, самой простой и вкусный способ приготовления свежего картофеля нового сезона.

Надо сказать, что граф Лев Толстой, как и многие потомственные аристократы и интеллигентные люди в быту был неприхотлив, а для каждодневного питания предпочитал простую и здоровую пищу, которую мы сегодня относим к правильному питанию, например, овсянку с финиками на воде (единственное блюдо, которое он умел и готовил! сам).

Если вам понравится рецепт, пожалуйста, поставьте палец вверх , поделитесь в соцсетях или напишите комментарий, тогда вы сможете чаще видеть в ленте статьи и рецепты канала.

Эта история, упрощение и адаптация, случилась, кстати, со многими блюдами классической русско-французской кухни, которые мы сегодня с таким удовольствием готовим. Подробнее об этом можно прочитать в этой статье.

Итак, как же приготовить любимое блюдо Льва Толстого из молодого картофеля а-ля мэтр-д`отель.

Наилучшим образом подходит молодой мелкий картофель, который можно готовить в кожуре. Приготовленный таким образом картофель можно подавать как гарнир либо подавать как отдельное блюдо на завтрак.

Ингредиенты: 2 фунта (800 гр) картофеля ¼ фунта (50гр) сливочного масла 2 ст.л. рубленой зелени петрушки или укропа 1 ч.л. лимонного сока 1 литр молока или овощного или нежирного мясного бульона соль по вкусу

Порядок действий:

1. Молодой мелкий картофель тщательно промыть и неочищенный отварить до готовности в подсоленной воде, бульоне или молоке.

2. Сливочное масло растереть добела, добавить мелко порубленную зелень, лимонный сок, немного мелкой соли и тщательно перемешать. Полученную массу хорошо охладить (можно держать в морозильнике).

Такое же блюдо кулинарные книги 19 века советовали готовить и из старого картофеля, выбрав самый мелкий.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.

Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Картофель сырой очистить, нарезать тоненькими кружочками, обланжирить в воде, а потом сварить в молоке или сливках, положив соли по вкусу; варить, накрыв крышкой. Когда готов, положить масло, смятое с мукой, размешать, прогреть и подавать. Подается к различным жарким блюдам.

Примечание: Обланжирить картофель – это значит, что его надо сварить до половины готовности. Когда варите картофель в молоке или сливках, то вливать последние так чтобы картофель был весь покрыт. При приготовлении этого картофеля, если употребите молока или сливок ½ бутылки то взять масла 1/8 фунта и 2 чайных ложки муки.

Рецептуры Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками 180 180 г 2 Молоко 75 75 г 3

Калорийность: 75,86 ккал

Углеводы: 10,27 г

Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки (крупных кубиков), сварен сначала в воде, а потом в молоке, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан хеленью. Вкус и запах - свойственные молоку и зелени, без запаха подгоревшего молока. Цвет - от белого до кремового. Консистенция - картофель мягкий, молоко по виду напоминает жидкую сметану.

Метод обработки: Кипение

Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Комментарий шефа:

Пучок укропа мелко нарезать и добавить к картофелю. Кастрюлю закрыть крышкой и два раза перевернуть. Все, готово.

Читайте также: